JA­VIER TO­RRES

La Vanguardia - ES - - DUELO EN LOS FOGONES -

Su pa­sión por la gas­tro­no­mía emer­gió en la co­ci­na de ca­sa, don­de los dos her­ma­nos ayu­da­ban a la abue­la. Pa­só por las co­ci­nas de Ro­chard y por Nei­chel y tra­ba­jó jun­to a San­ti San­ta­ma­ria, en Can Fa­bes, don­de fue je­fe de co­ci­na. Re­gen­ta El Dos Cie­los.

In­gre­dien­tes

Pa­ra la ma­sa: > 375 ml de cal­do de ja­món > 375 ml de le­che > 120 g de ha­ri­na > 500 g de ja­món > 20 ce­bo­llas pi­ca­das Pa­ra el em­pa­na­do > C/s de ha­ri­na > C/s de hue­vo (en­te­ro) > C/s de pan ra­lla­do grue­so

Ela­bo­ra­ción

En una olla her­vir el cal­do de ja­món con la le­che. Po­char la ce­bo­lla pi­ca­da muy fi­na con dos go­ti­tas de acei­te, pa­ra que no que­de una ma­sa grue­sa. Cuan­do la ce­bo­lla es­té bien reho­ga­da pe­ro sin co­lor, echar el ja­món pi­ca­do fino co­mo la ce­bo­lla. Re­mo­ver y de­jar co­cer un po­co el ja­món sin tos­tar. Agre­gar ha­ri­na y co­cer un po­co, re­mo­vien­do pa­ra que no se pe­gue. En­se­gui­da ver­ter la le­che con el cal­do hir­vien­do sin de­jar de re­mo­ver, co­cer unos mi­nu­tos pa­ra que la ha­ri­na no que­de cru­da. Dis­po­ner la be­cha­mel en una fuente, cu­brir con pa­pel film y de­jar en­friar. Po­ner en la ne­ve­ra y tras cua­tro ho­ras, dar for­ma a las cro­que­tas y em­pa­nar. Pa­sar­las por ha­ri­na, hue­vo (en­te­ro) y pan ra­lla­do. Freír en una sar­tén con bas­tan­te acei­te. Es­cu­rrir bien y de­po­si­tar en pa­pel ab­sor­ben­te.

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