LA MA­GIA EN SU SAL­SA

En el uni­ver­so gas­tro­nó­mi­co, mu­chas ve­ces se juz­gó a un co­ci­ne­ro só­lo por sus sal­sas. Ob­vio, son la ma­gia de la co­ci­na. Desem­pe­ñan un pa­pel bá­si­co, por­que cons­ti­tu­yen ese to­que ma­gis­tral que con­vier­te un pla­to sen­ci­llo en un man­jar sen­ci­lla­men­te su­bli­me

La Vanguardia - ES - - EN FAMILIA -

Pa­ra to­do buen co­ci­ne­ro, las sal­sas son pu­ra ma­gia. Es­tas mez­clas de in­gre­dien­tes, lí­qui­das o se­mi­só­li­das, tie­nen el asom­bro­so po­der de trans­for­mar el sa­bor de un pla­to has­ta con­ver­tir­lo en otro muy dis­tin­to del pri­me­ro. Con­tras­tan y com­ple­men­tan sa­bo­res, es­ti­mu­lan el pa­la­dar y en­ri­que­cen el gus­to por un de­ter­mi­na­do ali­men­to, con­di­men­tan, ade­re­zan, ar­mo­ni­zan… Las sal­sas son un re­ga­lo. Ha­ce mu­chos si­glos ya des­de que el ser hu­mano pre­vió que era me­jor acom­pa­ñar car­nes, pes­ca­dos o cual­quier pre­pa­ra­ción gas­tro­nó­mi­ca con sal­sas de to­do ti­po. Los ro­ma­nos fue­ron los pri­me­ros en aña­dir a sus crea­cio­nes cu­li­na­rias la pri­me­ra sal­sa de la his­to­ria: el ga­rum, una es­pe­cie de sal­mue­ra a ba­se de vís­ce­ras de pes­ca­do. Las com­bi­na­cio­nes agri­dul­ces a ba­se de pi­mien­ta, man­za­ni­lla o cal­do de vino lle­ga­ron con la edad me­dia. Pe­ro no fue has­ta el si­glo XVII cuan­do la gas­tro­no­mía fran­ce­sa co­men­zó a re­fi­nar el sa­bor de las sal­sas, con­vir­tién­do­las en un acom­pa­ña­mien­to aro­má­ti­co y ela­bo­ra­do, tal co­mo las co­no­ce­mos hoy. En el pa­no­ra­ma gas­tro­nó­mi­co actual tan só­lo hay seis sal­sas madre, es de­cir, las que sir­ven co­mo ba­se pa­ra la ela­bo­ra­ción de otras mu­chas va­rian­tes. Es­pa­ño­la, ve­lou­té, de to­ma­te o po­mo­do­ro, ma­yo­ne­sa, ho­lan­de­sa y bechamel. Cual­quier per­so­na que co­noz­ca la eje­cu­ción de una de es­tas sal­sas madre pue­de afron­tar con ab­so­lu­ta tran­qui­li­dad una re­ce­ta de­ri­va­da de la mis­ma. Del cal­do a la sal­sa Tres de es­tas sal­sas madre –es­pa­ño­la, ve­lou­té y po­mo­do­ro– se ela­bo­ran a par­tir de un cal­do o fon­do. En gas­tro­no­mía, el cal­do no só­lo nos sir­ve de ba­se pa­ra co­ci­nar so­pas o en­ri­que­cer nues­tros arro­ces o gui­sos, sino que tam­bién po­de­mos uti­li­zar­las pa­ra ela­bo­rar sal­sas tra­di­cio­na­les que acom­pa­ña­rán re­ce­tas de car­nes o pes­ca­dos. Cual­quier cal­do se pue­de con­ver­tir en sal­sa. El pri­mer tru­co pa­ra con­se­guir una bue­na sal­sa a ba­se de cal­do es te­ner un buen fon­do ela­bo­ra­do con pro­duc­tos de pri­me­ra ca­li­dad. Con la ex­pre­sión buen fon­do nos re­fe­ri­mos a que hay que dar­le más pe­so

