Qué tie­ne el curry que me vuel­ve loco

Es di­fí­cil di­so­ciar la co­ci­na asiá­ti­ca del curry, so­bre to­do la in­dia, la tai­lan­de­sa y la chi­na. Se tra­ta de una sal­sa que lle­va una mez­cla de es­pe­cias. Pue­de ser de tan­tos ti­pos co­mo ma­ne­ras de co­ci­nar. Ca­da re­gión tie­ne su es­ti­lo y sus pe­que­ños tru­cos c

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Jor­di Jar­que

En una en­cues­ta im­pro­vi­sa­da en­tre ami­gos di­cen sa­ber qué es el curry. Pe­ro cuan­do el re­por­te­ro im­per­ti­nen­te va al de­ta­lle, bas­tan­tes acier­tan en ase­gu­rar que se tra­ta de una mez­cla de es­pe­cias, pe­ro no se atre­ven a afir­mar qué lle­va exac­ta­men­te. Tam­po­co se po­nen de acuer­do en si es pi­can­te, na­da pi­can­te o muy pi­can­te. Y an­te la pre­gun­ta tram­pa in­da­gan­do so­bre el color, ¿ama­ri­llo, ver­de, ro­jo?, gran par­te vo­ta por el ama­ri­llo. Res­pues­ta co­rrec­ta. Pe­ro quien pen­sa­ra en el ver­de, tam­bién es­ta­ría en lo cier­to. Y si reivin­di­ca­ra el ro­jo, tam­po­co fa­lla­ría. Co­mo tam­po­co se equi­vo­ca­rían si uno de ellos afir­ma­ra que el curry es un ár­bol, y otro, una plan­ta. Va­ya lío. Se des­ve­la cuan­do los ex­per­tos acla­ran que por in­fluen­cia de los in­gle­ses y de ma­ne­ra ge­né­ri­ca se de­no­mi­na curry a la mez­cla de in­gre­dien­tes, una sal­sa, que va­ría no só­lo se­gún el país, sino in­clu­so de un te­rri­to­rio a otro. Es­te tér­mino apa­re­ce por pri­me­ra vez en un li­bro de co­ci­na in­glés de 1747 Art of coo­kery (El ar­te de co­ci­nar) pa­ra re­fe­rir­se a la sal­sa que sue­le acom­pa­ñar a los se­gun­dos pla­tos de las gas­tro­no­mías hin­dúes. Im­po­si­ble po­ner­se de acuer­do so­bre la com­po­si­ción del curry, cla­ro. No es una fór­mu­la uni­ver­sal, na­die acier­ta. Y eso es me­nos ex­tra­ño to­da­vía por­que en Es­pa­ña ha­ce vein­te años muy po­ca gen­te sa­bía tan si­quie­ra que hu­bie­ra al­go lla­ma­do curry. Hay quien lo des­cu­brió en su pri­mer via­je de es­tu­dian­te a In­gla­te­rra ha­ce po­co más de vein­te años. Cuan­do se les pre­gun­ta a las ma­dres de es­tos ami­gos cua­ren­to­nes o cin­cuen­to­nes, ase­gu­ran di­ver­ti­das que en su ju­ven­tud no te­nían ni idea de que exis­tie­ra al­go así. “Lo to­mé por pri­me­ra vez en un res­tau­ran­te chino muy po­cos años an­tes de las olim­pia­das en Bar­ce­lo­na. Arroz al curry o po­llo al curry”, in­ten­ta ha­cer me­mo­ria una de ellas. Aun­que el curry no es tan ori­gi­na­rio de Chi­na co­mo de Tai­lan­dia, In­dia, Pakistán o Sri Lan­ka. Mario Con­dón, actual pro­pie­ta­rio de Go­vin­da, uno de los pri­me­ros res­tau­ran­tes in­dios abier­tos en Bar­ce­lo­na, ex­pli­ca que cuan­do se inau­gu­ró el res­tau­ran­te, en 1986, se ofre­cía una co­mi­da que era muy po­co co­no­ci­da en la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca es­pa­ño­la. Y tam­po­co se via­ja­ba a In­dia co­mo aho­ra. Mu­cha gen­te no sa­bía ni que exis­tía al­go lla­ma­do curry. “El curry era exó­ti­co, no se co­no­cía, y co­mo tal era im­por­ta­do de tien­das es­pe­cia­li­za­das de In­gla­te­rra. Lo que ade­más en­ca­re­cía el cos­te del pro­duc­to y, por tan­to, ha­cía di­fí­cil que se po­pu­la­ri­za­ra”. La di­fi­cul­tad de ad­qui­rir­lo au­men­ta­ba su au­reo­la exó­ti­ca. No era ha­bi­tual de la co­ci­na ho­ga­re­ña. No se en­con­tra­ba ni en los su­per­mer­ca­dos, co­mo sí su­ce­de ac­tual­men­te, re­sal­ta una de las ma­dres cuan­do se trans­por­ta vein­te años atrás. En cam­bio aho­ra la Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Ela­bo­ra­do­res y En­va­sa­do­res de Es­pe­cias y Con­di­men­tos des­ta­ca el au­ge que el curry es­tá te­nien­do en es­tos úl­ti­mos años en Es­pa­ña, sin con­cre­tar fe­chas. Sub­ra­yan que se tra­ta de una ten­den­cia. Es­ta mis­ma aso­cia­ción re­cuer­da que ac­tual­men­te “el curry es el sa­zo­na­dor de ali­men­tos más di­fun­di­do del mun­do”. Ivan Su­rin­der, ori­gi­na­rio de In­dia y ge­ren­te del res­tau­ran­te Tan­door, inau­gu­ra­do en el año 2002 en Bar­ce­lo­na, ex­pli­ca que ellos cons­ta­ta­ron el boom de las co­ci­nas asiáticas y con él la de­man­da de pla­tos con curry so­bre to­do a par­tir del año 2004, con la ce­le­bra­ción del Fò­rum de les Cul­tu­res en Bar­ce­lo­na, don­de la gas­tro­no­mía es­ta­ba tam­bién es­pe­cial­men­te pre­sen­te. Y en Ma­drid, Po Hai Chiu, co­ci­ne­ro y pro­pie­ta­rio del Oam Thong, tam­bién cons­ta­ta un cre­cien­te in­te­rés por los pla­tos con curry, has­ta el pun­to que des­de ha­ce cin­co años or­ga­ni­za lo que él lla­ma las Jornadas de Cu­rris Thai, las úl­ti­mas ce­le­bra­das en­tre me­dia­dos de septiembre y no­viem­bre del año pa­sa­do. Du­ran­te unos días se pre­pa­ra­ron ni más ni me­nos que 30 cu­rris di­fe­ren­tes en­tre cin­cuen­ta ti­pos de pla­tos, en los que se es­pe­ci­fi­ca la in­ten­si­dad del pi­can­te del 1 al 5, co­rres­pon­dien­do el 1 a li­ge­ra­men­te pi­can­te y el 5 a in­fer­nal. Con to­do, los afi­cio­na­dos a los pi­can­tes tie­nen más que su­fi­cien­te con los pla­tos de gra­do 3 (muy pi­can­te). El 4 (su­per­pi­can­te) y el 5 (in­fer­nal) que­dan pa­ra los más atre­vi­dos, ca­pa­ces de con­te­ner las go­tas de su­dor que irre­mi­si­ble­men­te apa­re­cen al pro­bar es­te ti­po de pla­tos. Ivan Su­rin­der re­cuer­da que los cu­rris tai­lan­de­ses no tie­nen na­da que ver con los in­dios. “En Tai­lan­dia la sal­sa es más lí­qui­da mien­tras que en In­dia es más den­sa. En Pakistán es muy pa­re­ci­da a la de In­dia, y en Chi­na se uti­li­za el curry pa­ra sa­zo­nar, no pa­ra ha­cer sal­sa, co­mo sus­ti­tu­to de la sal”. No aca­ban aquí las di­fe­ren­cias, por­que den­tro de ca­da país tam­bién exis­ten va­ria­cio­nes ge­ne­ra­les. “Ca­da es­ta­do de In­dia (hay 28), ca­da re­gión, tie­ne sus pro­pias mez­clas, sus pro­pias va­rian­tes. Pa­ra sim­pli­fi­car, las ma­yo­res di­fe­ren­cias se pro­du­cen en­tre el nor­te y el sur. En el nor­te la sal­sa de curry es más den­sa y ela­bo­ra­da. Ge­ne­ral­men­te la co­mi­da se de­ja más tiem­po ma­ce­ran­do. Mien­tras que en el sur es más pi­can­te pe­ro más li­ge­ra”. En cual­quier ca­so, Su­rin­der re­cuer­da que ca­da uno tie­ne su re­ce­ta. Más di­fe­ren­cias: en la co­ci­na tai­lan­de­sa pue­de ser ha­bi­tual que la sal­sa de curry lle­ve le­che de co­co. Tam­bién pue­de que ha­ya yo­gur. Que se uti­li­cen unos con­di­men­tos u otros tam­bién de­ter­mi­na el color del curry. La cúr­cu­ma que pre­do­mi­na ge­ne­ral­men­te en los cu­rris es la que con­fie­re es­te ca­rac­te­rís­ti­co color ama­ri­llo. Pe­ro tam­bién pue­de en­con­trar­se curry ro­jo y ver­de se­gún el ti­po de chi­le uti­li­za­do. Coin­ci­de Ca­me­llia Pan­ja­bi, una le­yen­da vi­va en el mun­do cu­li­na­rio del Reino Uni­do e In­dia. Na­ci­da en In­dia, ha es­ta­do al fren­te de va­rios se­lec­tos res­tau­ran­tes in­dios de Lon­dres, des­de los que ha di­fun­di­do sus co­no­ci­mien­tos so­bre las re­ce­tas re­gio­na­les de In­dia. Si no lo han adi­vi­na­do, es una ex­per­ta en cu­rris, y no son po­cos por­que

