VEGANOS

Ser ve­gano sig­ni­fi­ca no co­mer na­da que ten­ga ori­gen animal, pe­ro tam­bién es si­nó­ni­mo de una for­ma de vida al al­za, pe­se a que to­da­vía sea una op­ción cues­tio­na­da por la so­cie­dad de­bi­do a las po­si­bles ca­ren­cias nu­tri­cio­na­les que com­por­ta

La Vanguardia - ES - - SUMARIO -

“¿Y eso qué es?”, se pre­gun­ta mu­cha gen­te so­bre aque­llas per­so­nas que han de­ci­di­do no co­mer na­da de ori­gen animal

Se­gu­ro que lo han oí­do al­gu­na vez. Tal vez pue­de que no aca­ben de en­ten­der el con­cep­to. ¿Qué es un ve­gano? Es muy fá­cil. Es un ve­ge­ta­riano to­tal. Al­gu­nos ve­ge­ta­ria­nos sí se ali­men­tan con pro­duc­tos de ori­gen animal, co­mo la le­che o los hue­vos. Los veganos, no. Ade­más, el ve­ga­nis­mo tam­bién se di­fe­ren­cia del vegetarianismo en que no se ba­sa só­lo en la ali­men­ta­ción, sino tam­bién en to­dos los há­bi­tos de con­su­mo. La ro­pa o los pro­duc­tos de hi­gie­ne y de lim­pie­za, por ejem­plo, a ve­ces con­tie­nen in­gre­dien­tes de ori­gen animal o han si­do tes­ta­dos en ani­ma­les, y el ve­gano los ex­clu­ye de su con­su­mo. Com­prar, por ejem­plo, una ca­za­do­ra de cue­ro es una ma­ne­ra di­rec­ta de fi­nan­ciar la ex­plo­ta­ción animal, igual que ir al cir­co con ani­ma­les o al zoo. El ve­ga­nis­mo defiende que res­pe­ta la vida y el su­fri­mien­to de los ani­ma­les evi­tan­do al má­xi­mo par­ti­ci­par en su ex­plo­ta­ción. La ba­se de es­te mo­vi­mien­to es el re­cha­zo al es­pe­cis­mo y a la dis­cri­mi­na­ción de quie­nes no per­te­ne­cen a una cier­ta es­pe­cie. Se­gún la fi­lo­so­fía ve­ga­na, los hu­ma­nos, co­mien­do car­ne, se con­vier­ten en es­pe­cis­tas ha­cia los de­más ani­ma­les, con­si­de­rán­do­se su­pe­rio­res. Hoy en día se cal­cu­la que hay apro­xi­ma­da­men­te en Es­pa­ña unos 50.000 veganos, se­gún la or­ga­ni­za­ción Igual­dad Animal, pe­ro no hay nin­gún dato oficial to­da­vía. Aho­ra bien, ¿se pue­de vi­vir sin pro­duc­tos de ori­gen animal? Na­da de car­ne, de em­bu­ti­dos, de le­che, de yo­gu­res, de hue­vos, de miel. ¿Es sa­na una die­ta sin pro­teí­nas de pro­ce­den­cia animal? Ge­ne­ral­men­te, las or­ga­ni­za­cio­nes ve­ga­nas que exis­ten se preo­cu­pan mu­cho por la die­ta y la nu­tri­ción, pa­ra tra­tar de que al or­ga­nis­mo no le fal­te nin­gu­na vi­ta­mi­na o nu­trien­te. De he­cho, la pau­ta ali­men­ti­cia de los veganos no se ba­sa só­lo en ver­du­ras. Fru­ta, pas­ta, arroz, pan, le­gum­bres, re­pos­te­ría, fru­tos se­cos… las op­cio­nes son am­plias, ade­más que se pue­den sus­ti­tuir mu­chos ali­men­tos por otros de no ori­gen animal, co­mo por ejem­plo la le­che de va­ca por la de so­ja o de ave­na, o los hue­vos uti­li­za­dos en re­pos­te­ría por acei­te, plá­tano o ha­ri­na. Las le­gum­bres pro­por­cio­nan un buen apor­te pro­teí­co al­ter­na­ti­vo a la car­ne. El sei­tán tam­bién tie­ne un al­to con­te­ni­do en pro­teí­nas y se ha con­ver­ti­do en la car­ne ve­ge­tal por ex­ce­len­cia. El to­fu es un de­ri­va­do de la so­ja y, cor­ta­do en da­dos o ra­lla­do, com­bi­na bien con ca­si to­dos los ali­men­tos. Co­mo ex­pli­ca Xo­xe Gó­mez, por­ta­voz de Igual­dad Animal en Ca­ta­lu­ña, una de las or­ga­ni­za­cio­nes más nu­me­ro­sas que de­fien­den los de­re­chos de los ani­ma­les, “es­tá cla­ro que una die­ta ve­ga­na ba­sa­da, por ejem­plo, en pa­ta­tas fri­tas y bo­llos es tan po­co sa­na co­mo una de ham­bur­gue­sas y chu­le­tas dia­rias”. ¿Es más sa­lu­da­ble una die­ta ovo-lac­to-ve­ge­ta­ria­na que una ve­ga­na? Brenda Da­vis es una de las re­fe­ren­cias in­ter­na­cio­na­les pa­ra las die­tas ve­ga­nas y, se­gún ella, ca­da día se in­gie­re su­fi­cien­te cal­cio