LA RE­CE­TA DEL OTO­ÑO

Ideas pa­ra la co­ci­na de tem­po­ra­da, se­gún los her­ma­nos To­rres

La Vanguardia - ES - - PORTADA -

Em­pie­za una tem­po­ra­da gas­tro­nó­mi­ca fa­bu­lo­sa. Por el re­gre­so a es­tas pá­gi­nas de los her­ma­nos To­rres y por­que el oto­ño ofre­ce un fes­tín cu­li­na­rio inaca­ba­ble que abas­te­ce el mer­ca­do de pro­duc­tos de sa­bo­res tos­ta­dos: es la ho­ra (ya era ho­ra) de las se­tas, las cas­ta­ñas, bo­nia­tos...

Lle­ga­do el fin de la ca­lu­ro­sa tem­po­ra­da es­ti­val, la caí­da de las pri­me­ras ho­jas de los ár­bo­les anun­cia el cam­bio de es­ta­ción. El oto­ño arran­ca es­te mes con fuer­za en las ca­lles, ti­ñen­do sus ace­ras de to­da una ga­ma cro­má­ti­ca de to­nos ro­ji­zos, ma­rro­nes y anaran­ja­dos. Co­lo­res que tam­bién lle­gan a los mer­ca­dos, don­de los pro­duc­tos de tem­po­ra­da se dis­tin­guen por po­seer esas mis­mas to­na­li­da­des. Aho­ra es el mo­men­to de las se­tas, las cas­ta­ñas, los bo­nia­tos, los hi­gos fres­cos o la miel. Pe­ro tam­bién del mem­bri­llo, de las fru­tas sil­ves­tres (ma­du­ras y a pun­to pa­ra ha­cer las mer­me­la­das de los de­sa­yu­nos de in­vierno) y de los fru­tos se­cos. Com­bi­nar al­gu­nos de es­tos pro­duc­tos con el pa­to, el pi­chón, o en cre­mas su­po­nen un re­ga­lo pa­ra el pa­la­dar. Los pla­tos fres­cos y li­ge­ros del ve­rano van per­dien­do es­te mes pro­ta­go­nis­mo, y van sien­do re­le­va­dos po­co a po­co por re­con­for­tan­tes so­pas y po­ta­jes. Pa­ra no­so­tros, y pa­ra cual­quier co­ci­ne­ro, el oto­ño es una bue­na tem­po­ra­da por­que los pro­duc­tos que ofre­ce per­mi­ten ju­gar más en los fo­go­nes. La es­ta­ción otoñal es la an­te­sa­la a la tem­po­ra­da de la ca­za, da el pis­to­le­ta­zo de sa­li­da pa­ra la cap­tu­ra de las es­pe­cies de me­nor ta­ma­ño co­mo per­di­ces o fai­sa­nes, y la “r” in­clu­sa en el nom­bre de sus me­ses su­gie­re que el me­jor ma­ris­co es­tá co­men­zan­do a lle­gar. Se­tas, rei­nas oto­ña­les En­tra­da ya la es­ta­ción, las tem­pe­ra­tu­ras se sua­vi­zan y las pri­me­ras llu­vias irrum­pen en los cam­pos de­vol­vien­do la hu­me­dad a la tie­rra y ha­cien­do re­na­cer un sin­fín de hon­gos y se­tas sil­ves­tres. Los nís­ca­los, bo­le­tos o an­gu­las de mon­te de es­ta tem­po­ra­da son al­gu­nas de las va­rie­da­des más apre­cia­das por chefs y gas­tró­no­mos. El nís­ca­lo es la se­ta sil­ves­tre más con­su­mi­da, pues su co­se­cha ca­da año es abun­dan­te. Cre­ce en los bos­ques de co­ní­fe­ras y es muy ver­sá­til en la co­ci­na: se pue­de pre­pa­rar a la bra­sa, a la pa­rri­lla, gui­sa­do, en so­pa, sal­tea­do, en vi­na­gre, y has­ta

LAS FRU­TAS SIL­VES­TRES, LOS FRU­TOS SE­COS Y EL MEM­BRI­LLO PI­DEN PA­SO LAS HO­JAS DE HI­GUE­RA O PA­RRA DAN UN TO­QUE ES­PE­CIAL A LAS CAR­NES