Hay quien ase­gu­ra que curry no sig­ni­fi­ca na­da en in­dio, que se tra­ta de una pa­la­bra que apa­re­ció por pri­me­ra vez en 1747 en un li­bro in­glés de co­ci­na pa­ra de­sig­nar a la sal­sa pi­can­te y es­pe­cia­da que sue­le acom­pa­ñar a los se­gun­dos pla­tos de las co­ci­nas in­dias, en plu­ral, por­que di­cen que no hay una. Pa­ra otros la pa­la­bra curry pro­vie­ne del tér­mino ta­mil (una de las len­guas del te­rri­to­rio in­dio) kar­hi. A lo lar­go de los años, la pa­la­bra evo­lu­cio­nó has­ta con­ver­tir­se en una des­crip­ción ge­né­ri­ca de cual­quier re­ce­ta in­dia pre­pa­ra­da con sal­sas de es­pe­cias, al­go así co­mo los es­to­fa­dos de la co­ci­na oc­ci­den­tal. Los pri­me­ros afi­cio­na­dos a las re­ce­tas in­dias pi­can­tes y es­pe­cia­das se las lle­va­ban de re­gre­so a sus paí­ses. La Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Ela­bo­ra­do­res y En­va­sa­do­res de Es­pe­cias y Con­di­men­tos re­cuer­da que curry fue un nom­bre de­sig­na­do por los in­gle­ses y sig­ni­fi­ca pol­vo de es­pe­cias, mez­cla­das pa­ra ser uti­li­za­das en co­ci­na. La de­man­da a ni­vel co­mer­cial de los cu­rris en pol­vo fue cre­cien­do has­ta el pre­sen­te. Ac­tual­men­te exis­ten di­ver­sas mez­clas pre­pa­ra­das de curry en pol­vo, fá­ci­les de en­con­trar en los su­per­mer­ca­dos. Lo que no se en­cuen­tra es lo que se de­no­mi­na ho­ja de curry, que en ese ca­so no es una mez­cla sino la ho­ja de una plan­ta que así se de­no­mi­na y que tam­bién es uti­li­za­da co­mo in­gre­dien­te en al­gu­nas mez­clas de es­pe­cias, en al­gu­nos cu­rris.

“ca­da curry lle­va su pro­por­ción y com­bi­na­ción dis­tin­ta de es­pe­cias”. La ri­que­za de es­tas va­rie­da­des la re­co­ge Ca­me­llia Pan­ja­bi en su li­bro Los 50 me­jo­res currys de la In­dia, edi­ta­do por la fun­da­ción

In­ter­món Ox­fam.

