Sal­sas madre y de­ri­va­das

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Es­pa­ño­la

Fon­do os­cu­ro de ter­ne­ra + roux (una mez­cla de ha­ri­na y man­te­qui­lla que se usa pa­ra li­gar). Los fon­dos os­cu­ros son cal­dos que se ob­tie­nen al tos­tar o do­rar los in­gre­dien­tes (hue­sos, car­ne..) an­tes de co­cer­los y tras una pri­me­ra ebu­lli­ción, hay que re­ti­rar las im­pu­re­zas. De­ri­va­das Sal­sa de na­ran­ja, bor­de­le­sa, ca­za­do­ra, dia­bla, sal­sa opor­to, hún­ga­ra.

Ve­lou­té

Fon­do cla­ro o fu­met (cal­do de pes­ca­do) + roux. Los fon­dos cla­ros son cal­dos que se ela­bo­ran po­nien­do los in­gre­dien­tes di­rec­ta­men­te en el agua de coc­ción. De­ri­va­das Su­pre­ma o pa­ri­si­na, sal­sa de vino blan­co, sal­sa al­bu­fe­ra, ve­ne­cia­na.

Sal­sa de to­ma­te o po­mo­do­ro

A ba­se de pul­pa de to­ma­tes. Las en­con­tra­mos ya en­va­sa­das en los su­per­mer­ca­dos. De­ri­va­das Ket­chup, bo­lo­ñe­sa, sal­sa na­po­li­ta­na, me­xi­ca­na con chi­le, zín­ga­ra, ame­ri­ca­na.

Ma­yo­ne­sa

Hue­vo en­te­ro + acei­te + sal + zu­mo de li­món o vinagre. De­ri­va­das Ale­ma­na, sal­sa golf, sal­sa ro­sa, sal­sa tár­ta­ra, an­da­lu­za, sal­sa ru­sa, sal­sa Vi­cent.

Ho­lan­de­sa

Man­te­qui­lla + zu­mo de li­món + ye­mas de hue­vos + sal + pi­mien­ta. De­ri­va­das Bear­ne­sa, mal­te­sa, sal­sa mu­se­li­na, sal­sa noi­set­te, mos­co­vi­ta, sal­sa Djion.

Bechamel

Se ela­bo­ra aña­dien­do le­che a un roux blan­co (una ha­ri­na so­fri­ta en man­te­qui­lla o mar­ga­ri­na). De­ri­va­das Sal­sa mor­nay, sal­sa aurora, nan­tua, sou­bis­se, sal­sa a la cre­ma, sal­sa a las fi­nas hier­bas, sal­sa de man­te­qui­lla.

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