Ce­rea­les ca­da día

Aun­que hay opi­nio­nes pa­ra to­dos los gus­tos, la ma­yo­ría de los es­pe­cia­lis­tas en nu­tri­ción in­di­ca que los ce­rea­les de­be­rían cons­ti­tuir un 50% de nues­tra die­ta dia­ria. Di­cen, eso sí, que me­jor que sean sin re­fi­nar y, por su­pues­to, excluyen a quie­nes por prob

La Vanguardia - ES - - EN JUEGO - Tex­to Mar­ga­ri­ta Puig

Ca­da vez son más los ex­per­tos que creen que los ce­rea­les de­ben cons­ti­tuir el 50% de una die­ta sa­na. Eso sí, se re­fie­ren so­bre to­do a los que están sin re­fi­nar. Lo que es­tá cla­ro es que, re­fi­na­dos o no, con­for­man la ba­se de la ali­men­ta­ción de dos ter­ce­ras par­tes de la po­bla­ción mun­dial, en es­pe­cial en los paí­ses en vía de de­sa­rro­llo, don­de su­mi­nis­tran has­ta el 60% del apor­te de las ca­lo­rías. Esa pro­por­ción es me­nor en los paí­ses in­dus­tria­li­za­dos, con una pre­sen­cia de al­re­de­dor del 30%-35%. En Eu­ro­pa se pre­fie­re el tri­go, en los paí­ses asiá­ti­cos el arroz, en los ame­ri­ca­nos el maíz y en Áfri­ca es el sor­go el ce­real que ma­yor con­su­mo re­gis­tra… Y en to­dos los ca­sos su­po­nen, se­gún Pi­lar Gó­mez En­te­rria, coor­di­na­do­ra del Área de Nu­tri­ción de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de En­do­cri­no­lo­gía y Nu­tri­ción (Seen), “un im­por­tan­te va­lor nu­tri­cio­nal, por su al­ta pro­por­ción de hi­dra­tos de car­bono com­ple­jos (al­mi­dón), un apor­te me­dio de pro­teí­nas (aun­que de las lla­ma­das in­com­ple­tas, por ser de­fi­ci­ta­rias en al­gún ami­noá­ci­do esen­cial) y un ba­jo con­te­ni­do en gra­sa que, ade­más, es in­sa­tu­ra­da y que, por tan­to, no al­te­ra ne­ga­ti­va­men­te el perfil li­pí­di­co”. ¿Más ven­ta­jas? Son fuente im­por­tan­te de fi­bra tan­to so­lu­ble (con efec­tos me­ta­bó­li­cos be­ne­fi­cio­sos) co­mo in­so­lu­ble (que fa­ci­li­ta el trán­si­to in­tes­ti­nal), can­ti­dad que dis­mi­nu­ye si el grano es so­me­ti­do a pro­ce­di­mien­tos in­dus­tria­les pa­ra su con­su­mo, co­mo es el des­cas­ca­ri­lla­do y la mo­lien­da. Y res­pec­to a las vi­ta­mi­nas, apor­tan ca­si ex­clu­si­va­men­te las del gru­po B, ex­cep­to el maíz, que con­tie­ne pre­cur­so­res de la vi­ta­mi­na A y pe­que­ñas can­ti­da­des de vi­ta­mi­na E. En cuan­to a mi­ne­ra­les, in­clu­yen fós­fo­ro, po­ta­sio, mag­ne­sio y al­go de hie­rro, des­ta­can­do su ba­jo con­te­ni­do en so­dio. Su con­su­mo pue­de ser en for­ma de grano (arroz y maíz) pe­ro, so­bre to­do en Es­pa­ña, se ha­ce a tra­vés de los pro­duc­tos de­ri­va­dos de la ha­ri­na de tri­go. Es­to es, se in­gie­re en for­ma de pan, pas­tas ali­men­ti­cias, bo­lle­ría, pas­te­le­ría… ela­bo­ra­dos a tra­vés de pro­ce­sos in­dus­tria­les que (ade­más de las pos­te­rio­res trans­for­ma­cio­nes cu­li­na­rias) “mo­di­fi­can sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les, unas ve­ces en sen­ti­do po­si­ti­vo y otras de for­ma ne­ga­ti­va. Así, se­gún el gra­do de ex­trac­ción de las ha­ri­nas, va­ría su con­te­ni­do en fi­bra y en mi­cro­nu­trien­tes, y res­pec­to a las pre­pa­ra­cio­nes cu­li­na­rias, si se con­su­men, por ejem­plo, con le­gum­bres, se ob­tie­nen pro­teí­nas com­ple­tas; en cam­bio, si pa­ra su con­su­mo se in­cor­po­ran otros pro­duc­tos, co­mo azú­ca­res re­fi­na­dos y/o gra­sa sa­tu­ra­da, se au­men­ta el apor­te de ca­lo­rías y su va­lor nu­tri­cio­nal se al­te­ra de for­ma ne­ga­ti­va”.

