PUE­RRO EN VEZ DE CE­BO­LLA

La Vanguardia - ES - - ED -

“Hay mu­chas ma­ne­ras de pre­pa­rar una tor­ti­lla de ba­ca­lao. Tan­to la elec­ción de unos in­gre­dien­tes u otros co­mo la pro­pia for­ma de ha­cer­la es­tán aso­cia­das al re­fe­ren­te que ca­da cual ten­ga de esa ela­bo­ra­ción tra­di­cio­nal. Pe­ro tam­po­co hay que ol­vi­dar la evo­lu­ción na­tu­ral del pro­pio pla­to. Yo combino la me­mo­ria del sa­bor de al­go tan sen­ci­llo y sa­bro­so co­mo nues­tra tor­ti­lla de ba­ca­lao con el co­no­ci­mien­to de co­ci­na que me per­mi­te exal­tar el sa­bor, la tex­tu­ra o los con­tras­tes en­tre los in­gre­dien­tes sin re­nun­ciar a esa me­mo­ria gus­ta­ti­va. La ce­bo­lla, que pa­ra An­do­ni es tan im­por­tan­te, la sus­ti­tu­yo por pue­rro. Esa es, jun­to al pi­mien­to ver­de y el pun­to del ba­ca­lao, más bien cru­do, la cla­ve de que re­sul­te tan sa­bro­sa. Me gus­ta bus­car el equi­li­brio en­tre los aro­mas dul­ces del pue­rro, que re­cuer­dan a la fru­ta ma­du­ra, y el per­fu­me del pi­mien­to, que es pu­ra clo­ro­fi­la; y aña­dir el aje­te y la guin­di­lla que dan un con­tra­pun­to muy in­tere­san­te.”

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