MU­CHAS RA­ZO­NES PA­RA ‘PI­CO­TEAR’

Hay quien la con­si­de­ra la fru­ta per­fec­ta: dul­ce, car­no­sa, ju­go­sa, lle­na de com­po­nen­tes be­ne­fi­cio­sos pa­ra el or­ga­nis­mo… ¡y no hay que pe­lar­la! Es la ce­re­za, tam­bién lla­ma­da pi­co­ta o guin­da, se­gún los usos

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to May­te Rius

Hay mu­chas ra­zo­nes pa­ra co­mer pi­co­tas, ce­re­zas o guin­das. Una do­ce­na dia­ria –apro­xi­ma­da­men­te 100 gra­mos– son su­fi­cien­tes pa­ra pro­veer al or­ga­nis­mo de áci­do fó­li­co, fi­bra, an­ti­oxi­dan­tes y mi­ne­ra­les co­mo po­ta­sio y mag­ne­sio. Di­cho de otra for­ma: son una ex­ce­len­te ma­ne­ra de con­tri­buir a pre­ve­nir el en­ve­je­ci­mien­to y a re­du­cir las pro­ba­bi­li­da­des de mul­ti­tud de en­fer­me­da­des, en­tre ellas las car­dia­cas, la obesidad, la anemia, la ar­tri­tis y otras en­fer­me­da­des in­fla­ma­to­rias, el es­trés o in­clu­so el cán­cer. Así que aho­ra que ha arran­ca­do la tem­po­ra­da, no hay ex­cu­sa pa­ra pri­var­nos de su con­su­mo dia­rio. De las pro­pie­da­des sa­lu­da­bles de las ce­re­zas hay evi­den­cias cien­tí­fi­cas que la eri­gen en uno de los fru­tos con más an­ti­oxi­dan­tes y de los me­jo­res pa­ra de­pu­rar el or­ga­nis­mo por su ele­va­do con­te­ni­do en an­to­cia­ni­nas, los pig­men­tos res­pon­sa­bles de su color ro­jo bri­llan­te que son ca­pa­ces de neu­tra­li­zar los ra­di­ca­les li­bres que es­tán en el ori­gen de mu­chas en­fer­me­da­des de­ge­ne­ra­ti­vas, co­mo ar­tri­tis, en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res vin­cu­la­das al en­ve­je­ci­mien­to, la con­ser­va­ción de la vis­ta o el alz­hei­mer y que, com­bi­na­das con la vi­ta­mi­na C, se cree que con­tri­bu­yen a re­tra­sar el en­ve­je­ci­mien­to de la piel,

