Los bá­si­cos de la abue­la

Téc­ni­cas de co­ci­na im­pres­cin­di­bles que es­ta­mos ol­vi­dan­do

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Margarita Puig Fo­tos y es­ti­lis­mo Ma­ría Án­ge­les To­rres

Co­ci­nar co­mo an­tes pa­re­ce di­fí­cil. Lo pa­re­ce por­que re­cor­dar y re­pe­tir las re­ce­tas que hi­cie­ron de los pla­tos de nues­tras abue­las al­go úni­co y que que­da pa­ra siem­pre en la me­mo­ria de los nie­tos mu­chas ve­ces da pe­re­za. Cuan­do ca­si to­do se en­cuen­tra en­va­sa­do en el sú­per, ¿pa­ra qué ba­ta­llar en los fo­go­nes? Pues pa­ra que se­pa me­jor. Así de sen­ci­llo. Seis abue­las (de las que co­ci­nan), anó­ni­mas pa­ra la ma­yo­ría pe­ro no pa­ra sus nie­tos, y to­das con eda­des com­pren­di­das en­tre los 70 y los 80, nos des­ve­lan sus tru­cos.

1 Bechamel In­gre­dien­tes Le­che en­te­ra | Man­te­qui­lla | Ha­ri­na | Nuez mos­ca­da | Sal

Ela­bo­ra­ción La idea es que sea bue­na, bue­ní­si­ma, pe­ro tam­bién li­ge­ra. “Un po­co más es­pe­sa pa­ra las cro­que­tas y más sua­ve pa­ra los ca­ne­lo­nes. Es inad­mi­si­ble una bechamel con gru­mos y de­si­gual”. Lo ex­pli­ca Te­re­sa Ca­sas, una ex­per­ta abue­la que sa­be que sus nie­tos no acep­tan unos ca­ne­lo­nes pre­co­ci­na­dos. Se ca­lien­ta la le­che an­tes de uti­li­zar­la (“y na­da de mi­cro­on­das, al fuego y vi­gi­lan­do”, cuen­ta Te­re­sa) mien­tras que en otra olla de­rre­ti­mos la man­te­qui­lla a fuego len­to y le aña­di­mos la mis­ma can­ti­dad de ha­ri­na que de man­te­qui­lla. Lue­go se vier­te la le­che te­nien­do en cuen­ta que “las pri­sas son muy ma­las con­se­je­ras. Hay que ha­cer­lo muy po­co a po­co, re­mo­ver con sua­vi­dad e ir apar­tan­do la olla del fuego si ve­mos que se pe­ga”, aña­de Ca­sas. Te­ne­mos que con­se­guir que se es­pe­se pro­gre­si­va­men­te. “Aca­bas cuan­do tie­nes el es­pe­sor desea­do”, di­ce sin va­ci­lar. Lue­go se sal­pi­men­ta, se le aña­de la nuez mos­ca­da y se ta­pa con film trans­pa­ren­te, “pe­ro que to­que, pa­ra que no ha­ga una ca­pa en­ci­ma”.

2 Pi­ca­da In­gre­dien­tes Ave­lla­nas | Pi­ño­nes | Al­men­dras | Ajos | Sal | Pan tos­ta­do | A ve­ces, pe­re­jil

Ela­bo­ra­ción Tí­pi­ca de la co­ci­na ca­ta­la­na, la úni­ca pi­ca­da vá­li­da, se­gún las abue­las con­sul­ta­das, es la que se ha­ce con mor­te­ro. Así que la idea es coger un mor­te­ro (me­jor de már­mol) y ma­cha­car allí dos dien­tes de ajo pe­la­dos, ocho al­men­dras tos­ta­das (o ave­lla­nas), una re­ba­na­da de pan tos­ta­do y con­for­mar con la mez­cla una pas­ta es­pe­sa a la que, al fi­nal del pro­ce­so, se le aña­de una cucharada de cal­do o agua. ¿Va­ria­cio­nes? Se pue­den aña­dir hier­bas aro­má­ti­cas co­mo to­mi­llo o co­mino y, si es pa­ra car­nes, pul­pa de ño­ra y una cucharada de li­cor no dul­ce.

