Ha­ri­nas, más allá del tri­go Be­lle­za con­tra la cri­sis

De es­pel­ta, gar­ban­zos, cas­ta­ña, ave­na, al­ga­rro­ba... Las es­tan­te­rías de las tien­das se han lle­na­do en po­co tiem­po de ha­ri­nas al­ter­na­ti­vas (o com­ple­men­ta­rias) a la de tri­go. Ofre­cen otros sa­bo­res, tex­tu­ras y una ga­ma más am­plia de nu­trien­tes, vi­ta­mi­nas y am

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Fe­lip Vi­van­co

HA­CE AÑOS, LA AL­GA­RRO­BA O LA AVE­NA SÓ­LO SE USA­BAN PA­RA FO­RRA­JE

Una es­ce­na de ha­ce quin­ce años. Luz de día. Una pa­na­de­ría tra­di­cio­nal con olor a pa­na­de­ría tra­di­cio­nal . El clien­te: “¿Bue­nos días, me po­ne un ki­lo de ha­ri­na, por fa­vor?”. Y el ten­de­ro alar­ga el bra­zo y po­ne una bol­sa con ha­ri­na de tri­go blan­ca so­bre el mos­tra­dor de ma­de­ra pu­li­da. Ba­ja el te­lón. Su­be el te­lón. Una es­ce­na de hoy en día. Un su­per­mer­ca­do de pro­duc­tos eco­ló­gi­cos en un cen­tro co­mer­cial. La gen­te lle­na el ca­rro a la vez que con­sul­ta el mó­vil. El com­pra­dor pre­gun­ta a la en­car­ga­da: “¿La sec­ción de ha­ri­nas?”, y es­ta res­pon­de: “Se­gun­do pa­si­llo a la de­re­cha, al la­do de la sec­ción de al­gas y pro­duc­tos ja­po­ne­ses”. En la inaca­ba­ble es­tan­te­ría se pue­de es­co­ger en­tre ha­ri­na de tri­go, de tri­go in­te­gral, de tri­go de fuer­za, de tri­go sa­rra­ceno, de ka­mut, de al­ga­rro­ba, de maíz, de qui­nua, de arroz, de cas­ta­ña, de ave­na, de cen­teno, de amaranto, de so­ja, de gar­ban­zo, de es­pel­ta o es­can­da y has­ta de gui­san­te… ¿Ne­ce­si­tan un res­pi­ro? La lis­ta con­ti­núa: pre­pa­ra­dos sin glu­ten que com­bi­nan al­gu­nas de las an­te­rio­res, pre­pa­ra­dos pa­ra pa­ni­fi­ca­do­ra que in­cor­po­ran se­mi­llas de lino, pi­pas de girasol o de ca­la­ba­za, se­mi­llas de ama­po­la, sé­sa­mo blan­co, sé­sa­mo ne­gro... La pri­me­ra im­pre­sión an­te la es­tan­te­ría es la de ren­dir­se a la ig­no­ran­cia más su­pi­na, di­ría­se que se ne­ce­si­ta una en­ci­clo­pe­dia pa­ra dis­tin­guir pa­ra qué sir­ve ca­da pro­duc­to, si son pa­ni­fi­ca­bles, qué pa­sa si se mez­clan, si son más o me­nos di­ges­ti­vas, si son más o me­nos nu­tri­ti­vas, si só­lo va­len pa­ra re­bo­zar o si tie­nen un con­te­ni­do al­to o ba­jo en glu­ten, in­for­ma­ción fun­da­men­tal pa­ra los in­to­le­ran­tes a es­ta pro­teí­na y pa­ra los ce­lia­cos que de un tiem­po a es­ta par­te dis­po­nen de una am­plia va­rie­dad de pro­duc­tos, pre­pa­ra­dos y ha­ri­nas. La bue­na no­ti­cia es que los in­to­le­ran­tes al glu­ten pue­den lle­var­se a la bo­ca un tro­zo de pan bas­tan­te co­mes­ti­ble, la ma­la es que cues­ta ca­si el tri­ple que uno de una ba­rra nor­mal. La apa­ri­ción, o me­jor di­cho la reapa­ri­ción, de al­gu­nas