aun­que no se con­su­man lác­teos. “El cal­cio es­tá pre­sen­te en mu­chos ali­men­tos ve­ge­ta­les. Las ver­du­ras ba­jas en oxa­la­tos (ver­du­ras de ho­jas ver­des) otor­gan mu­cho cal­cio bio­dis­po­ni­ble”. Co­mo tam­bién co­men­ta Cris­ti­na Va­qué, nu­tri­cio­nis­ta es­pe­cia­li­za­da en ve­ga­nis­mo de la Aso­cia­ción Ca­ta­la­na de Die­tis­ta­sNu­tri­cio­nis­tas, “mu­chos veganos pue­den cu­brir las ne­ce­si­da­des de cal­cio con ali­men­tos de ori­gen ve­ge­tal co­mo las al­men­dras, los zu­mos de fru­ta o los ce­rea­les, o bien con su­ple­men­tos die­té­ti­cos”. Los be­ne­fi­cios de un con­su­mo ele­va­do de fru­ta y ver­du­ra son ob­vios. El há­bi­to ve­gano ayu­da a man­te­ner un co­ra­zón sano y una pre­sión san­guí­nea más ba­ja, ade­más de que con­tro­la la dia­be­tes me­lli­tus ti­po II y pre­vie­ne el cán­cer. Se­gún Cris­ti­na Va­qué, “los ar­gu­men­tos de es­tos be­ne­fi­cios se aso­cian a que, en ge­ne­ral, es­tas die­tas son más po­bres en gra­sas sa­tu­ra­das y co­les­te­rol y apor­tan ma­yo­res can­ti­da­des de fi­bra die­té­ti­ca, mag­ne­sio y po­ta­sio, vi­ta­mi­na CyE, áci­do fó­li­co, ca­ro­te­noi­des y fla­vo­noi­des”. Ade­más, gra­cias a es­tos ali­men­tos vi­ta­mí­ni­cos, “es pro­ba­ble que el es­ta­do nu­tri­cio­nal de un ve­ge­ta­riano o ve­gano sea mu­cho me­jor que el de ha­ce unas dé­ca­das”, co­rro­bo­ra. La cues­tión siem­pre es es­tar bien in­for­ma­do de los nu­trien­tes que se in­gie­ren ca­da día. La Ge­ne­ra­li­tat de Ca­ta­lun­ya y la Jun­ta de An­da­lu­cía han re­co­no­ci­do la im­por­tan­cia éti­ca, me­dioam­bien­tal y de sa­lud de una die­ta ve­ga­na. Tam­bién la Ame­ri­can Diet As­so­cia­tion ava­la con sus es­tu­dios e in­sis­te des­de ha­ce 30 años que una die­ta de es­te ti­po es sa­na y nu­tri­cio­nal­men­te ade­cua­da en ni­ños, em­ba­ra­za­das y an­cia­nos. In­clu­so pa­ra atle­tas. Carl Le­wis, le­yen­da olím­pi­ca, era ve­gano cuan­do com­pe­tía. En reali­dad, ser ve­gano se es­tá con­vir­tien­do en ten­den­cia y mu­chos fa­mo­sos se han lan­za­do de ca­be­za. Ac­tual­men­te son veganos o ve­ge­ta­ria­nos, por ejem­plo, Na­ta­lie Port­man, Brad Pitt, Leo­nar­do DiCa­prio, Clint East­wood, Dus­tin Hoff­man o Da­vid Bo­wie, en­tre otros. Sin em­bar­go, to­dos tie­nen sus an­te­ce­so­res. En­tre per­so­na­jes pú­bli­cos his­tó­ri­cos que lo han si­do des­ta­can Leo­nar­do Da Vin­ci, Lev Tols­tói, Frank Kaf­ka, Al­bert Eins­tein, Mahat­ma Gand­hi o Ste­ve Jobs. Con to­do, la die­ta ve­ga­na tam­bién pue­de te­ner al­gu­nas ca­ren­cias. Su pi­rá­mi­de nu­tri­cio­nal se ba­sa en el con­su­mo de ce­rea­les. En los dos ni­ve­les su­pe­rio­res se en­cuen­tran las ver­du­ras, las fru­tas, las hor­ta­li­zas y los fru­tos se­cos. En el cuar­to gru­po se in­clu­yen los ali­men­tos ri­cos en cal­cio, y en el quin­to, las le­gum­bres. Fi­nal­men­te, la pun­ta de la pi­rá­mi­de la cons­ti­tu­yen otros esen­cia­les co­mo el acei­te de oli­va o la vi­ta­mi­na B12. Pre­ci­sa­men­te, la vi­ta­mi­na B12 es la úni­ca que los hu­ma­nos no po­de­mos sin­te­ti­zar por no­so­tros mis­mos si­guien­do una die­ta ve­ga­na. De he­cho, “una in­ges­tión muy ba­ja de B12 po­dría pro­vo­car anemia y de­bi­li­dad, ya que es muy im­por­tan­te pa­ra la for­ma­ción de gló­bu­los ro­jos y el man­te­ni­mien­to del sis­te­ma ner­vio­so”, ar­gu­men­ta Cris­ti­na Va­qué. La B12 se ha­lla en mu­chos ali­men­tos que los veganos no pue­den con­su­mir –hue­vos, le­che, car­ne de aves, hí­ga­do de cer­do o el ma­ris­co. Por eso, al­gu­nos veganos re­cu­rren a to­mar su­ple­men­tos de es­ta vi­ta­mi­na. La OMS re­co­mien­da sub­mi­nis­trar­la a par­tir de los 45 años. Sí que