3 So­fri­to In­gre­dien­tes Ce­bo­lla | To­ma­te | Ajo | Sal | Acei­te | Pi­mien­to ver­de

Ela­bo­ra­ción Es una de las pre­pa­ra­cio­nes bá­si­cas más uti­li­za­das en la co­ci­na es­pa­ño­la. Pue­de ser la ba­se de es­to­fa­dos o gui­sos de car­ne, de arro­ces... La pre­mi­sa es, co­mo siem­pre, es­co­ger bien los in­gre­dien­tes. No va­le cual­quier acei­te –tie­ne que ser de oli­va– ni tam­po­co cual­quier to­ma­te, de­be uti­li­zar­se uno de sa­bor im­pe­ca­ble. Se ca­lien­ta el acei­te a fuego me­dio, se sal­tean las ver­du­ras pi­ca­das muy fi­nas (de más a me­nos du­ras, me­jor) de for­ma que cuan­do la ce­bo­lla es­té po­cha­da, que no do­ra­da, se le aña­de el pi­mien­to, lue­go lle­gan los to­ma­tes pe­la­dos en tro­zos pe­que­ños y la pa­cien­cia. “Tie­ne que que­dar co­ci­do, no fri­to ni mu­cho me­nos que­ma­do”, ad­vier­ten las abue­las. En to­tal, la mez­cla has­ta aho­ra des­cri­ta de­be co­cer 15 mi­nu­tos, por lo me­nos, aun­que hay quien ra­zo­na que si se ha­ce con el fuego más ba­ji­to la me­jor es­pe­ra es la de 20, “sí, 20 lar­gos mi­nu­tos, co­mo cuan­do uno pi­de una pae­lla en un res­tau­ran­te”, cuen­ta Lau­ra Gui­me­rà, una abue­la que sa­be de lo que ha­bla pues­to que ha­ce pae­lla pa­ra seis nie­tos una vez por se­ma­na. “Y siem­pre vuel­ven”, ase­gu­ra.

4 Sal­sa de to­ma­te In­gre­dien­tes To­ma­tes | Ce­bo­llas | Acei­te | Sal | Azú­car | Ho­jas de lau­rel

Ela­bo­ra­ción “Hay que ase­gu­rar­se de que es­co­ge­mos los me­jo­res to­ma­tes, por­que no va­mos a ha­cer una bue­na sal­sa de to­ma­te si la ba­se no es bue­na, en ese ca­so me­jor no po­ner­se”, ex­pli­ca Ro­sa García, que des­de ha­ce más de vein­te años com­pra los to­ma­tes di­rec­ta­men­te al mis­mo pa­yés (en un pues­te­ci­to de­lan­te del mer­ca­do de la Lli­ber­tat de Bar­ce­lo­na). Cuan­do se han con­se­gui­do los to­ma­tes se la­van bien. Hay quie­nes los pe­lan an­tes y quie­nes ha­cen ese pro­ce­so más tar­de. Se po­ne acei­te en una olla y cuan­do es­tá ca­lien­te se le aña­den ce­bo­llas cor­ta­das en tro­zos gran­des. Cuan­do es­tá po­cha­da se le aña­den los to­ma­tes en tro­zos (por ca­da to­ma­te unos sie­te u ocho tro­zos), se re­mue­ve y se le aña­de sal. Y tam­bién azú­car. “Ni mu­cho ni po­co, el jus­to pun­to de azú­car es de­ci­si­vo”, cuen­ta Lau­ra Gui­me­rà. Lue­go lle­ga la es­pe­ra aten­ta. Se­rán unos 45 mi­nu­tos de coc­ción a fuego len­to evi­tan­do que hier­va. “Y la olla, me­jor des­ta­pa­da, que­da más es­pe­si­to y más bueno”, aña­de Gui­me­rà, que lue­go lo pa­sa to­do por el pa­sa­pu­rés.

5 Sal­tea­do In­gre­dien­tes Ce­bo­lla | Za­naho­ria | Be­ren­je­na | Ca­la­ba­cín | Pi­mien­to ro­jo... | Se pue­den aña­dir tro­ci­tos de ter­ne­ra

