Sal­sa de ja­món

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

2 kg de hue­sos de ja­món

2 ce­bo­llas

1 pue­rro

2 za­naho­rias

1 ca­be­za de ajo

1/4 de bul­bo de apio

50 g de na­ta lí­qui­da

100 g de man­te­qui­lla

Pi­mien­ta en grano Lau­rel

Lo pri­me­ro es ela­bo­rar un con­so­mé. Pa­ra ello dis­pon­dre­mos los hue­sos de ja­món en una ca­zue­la con agua y la lle­va­re­mos a ebu­lli­ción. Ti­ra­re­mos el agua y cu­bri­re­mos al ras de nue­vo con agua lim­pia a fin de que con el pri­mer her­vor qui­te­mos to­das las im­pu­re­zas. Aña­di­re­mos las ver­du­ras tro­cea­das y co­ci­na­re­mos muy len­ta­men­te du­ran­te cua­tro o cin­co ho­ras. Una vez ten­ga­mos el con­so­mé he­cho, lo des­gra­sa­re­mos bien y se­pa­ra­re­mos 500 gra­mos. Pon­dre­mos el cal­do a re­du­cir jun­to con la na­ta. El co­lá­geno del ja­món y la gra­sa de la na­ta ha­rán que ob­ten­ga­mos un cal­do li­ga­do y po­ten­te. Fi­nal­men­te pon­dre­mos la man­te­qui­lla en frío y lo re­mo­ve­re­mos has­ta con­se­guir una sal­sa de tex­tu­ra un­tuo­sa y con mu­cho cuer­po. Es­ta sal­sa tie­ne cien­tos de usos, no­so­tros pro­po­ne­mos usar­la pa­ra acom­pa­ñar a unos es­pá­rra­gos blan­cos, pre­via­men­te pe­la­dos y co­ci­dos al den­te.

25/V/2013

Sal­sa de ja­món con es­pá­rra­gos blan­cos

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