Aun­que pa­rez­ca un fe­nó­meno re­cien­te en Es­pa­ña, es, en reali­dad, una prác­ti­ca ex­ten­di­da en to­do el mun­do a lo lar­go de los años. El ve­ga­nis­mo ha si­do de­fen­di­do des­de prin­ci­pios del si­glo XIX, y des­de me­dia­dos del si­glo pa­sa­do exis­ten aso­cia­cio­nes ve­ga­nas. Fue la ame­ri­ca­na Ve­gan So­ciety quien acu­ñó el nom­bre de ve­gano, el cual es un prés­ta­mo lin­güís­ti­co del tér­mino ve­gan co­mo con­trac­ción del ad­je­ti­vo ve­ge­ta­rian. Los fun­da­do­res de la Ve­gan So­ciety, El­sie Sh­rie­gley y Donald Wat­son, cre­ye­ron con­ve­nien­te de­no­mi­nar di­fe­ren­te a los ve­ge­ta­ria­nos que no co­mían le­che y hue­vos. La so­cie­dad na­ció en no­viem­bre de 1944, des­pués de una lar­ga ges­ta­ción, y en po­co tiem­po se con­vir­tió en to­do un re­fe­ren­te.

con­tie­ne vi­ta­mi­na B12, en cam­bio, la le­che de so­ja, ya que es­tá en­ri­que­ci­da con es­te com­po­nen­te. Co­ral Ricote, es­tu­dian­te de Bar­ce­lo­na de 22 años, es ve­ga­na des­de ha­ce dos y cree que una so­lu­ción más fá­cil es “com­prar pro­duc­tos en­ri­que­ci­dos con la vi­ta­mi­na B12, co­mo al­gu­nos ce­rea­les de tri­go del desa­yuno, pa­ra ase­gu­rar­se la in­ges­ta dia­ria y ol­vi­dar­se de to­mar pas­ti­llas o su­ple­men­tos”. En Ale­ma­nia y Aus­tria exis­te in­clu­so una mar­ca de den­tí­fri­co –de los la­bo­ra­to­rios San­te Na­tu­rKos­me­tic– que con­tie­ne di­cha vi­ta­mi­na, de ma­ne­ra que ca­da vez que te la­vas los dien­tes, la ad­quie­res (con dos ce­pi­lla­dos al día te pro­vie­nes de 3,6 mi­cro­gra­mos, que es más de los 2,4 re­co­men­da­dos). Se­gún la nu­tri­cio­nis­ta Cris­ti­na Va­qué, “cual­quier pa­trón ali­men­ta­rio sos­te­ni­do a lo lar­go del tiem­po, ve­gano o no, que no sea equi­li­bra­do y que no cu­bra

los re­qui­si­tos ener­gé­ti­cos y nu­tri­cio­na­les ne­ce­sa­rios pa­ra el or­ga­nis­mo, pue­de re­per­cu­tir ne­ga­ti­va­men­te en la sa­lud de las per­so­nas”. En cues­tio­nes eco­nó­mi­cas, en prin­ci­pio, una die­ta ve­ga­na ten­dría que ser más ba­ra­ta, pe­ro la reali­dad es que mu­chos pro­duc­tos es­pe­cia­les co­mo el que­so de so­ja re­sul­tan más ca­ros. Sin em­bar­go, po­co a po­co, los su­per­mer­ca­dos van aña­dien­do a su ofer­ta pro­duc­tos a pre­cios más ase­qui­bles, “aun­que la si­tua­ción to­da­vía es­tá a años luz de otros paí­ses, don­de ser ve­gano es al­go co­mún”, apun­ta Co­ral Ricote. Al me­nos, mu­chos su­per­mer­ca­dos ya ofre­cen dis­tin­tos ti­pos de le­che ve­ge­tal a un pre­cio ra­zo­na­ble, y tam­bién dis­po­nen de ham­bur­gue­sas ve­ge­ta­les bas­tan­te ba­ra­tas. “El to­fu y el sei­tán son un