las uñas y el ca­be­llo. Se­gún in­ves­ti­ga­do­res de la Uni­ver­si­dad de Ari­zo­na, las ce­re­zas tie­nen 82 mi­li­gra­mos de an­to­cia­ni­nas por ta­za, fren­te a los 12 de las ci­rue­las, los 38,7 de las fram­bue­sas o los 44,9 de las uvas ne­gras. Y las an­to­cia­ni­nas tie­nen un po­de­ro­so efec­to an­ti­in­fla­ma­to­rio na­tu­ral, superior se­gún al­gu­nos es­tu­dios al de las as­pi­ri­nas, lo que con­vier­te a las ce­re­zas en un gran alia­do pa­ra re­du­cir el do­lor en per­so­nas que pa­de­cen ar­tri­tis o go­ta, se­gún han com­pro­ba­do cien­tí­fi­cos de la Uni­ver­si­dad de Mi­chi­gan. In­ves­ti­ga­do­res de es­ta uni­ver­si­dad han ve­ri­fi­ca­do en prue­bas con ani­ma­les que la ce­re­za tam­bién es útil pa­ra re­du­cir en­fer­me­da­des del co­ra­zón y que au­men­tan el me­ta­bo­lis­mo y re­du­cen el pe­so to­tal y la gra­sa cor­po­ral, es­pe­cial­men­te la del vien­tre. Neus Vi­la, die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta del de­par­ta­men­to de en­do­cri­no­lo­gía de la Clí­ni­ca Uni­ver­si­ta­ria de Na­va­rra, des­ta­ca ade­más las pro­pie­da­des de las ce­re­zas de­ri­va­das de su al­to con­te­ni­do en áci­do elá­gi­co, un áci­do po­li­fe­nó­li­co al que di­ver­sas in­ves­ti­ga­cio­nes con ani­ma­les atri­bu­yen pro­pie­da­des an­ti­tu­mo­ra­les por­que in­hi­be la re­pro­duc­ción de cé­lu­las can­ce­rí­ge­nas. “Pa­re­ce que lo que ha­ce tan in­tere­san­te pa­ra la sa­lud a la ce­re­za no es tan­to su ele­va­do con­te­ni­do en an­ti­oxi­dan­tes co­mo la com­bi­na­ción que tie­ne de ellos, que ha­ce que se com­ple­men­ten”, co­men­ta. Alu­de tam­bién a otra lí­nea de in­ves­ti­ga­ción lle­va­da a ca­bo en la Uni­ver­si­dad de Ex­tre­ma­du­ra se­gún la cual la ce­re­za ayu­da a com­ba­tir pro­ble­mas de sue­ño y de es­trés por su con­te­ni­do de me­la­to­ni­na, trip­tó­fano y se­ro­to­ni­na, com­pues­tos que me­jo­ran los ci­clos del sue­ño y dan sen­sa­ción de re­la­ja­ción. En­tre las ra­zo­nes pa­ra in­cluir las ce­re­zas en la die­ta dia­ria los ex­per­tos tam­bién men­cio­nan su ele­va­do con­te­ni­do en po­ta­sio, un mi­ne­ral im­por­tan­te pa­ra la mus­cu­la­tu­ra. Pro­fe­so­res de la Lon­don South Bank Uni­ver­sity han com­pro­ba­do que los de­por­tis­tas que to­man un com­ple­men­to an­ti­oxi­dan­te ba­sa­do en zu­mo de ce­re­za dos ve­ces al día, an­tes y des­pués de en­tre­na­mien­tos in­ten­sos, lo­gran una me­jor re­cu­pe­ra­ción de sus múscu­los. Por otra par­te, los die­tis­tas ase­gu­ran que, pre­ci­sa­men­te por su al­to con­te­ni­do en po­ta­sio, las ce­re­zas pue­den re­sul­tar de ayu­da a las per­so­nas que to­man me­di­ci­nas pa­ra la hi­per­ten­sión y que, por el efec­to diu­ré­ti­co de los fár­ma­cos, eli­mi­nan mu­cho po­ta­sio por la ori­na. En cam­bio, han de to­mar­se con mu­cha mo­de­ra­ción si se tie­ne in­su­fi­cien­cia re­nal. En el apar­ta­do de mi­ne­ra­les, la ce­re­za tam­bién pro­por­cio­na hie­rro y cal­cio, y es ba­ja en so­dio, así que fa­vo­re­ce las die­tas de­pu­ra­ti­vas. La con­tra­par­ti­da a tan­tos com­po­nen­tes be­ne­fi­cio­sos se­ría su con­te­ni­do en hi­dra­tos de car­bono y las ca­lo­rías que pro­por­cio­nan. “Su apor­te ca­ló­ri­co es superior al de fru­tas co­mo el hi­go, el plá­tano o la uva, pe­ro no es razón pa­ra de­jar de to­mar­las; lo úni­co que hay que ha­cer es co­mer­las con mo­de­ra­ción, por­que uno de los pro­ble­mas de las ce­re­zas es que, co­mo no hay que pe­lar­las, hay per­so­nas que co­men una tras otra sin pa­rar has­ta in­ge­rir me­dio ki­lo”, co­men­ta Neus Vi­la. En reali­dad, 100 gra­mos de ce­re­zas tie­nen las mis­mas ca­lo­rías que 150 gra­mos de na­ran­ja. La di­fe­ren­cia es­tá en que, se­gún su ta­ma­ño, con en­tre on­ce y die­ci­séis ce­re­zas se com­ple­tan los 100 gra­mos, de mo­do que hay que sa­ber pa­rar. “Mi con­se­jo es pre­pa­rar ra­cio­nes co­mo las de las uvas de las cam­pa­na­das”, di­ce. Pe­ro a pe­sar de to­das es­tas vir­tu­des que la eti­que­ta­rían co­mo el fru­to per­fec­to, de su atrac­ti­va apa­rien­cia y de su fá­cil co­mer, la ce­re­za no es una de las fru­tas fi­jas en la die­ta de los es­pa­ño­les. Pro­ba­ble­men­te por­que su tem­po­ra­da es cor­ta, se con­ser­va po­cos días en ca­sa, y lo ha­bi­tual es to­mar­la fres­ca, pues en Es­pa­ña no es ha­bi­tual en­con­trar­la en zu­mos o en con­ser­va. El con­su­mo me­dio es de 1,5 ki­los por per­so­na y año, y mu­chas per­so­nas ha­blan in­dis­tin­ta­men­te de ce­re­zas, pi­co­tas o guin­das, aun­que no sean exac­ta­men­te lo mis­mo. “La ce­re­za es la que tie­ne pe­di­ce­lo o ra­bi­to, la pi­co­ta la que ca­re­ce de él, y la guin­da es una va­rie­dad más pe­que­ña, áci­da y blan­da” que se usa pa­ra aguar­dien­tes, li­co­res o re­pos­te­ría y que ape­nas se cul­ti­va en Es­pa­ña, ex­pli­ca el pre­si­den­te del con­se­jo re­gu­la­dor de la De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da Ce­re­za del Jer­te. Pe­ro que lo que dis­tin­gue a una ce­re­za de una pi­co­ta sea el ra­bi­to no quie­re de­cir que más allá del pe­di­ce­lo sean los mis­mos fru­tos. Só­lo al­gu­nas va­rie­da­des

