Chefs de ace­ro

Es tiem­po de bar­ba­coas, una pa­la­bra que pro­ce­de de la Amé­ri­ca pre­co­lom­bi­na y que des­cri­be un mo­do de co­ci­nar pau­sa­do y al fuego. De car­bón, bra­sas de le­ña, gas o eléc­tri­cas, exis­ten tan­tos mo­de­los co­mo apa­sio­na­dos por co­ci­nar al ai­re li­bre.

La Vanguardia - ES - - EN CASA - Tex­to Be­go­ña Cor­zo

Es di­fí­cil en­con­trar­le el la­do bu­có­li­co a un cho­ri­zo o a un cos­ti­llar asán­do­se en­tre nu­bes de hu­mo y, sin em­bar­go, con la lle­ga­da del buen tiem­po, sale de su le­tar­go una es­pe­cie que ha es­ta­do en im­pa­cien­te hi­ber­na­ción: el Ho­mo bar­ba­coen­sis. Jar­di­nes, te­rra­zas y pa­tios se im­preg­nan del olor de las pa­rri­llas y del bu­lli­cio fes­ti­vo fren­te a las bra­sas. Re­na­ce un año más el mo­do más an­ces­tral que tie­ne la ra­za hu­ma­na de co­ci­nar pa­ra ali­men­tar a la tri­bu: el fuego. Es tiem­po de bar­ba­coas, pues. ¿O ha­bría que de­cir, más co­rrec­ta­men­te, de pa­rri­lla­das? La pa­la­bra bar­ba­coa era el nom­bre que los in­dios taí­nos del Ca­ri­be da­ban al con­jun­to de le­ños ver­des en­tre­cru­za­dos so­bre los que asa­ban la car­ne, y se cree que pro­vie­ne del ma­ya baal­bak’kaab (car­ne ta­pa­da con tie­rra), un mo­do de co­ci­nar a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, le­jos del fuego y du­ran­te va­rias ho­ras. Los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les di­fun­die­ron el tér­mino bar­ba­coa, y con mu­cho éxi­to hay que de­cir. Ac­tual­men­te, en Es­ta­dos Uni­dos se ce­le­bran ca­da año 400 con­cur­sos de bar­ba­coas, y The Kan­sas City Bar­be­que So­ciety (KCBS), la más gran­de del país (y del mun­do), agru­pa na­da me­nos que a 15.000 en­tu­sias­tas de las pa­rri­llas En Eu­ro­pa tal vez sean los ale­ma­nes quie­nes más aban­do­nan sus co­ci­nas in­te­rio­res en ve­rano y se lan­zan con fer­vor al gri­llen. ¿Cuál ele­gir? El mo­de­lo de bar­ba­coa de­be es­co­ger­se te­nien­do en cuen­ta la fre­cuen­cia de uso, el lu­gar don­de se va a ins­ta­lar y el ti­po de coc­ción que se desee con­se­guir. La pri­me­ra elec­ción que de­be ha­cer­se es qué com­bus­ti­ble se uti­li­za­rá: car­bón, bra­sas de le­ña, gas o ener­gía eléc­tri­ca. Las bar­ba­coas de gas y eléc­tri­cas tie­nen a su fa­vor la co­mo­di­dad, la ra­pi­dez del pro­ce­so de co­ci­na­do y la fa­ci­li­dad de lim­pie­za. Tam­bién que pue­den ins­ta­lar­se en prác­ti­ca­men­te cual­quier lu­gar, in­clu­so so­bre la me­sa. Sin em­bar­go, los pu­ris­tas con­si­de­ran que lo que dis­tin­gue una bue­na bar­ba­coa es el ahu­ma­do que im­preg­na los ali­men­tos, y ese to­que só­lo pue­de con­se­guir­se con unas bue­nas bra­sas en bar­ba­coas de fuego, que pue­den ser por­tá­ti­les o fi­jas. A fa­vor de las pa­rri­llas de le­ña, pues, el sa­bor. El in­con­ve­nien­te es que no dan lu­gar a la im­pro­vi­sa­ción, por­que la pre­pa­ra­ción de las bra­sas lle­va su tiem­po, y no se pue­de co­ci­nar has­ta que se al­can­za una tem­pe­ra­tu­ra ho­mo­gé­nea que no que­me los ali­men­tos. La elec­ción del ti­po de pa­rri­lla di­ce mu­cho de los gus­tos y de es­ti­lo de vida de ca­da uno. Hay mo­de­los que pue­den lle­gar a cos­tar mi­les de eu­ros, aun­que la ma­yo­ría de la gen­te se ma­ne­ja con equi­pos re­la­ti-