po­co más ca­ros, pe­ro siem­pre que­da la op­ción de pre­pa­rar­los en ca­sa”, ra­zo­na. De­trás del ve­ga­nis­mo hay un es­ti­lo de vida que va más allá del me­ro há­bi­to ali­men­ta­rio. Pa­ra sus se­gui­do­res, los ani­ma­les son las víc­ti­mas de los pro­duc­tos pa­ra los cua­les fue­ron cria­dos y los se­res hu­ma­nos no ne­ce­si­tan su sa­cri­fi­cio pa­ra ali­men­tar­se o ves­tir­se. Co­mo in­for­ma el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Pes­ca y Ali­men­ta­ción, ca­da año mue­ren en Es­pa­ña en ex­pe­ri­men­tos 626.598 ani­ma­les. Por ese mo­ti­vo, los veganos de­fien­den que su de­ci­sión no de­be ser vis­ta co­mo una op­ción per­so­nal, sino co­mo una cues­tión de éti­ca, de justicia. Es­te es­ti­lo de vida no só­lo re­per­cu­te en los de­re­chos de los ani­ma­les sino tam­bién en te­mas re­la­cio­na­dos con la eco­lo­gía y la con­ta­mi­na­ción, el re­par­to de agua del pla­ne­ta y el im­pac­to en el ter­cer mun­do. “Si com­pa­ra­mos los ti­pos de in­dus­trias que más ga­ses con­ta­mi­nan­tes emi­ten a la at­mós­fe­ra, la cár­ni­ca ga­na por go­lea­da”, acla­ra Co­ral Ricote. Xo­xe Gó­mez, por­ta­voz de Igual­dad Animal en Ca­ta­lun­ya, ex­pli­ca que “la can­ti­dad de me­tano y CO que emi­ten las gran­jas de ani­ma­les es más ele­va­da in­clu­so que la con­ta­mi­na­ción pro­du­ci­da por to­dos los me­dios de trans­por­te, lo cual con­tri­bu­ye a agra­var el efec­to in­ver­na­de­ro y da­ñar la ca­pa de ozono”. La ONU, que lan­zó ha­ce dos años la in­ves­ti­ga­ción don­de se de­mues­tra es­ta afir­ma­ción, e In­ter­mon Ox­fam re­co­mien­dan re­du­cir el con­su­mo de car­ne por sus con­se­cuen­cias me­dioam­bien­ta­les. Hoy en día, mu­chas or­ga­ni­za­cio­nes se han lan­za­do a la ca­lle pa­ra de­fen­der los de­re­chos de los ani­m­ma­les y pro­mo­ver el ve­ga­nis­mo. Una de las que cuen­ta con más miem­bros y pre­sen­cia in­ter­na­cio­nal es la or­ga­ni­za­ción sin áni­mo de lu­cro Igual­dad Animal. La fun­da­ción es una or­ga­ni­za­ción muy ac­ti­va que lle­va a ca­bo nu­me­ro­sas in­ves­ti­ga­cio­nes en gran­jas y cen­tros de ex­plo­ta­ción animal, ma­ta­de­ros, cir­cos con ani­ma­les, zoos… ade­más de or­ga­ni­zar in­nu­me­ra­bles pro­tes­tas. Se­gún va­lo­ra Xo­xe Gó­mez, por­ta­voz de la or­ga­ni­za­ción en Ca­ta­lun­ya, “el ve­ga­nis­mo cre­ce ex­po­nen­cial­men­te en paí­ses oc­ci­den­ta­les. Ha­ce tan só­lo seis años no ha­bía tan si­quie­ra le­che de so­ja en las tien­das. Aho­ra es­tán sur­gien­do mu­chos res­tau­ran­tes y es­ta­ble­ci­mien­tos pa­ra veganos. To­da­vía que­da mu­cho por ha­cer, pe­ro de­be­mos es­tar con­ten­tos”.