La coor­di­na­do­ra del Área de Nu­tri­ción de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de En­do­cri­no­lo­gía y Nu­tri­ción (Seen) con­si­de­ra que, te­nien­do en cuen­ta lo ya di­cho, “de­ben es­tar pre­sen­tes to­dos los días en nues­tra die­ta, acon­se­jan­do que el pan se con­su­ma en to­das las co­mi­das, el arroz co­mo pla­to prin­ci­pal al me­nos una vez a la se­ma­na (y 1-3 ve­ces co­mo acom­pa­ñan­te de otros pla­tos o co­mo pos­tre) y las pas­tas ali­men­ta­rias tam­bién una vez a la se­ma­na”. Ad­vier­te que “ac­tual­men­te ha au­men­ta­do el con­su­mo de los lla­ma­dos ce­rea­les de desa­yuno, que pue­den sus­ti­tuir a una de las ra­cio­nes de pan que se re­co­mien­dan con­su­mir dia­ria­men­te, lo que pue­de ser ne­ga­ti­vo te­nien­do en cuen­ta que si se es­co­gen ce­rea­les de com­po­si­cio­nes con azú­car aña­di­do –miel, cho­co­la­te, fru­tos se­cos…– tan ha­bi­tua­les hoy en día, au­men­tan en mu­cho su apor­te de ca­lo­rías y pue­den des­equi­li­brar una die­ta”. Lo que hay que po­ten­ciar son los be­ne­fi­cios de es­te ali­men­to, que vie­nen da­dos por sus ca­rac­te­rís­ti­cas nu­tri­cio­na­les. Se re­fie­ren a que su­po­nen un im­por­tan­te apor­te de ener­gía por los hi­dra­tos de car­bono com­ple­jos, un buen apor­te de fi­bra si se uti­li­zan pro­duc­tos ela­bo­ra­dos con ha­ri­nas in­te­gra­les y es­ca­so apor­te de gra­sa que, se in­sis­te, es in­sa­tu­ra­da. Y aún hay otra bue­na no­ti­cia pa­ra quie­nes los in­clu­yen en su die­ta. Se­gún el doc­tor Xavier Tintoré, ci­ru­jano plás­ti­co del Ins­ti­tu­to de Ci­ru­gía Plástica Tintoré & Bra­só, “el ce­real es más que un ali­men­to sano, for­ma par­te de la ca­te­go­ría de los beauty food, o ali­men­tos po­ten­cia­do­res de la be­lle­za. En­tre los be­ne­fi­cios que apor­tan los in­te­gra­les des­ta­ca su apor­ta­ción a me­jo­rar nues­tro as­pec­to. La vi­ta­mi­na E, por ejem­plo, jun­to con el zinc y la nia­ci­na, ayu­dan a man­te­ner una piel lim­pia y re­lu­cien­te, ade­más de que con­tri­bu­yen a for­ta­le­cer y a dar bri­llo al ca­be­llo, y la vi­ta­mi­na B es un po­ten­te an­ti­oxi­dan­te, que ayu­da a que­mar gra­sas. Ade­más, es co­no­ci­do su efec­to pa­ra sa­ciar, que ayu­da a al­can­zar y man­te­ner el pe­so ideal”. Pe­ro tam­bién tie­nen sus in­con­ve­nien­tes. El prin­ci­pal es que sus pro­teí­nas son de me­nor va­lor bio­ló­gi­co que las de ori­gen ani­mal pe­ro, sin em­bar­go, eso se pue­de com­pen­sar com­bi­nan­do ce­rea­les con le­gum­bres, con le­che, con car­ne o con pes­ca­do. De la mis­ma for­ma, su apor­te de mi­cro­nu­trien­tes (vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les) es tam­bién es­ca­so, so­bre to­do en los pro­duc­tos ela­bo­ra­dos con ha­ri­nas re­fi­na­das, que es la ra­zón por la que en la ma­yor par­te de los ca­sos se for­ti­fi­can con al­gún mi­cro­nu­trien­te pa­ra in­cre­men­tar esas can­ti­da­des. Esa es la ra­zón por la que, en prin­ci­pio, no se pue­de vi­vir sólo de ce­rea­les (de he­cho no exis­te nin­gún ali­men­to que pue­da ser la úni­ca ali­men­ta­ción de una per­so­na y los ce­rea­les no son ex­cep­ción, ya que nin­guno pue­de apor­tar to­dos los nu­trien­tes ne­ce­sa­rios pa­ra una ali­men­ta­ción equi­li­bra­da) y por la que hay que in­cluir­los en la die­ta dia­ria­men­te, pe­ro jun­to con los de­más gru­pos de ali­men­tos. Mar­ta Ca­rre­ras Ru­pé­rez (die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta) y Rosa Bur­gos Pe­láez (en­do­cri­nó­lo­ga) de la uni­dad de en­do­cri­no­lo­gía y nu­tri­ción del hos­pi­tal Qui­rón de Bar­ce­lo­na re­co­no­cen que “a ni­vel po­pu­lar, la opi­nión so­bre los efec­tos de es­te gru­po de ali­men­tos ge­ne­ra con­tro­ver­sias. Así, es fre­cuen­te que los pa­cien­tes que desean per­der pe­so res­trin­jan o in­clu­so eli­mi­nen de su die­ta los ce­rea­les, ba­jo el con­cep­to erró­neo de que en­gor­dan. Al­gu­nas die­tas lla­ma­das mi­la­gro­sas, co­mo la At­kins, Du­kan, et­cé­te­ra, se ba­san en re­co­men­dar una die­ta prác­ti­ca­men­te exen­ta de hi­dra­tos de car­bono y muy ri­ca en pro­teí­nas. Las re­co­men­da­cio­nes ac­tua­les pa­ra afron­tar una die­ta ba­ja en ca­lo­rías in­clu­yen res­pe­tar el re­par­to ca­ló­ri­co en­tre los ali­men­tos bá­si­cos que con­for­man nues­tra die­ta equi­li­bra­da”. A pe­sar de los re­ce­los ase­gu­ran que “los ce­rea­les y sus de­ri­va­dos cons­ti­tu­yen la ba­se de la pi­rá­mi­de ali­men­ta­ria, com­par­tien­do pro­ta­go­nis­mo con el gru­po de fru­tas, ver­du­ras y el acei­te de oli­va” y es por ello que, aña­den, “de­ben for­mar par­te de nues­tra die­ta y el con­su­mo ha de ser dia­rio. No he­mos de ol­vi­dar que di­cho gru­po de ali­men­tos tie­ne una fun­ción cla­ra­men­te ener­gé­ti­ca y de­be cu­brir el 50% de las ne­ce­si­da­des dia­rias”. Su dis­tri­bu­ción de­be­ría ser más o me­nos la que si­gue: “25% (desa­yuno), 10% (me­dia ma­ña­na), 35% (al­muer­zo), 5%-10% (merienda) y 20%-25% (ce­na)”. De he­cho, su con­su­mo se re­co­mien­da pa­ra to­da la po­bla­ción, a cual­quier edad. Des­de el Seen re­cuer­dan que to­das las pi­rá­mi­des de la ali­men­ta­ción co­lo­can a los ce­rea­les y de­ri­va­dos en el ni­vel in­fe­rior, es de­cir, que de­ben ser la ba­se de nues­tra