va­rie­da­des de ha­ri­na en­tron­can con nue­vas fór­mu­las de ali­men­ta­ción y la ten­den­cia a con­su­mir ce­rea­les, fal­sos ce­rea­les (qui­nua y amaranto) o ha­ri­nas de le­gum­bres más com­ple­tos nu­tri­cio­nal­men­te que el tri­go, que lo es más bien po­co. Un ejem­plo: el cen­teno, muy apre­cia­do en gas­tro­no­mías emer­gen­tes co­mo la es­can­di­na­va (el me­jor co­ci­ne­ro del mun­do de los úl­ti­mos años ha si­do da­nés) y ale­ma­na (las es­tre­llas Mi­che­lin alum­bran Ber­lín) co­mien­za a te­ner un pe­di­grí que nun­ca tu­vo y ya no po­see esa eti­que­ta en­dé­mi­ca de “pan de po­bres”. El éxi­to de al­gu­nas con­tro­ver­ti­das die­tas ha ele­va­do a los al­ta­res del adel­ga­za­mien­to a al­gu­nas ha­ri­nas (co­mo la ave­na) des­ti­na­das no ha­ce tan­to a la ca-

de­na ali­men­ta­ria de los ani­ma­les que ayu­da­ban a la la­bran­za. El ga­na­do, los bu­rros de car­ga y los ca­ba­llos se ali­men­ta­ban de la al­ga­rro­ba, pro­duc­to que de fo­rra­je (vai­na y se­mi­llas) pa­ra ani­ma­les ha pa­sa­do a ser in­gre­dien­te ha­bi­tual en pas­te­le­ría y re­pos­te­ría, sus­ti­tu­ti­vo del ca­cao y ba­se pa­ra pre­pa­rar he­la­dos. El gus­to por la va­rie­dad ha in­clu­so obra­do pe­que­ño milagros co­mo la re­cu­pe­ra­ción del ka­mut (una es­pe­cie de tri­go que se cul­ti­va­ba en Me­so­po­ta­mia ha­ce 3.000 años) o el de la es­can­da (es­pel­ta) as­tu­ria­na, un ce­real que es­tu­vo en un tris de des­apa­re­cer en la pe­nín­su­la Ibé­ri­ca y que hoy sir­ve no só­lo co­mo al­ter­na­ti­va a per­so­nas in­to­le­ran­tes con el glu­ten, sino que se pue­de co­mer en al­gu­nos de los me­jo­res res­tau­ran­tes es­tre­lla­dos de Es­pa­ña. Cri­sis o no, la so­cie­dad actual se si­gue ri­gien­do, con per­mi­so del cir­co, del pan. Aun­que se con­su­me mu­cho me­nos que ha­ce unos años, to­da­vía es in­dis­pen­sa­ble. La ne­ve­ra pue­de es­tar re­ple­ta de fru­ta, ver­du­ras, pes­ca­do, pe­ro si no hay una mí­se­ra re­ba­na­da, sal­tan las alar­mas. “¡Que no que­da pan!”, gri­ta al­gún miem­bro de la fa­mi­lia. El re­fra­ne­ro re­cuer­da que el su­dor de la fren­te sir­ve pa­ra ga­nár­se­lo. En Es­pa­ña se con­su­mie­ron 2.072 mi­llo­nes de ki­los de pan, la gran ma­yo­ría (1.668 mi­llo­nes de ki­los) en el ám­bi­to do­més­ti­co, se­gún da­tos del pa­nel de con­su­mo Magrama y Mer­ca­sa pro­por­cio­na­dos por la Aso­cia­ción de Fa­bri­can­tes de Ha­ri­nas y Sé­mo­las de Es­pa­ña (Afh­se). A la vez, bue­na par­te de es­tos pa­nes lle­va­ba só­lo ha­ri­na de tri­go blan­do (el tri­go de grano du­ro se uti­li­za pa­ra pas­ta ali­men­ta­ria), aun­que un por­cen­ta­je aún pe­que­ño pe­ro cre­cien­te in­cor­po­ra otras ha­ri­nas que apor­tan unas vi­ta­mi­nas y unas pro­teí­nas que la de tri­go no tie­ne.