Aun con tan­tas va­ria­cio­nes, al­go de­ben de te­ner en co­mún pa­ra que sean con­si­de­ra­dos pla­tos de curry. Así que con mo­ti­vo de la Ex­po­si­ción Uni­ver­sal de Pa­rís en 1889 se es­ta­ble­ció la com­po­si­ción del pol­vo kar­hi (tér­mino de la len­gua ta­mil –uno de los idio­mas de In­dia– del que se su­po­ne ha de­ri­va­do la pa­la­bra curry, véa­se tex­to ad­jun­to). Pe­ro los ex­per­tos con­sul­ta­dos in­sis­ten en que es­te ti­po de

DE COLOR VER­DE, RO­JO O AMA­RI­LLO, PUE­DE PI­CAR MU­CHÍ­SI­MO O NA­DA

fór­mu­la no se ade­cua to­tal­men­te a la reali­dad de la va­rie­dad de la co­ci­na con curry. La Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Ela­bo­ra­do­res y En­va­sa­do­res de Es­pe­cias y Con­di­men­tos ex­pli­ca que el curry pue­de es­tar for­ma­do por una com­bi­na­ción de diez a vein­te es­pe­cias. “Las com­bi­na­cio­nes de curry más fre­cuen­tes con­tie­nen pi­mien­ta ne­gra, cla­vo, nuez mos­ca­da, pi­mien­ta ro­ja, ca­ne­la, ci­lan­tro y cúr­cu­ma”. Por su par­te, Ca­me­llia Pan­ja­bi ex­pli­ca que ese pol­vo ama­ri­llo que ven­den con el nom­bre de curry es una mez­cla que se in­ven­ta­ron “los co­lo­ni­za­do­res bri­tá­ni­cos que vol­vían del sub­con­ti­nen­te y que que­rían se­guir de­gus­tan­do en la madre pa­tria los ri­cos pla­ti­llos in­dios a los que se ha­bían acos­tum­bra­do. Na­da me­jor que coger una mez­cla es­tán­dar de es­pe­cias, mo­ler­las y ven­der­las en­va­sa­das”. Pe­ro no es lo mis­mo. Ivan Su­rin­der acon­se­ja que ca­da uno se pre­pa­re su pro­pia sal­sa de curry. Pa­ra que el lec­tor se ani­me a ex­pe­ri­men­tar, Su­rin­der des­ve­la có­mo pre­pa­rar la ba­se del curry. “La mez­cla de curry más es­tán­dar es so­fri­to con ce­bo­lla y to­ma­te a la que se aña­de una pas­ta pre­pa­ra­da pre­via­men­te com­pues­ta un 50% de ajo y el otro 50% de jen­gi­bre. Cuan­do ya es­tá co­ci­na­do, po­ne­mos las es­pe­cias que que­re­mos. Las más ha­bi­tua­les son pi­men­tón ro­jo ex­tra, pi­mien­ta, ho­jas de al­hol­va y cúr­cu­ma (que da olor y color al­go pa­re­ci­do al aza­frán) o curry (que ade­más da sa­bor)”. Su­rin­der acla­ra que cuan­do ha­bla de curry co­mo in­gre­dien­te, se es­tá re­fi­rien­do a la ho­ja de una plan­ta que se lla­ma así, y que se em­plea co­mo con­di­men­to en es­ta mez­cla de es­pe­cias, lo que ha­ce au­men­tar la con­fu­sión por­que la mez­cla ha to­ma­do el nom­bre de curry (véa­se tex­to ad­jun­to). En to­do ca­so, Su­rin­der co­men­ta que con los in­gre­dien­tes in­di­ca­dos lí­neas más arri­ba “te­ne­mos la ba­se más co­mún de to­das las sal­sas, de to­dos los cu­rris”. Tam­bién es ha­bi­tual aña­dir­le ca­ne­la, mostaza o co­mino. ¿En qué pla­tos se uti­li­za? Prác­ti­ca­men­te cual­quier ali­men­to pue­de ser pre­pa­ra­do con una sal­sa de curry, re­sal­ta la Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Ela­bo­ra­do­res y En­va­sa­do­res de Es­pe­cias y Con­di­men­tos. “Com­bi­na