MAR­TÍN BE­RA­SA­TE­GUI

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

Han trans­cu­rri­do vein­te años des­de que abrió su res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co en La­sar­te. Des­de en­ton­ces, en su co­ci­na se han for­ma­do gran­des chefs. Es uno de los gran­des maes­tros de la al­ta co­ci­na en la ac­tua­li­dad y es el co­ci­ne­ro es­pa­ñol con más es­tre­llas Mi­che­lin.

In­gre­dien­tes

> 32 chi­pi­ro­nes de an­zue­lo > Los ten­tácu­los y las ale­tas

pi­ca­dos fi­nos y la tin­ta > 2 ce­bo­lle­tas pi­ca­das > 1 pi­mien­to ver­de pi­ca­do > 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos > 3 cu­cha­ra­das so­pe­ras

de acei­te de oli­va Pa­ra la sal­sa: > 4 ce­bo­lle­tas pi­ca­das > 1 pi­mien­to ver­de pi­ca­do > 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos > 3 cu­cha­ra­das so­pe­ras

de acei­te de oli­va vir­gen > 1 va­so de vino blan­co > 3 cu­cha­ra­das de sal­sa de to­ma­te > 0,5 l de agua ca­lien­te > Sal

Ela­bo­ra­ción

Lim­piar cui­da­do­sa­men­te los chi­pi­ro­nes (si son muy pe­que­ños bas­ta­rá me­ter el de­do; si son más gran­des, me­jor dar­les la vuel­ta con cui­da­do). Te­ner la pre­cau­ción de que no se rom­pan las bol­sas de tin­ta, que se re­ser­va­rán con una cucharada de agua. Se­pa­rar ten­tácu­los y ale­tas y pi­car­las. Po­char en una ca­zue­la dos ce­bo­llas. Avi­var el fuego e in­cor­po­rar las ale­tas y los ten­tácu­los pi­ca­dos y sal­tear 15 mi­nu­tos. Re­lle­nar con la mez­cla los chi­pi­ro­nes, ce­rrar­los con un pa­li­llo, sa­zo­nar y sal­tear con una go­ta de acei­te. Pa­ra la sal­sa, po­char en otra ca­zue­la cua­tro ce­bo­lle­tas, el pi­mien­to y los ajos con una piz­ca de sal. Una vez co­ci­na­do du­ran­te unos cua­ren­ta mi­nu­tos, ver­ter el vino blan­co, re­du­cir y aña­dir la sal­sa de to­ma­te. Mo­jar con agua ca­lien­te, aña­dir las tin­tas y de­jar co­cer 30 mi­nu­tos. Tri­tu­rar y co­lar so­bre una ca­zue­la. In­tro­du­cir los chi­pi­ro­nes (sin el pa­li­llo) y gui­sar­los a fuego len­to has­ta que es­tén tier­nos, du­ran­te unos 30 mi­nu­tos.

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