co­mer en cru­do. Los bo­le­tos o ceps, co­mo se les de­no­mi­na en ca­ta­lán, cre­cen en los bos­ques de ro­bles y cas­ta­ños. Aun­que es­tán pre­sen­tes des­de los me­ses de pri­ma­ve­ra, du­ran­te el oto­ño es mu­cho más fá­cil en­con­trar­los (so­bre todo cuan­do es­tá bien en­tra­da la es­ta­ción). Es­tos hon­gos son con­si­de­ra­dos la jo­ya de los mon­tes por su pe­cu­liar sa­bor. En la co­ci­na, son mil y una las re­ce­tas en las que se pue­den in­cluir. Pe­ro, a no­so­tros, el bo­le­to nos pa­re­ce par­ti­cu­lar­men­te de­li­cio­so co­ci­na­do con la ma­yor sim­pli­ci­dad po­si­ble, es de­cir, par­ti­do en tro­zos y fri­to en la sar­tén. A la ho­ra de co­ci­nar con se­tas y hon­gos, la téc­ni­ca más re­co­men­da­ble es lim­piar­los bien. Bas­ta con pa­sar un pa­ño hú­me­do o pin­cel pa­ra eli­mi­nar los res­tos de tie­rra. Si es ne­ce­sa­rio la­var las se­tas por­que po­seen mu­cho barro, nun­ca de­be­mos su­mer­gir­las en agua, ya que per­de­rían su aro­ma. Es me­jor pro­cu­rar uti­li­zar siem­pre la me­nor can­ti­dad de agua po­si­ble, y aca­bar la lim­pie­za se­cán­do­las con un pa­ño. Tem­po­ra­da de cas­ta­ñas y bo­nia­tos Por san Eu­ge­nio pon las cas­ta­ñas al fue­go, re­cuer­da el re­fra­ne­ro

es­pa­ñol cuan­do lle­ga el 13 de no­viem­bre. No en vano el fru­to del cas­ta­ño es, por an­to­no­ma­sia, el sím­bo­lo del oto­ño. No só­lo en el me­dio ru­ral, sino tam­bién en las ca­lles de las ciu­da­des con la apa­ri­ción du­ran­te es­tos me­ses de los tí­pi­cos pues­tos de cas­ta­ñe­ras. Es­ca­sa en pro­teí­nas y gra­sas, pe­ro abun­dan­te en azú­ca­res e hi­dra­tos de car­bono, la cas­ta­ña es cu­rio­sa­men­te el úni­co fru­to se­co que re­ci­be el tra­ta­mien­to de hor­ta­li­za. La bue­na cas­ta­ña es la que se pre­sen­ta en el mer­ca­do pe­sa­da, du­ra y con un co­lor re­lu­cien­te. Con ella, se pue­den pre­pa­rar in­fi­ni­dad de pla­tos y guar­ni­cio­nes: pue­de to­mar­se cru­da, en cre­ma, sal­tea­da o a la bra­sa. Una téc­ni­ca re­co­men­da­ble es, una vez co­gi­da del ár­bol, pe­lar­la y con­ge­lar­la pa­ra así po­der dis­fru­tar en la co­ci­na de es­te fru­to du­ran­te todo el año. Tí­pi­co de es­tas fe­chas es tam­bién el bo­nia­to. Es el tu­bércu­lo por ex­ce­len­cia que nos re­ga­la el oto­ño. Pro­ce­de de la raíz de una plan­ta tro­pi­cal ori­gi­na­ria de las re­gio­nes más cá­li­das de Amé­ri­ca, sien­do su con­su­mo ex­ten­di­do por Eu­ro­pa tras la co­lo­ni­za­ción. En la Pe­nín­su­la se cul­ti­van so­bre todo en zo­nas del sur, exis­tien­do hoy en día al­gu­nas va­rie­da­des lo­ca­les co­mo la ba­ta­ta ro­sa de Má­la­ga, muy dul­ce y apre­cia­da. Cuán­to más anaran­ja­do es el co­lor del bo­nia­to, más vi­ta­mi­nas se adi­vi­na que con­tie­ne es­te tu­bércu­lo. Fá­cil de co­ci­nar al horno, en es­to­fa­dos, asa­do o en pas­te­les, de to­das las ma­ne­ras es­tá de lo más de­li­cio­so y es un sus­ti­tu­to na­tu­ral de la pa­ta­ta. Ho­jas pa­ra co­ci­nar De pa­rra, de hi­gue­ra, de cas­ta­ño… las ho­jas que caen de los ár­bo­les du­ran­te el oto­ño tam­bién son ap­tas pa­ra la co­ci­na. Al igual que las es­pe­cias, pue­den aña­dir sa­bor a los cal­dos de nues­tros guisos, a los asa­dos o in­clu­so ser­vir co­mo in­fu­sión. Un téc­ni­ca muy re­co­men­da­ble pa­ra tra­ba­jar las car­nes de plu­ma, co­mo el pa­to o el pi­chón, es en­vol­ver­las en ho­jas an­tes de que la pie­za sea bri­da­da (es de­cir, co­si­da con un cor­del pa­ra que no pier­da su for­ma) pa­ra hor­near. Si em­plea­mos, por ejem­plo, ho­jas de hi­gue­ra pa­ra es­ta re­ce­ta, la ave se im­preg­na­rá de todo el olor y sa­bor del hi­go y pon­dre­mos en la me­sa un pla­to digno de gour­mets.

Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res

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