bien con mul­ti­tud de sa­bo­res, acos­tum­bra a aña­dir­se en so­pas, asa­dos, es­to­fa­dos y vi­na­gre­tas. Tam­bién es fre­cuen­te uti­li­zar­lo en la con­di­men­ta­ción de arro­ces, pes­ca­dos, ma­ris­co, car­nes y ver­du­ras. Los pla­tos ganan en color y sa­bor”. Ca­me­llia Pan­ja­bi tam­bién ex­pli­ca que no hay más lí­mi­tes en el uso del curry que los que uno quie­ra po­ner. Tan­to se pue­de uti­li­zar en car­nes co­mo en pes­ca­dos, ver­du­ras y le­gum­bres. Es­ta ex­per­ta re­cuer­da que pa­ra ella curry no tie­ne más sig­ni­fi­ca­do que el de una sal­sa que lle­va una mez­cla de es­pe­cias. Por si quie­ren un ejem­plo su pla­to fa­vo­ri­to es el bhu­na gosht al es­ti­lo ca­se­ro. Se tra­ta de cor­de­ro tro­cea­do sal­tea­do con una sal­sa de curry que lle­va car­da­mo­mo, ca­ne­la, jen­gi­bre, chi­les y un par de otras es­pe­cias que no es­pe­ci­fi­ca. Si lo que quie­ren es ju­gar con el color del curry, aquí van otros tres ejem­plos su­ge­ri­dos por Po Hai Chiu. Los tres lle­van le­che de co­co. Pri­me­ro, el po­llo con curry ama­ri­llo he­cho con cúr­cu­ma, ho­ja de li­ma, pi­mien­to ro­jo, pa­ta­ta, bam­bú y cham­pi­ñón. Se­gun­do, el pa­to con curry ro­jo que lle­va ho­ja de li­ma, pi­mien­to ro­jo, be­ren­je­nas, bam­bú, uva y al­baha­ca. El color ro­jo vie­ne da­do por el uso de chi­les ro­jos. Y por úl­ti­mo, lan­gos­ti­nos con curry ver­de. Lle­va tam­bién ho­ja de li­ma, pi­mien­to ro­jo, be­ren­je­nas, bam­bú y al­baha­ca. En ese ca­so no lle­va uva. El color vie­ne da­do por usar chi­les ver­des. Es­te úl­ti­mo es un pla­to es­pe­cial­men­te pi­can­te. Hay mu­chos más pla­tos, tan­tos co­mo gui­sos quie­ran ha­cer­se, co­mo si de es­to­fa­dos se tra­ta­ra. Aun así, es di­fí­cil ol­vi­dar aquel pri­mer arroz con curry to­ma­do ha­ce vein­te años. En la co­ci­na chi­na es­te curry sue­le lle­var cúr­cu­ma, co­mino, pi­men­tón, ca­ne­la y car­da­mo­mo. Pan­ja­bi pre­di­ce que el curry es­ta­rá ca­da vez más pre­sen­te en pla­tos de ver­du­ras y le­gum­bres. No se pier­dan los gar­ban­zos es­pe­cia­dos pi­can­tes, re­co­men­da­dos por Su­rin­der. Y si aho­ra ya se sien­te ca­si un ex­per­to so­bre el uni­ver­so de es­tas exó­ti­cas mez­clas, re­cuer­de una vez más que el curry tam­bién es el nom­bre de un pe­que­ño ár­bol, oriun­do de In­dia, por su­pues­to, cu­yas ho­jas, pa­ra más con­fu­sión, tam­bién son uti­li­za­das co­mo in­gre­dien­te en la co­ci­na in­dia, so­bre to­do en los pla­tos de arroz. Y un lío más, tam­bién exis­te una plan­ta que se lla­ma curry o plan­ta de ho­jas de curry, y que no tie­ne na­da que ver con el ár­bol men­cio­na­do. Des­pués de tan­ta lec­tu­ra, me­jor ter­mi­nar aquí. Ya es ho­ra de ir a co­mer… al­go con curry, to­da­vía por de­ci­dir el color.

El uso del curry pue­de ser ha­bi­tual en cual­quier ti­po de pla­tos, des­de le­gum­bres has­ta car­nes y pes­ca­dos

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