a la can­ti­dad de ali­men­tos que in­clui­re­mos en el cal­do que a la can­ti­dad de agua. Así con­cen­tra­re­mos al má­xi­mo los sa­bo­res, que es lo que nos in­tere­sa pa­ra el pos­te­rior pro­ce­so de re­duc­ción. Pa­ra ela­bo­rar un buen fu­met (cal­do de pes­ca­do) que nos sir­va de ba­se, de­be­re­mos her­vir los in­gre­dien­tes en­tre 15 y 20 mi­nu­tos co­mo má­xi­mo. De es­ta for­ma evi­ta­re­mos que ad­quie­ra los sa­bo­res más fuer­tes y bas­tos del pes­ca­do. Los cal­dos a ba­se de car­ne, en cam­bio, de­be­rán her­vir a fuego len­to en­tre 4 o 5 ho­ras, y los de ma­ris­co tan só­lo 8 mi­nu­tos, ya que el agua rá­pi­da­men­te to­ma el sa­bor. Cuan­do ha­ce­mos sal­sas a ba­se de cal­dos es im­por­tan­te des­gra­sar­los. Es fá­cil, una vez frío, me­te­mos el cal­do en la ne­ve­ra y al en­friar­se po­dre­mos re­ti­rar la gra­sa ya só­li­da. Una vez que ten­ga­mos el cal­do lo re­du­ci­re­mos, es de­cir, lo con­cen­tra­re­mos o es­pe­sa­re­mos a fuego in­ten­so du­ran­te unos mi­nu­tos has­ta que la sus­tan­cia lí­qui­da lo­gre cuer­po. El es­pe­sor de la sal­sa se con­si­gue siem­pre con la re­duc­ción. Cuan­to más es­pe­sa la que­ra­mos, más agua de­be­re­mos eli­mi­nar. Des­pués lo li­ga­re­mos con el res­to de in­gre­dien­tes de la sal­sa. ¡Que no se cor­te! Las sal­sas a ba­se de hue­vo, co­mo la ho­lan­de­sa o la ma­yo­ne­sa, se ex­po­nen a un pe­li­gro ex­tra: pue­den cor­tar­se a la ho­ra de ser mon­ta­das. Un tru­co pa­ra que es­to no su­ce­da es que el hue­vo es­té a una tem­pe­ra­tu­ra de 50º pa­ra que mon­te me­jor. ¿Có­mo con­se­guir que ad­quie­ra es­ta tem­pe­ra­tu­ra? Hay que re­ti­rar el hue­vo del fri­go­rí­fi­co mu­cho an­tes de que co­men­ce­mos a pre­pa­rar nues­tra sal­sa, pa­ra

que to­me la mis­ma tem­pe­ra­tu­ra que el res­to de los in­gre­dien­tes. Tam­bién po­de­mos ba­tir el hue­vo jus­to al la­do del fuego pa­ra que ad­quie­ra ca­lor o mon­tar la sal­sa en­ci­ma de un ba­ño ma­ría, es de­cir, po­ner el bol jus­to en­ci­ma de una olla en ebu­lli­ción en el mo­men­to en que em­pe­ce­mos a mon­tar la sal­sa. El uso de áci­dos co­mo el li­món o el vinagre tam­bién ayu­dan a co­ci­nar el hue­vo, pa­ra que mon­te me­jor y la sal­sa que­de más es­pe­sa. En ca­so de que se cor­te, no ha­ce fal­ta ti­rar­la. Se pue­de arre­glar aña­dien­do dos cu­cha­ra­das so­pe­ras de agua ca­lien­te pa­ra que ten­ga una equi­va­len­cia de gra­sa lí­qui­da y vuel­va a li­gar. Lue­go ire­mos aña­dien­do a cho­rri­to la sal­sa cor­ta­da y emul­sio­nan­do de nue­vo bien con la ba­ti­do­ra o con las va­ri­llas. Sal­sas dul­ces y si­ro­pes Los biz­co­chos, las fru­tas a la plan­cha, los he­la­dos o cual­quier otro pos­tre que se pre­cie pue­den ser acom­pa­ña­dos tam­bién por una sal­sa dul­ce que los en­ri­que­ce­rá, com­ple­men­ta­rá con di­fe­ren­tes sa­bo­res y tex­tu­ras y va­ria­rá su color y for­ma pa­ra así con­se­guir una presentación más di­ver­ti­da. Las sal­sas rei­nas pa­ra pos­tres son el coulis, un pu­ré li­ge­ro a par­tir de un al­mí­bar o de otras fru­tas (ge­ne­ral­men­te fre­sas, fram­bue­sas o fru­tos ro­jos) que a ve­ces po­de­mos ha­llar, por ejem­plo, so­bre el pas­tel de que­so; el tof­fee, un cre­mo­so dul­ce ela­bo­ra­do a ba­se de ca­ra­me­lo en al­mí­bar y man­te­qui­lla, o las sal­sas ela­bo­ra­das con al­coho­les que con­ten­gan azú­car. Li­co­res o vi­nos co­mo el Pedro Ji­mé­nez o el Opor­to sue­len li­gar a la per­fec­ción con las sal­sas pa­ra pos­tres.

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