va­men­te sim­ples. La em­pre­sa Fes­foc fa­bri­ca des­de ha­ce nue­ve años bar­ba­coas de au­tén­ti­co lu­jo con pre­cios que os­ci­lan en­tre los 700 y los 4.000 eu­ros. Son to­tal­men­te de ace­ro inoxi­da­ble, in­clui­das las pa­rri­llas –to­da una no­ve­dad en el mer­ca­do. “En las bar­ba­coas de va­ri­llas co­ci­na el fuego, no la pa­rri­lla –ex­pli­ca el di­rec­tor de in­ge­nie­ría Pau Cortés–, las nues­tras tie­nen un gro­sor de 1 cm que les otor­ga una gran iner­cia térmica. Al­can­zan los 550 gra­dos, de mo­do que la car­ne y el pes­ca­do cau­te­ri­zan rá­pi­da­men­te y no pier­den sus ju­gos”. En es­ta cla­se de bar­ba­coas, 2,5 kg de car­bón pue­den du­rar cua­tro o cin­co ho­ras, y las pa­rri­llas no se de­for­man ni se desgastan por efec­to del fuego. Fes­foc tie­ne bar­ba­coas de ace­ro inoxi­da­ble por­tá­ti­les, pe­ro los mo­de­los top ten son bar­ba­coas de has­ta 150 kg de pe­so que se pue­den ins­ta­lar sus­pen­di­das con só­lo diez tor­ni­llos. Si se op­ta por una bar­ba­coa fi­ja, de obra o pre­fa­bri­ca­da, hay que te­ner en cuen­ta que de­be es­tar cons­trui­da con ma­te­rial re­frac­ta­rio y que re­quie­ren ci­men­ta­ción o es­tar ins­ta­la­das so­bre for­ja­do pa­ra que no se in­cli­nen, lo que rom­pe­ría la pie­dra. Las bar­ba­coas de hor­mi­gón sue­len ser más li­ge­ras y

sen­ci­llas de mon­tar, pe­ro son tam­bién más sen­si­bles a la tem­pe­ra­tu­ra. Fran­cis­co Ba­rea, ven­de­dor de The Bar­be­cue Sto­re, en Má­la­ga, ex­pli­ca que a la ho­ra de ins­ta­lar una pa­rri­lla fi­ja va­le la pe­na te­ner en cuen­ta si se va a usar tam­bién co­mo pae­lle­ro, por­que es ese ca­so hay que pre­ver que pa­ra una pae­lla pa­ra diez per­so­nas se ne­ce­si­ta un fon­do de 44 cm. Y re­cuer­da tam­bién que, si tra­ta de bar­ba­coas por­tá­ti­les, es muy re­co­men­da­ble cu­brir­las con una fun­da cuan­do no se usan pa­ra que du­ren más. La pri­me­ra bar­ba­coa por­tá­til do­més­ti­ca de car­bón la in­ven­tó, en 1952, Geor­ge Step­hen, fun­da­dor de la so­cie­dad We­ber-Step­hen. Sa­bía que la cla­ve pa­ra do­mi­nar un fuego re­si­día en con­tro­lar el flu­jo de ai­re, pe­ro que­ría evi­tar es­tar ex­pues­to al hu­mo y las ce­ni­zas, así que sir­vién­do­se de una bo­ya de me­tal, creó su pri­me­ra bar­ba­coa con for­ma de olla y con ta­pa. Hoy, es­ta fir­ma es­ta­dou­ni­den­se es una de las prin­ci­pa­les fa­bri­can­tes del sec­tor. Las bom­bo­nas de gas han per­mi­ti­do lle­var al ex­te­rior au­tén­ti­cas ma­cro­co­ci­nas, al­gu­nas mu­cho me­jor equi­pa­das que las do­més­ti­cas. Dis­po­nen de pa­rri­llas, plan­chas, di­fe­ren­tes ti­pos de que­ma­do­res –in­clu­so por in­fra­rro­jos– y mul­ti­tud de ac­ce­so­rios pa­ra co­ci­nar de ma­ne­ra va­ria­da y adap­ta­dos a ca­da ti­po de ali­men­tos. Se ca­lien­tan en po­cos mi­nu­tos, ca­si no des­pren­den hu­mos y se lim­pian muy fá­cil­men­te. Co­mo su­ce­dá­neo del car­bón, se pue­de usar ro­ca vol­cá­ni­ca pa­ra apor­tar aro­ma a los ali­men­tos y vi­ru­tas de ma­de­ra pa­ra con­se­guir ahu­ma­dos. Es­tas vi­ru­tas se hu­me­de­cen y se co­lo­can en un re­ci­pien­te que se po­ne en la bar­ba­coa, de mo­do que el hu­mo del se­ca­do de la ma­de­ra im­preg­na la co­mi­da. El me­jor com­bus­ti­ble No to­dos los car­bo­nes pa­ra bar­ba­coas son igua­les, y eso se no­ta en su ren­di­mien­to y en los aro­mas que de­ja en los ali­men­tos. La me­jor le­ña es la más du­ra, y por lo ge­ne­ral, la que se com­pra en ga­so­li­ne­ras y su­per­mer­ca­dos de­ja mu­cho que desear por­que sue­le pro­ce­der de ma­de­ras muy blan­das y se con­su­me con ra­pi­dez. Es más ba­ra­ta, pe­ro se gas­ta más can­ti­dad pa­ra con­se­guir po­der ca­lo­rí­fi­co. El car­bón ar­te­sa­nal de en­ci­na, ro­ble, oli­vo, el sar­mien­to o el que­bra­cho ar­gen­tino son com­bus­ti­bles con mu­cho po­der ca­lo­rí­fi­co y du­ra­ción. Pa­ra si­ba­ri­tas, exis­ten bri­que­tas pa­ra ahu­mar car­nes que se ela­bo­ran con las ba­rri­cas de ro­ble del bour­bon Jack Da­niels, y as­ti­llas de man­zano áci­do pa­ra aro­ma­ti­zar el pes­ca­do, por ejem­plo. Y aun­que pa­rez­ca lo con­tra­rio, una bar­ba­coa no tie­ne por qué ser só­lo de car­ne. Con el ape­ti­to es­ti­mu­la­do por el ai­re fres­co y el al­cohol, se tien­de a con­su­mir mu­cho más de lo que se ha­ría en el in­te­rior de ca­sa, así que pa­ra pre­pa­rar una pa­rri­lla me­nos ca­ló­ri­ca se pue­de re­cu­rrir al pes­ca­do, al ma­ris­co y au­men­tar la va­rie­dad de ver­du­ra. Pa­ra es­tos ali­men­tos exis­ten ac­ce­so­rios es­pe­cí­fi­cos, co­mo ces­tas que fa­ci­li­tan su ma­ne­jo. Y con una bar­ba­coa de ca­li­dad, bue­na le­ña y me­jor pro­duc­to, ya po­de­mos dar rien­da suel­ta al co­ci­ne­ro nean­dert­hal en com­pa­ñía de la tri­bu, que la tem­po­ra­da du­ra lo que du­ra el buen tiem­po.