ali­men­ta­ción. Y acon­se­jan con­su­mir en­tre 4 y 6 ra­cio­nes al día de es­tos pro­duc­tos, en­ten­dien­do por ra­ción de pan unas 3-4 rebanadas (40-60 g), un pla­to nor­mal de pas­ta (60-80 g en cru­do), lo mis­mo que el arroz. ¿Y cuá­les? En prin­ci­pio se re­co­mien­dan to­dos, en fun­ción de las pre­fe­ren­cias in­di­vi­dua­les y se acon­se­ja que al me­nos una par­te de ellos sea in­te­gral. Lo más ha­bi­tual es re­co­men­dar el con­su­mo de pan in­te­gral por su ma­yor apor­te de fi­bra (más del do­ble que el pan blan­co). Eso sí, hay que ha­cer una advertencia im­por­tan­te: las per­so­nas ce­lia­cas (con in­to­le­ran­cia al glu­ten) de­ben eli­mi­nar to­tal­men­te el con­su­mo de cual­quier pro­duc­to ela­bo­ra­do con tri­go, cen­teno, ce­ba­da y ave­na, li­mi­tan­do, por tan­to, el con­su­mo de ce­rea­les al maíz, al arroz o a fal­sos ce­rea­les co­mo el tri­go sa­rra­ceno. A es­te co­lec­ti­vo, se le re­co­mien­da li­mi­tar el con­su­mo de pro­duc­tos de bo­lle­ría por su al­ta pro­por­ción de azú­car y gra­sa. En es­te sen­ti­do, la doc­to­ra Do­lo­res Maluenda Co­lo­mer, es­pe­cia­lis­ta en el apa­ra­to di­ges­ti­vo del hos­pi­tal uni­ver­si­ta­rio Qui­rón De­xeus, de­fi­ne co­mo in­to­le­ran­cia ali­men­ta­ria “la sen­si­bi­li­za­ción frente a al­gu­nas par­tí­cu­las de los ali­men­tos de la die­ta (an­tí­ge­nos ali­men­ta­rios). Es­tas re­sis­ten a la di­ges­tión, al ca­lor y a la aci­dez del es­tó­ma­go sin ser des­trui­das ni re­co­no­ci­das co­mo bue­nas. En el in­tes­tino, son cap­ta­das (fa­go­ci­ta­das) por unas cé­lu­las (ma­cró­fa­gos) y son

pre­sen­ta­das co­mo si fue­ran un cuer­po ex­tra­ño a eli­mi­nar. Así, se pro­du­ce una sen­si­bi­li­za­ción in­mu­no­ló­gi­ca con la for­ma­ción de an­ti­cuer­pos, pe­ro no del ti­po IgE (que des­en­ca­de­na­ría un pro­ce­so alér­gi­co) sino en una pri­me­ra eta­pa del ti­po IgA y, tras múl­ti­ples es­tí­mu­los, for­ma­ción de IgG (in­mu­no­glo­bu­li­nas G). Es­tas mo­lé­cu­las (IgG) son las que se mi­den en un test de in­to­le­ran­cias ali­men­ta­rias”. Y esa in­to­le­ran­cia pue­de ser tam­bién a los ce­rea­les. Maluenda cuen­ta que la pro­vo­can ge­ne­ral­men­te “el es­trés, la to­ma fre­cuen­te de an­tiin­fla­ma­to­rios y de an­ti­bió­ti­cos y el ha­ber te­ni­do va­rias gas­tro­en­te­ri­tis. To­do ello des­tru­ye la flo­ra in­tes­ti­nal, con lo que des­apa­re­ce la pri­me­ra lí­nea de de­fen­sa del in­tes­tino. La mo­di­fi­ca­ción de los ce­rea­les (tri­go, maíz, ave­na, ce­ba­da y en me­nor me­di­da el cen­teno) ha­ce que las en­zi­mas y mu­ci­nas de mu­chos hu­ma­nos no se ha­yan