“SAL­TEA­DO A FUEGO VI­VO”

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

“Mi ni­ñez trans­cu­rrió en la par­te vie­ja do­nos­tia­rra, jun­to al puer­to, don­de pa­sa­ba la ma­yor par­te del tiem­po. Por eso sé que los chi­pi­ro­nes de an­zue­lo pes­ca­dos allí uno a uno son una de las ma­yo­res jo­yas gas­tro­nó­mi­cas que te­ne­mos. El se­cre­to pa­ra co­ci­nar­los es que cuan­do lle­gan a la co­ci­na, re­cién pes­ca­dos, con un fres­cor im­pre­sio­nan­te, no hay que eli­mi­nar la piel por­que apor­ta un sa­bor muy pro­nun­cia­do a la pre­pa­ra­ción. De to­das las re­ce­tas que he pro­ba­do en mi vida, y son unas cuan­tas, es­ta es la que más me en­tu­sias­ma por­que es ge­nui­na y con­cen­tra to­da la esen­cia de un pla­to em­ble­má­ti­co. Hay dos de­ta­lles fun­da­men­ta­les. Uno, me gus­ta que la sal­sa en­gor­de y co­ja su pun­to con el po­cha­do ge­ne­ro­so de la ver­du­ra a fuego len­to du­ran­te bas­tan­te tiem­po. Dos, el se­lla­do de los chi­pi­ro­nes: una vez re­lle­nos, sal­tear­los a fuego fuer­te an­tes de in­tro­du­cir­los en la sal­sa pa­ra que se con­cen­tren to­dos los ju­gos. Son pe­que­ños ges­tos que me ha­cen ver es­ta re­ce­ta co­mo la más re­don­da de los chi­pi­ro­nes”.

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