1 Gar­den Kit­chen Bar­ba­coa pa­ra car­bón, de hie­rro la­ca­do, ace­ro inoxi­da­ble y cro­mo de zinc, y ac­ce­so­rios. To­do de la fir­ma sue­ca Ros­hults

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2 Heat BBQ De gas, con dos que­ma­do­res de ace­ro inoxi­da­ble y un hor­ni­llo cir­cu­lar. De­sign Hou­se Den­mark

3 Ko­ne De gas. Dos que­ma­do­res de ace­ro inox. Dos pa­rri­llas vi­tri­fi­ca­das y me­sas la­te­ra­les. Con ter­mó­me­tro, man­gue­ra y re­gu­la­dor. De Kings­to­ne pa­ra Bauhaus 4 Smo­key Joe Pre­mium De car­bón y pen­sa­da pa­ra la pla­ya. We­ber

5 Guan­tes De piel y ke­vlar, pa­ra ma­yor du­ra­bi­li­dad. Ros­hults

6 Krakatoa Lu­xury De gas con pa­rri­llas de ace­ro inoxi­da­ble de gran iner­cia térmica. Es­truc­tu­ra de ace­ro inox sa­ti­na­do re­sis­ten­te al ra­ya­do y re­pi­sa de gra­ni­to ne­gro Zim­ba­bue. La es­truc­tu­ra no que­ma al tac­to. Fes­foc

7 Lo­tus Grill De so­bre­me­sa. Con 180 g de car­bón se co­ci­na una ho­ra pa­ra cua­tro per­so­nas. Se lim­pia con un pa­ño y en el la­va­pla­tos. Dis­tri­bu­ye Pre­sat

8 Drui­da De car­bón. Ace­ro pin­ta­do, con ta­pa y pa­tas de ma­de­ra. En desa­rro­llo. Mer­me­la­daes­tu­dio

9 Sum­mit E-670 Seis que­ma­do­res de ace­ro inox, un que­ma­dor su­per­po­ten­te que al­can­za has­ta 500 ˚C y ca­ja de ahu­ma­do. We­ber

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