VERDEPASIÓN

De ho­jas li­sas u on­du­la­das, tier­nas o ter­sas, con to­ques dul­ces o amar­gos. Ca­da ti­po de le­chu­ga apor­ta un sa­bor y una tex­tu­ra a la en­sa­la­da. Es im­por­tan­te con­su­mir­las fres­cas, la­var­las con de­li­ca­de­za y ali­ñar­las ade­cua­da­men­te

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Cris­ti­na Jolonch

Cuen­ta el es­cri­tor Ha­rold McGee, uno de los más res­pe­ta­dos di­vul­ga­do­res de la ciencia ali­men­ta­ria, que las le­chu­gas sua­ves que hoy con­su­mi­mos, va­rie­da­des de la es­pe­cie Lac­tu­ca sa­ti­va, pro­ce­den de una plan­ta in­co­mes­ti­ble por su amar­gor que cre­cía en Asia y el Me­di­te­rrá­neo y que se ha cul­ti­va­do y per­fec­cio­na­do a lo lar­go de 5.000 años. Las le­chu­gas ya apa­re­cen re­pre­sen­ta­das en el ar­te del an­ti­guo Egip­to. Se sa­be que las sa­bo­rea­ron grie­gos y ro­ma­nos, cul­ti­va­do­res de dis­tin­tas va­rie­da­des que lue­go pre­pa­ra­ban tan­to co­ci­na­das co­mo en cru­do, pa­ra co­mer en en­sa­la­das, al prin­ci­pio o al fi­nal de las co­mi­das. Su ver­sa­ti­li­dad se ha man­te­ni­do has­ta nues­tros días. Y ya sea so­la o co­mo com­ple­men­to de al­gún pla­to; co­mo en­tran­te, co­mo in­ter­me­dio pa­ra des­en­gra­sar du­ran­te una lar­ga co­mi­da o, ca­da vez más, co­mo pla­to úni­co –en­ri­que­ci­da con otros in­gre­dien­tes–, la le­chu­ga si­gue pre­sen­te tan­to en me­nús de ba­ta­lla co­mo en los gran­des ban­que­tes. Pe­ro co­mo in­gre­dien­te de una en­sa­la­da, las ho­jas ver­des pue­den ser un bo­ca­do ex­qui­si­to o una in­vi­ta­ción al pu­ro abu­rri­mien­to. Ele­gir le­chu­gas de cul­ti­vo na­tu­ral y de pro­xi­mi­dad, com­pro­bar su fres­cu­ra y no aban­do­nar­las en la ne­ve­ra sino con­su­mir­las cuan­to an­tes; la­var­las co­rrec­ta­men­te, se­car­las con de­li­ca­de­za y ali­ñar­las con gra­cia son al­gu­nas de las cla­ves pa­ra dis­fru­tar de un pro­duc­to que, ade­más de sa­lu­da­ble y nu­tri­ti­vo, pue­de re­sul­tar de­li­cio­so. De ho­jas li­sas o ri­za­das, lar­gas o cor­tas, amar­gas o dul­ces. Hay va­rie­da­des que se adap­tan a to­dos los gus­tos y que apor­tan un to­que es­pe­cial a ca­da en­sa­la­da. Se pue­de ele­gir en­tre las ho­jas dul­ces y tier­nas de las va­rie­da­des de le­chu­ga man­te­co­sa, co­mo la tro­ca­de­ro o la ma­ra­vi­lla; las ho­jas ter­sas y cru­jien­tes de la ice­berg (esa va­rie­dad in­sí­pi­da, acuo­sa y re­don­dea­da que triun­fó en Es­ta­dos Uni­dos por su lar­ga du­ra­ción y fá­cil con­ser­va­ción, lo que per­mi­tió que en los años vein­te del si­glo pa­sa­do hu­bie­ra le­chu­ga to­do el año en las me­sas), la ro­ma­na y su her­ma­na me­nor, los co­go­llos; o las ho­jas cos­qui­llean­tes y amar­gas de la in­ver­nal es­ca­ro­la.

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