Gui­so de tri­pa de ba­ca­lao con ver­du­ri­tas y ten­do­nes

La Vanguardia - ES - - ED -

> Tri­pa de ba­ca­lao: 500 g > Cha­lo­ta pi­ca­da: 15 g > Vino blan­co: 1 cuch. > Man­te­qui­lla: 85 g > Ti­ra­be­ques: 25 g > Bré­col: 30 g > Ju­día pe­ro­na: 30 g > Ca­la­ba­za: 30 g > Co­li­flor: 30 g > Se­tas de tem­po­ra­da: 40 g > To­ma­te con­cas­sé: 50 g > Ce­bo­llino pi­ca­do: 10 g > Cal­do de ave: 150 ml > Me­dia li­ma Si la tri­pa es­tá sa­la­da….. Desalar el ba­ca­lao has­ta lo­grar el pun­to de sal desea­do cam­bian­do el agua tan­tas ve­ces co­mo sea ne­ce­sa­rio ca­da tres ho­ras. Lim­piar la tri­pa sa­cán­do­le las pie­les. Re­ser­var. Pa­ra las ver­du­ras….. Cor­tar la ca­la­ba­za, la co­li­flor, el bré­col, la ju­día, el ti­ra­be­que en tro­zos pe­que­ños y re­gu­la­res. Ha­cer lo mis­mo con las se­tas. Pe­lar y pi­car la cha­lo­ta bien fi­na y re­ser­var. Es­cal­dar el to­ma­te diez se­gun­dos y en­friar en agua y hie­lo. Pe­lar, qui­tar pe­pi­tas y cor­tar en da­dos. Pi­car el ce­bo­llino. Re­ser­var. An­tes de ser­vir….. Cor­tar la tri­pa en tro­zos re­gu­la­res. En un ca­zo po­ner una piz­ca de man­te­qui­lla con la cha­lo­ta y de­jar so­freír sin que co­ja co­lor, mo­jar con la cu­cha­ra­da de vino blan­co y re­ti­rar del fue­go cuan­do ha­ya eva­po­ra­do todo el lí­qui­do. Aña­dir las se­tas, la tri­pa cor­ta­da, la man­te­qui­lla y las ver­du­ras, sin el to­ma­te ni el ce­bo­llino. Mo­jar con el cal­do de ave y ta­par. Co­ci­nar a fue­go me­dio has­ta que la tri­pa es­té co­ci­da y el cal­do li­ge­ra­men­te li­ga­do. En es­te mo­men­to, apar­tar del fue­go y aña­dir el to­ma­te cor­ta­do a da­dos y unas go­tas de li­ma. Rec­ti­fi­car de sal y pi­mien­ta y ter­mi­nar con una piz­ca de ce­bo­llino pi­ca­do.

Ser­gio y Ja­vier To­rres, ela­bo­ran­do una de sus crea­cio­nes

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