de ce­re­za per­mi­ten que les arran­quen el pe­di­ce­lo sin es­tro­pear­se. Se­gún un es­tu­dio del Ins­ti­tu­to de Ciencia y Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos del CSIC, só­lo en las pi­co­tas el pe­di­ce­lo se des­pren­de sin au­men­tar la in­ten­si­dad res­pi­ra­to­ria de los fru­tos; en otras va­rie­da­des co­mo Bur­lat, Na­va­lin­da o Van, la ce­re­za ofre­ce más re­sis­ten­cia a se­pa­rar­se del ra­bi­to y la ci­ca­triz que que­da au­men­ta las po­si­bi­li­da­des de que se desa­rro­llen hongos y se es­tro­peen. En ma­te­ria de pi­co­tas, las más afa­ma­das son las del Jer­te, que des­de 1996 dis­po­nen de de­no­mi­na­ción de ori­gen pro­te­gi­da. “En reali­dad, co­mo pi­co­tas del Jer­te se co­mer­cia­li­zan cua­tro va­rie­da­des di­fe­ren­tes: Am­bru­nés, Pi­co Li­món Ne­gro, Pi­co Ne­gro y Pi­co Co­lo­ra­do; y tam­bién co­se­cha­mos una va­rie­dad de ce­re­za con ra­bo, Na­va­lin­da”, ex­pli­ca el pre­si­den­te del con­se­jo re­gu­la­dor. Y sub­ra­ya que las ce­re­zas de es­ta de­no­mi­na­ción son di­fe­ren­tes no por sus va­rie­da­des, que tam­bién se cul­ti­van en otras zo­nas, sino por el cli­ma en el que se cul­ti­van: “Es una zo­na llu­vio­sa, pro­te­gi­da de los vien­tos del nor­te, con mu­chas ho­ras de sol y te­rreno áci­do, y eso ha­ce que las pi­co­tas ten­gan otro sa­bor”. Pe­ro las del Jer­te no son las úni­cas ce­re­zas con se­llo oficial de ca­li­dad. Tam­bién dis­po­nen de eti­que­ta pro­pia las Ce­re­zas de la Mon­ta­ña de Ali­can­te, aun­que en es­te ca­so no se tra­ta de una de­no­mi­na­ción de ori­gen sino de una zo­na geo­grá­fi­ca pro­te­gi­da. “Nues­tras ce­re­zas al­can­zan su dis­tin­ción no por las va­rie­da­des, que tam­bién se en­cuen­tran en otros te­rri­to­rios, sino por su ca­li­dad, por­que las ca­rac­te­rís­ti­cas del te­rreno en que se pro­du­cen –mon­ta­ña, sin rie­go, con un mi­cro­cli­ma es­pe­cial– las ha­cen di­fe­ren­tes en dul­zu­ra, tex­tu­ra y ta­ma­ño”, jus­ti­fi­ca Mar­cos Si­món, el pre­si­den­te de es­ta in­di­ca­ción geo­grá­fi­ca pro­te­gi­da. Ase­gu­ra que las ce­re­zas de Ali­can­te son más dul­ces que las del Jer­te por­que se cul­ti­van en te­rre­nos con un ín­di­ce ca­li­zo superior