En el sec­tor de la hostelería, Bar­ce­lo­na y Ma­drid co­mien­zan a des­per­tar­se y a abrir más res­tau­ran­tes veganos de los que ha­bía ha­ce unos años, un fe­nó­meno que en ciu­da­des nor­te­ame­ri­ca­nas, por ejem­plo, ya lle­va­ba tiem­po su­ce­dien­do. Es­ta­dos Uni­dos y el Reino Uni­do son los dos paí­ses don­de el nom­bre de por­cen­ta­je de veganos es más al­to, so­bre un 0,5% de la po­bla­ción. En­tre los res­tau­ran­tes veganos pre­fe­ri­dos en Bar­ce­lo­na des­ta­can Go­pal y Veg­gie Gar­den, y en Ma­drid es­tán Al Na­tu­ral y Yer­ba­bue­na, en­tre otros.

No obs­tan­te, ser ve­gano en una so­cie­dad co­mo la es­pa­ño­la pue­de su­po­ner en­fren­tar­se a mu­chos pre­jui­cios. “So­bre to­do en ciu­da­des o pue­blos pe­que­ños, don­de se pue­den no­tar más in­com­pren­di­dos y de­ben ha­cer pi­ña en­tre ellos pa­ra sen­tir­se iden­ti­fi­ca­dos”, ex­pli­ca la por­ta­voz. “No co­noz­co a na­die que ha­ya de­ja­do de ser ve­gano por­que no ha­ya aguan­ta­do la pre­sión, pe­ro su­pon­go que al­guien ha­brá”, opi­na Co­ral Ricote. El con­tex­to siem­pre cam­bia de­pen­dien­do del país. En EE.UU. y al­gu­nos paí­ses nór­di­cos eu­ro­peos es al­go ha­bi­tual y nor­ma­li­za­do, “mien­tras que en Es­pa­ña si pi­des un ca­fé con le­che de so­ja, pien­san que ha­ces die­ta”, ex­pli­ca Ricote. “Una vez fui a Po­lo­nia y en un bar en­se­gui­da en­ten­die­ron que era ve­ga­na y me di­je­ron que los bo­ca­di­llos con que­so me los po­drían cam­biar por unos con hum­mus”. En es­tos paí­ses hay mu­cha más ofer­ta y op­ción ve­ga­na en los res­tau­ran­tes y ca­fe­te­rías. Lo que es­tá cla­ro es que to­da­vía fal­ta más in­for­ma­ción. Es, se­gu­ra­men­te, una cues­tión de tiem­po.

Un po­co de his­to­ria

Más res­tau­ran­tes veganos

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