JO­SEAN MAR­TÍ­NEZ ALI­JA

La Vanguardia - ES - - ED -

No po­dría ha­ber me­jor ubi­ca­ción que el bil­baíno museo Gug­gen­heim pa­ra alo­jar un res­tau­ran­te co­mo el Ne­rua, que re­gen­ta uno de los chefs con más sen­si­bi­li­dad de la actual van­guar­dia gas­tro­nó­mi­ca. Un chef que bus­ca esen­cia, sa­bor y be­lle­za.

In­gre­dien­tes

> 400 g de mo­rri­llo de ba­ca­lao > 500 g de pue­rro > 180 g de pi­mien­to ver­de > 80 g de aje­te > 4 hue­vos > 4 ye­mas de hue­vo > 1 guin­di­lla ca­ye­na > Acei­te de oli­va y sal

Ela­bo­ra­ción

De­po­si­tar el pue­rro cor­ta­do en ro­da­jas fi­nas en una sau­té (mez­cla de ca­zue­la y sar­tén) con acei­te de oli­va y reho­gar has­ta que que­de tierno, sin que lle­gue a to­mar color. Aña­dir el pi­mien­to ver­de, cor­ta­do pre­via­men­te en da- dos pe­que­ños y de­jar que se co­ci­ne du­ran­te 10 mi­nu­tos. Des­pués in­cor­po­rar el aje­te cor­ta­do en fi­nas ro­da­jas y la guin­di­lla y de­jar dos mi­nu­tos más. Re­ser­var. Con­fi­tar el ba­ca­lao en acei­te de oli­va, jus­to pa­ra que la­mi­ne con fa­ci­li­dad y pos­te­rior­men­te des­me­nu­zar con las ma­nos. Es im­por­tan­te man­te­ner un pun­to de cru­de­za pa­ra que fun­da su ge­la­ti­na y evi­tar que la tor­ti­lla que­de acuo­sa. Jun­tar to­dos los in­gre­dien­tes y cua­jar en una sar­tén a fuego fuer­te, bus­can­do un equi­li­brio en­tre to­das las par­tes pa­ra ob­te­ner un bo­ca­do cre­mo­so y cru­jien­te.

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