LAS PI­CO­TAS SON CE­RE­ZAS QUE NO SE ES­TRO­PEAN AL CO­GER­LAS SIN RA­BI­TO

a la me­dia, y son más pre­co­ces, ma­du­ran an­tes que las ex­tre­me­ñas por­que hay pro­duc­to­res que tie­nen los ce­re­zos a só­lo 300 me­tros so­bre el ni­vel del mar. Mien­tras la tem­po­ra­da de las ce­re­zas ali­can­ti­nas arranca en la úl­ti­ma quin­ce­na de abril y ter­mi­na a me­dia­dos o fi­na­les de ju­nio, las pi­co­tas del Jer­te lle­gan a pri­me­ros de ma­yo y sue­len en­con­trar­se has­ta la pri­me­ra se­ma­na de ju­lio. Una de las va­rie­da­des más re­pre­sen­ta­ti­vas de las Ce­re­zas de la Mon­ta­ña de Ali­can­te es Bur­lat, que es la más precoz y con la que ini­cian la tem­po­ra­da. Pe­ro se cul­ti­van tam­bién otras, co­mo Star­king, de me­dia es­ta­ción. De to­das for­mas, las va­rie­da­des cul­ti­va­das en unas y otras zo­nas han ido cam­bian­do con el pa­so de los años, y las va­rie­da­des más tra­di­cio­na­les se han aban­do­na­do en fa­vor de otras me­jo­ra­das con el ob­je­ti­vo de con­se­guir fru­tos más gran­des, más fir­mes, más ro­jos, más pre­co­ces (las pri­me­ras ce­re­zas en lle­gar al mer­ca­do se pa­gan mu­cho más ca­ras) y con ma­yor pe­rio­do de pro­duc­ción. Pe­ro a la vez que se ha ga­na­do en “pres­ta­cio­nes” que fa­vo­re­cen la pro­duc­ción y la co­mer­cia­li­za­ción (los fru­tos más du­ros aguan­tan me­jor el trans­por­te), se ha per­di­do di­ver­si­dad de va­rie­da­des y de sa­bo­res, se­gún ex­pli­ca Ber­nat Martí, res­pon­sa­ble de los huer­tos de la Fun­da­ción Alí­cia, Ali­men­ta­ción y Ciencia: “Hay una máxima que siem­pre se cum­ple: cuan­to más pro­duc­ción en qui­los, me­nos dul­zor, por­que los azú­ca­res que sin­te­ti­za el ár­bol se han de re­par­tir en­tre más fru­tos”. Se­gún los da­tos de la red Mer­cas, las va­rie­da­des de ce­re­zas más ven­di­das en Es­pa­ña son Bur­lat, Su­mit y Sun­burst, Star­king, los cua­tro ti­pos de pi­co­ta men­cio­na­dos y Van, aun­que hay otras va­rie­da­des au­tóc­to­nas muy va­lo­ra­das en sus res­pec­ti­vas zo­nas, co­mo la Ro­ja de Mi­la­gro, las del Va­lle de Echau­ri y Co­re­lla (Na­va­rra), la del Va­lle del Tié­tar (Ávi­la) o la del Baix Llo­bre­gat, en­tre otras. Pe­ro, co­mo ocu­rre con los fre­so­nes, pa­ra el com­pra­dor es di­fí­cil dis­tin­guir una va­rie­dad de otra al verlas en el mer­ca­do. La ven­ta­ja que tie­nen las ce­re­zas, ex­pli­ca Ber­nat Martí, “es que no son una fru­ta cli­ma­té­ri­ca, es de­cir, que a di­fe­ren­cia de las man­za­nas, pe­ras o na­ran­jas que se recolectan ver­des y se ma­du­ran des­pués en cá­ma­ras, las ce­re­zas se han de re­co­ger con el gra­do de ma­du­ra­ción ade­cua­do pa­ra su con­su­mo por­que no ma­du­ran fue­ra del ár­bol, y eso obli­ga a co­mer­cia­li­zar­las muy rá­pi­do, así que es fá­cil en­con­trar en el mer­ca­do ce­re­zas bue­nas, re­co­gi­das en el pun­to óp­ti­mo”. Mar­cos Si­món ase­gu­ra que los agri­cul­to­res de la in­di­ca­ción Ce­re­za Mon­ta­ña de Ali­can­te co­se­chan las ce­re­zas en un pun­to u otro de ma­du­ra­ción en fun­ción de la dis­tan­cia al mer­ca­do don­de va a ven­der­se ca­da pe­di­do: “Si la ce­re­za es pa­ra el mer­ca­do na­cio­nal y se va a ven­der en las 24 ho­ras si­guien­tes a su re­co­lec­ción se re­co­ge más ma­du­ra, con más dul­zor; pe­ro si es pa­ra ex­por­ta­ción se avisa al agri­cul­tor y se re­co­ge la ce­re­za an­tes de que co­ja el color mo­ra­do pa­ra que no se de­te­rio­re en los tres o cua­tro días que tar­da­rá en lle­gar a su des­tino”. La con­tra­par­ti­da a po­der com­prar la ce­re­za en su pun­to óp­ti­mo de ma­du­ra­ción es que hay que co­mer­la en­se­gui­da, que no es un pro­duc­to de com­pra se­ma­nal y só­lo du­ra en buen es­ta­do dos o tres días. Y aun­que pue­den con­ge­lar­se, lo ideal es con­ser­var­las en la par­te me­nos fría de la ne­ve­ra y sin la­var.

LAA CE­RE­ZA C A ES CO­MO UNA AS­PI­RI­NA NA­TU­RAL, RE­DU­CE LA IN­FLA­MA­CIÓN

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