Ma­ría Jo­sé Po­lo es la ge­ren­te co­mer­cial de la ha­ri- ne­ra que co­di­ri­ge con su fa­mi­lia, una com­pa­ñía de ta­ma­ño me­dio cer­ca de Za­ra­go­za. A su jui­cio, la in­tro­duc­ción de nue­vas ha­ri­nas, aun­que mi­no­ri­ta­ria, es pri­mor­dial “pa­ra cu­brir la ne­ce­si­dad de ofre­cer va­rie­dad de pa­nes al con­su­mi­dor. En reali­dad –con­fir­ma–, el tri­go no es muy in­tere­san­te des­de el pun­to de vis­ta nu­tri­cio­nal y con­tie­ne can­ti­da­des ba­jas de ami­noá­ci­dos, pro­teí­nas y mi­ne­ra­les, pe­ro mez­cla­do con otros ce­rea­les, ave­na o cen­teno, por ejem­plo, lo­gra­mos un ali­men­to más com­ple­to”. Ha ha­bi­do pe­que­ños pe­ro so­na­dos cam­bios en el con­su­mo de al­gu­nos ce­rea­les. La ave­na siem­pre ha es­ta­do des­ti­na­da al con­su­mo animal (y to­da­vía) y só­lo tie­ne una tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca en Es­ta­dos Uni­dos y las is­las Bri­tá­ni­cas, don­de se desa­yu­na co­pos de ave­na en for­ma de ga­chas ( po­rrid­ge). “La ave­na pa­ra con­su­mo hu­mano has­ta ha­ce un tiem­po era im­pen­sa­ble –re­cuer­da Ma­ría Jo­sé Po­lo–. De he­cho, mu­chas de es­tas otras ha­ri­nas, co­mo la de maíz, no son pa­ni­fi­ca­bles, así que se tie­nen que mez­clar con las de tri­go que tam­bién ha ex­pe­ri­men­ta­do mu­chos cam­bios e hi­bri­da­cio­nes, pe­ro no –acla­ra– mo­di­fi­ca­cio­nes ge­né­ti­cas”. El 100% de las ha­ri­nas con las que tra­ba­jan tie­nen ori­gen es­pa­ñol, “si bien en los úl­ti­mos años las im­por­ta­cio­nes de ha­ri­na de tri­go pro­ce­den­tes de Aus­tra­lia, EE.UU. o Ca­na­dá han ido au­men­tan­do”, ilus­tra. De he­cho, en el 2000 se im­por­ta­ban 5.550 to­ne­la­das de ha­ri­na de tri­go blan­do; en el 2012, ca­si cin­co ve­ces más: 24.035. Uno de los pa­na­de­ros más en bo­ga de Es­pa­ña es Da­niel Jor­dá. Des­de su obra­dor en un ba­rrio hu­mil­de de Bar­ce­lo­na –pri­me­ro en Tri­ni­tat Vella con sus her­ma­nos y aho­ra en so­li­ta­rio en Vi­la­pi­ci­na– ha lo­gra­do crear una am­plia ga­ma de pa­nes de ca­li­dad que ven­de tan­to a ve­ci­nos co­mo a res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin. Jor­dá ha pu­bli­ca­do re­cien­te­men­te con Ál­va­ro Castro Pa­nes crea­ti­vos (Eve­rest) en el que mues­tra al­gu­nos de sus se­cre­tos y re­ce­tas es­pe­cia­les y en el que las otras ha­ri­nas tie­nen su pro­ta­go­nis­mo. “El pa­no­ra­ma de las ha­ri­nas va cam­bian­do po­co a po­co. Al­gu­nas, co­mo la es­can­da, el ka­mut o el amaranto dan me­nos ren­di­mien­to pe­ro no son tan fuer­tes y, co­mo son an­ti­guas, son más pu­ras y no pro­du­cen aler­gias”, por­que no han su­fri­do un sin­fín de cru­ces e hi­bri­da­cio­nes que sí ha ex­pe­ri­men­ta­do el tri­go clá­si­co. Jor­dá es­tá in­ves­ti­gan­do con la ha­ri­na de gar­ban­zo, que es fun­da­men­tal en la co­ci­na hin­dú. No es pa­ni­fi­ca­ble, pe­ro sí ideal pa­ra re­bo­zar y en pa­nes en for­ma de tor­ta.

