“PAN PA­RA LI­GAR LA SAL­SA”

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

“Hay que pa­sar ho­ras en la bahía pa­ra pes­car uno a uno es­tos es­ca­sos y co­ti­za­dí­si­mos chi­pi­ro­nes de an­zue­lo. Lo ha­cen con el agua­rín, un plo­mo de co­lo­res sin ce­bo al que se acer­ca el animal y que­da atra­pa­do, y lle­gan vi­vos a nues­tra co­ci­na. Yo los pre­pa­ro si­guien­do una re­ce­ta muy tra­di­cio­nal. Mu­chos co­ci­ne­ros ha­cen un re­lleno con ce­bo­lla, pi­mien­to o ja­món y aña­den más in­gre­dien­tes a la sal­sa. Yo tam­bién los ha­cía así ha­ce 35 años, has­ta que Te­re­sa, una se­ño­ra que trabajaba con no­so­tros y ha­bía si­do co­ci­ne­ra en Ba­len­cia­ga, aquí en Iguel­do, nos pi­dió que la de­já­ra­mos ha­cer­los a su mo­do. Me en­can­tó su re­ce­ta y la adop­ta­mos. Y aho­ra Fé­lix, el je­fe de co­ci­na, pre­pa­ra los chi­pi­ro­nes con la mis­ma maes­tría que Te­re­sa. Me gus­ta uti­li­zar el pan del día an­te­rior, que freí­mos y aña­di­mos al gui­so de ce­bo­lla, y que es­te sea el úni­co ele­men­to de li­ga­zón que lle­va la sal­sa. Cuan­do se aca­ban los chi­pi­ro­nes, que­da el fon­do del pla­to lleno de sal­sa. En­ton­ces se echa el arroz, se re­vuel­ve, y se im­preg­na de la sal­sa”.

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