SER­GIO TO­RRES

La Vanguardia - ES - - DUELO EN LOS FOGONES -

Dis­cí­pu­lo, co­mo Ja­vier, de Jo­sep Lla­do­no­sa, pa­só por Nei­chel y Akelarre y es­tu­vo con los her­ma­nos Pour­cel y Alain Du­cas­se. Lle­vó los fo­go­nes de El Ro­dat (Xà­bia). Re­gen­ta con su her­mano el bar­ce­lo­nés Dos Cie­los y di­ri­ge el Eñe en São Pau­lo.

In­gre­dien­tes

Pa­ra la ma­sa: > 50 g de ja­món > 1 hue­so de ja­món > 25 g de ha­ri­na > 50 g de man­te­qui­lla > 500 ml de na­ta > 1/2 dien­te de ajo pi­ca­do > 2 ho­jas de ge­la­ti­na Pa­ra el em­pa­na­do: > Cu­cha­ra­da so­pe­ra

de ha­ri­na de fri­tu­ra > C/s ye­ma de hue­vo > C/s pan ra­lla­do del grue­so

Ela­bo­ra­ción

En una olla po­ner la na­ta con el hue­so pa­ra que in­fu­sio­ne. En un va­so con agua hi­dra­tar la ho­jas de ge­la­ti­na. Mien­tras la na­ta hier­ve, en otra ca­zue­la des­ha­cer la man­te­qui­lla y echar el ajo pi­ca­do pa­ra que se so­fría un po­co, sin que co­ja co­lor. Echar el ja­món cor­ta­do bien pe­que­ño y reho­gar li­ge­ra­men­te. Po­ner la ha­ri­na y re­mo­ver pa­ra evi­tar gru­mos. De­jar al fue­go sin de­jar de re­mo­ver. Re­ti­rar el hue­so y echar la na­ta hir­vien­do pa­ra que que­de una be­cha­mel ho­mo­gé­nea. In­cor­po­rar las ho­jas de ge­la­ti­na y mez­clar bien. De­jar que en­fríe y po­ner en la ne­ve­ra, den­tro de una fuente cu­bier­ta con film. Tres o cua­tro ho­ras des­pués dar for­ma a las cro­que­tas y em­pa­nar: pa­sar por ha­ri­na, con hue­vo y pan ra­lla­do del grue­so. Y, por úl­ti­mo, freír con abun­dan­te acei­te.

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