Ela­bo­ra­ción No tie­ne gran­des com­pli­ca­cio­nes, pe­ro de lo que no se libra na­die es de la­var y cor­tar bien las ver­du­ras. “Y si se pre­pa­ra con tiem­po, co­mo to­do, tie­ne su re­com­pen­sa”, ex­pli­ca Con­chi­ta Puig. A sus 89 años no re­cuer­da cuán­do co­men­zó a co­ci­nar pa­ra tres per­so­nas (a ve­ces has­ta seis) a dia­rio. Hay quien, co­mo Lau­ra Gui­me­rà, uti­li­za el wok pa­ra los sal­tea­dos, por­que les da un pun­to es­pe­cial, “co­mo más cru­jien­te y apro­ve­cha el sa­bor y la fres­cu­ra de las ver­du­ras es­co­gi­das que, por su­pues­to, de­ben ser de pri­me­ra”. Se la­va el ca­la­ba­cín y se des­pun­ta. Se ras­pa y la­va la za­naho­ria. Se la­va el pi­mien­to, qui­tán­do­le el ta­llo, las ner­va­du­ras y las se­mi­llas. Y to­do se cor­ta en tro­ci­tos. A las ce­bo­llas se les eli­mi­na la pri­me­ra ca­pa, raí­ces y ex­tre­mos. Se la­van y se cor­tan en tro­ci­tos. “Y pa­ra que que­de de chu­par­se los de­dos,

la idea no es ti­rar­lo to­do en la sar­tén a la vez, ¡no! Hay que ha­cer ca­da ver­du­ra en su pro­pia pae­lla, una por una… ”, ex­pli­ca Con­chi­ta Puig.

6 Asa­do In­gre­dien­tes Car­ne | Hi­lo (pa­ra bri­dar la car­ne) | Man­te­ca | Sal | Pi­mien­ta | Pe­re­jil | Ho­jas de lau­rel

Ela­bo­ra­ción En un mor­te­ro se ma­cha­ca un pu­ña­do de pe­re­jil y unos gra­nos de pi­mien­ta con man­te­ca. Con es­ta mez­cla se un­ta la car­ne (bien bri­da­da con el hi­lo). En­tre­tan­to se pre­ca­lien­ta el horno y pre­pa­ra­mos la fuen­te, que pre­via­men­te tam­bién se ha un­ta­do con man­te­ca con una ba­se de cua­tro o cin­co ho­jas de lau­rel. El co­chi­ni­llo, si el asa­do es de co­chi­ni­llo (pue­de ser tam­bién de po­llo), se co­lo­ca con la piel ha­cia aba­jo y se le aña­de un va­so de agua. “Y du­ran­te tres cuar­tos de ho­ra lo va­mos re­gan­do con su pro­pio ju­go, lue­go le da­mos la vuel­ta y aña­di­mos el acom­pa­ña­mien­to que que­ra­mos, ya sean pa­ta­tas o ce­bo­lla… (si son pa­ta­tas re­que­ri­rá otro va­si­to de agua) y ten­dre­mos la car­ne otros 45 mi­nu­tos pe­ro es­ta vez ha­cia arri­ba. Y cuan­do es­tá do­ra­di­to, ya es­tá lis­to”, cuen­ta Margarita Agui­lá, abue­la con mu­chos nie­tos a su car­go, res­pon­sa­ble del afa­ma­do res­tau­ran­te Al­ma­dra­va de Ro­ses y su aplau­di­da co­ci­na.

7 Ba­ño ma­ría In­gre­dien­tes Una olla gran­de | Agua

Ela­bo­ra­ción Tan po­pu­lar co­mo des­co­no­ci­do por al­gu­nas per­so­nas, el ba­ño ma­ría es tan fá­cil co­mo lle­nar una olla (o ban­de­ja, sar­tén…) con agua ca­lien­te (tan­ta co­mo uno desee) y co­ci­nar los ali­men­tos den­tro de otra olla que flo­ta den­tro. La idea es pro­por­cio­nar a los ali­men­tos ca­lor in­di­rec­to, mu­cho más sua­ve que el que pue­da pro­por­cio­nar el mi­cro­on­das o el horno. Se ase­gu­ra así una coc­ción uni­for­me. Sir­ve pa­ra ca­len­tar al­gún pla­to ya he­cho, pa­ra ha­cer flan ca­se­ro, pa­ra los mous­ses ca­se­ros o el to­cino de cie­lo.

8 Ma­yo­ne­sa In­gre­dien­tes Acei­te | Hue­vo | Zu­mo de li­món (hay quien po­ne vinagre) | Sal

Ela­bo­ra­ción Su­per­po­pu­lar, acom­pa­ña a un sin­fín de pla­tos y re­ce­tas, pe­ro no to­dos sa­ben có­mo ha­cer­la en ca­sa. Por ca­da li­tro de acei­te se usan cua­tro ye­mas, mien­tras que la sal, el vinagre o el li­món que se pue­dan aña­dir de­pen­den del gus­to de los co­men­sa­les. Ha­cer­la es fá­cil, pe­ro que se cor­te no tan­to, así que más va­le se­guir al pie de la le­tra las ins­truc­cio­nes y, so­bre to­do, mu­cha prác­ti­ca has­ta con­se­guir la fór­mu­la pro­pia. Pri­me­ro se ba­te el hue­vo “y muy,

