CE­BO­LLA MUY DUL­CE

La Vanguardia - ES - - ED -

“Me gus­ta ha­cer la tor­ti­lla de ba­ca­lao con ce­bo­lla o ce­bo­lle­ta bien ca­ra­me­li­za­da y uno de los as­pec­tos fun­da­men­ta­les de mi for­ma de pre­pa­rar­la es que siem­pre co­cino pre­via­men­te el ba­ca­lao an­tes de mez­clar­lo con la ce­bo­lla y el hue­vo. No hay que ol­vi­dar que el ba­ca­lao suel­ta mu­cha agua y es im­por­tan­te ha­cer­lo así pa­ra evi­tar que aca­be aguán­do­se. La ju­go­si­dad que pue­de per­der­se con esa for­ma de pro­ce­der la apor­ta la ce­bo­lle­ta ca­ra­me­li­za­da, otro de los ele­men­tos cla­ve de mi tor­ti­lla, con lo que se con­si­gue un dul­zor ex­tra­or­di­na­rio. Si con un po­co de ha­bi­li­dad y mu­cha prác­ti­ca so­mos ca­pa­ces de ha­cer que la tor­ti­lla que­de ju­go­sa, en el mo­men­to de tro­cear­la, el pro­pio hue­vo ha­rá la fun­ción de sal­sa y que­da­rá ex­qui­si­ta. Por el con­tra­rio, si el ba­ca­lao que­da po­co he­cho, el ca­lor re­si­dual ha­rá que suel­te lí­qui­do y agua­rá la ela­bo­ra­ción. Otro de los de­ta­lles im­por­tan­tes es no ba­tir los hue­vos en ex­ce­so pa­ra evi­tar li­cuar­los”.

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