“CAR­NE PI­CA­DA A CU­CHI­LLO”

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

La car­ne con la que me gus­ta pre­pa­rar la ham­bur­gue­sa es la con­tra­ta­pa de ter­ne­ra, por­que no es tan gra­sa co­mo las pie­zas que sue­len uti­li­zar­se pa­ra es­ta ela­bo­ra­ción y el sa­bor y la tex­tu­ra son in­tere­san­tes. Por su­pues­to, es fun­da­men­tal pi­car­la a cu­chi­llo. Y otro de­ta­lle im­por­tan­te es dar­le for­ma con la mano de­li­ca­da­men­te, sin pre­sio­nar de­ma­sia­do pa­ra evi­tar que que­de muy com­pac­ta. Lue­go, en una sar­tén, la mar­co por am­bas par­tes dan­do un to­que de reac­ción de Mai­llard (com­ple­ja reac­ción quí­mi­ca du­ran­te la coc­ción que desa­rro­lla aro­mas y sa­bo­res) y la re­ti­ro pa­ra pa­sar­la a la bar­ba­coa, don­de le doy el pun­to de coc­ción se­gún le gus­te a ca­da uno. Pre­sen­tar­la con el pi­mien­to es­ca­li­va­do, la an­choa y la maho­ne­sa he­cha con el agua de los pi­mien­tos apor­ta un to­que ca­ta­lán a es­ta ela­bo­ra­ción que me pa­re­ce in­tere­san­te. Si se quie­re, se pue­de aña­dir unas ho­jas de le­chu­ga re­cién co­gi­da del huer­to. Y ya es­tá lis­ta pa­ra dis­fru­tar­la con una cer­ve­ci­ta bien fría o con una co­pa de ca­va.

In­gre­dien­tes

> 600 g de con­tra­ta­pa

de ter­ne­ra > Sal y pi­mien­ta > Pi­mien­to asa­do > An­choa Pa­ra la maho­ne­sa de ju­go de pi­mien­tos: > 1 hue­vo > 1 piz­ca de vinagre > 130 gr. acei­te de oli­va

vir­gen > 40 g ju­go de los pi­mien­tos > una piz­ca de sal

Ela­bo­ra­ción

Pi­car la car­ne a cu­chi­llo y pos­te­rior­men­te mo­de­lar­la a mano sin pre­sio­nar. Po­ner acei­te en una sar­tén y, cuan­do es­té ca­lien­te, mar­car la car­ne por un la­do y por el otro. Dar el pun­to de coc­ción en la bar­ba­coa. Po­ner en­ci­ma el pi­mien­to es­ca­li­va­do y las an­choas y ter­mi­nar con una maho­ne­sa ela­bo­ra­da con el ju­go de los pi­mien­tos, hue­vo, acei­te y una piz­ca de vinagre.

PA­CO PÉ­REZ De los fo­go­nes de su res­tau­ran­te de Lla­nçà salen al­gu­nos de los pla­tos más in­tere­san­tes de la actual co­ci­na de van­guar­dia. Di­ri­ge tam­bién la pro­pues­ta de La Eno­te­ca, Mi­rror, La Ro­yal y L’eggs en Bar­ce­lo­na, y el res­tau­ran­te ber­li­nés 5 by Pa­co Pé­rez.

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