LA BUE­NA MA­YO­NE­SA ES LA QUE SE HA­CE CON EL MOR­TE­RO DE MÁR­MOL PA­RA EL EM­PA­NA­DO EL ME­JOR ACEI­TE ES EL PI­CUAL O EL CORNICABRA

pe­ro que muy muy des­pa­cio y con mor­te­ro de már­mol –cuen­ta Ro­sa García–, le va­mos aña­dien­do el acei­te”. ¿Un se­cre­to? Hay que ase­gu­rar­se de que la tem­pe­ra­tu­ra de los hue­vos y el acei­te sea la mis­ma.

9 Em­pa­na­do In­gre­dien­tes Pan ra­lla­do | Hue­vo | Sal

Ela­bo­ra­ción To­dos los em­pa­na­dos sa­ben dis­tin­to. De­pen­de de quién los ha­ga y tam­bién de los in­gre­dien­tes uti­li­za­dos. Y del acei­te (que tie­ne que ser de pri­me­ra, es de­cir, de oli­va vir­gen y me­jor de las va­rie­da­des pi­cual o cornicabra), de la tem­pe­ra­tu­ra del acei­te… y de lo que se fríe. Pe­ro pa­ra que re­sul­te un éxi­to “de­ben per­mi­tir que el ex­te­rior sea cru­jien­te y el in­te­rior ju­go­so y tierno… Eso es lo di­fí­cil”, cuen­ta Margarita Gue­rre­ro, una abue­la que ase­gu­ra que “si se ha­cen bien, los em­pa­na­dos son muy sa­lu­da­bles y no un fri­to más”. El em­pa­na­do clá­si­co, con hue­vo y pan ra­lla­do (a ve­ces, tam­bién con ha­ri­na) sale real­men­te bueno, se­gún Gue­rre­ro, cuan­do se es­co­ge bien el pan (ella se ha­ce el su­yo con pan du­ro), que pue­de ser exó­ti­co co­mo el pan­ko (pan ra­lla­do ja­po­nés)... E in­clu­so se pue­de con­di­men­tar. Una vez de­ci­di­das to­das es­tas op­cio­nes, se ba­ñan los fi­le­tes en el hue­vo ba­ti­do y lue­go en el pan ra­lla­do. Los fi­le­tes me­jor po­ner­los “de uno en uno en la sar­tén” y al fi­nal “de­jar es­cu­rrir el so­bran­te so­bre pa­pel absorbente”.

10 Cal­do In­gre­dien­tes Apio | Pue­rro | Ce­bo­lla | Ajos | Pa­ta­tas | Za­naho­ria (es ne­ce­sa­ria una ex­ce­len­te ba­se de ver­du­ras), lue­go se le aña­de la car­ne al gus­to (pe­chu­ga o mus­lo de po­llo, ter­ne­ra, hue­so de ja­món...)

Ela­bo­ra­ción Pre­pa­ra­mos agua muy abun­dan­te en una ca­zue­la. Un error ha­bi­tual es que, pa­ra ali­ge­rar la coc­ción, la usan ca­lien­te. “De­be ser fría y de­be ir ca­len­tán­do­se po­co a po­co”, cuen­tan to­das las abue­las con­sul­ta­das. El se­cre­to de un buen cal­do es­tá en la bue­na me­di­da. “No hay que echar por echar. Pue­de ha­ber ce­bo­lla, za­naho­ria, apio, pue­rro… pe­ro pen­san­do que una bue­na me­di­da es en­tre 50 y 100 gra­mos de ca­da uno de esos in­gre­dien­tes por ca­da ki­lo de car­ne o pes­ca­do y que, por ejem­plo, si se ha­ce un cal­do de ma­ris­co, no hay que ex­ce­der­se con las cabezas de gam­bas”, ex­pli­ca Margarita Gue­rre­ro, que ad­vier­te que se de­be vi­gi­lar el tiem­po. Un cal­do re­quie­re chup-chup, pe­ro el ade­cua­do: “Son dos ho­ras má­xi­mo pa­ra el de car­ne y 20 mi­nu­tos pa­ra el de pes­ca­do, en ca­so de ex­ce­der­se se des­tru­ye el sa­bor”.

EL CAL­DO DE PES­CA­DO NO RE­QUIE­RE MÁS DE 20 MI­NU­TOS DE COC­CIÓN

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