Sal­sa ho­lan­de­sa y bear­ne­sa

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3 ye­mas de hue­vo 200 g de man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da Zu­mo de li­món (pa­ra la ho­lan­de­sa) Vinagre de es­tra­gón (pa­ra la bear­ne­sa) Sal y pi­mien­ta 10 g de es­ca­lo­nias Am­bas sal­sas par­ten de la mis­ma ba­se di­fe­ren­cián­do­se úni­ca­men­te en el ele­men­to aro­má­ti­co y aci­du­lan­te. Pa­ra cla­ri­fi­car la man­te­qui­lla dis­pon­dre­mos 300 g de man­te­qui­lla en un ca­zo que ire­mos de­rri­tien­do len­ta­men­te a unos 50 o 60 gra­dos, has­ta que el sue­ro y la gra­sa se se­pa­ren. Por de­can­ta­ción ob­ten­dre­mos la gra­sa y desecha­re­mos el sue­ro. En un ba­ño ma­ría sua­ve (unos 65 gra­dos) co­men­za­re­mos a ba­tir las ye­mas, sal­pi­men­ta­das y con un cho­rro de agua, e ire­mos aña­dien­do en hi­lo la man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da has­ta ob­te­ner una sal­sa es­pe­sa y con­sis­ten­te per­fec­ta pa­ra con­su­mir asi­mis­mo o gra­ti­na­da en sa­la­man­dra. En el ca­so de la bear­ne­sa le aña­di­re­mos un po­qui­to de es­tra­gón fres­co o en­cur­ti­do pi­ca­do y una bru­noi­se de es­ca­lo­nias bien fi­na. Es­ta sal­sa tie­ne mul­ti­tud de apli­ca­cio­nes, no­so­tros pro­po­ne­mos sal­sear un en­tre­cot de buey pe­ro po­dría­mos acom­pa­ñar­lo de in­fi­ni­dad de ver­du­ras o in­clu­so pes­ca­dos.

1/VI/2013

En­tre­co­te de buey con sal­sa ho­lan­de­sa

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