PEDRO SU­BI­JA­NA

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - ¿Cuál es su re­ce­ta de los chi­pi­ro­nes en su tin­ta? En­víe su pro­pues­ta a es@la­van­guar­dia.es

Quien fue uno de los pa­dres de la nue­va co­ci­na vas­ca, jun­to a su ami­go Juan Ma­ri Ar­zak, en­tre otros, si­gue sor­pren­dien­do en Ake­la­rre (San Se­bas­tián) con una co­ci­na in­no­va­do­ra que cuen­ta con el má­xi­mo re­co­no­ci­mien­to en la guía ro­ja. Pre­si­de la Eu­ro To­ques Es­pa­ña.

In­gre­dien­tes

> 32 chi­pi­ro­nes de an­zue­lo > 1/4 l de acei­te de oli­va > 6 ce­bo­llas gran­des > me­dia ca­be­za de ajos > 3 pi­mien­tos ver­des de cris­tal > 3 to­ma­tes her­mo­sos > 1 men­dru­go de pan se­co > cros­to­nes de pan fri­to Pa­ra acom­pa­ñar la sal­sa: > 1 dien­te de ajo >2 cl acei­te de oli­va > 1/4 kg de arroz

Ela­bo­ra­ción

Lim­piar los chi­pi­ro­nes con cui­da­do va­cian­do su in­te­rior. Guar­dar en un va­si­to las bol­sas de tin­ta y cu­brir con un po­co de agua. Lim­piar los ten­tácu­los. Re­ser­var las par­tes car­no­sas y eli­mi­nar la bo­ca. Dar la vuel­ta al cuer­po del chi­pi­rón y re­lle­nar­lo con los ten­tácu­los y par­tes re­ser­va­das. Po­ner ce­bo­lla pi­ca­da en ju­lia­na en una ca­zue­la con acei­te. Aña­dir la me­dia ca­be­za de ajos y reho­gar len­ta­men­te. Aña­dir los pi­mien­tos ver­des en ju­lia­na. Cuan­do to­do es­té bien su­da­do, aña­dir los to­ma­tes cor- ta­dos en ro­da­jas. Freír un tro­zo de pan se­co y aña­dir al gui­so de ce­bo­lla. In­cor­po­rar las tin­tas con la piz­ca de agua y unas go­ti­tas de vino. Tri­tu­rar to­do el fon­do pre­pa­ra­do y pa­sar por un ta­miz. Vol­ver a her­vir y po­ner al pun­to de sa­zo­na­mien­to. Sal­tear los chi­pi­ro­nes en una sar­tén de mo­do que que­den do­ra­dos por fue­ra. Echar los chi­pi­ro­nes a la ca­zue­la de la sal­sa y de­jar lle­var a her­vor sua­ve. Reho­gar un dien­te de ajo y lau­rel en un ca­zo. Reho­gar tam­bién el arroz. Cuan­do es­té trans­pa­ren­te, cu­brir­lo con el do­ble de agua. Her­vir, sa­zo­nar y po­ner al horno o con fuego ba­jo y ta­pa­do. Ser­vir apar­te.

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