Uno de los fac­to­res más im­por­tan­tes de la re­in­tro­duc­ción de es­tas ha­ri­nas es, en opi­nión de Jor­dá, la di­ver­si­dad ali­men­ta­ria y un im­pul­so al pan y a los pro­duc­tos de ca­li­dad en un mo­men­to en que exis­ten ini­cia­ti­vas de es­ta­ble­ci­mien­tos que ofre­cen una ba­rra de pan a pre­cio irri­so­rios (30 cén­ti­mos) o en una co­yun­tu­ra en que al­gu­nas gran­des ciu­da­des han si­do re­po­bla­das por des­pa­chos de pan con ser­vi­cio de ca­fé in­clui­do. “La res­pues­ta a la cri­sis es la ca­li­dad por­que en pre­cio no pue­des com­pe­tir, ca­da vez hay más es­ta­ble­ci­mien­tos que ven­den pan y ca­da vez me­nos pa­na­de­rías ar­te­sa­na­les”, apun­ta. La apa­ri­ción de nue­vas ha­ri­nas en mu­chos ca­sos no es tal. Se­ría más co­rrec­to ha­blar de reapa­ri­ción o de re­cu­pe­ra­ción de va­rie­da­des. La ha­ri­na de ka­mut tie­ne más de 3.000 años, su ori­gen se si­túa en Egip­to y es una ha­ri­na em­pa­ren­ta­da con la es­pel­ta, de gran po­der ener­gé­ti­co y que en los úl­ti­mos años se ha cul­ti­va­do so­bre to­do en EE.UU. Un ejem­plo de re­cu­pe­ra­ción pa­ra­dig­má­ti­ca de una cla­se de ce­real es la es­can­da as­tu­ria­na (to­do un signo de iden­ti­dad en esas tie­rras). La es­can­da (o es­pel­ta) no se adap­ta a cual­quier con­di­ción y ne­ce­si­ta cam­pos en­char­ca­dos y cli­mas hú­me­dos y llu­vio­sos. Ade­más re­quie­re un des­cas­ca­ri­lla­do del grano que las má­qui­nas más mo­der­nas no siem­pre lo­gran. En los úl­ti­mos años la pro­duc­ción de es­can­da se ha­bía li­mi­ta­do a unas po­quí­si­mas hec­tá­reas de uso fa­mi­liar. En As­tu­rias, en 1941 ha­bía 1.050 hec­tá­reas de­di­ca­das a es­te cul­ti­vo, en 1985 só­lo 60 y en 1992 ape­nas 8. Sin em­bar­go, hay un mo­vi­mien­to de re­cu­pe­ra­ción de es­ta va­rie­dad que es a la vez mo­tor eco­nó­mi­co de la zo­na. Fer­nan­do Far­pón es el ge­ren­te de una pe­que­ña em­pre­sa, Es­can­da As­tu­ria­na SL, que a fi­na­les de los no­ven­ta ob­ser­vó la cre­cien­te des­apa­ri­ción de un cul­ti­vo re­du­ci­do a “tres o cua­tro hec­tá­reas y con­cen­tra­do en pe­que­ños huer­tos fa­mi­lia­res pa­ra con­su­mo pro­pio”. El ori­gen de la em­pre­sa es cu­rio­so. “A prin­ci­pios de los no­ven­ta nos de­di­ca­mos a desa­rro­llar el tu­ris­mo ru­ral y en esas nos di­mos cuen­ta de que el cul­ti­vo de es­can­da es­ta­ba des­apa­re­cien­do”. El pri­mer pa­so fue con­se­guir las me­jo­res se­mi­llas que pro­por­cio­na­ron los vie­jos