adap­ta­do al cam­bio y no tie­nen ca­pa­ci­dad pa­ra di­ge­rir­los”. Por su par­te, el doc­tor Agus­tín Bal­boa, es­pe­cia­lis­ta en el apa­ra­to di­ges­ti­vo del cen­tro mé­di­co Tek­non, in­di­ca que “la in­to­le­ran­cia a los ce­rea­les pue­de ser de­bi­da a una reacción por ma­la di­ges­tión, en oca­sio­nes sin que ha­ya le­sio­nes en la mu­co­sa del in­tes­tino, sino sim­ple­men­te sín­to­mas que apa­re­cen cuan­do la per­so­na co­me un de­ter­mi­na­do ce­real (por ejem­plo, la in­to­le­ran­cia al glu­ten no ce­lia­ca). En los ca­sos más gra­ves, pue­de tra­tar­se de una reacción de ti­po alér­gi­co, co­mo su­ce­de en los pa­cien­tes con en­fer­me­dad ce­lia­ca, en los que el con­tac­to con una pro­teí­na que es co­mún a mu­chos ce­rea­les (tri­go, ce­ba­da, cen­teno), co­mo el glu­ten, pro­vo­ca le­sio­nes en la mu­co­sa del in­tes­tino que pue­den va­riar des­de una in­fla­ma­ción mi­cros­có­pi­ca has­ta una atro­fia im­por­tan­te, que con­di­cio­na en al­gu­nos pa­cien­tes pro­ble­mas de ma­la ab­sor­ción de nu­trien­tes, con to­do lo que ello aca­rrea”. El pro­ble­ma lle­ga con su sus­ti­tu­ción. Pe­ro, se­gún es­ta es­pe­cia­lis­ta, es fá­cil “con otros ce­rea­les o pseu­do­ce­rea­les, me­nos co­no­ci­dos en nues­tro me­dio, pe­ro que cuen­tan con la ven­ta­ja de no ha­ber su­fri­do mu­ta­cio­nes y trans­for­ma­cio­nes a lo lar­go de los si­glos. Por ejem­plo, el arroz in­te­gral y el mi­jo. O in­clu­so el tri­go sa­rra­ceno, la qui­noa y el ama­ran­to que, sin ser ce­rea­les, tie­nen ca­rac­te­rís­ti­cas nu­tri­cio­na­les y cu­li­na­rias si­mi­la­res. Es po­ner un po­co de ima­gi­na­ción al po­der, pa­ra co­mer y cocinar dis­tin­to”. Bal­boa aña­de que “por el mo­men­to no exis­te nin­gún tra­ta­mien­to mé­di­co que per­mi­ta a es­tos pa­cien­tes tolerar es­te ti­po de ali­men­tos por lo que úni­ca­men­te la su­pre­sión de la die­ta de los ce­rea­les con­lle­va una me­jo­ría de los sín­to­mas que pre­sen­tan. En ge­ne­ral, sue­le ha­ber ya pre­pa­ra­dos co­mer­cia­les sin glu­ten y no es di­fí­cil (aun­que sí pue­de ser caro) en­con­trar­los. Los pa­cien­tes con en­fer­me­dad ce­lia­ca de­ben se­guir es­tas die­tas de for­ma es­tric­ta y con­ti­nua­da. Los pa­cien­tes con in­to­le­ran­cia no ce­lia­ca, en los que no hay le­sio­nes ni ma­la ab­sor­ción de nu­trien­tes, pue­den se­guir die­tas si­mi­la­res pa­ra en­con­trar­se me­jor, pe­ro sin que sal­tar­se la die­ta de vez en cuan­do les su­pon­ga un gra­ve ries­go ya que qui­zás ten­gan al­gu­na mo­les­tia, pe­ro no co­rren nin­gún pe­li­gro”.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.