agri­cul­to­res, lue­go em­pe­zó a cul­ti­var­se y a co­se­char­se y mo­ler­se con mé­to­dos tra­di­cio­na­les. “Hoy en día la pro­duc­ción anual es de unas 400 o 500 to­ne­la­das anua­les, el ren­di­mien­to de la es­can­da es mu­cho me­nor que el del tri­go –ilus­tra Fer­nan­do Far­pón– pe­ro un ki­lo de es­pel­ta pue­de va­ler tres o cua­tro ve­ces más”. La es­pel­ta es muy va­lo­ra­da por las em­pre­sas de ali­men­ta­ción or­gá­ni­ca y por la al­ta res­tau­ra­ción,ió tam­bién­bié por pa­na­de­ros co­mo Da­niel Jor­dá que hu­yen de las sim­ples re­ce­tas que só­lo in­cor­po­ran ha­ri­na de tri­go. La em­pre­sa en cues­tión su­mi­nis­tra sus ha­ri­nas bio­ló­gi­cas tan­to a gru­pos de con­su­mi­do­res al­ter­na­ti­vos co­mo a tres es­tre­llas Mi­che­lin co­mo Azur­men­di, que re­gen­ta Ene­ko At­xa en Le­za­ma, Viz­ca­ya. Las re­cu­pe­ra­cio­nes o rein­ven­cio­nes de pro­duc­tos co­mo el de la es­can­da es­tán a la or­den del día. En Ga­li­cia, con los ex­ce­den­tes, se es­tá em­pe­zan­do a mo­ler ha­ri­na de cas­ta­ña, una va­rie­dad muy apre­cia­da en Ita­lia y Fran­cia, con un color ma­rro­no­so y un aro­ma avai­ni­lla­do ideal pa­ra pos­tres (in­clui­dos o es­pe­cial­men­te los que no lle­van glu­ten). De he­cho, al­gu­nos de los me­jo­res co­ci­ne­ros es­pa­ño­les –Pedro Su­bi­ja­na, el pas­te­le­ro Pa­co Torreblanca, los her­ma­nos Ja­vier y Sergio To­rres…– con­tri­bu­ye­ron con sus re­ce­tas a ho­me­na­jear la cas­ta­ña, in­clui­da su ha­ri­na, ca­da vez más fre­cuen­te en la nue­va gas­tro­no­mía. Mien­tras, en la cuen­ca me­di­te­rrá­nea, don­de la al­ga­rro­ba era fun­da­men­tal pa­ra el ci­clo agrí­co­la, co­mo fo­rra­je pa­ra los ani­ma­les, es aho­ra el mo­tor de una nue­va ac­ti­vi­dad eco­nó­mi­ca en coope­ra­ti­vas de Tarragona o de Mur­cia: la al­ga­rro­ba se con­vier­te en ha­ri­na, muy os­cu­ra, olo­ro­sa y li­ge­ra y es ideal pa­ra re­pos­te­ría y co­mo sus­ti­tu­ti­vo del ca­cao. Co­mo la de cas­ta­ña, tam­po­co tie­ne la pro­teí­na del glu­ten. Las nue­vas ha­ri­nas apor­tan va­rie­dad, un an­ti­do­to a las aler­gias ali­men­ta­rias y un en­ri­que­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co. Es una pe­que­ña re­be­lión de las ma­sas pa­ra crear pa­nes, pas­te­les y pro­duc­tos más sa­nos, que ali­men­tan más y que apor­tan más pro­teí­nas, vi­ta­mi­nas y ami­noá­ci­dos al or­ga­nis­mo. Son, co­mo bien re­za el re­frán, ha­ri­nas de otro cos­tal.

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