CA­ZA Y CA­ZUE­LA, LA PA­RE­JA PER­FEC­TA

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Lle­ga el frío y la co­ci­na se pre­pa­ra pa­ra uno de sus mo­men­tos más fe­li­ces del año. Ha lle­ga­do la ho­ra de los guisos de ca­za co­mo los es­to­fa­dos y los ci­vets: ri­cos, con ca­rác­ter y un sa­bor muy mar­ca­do

Bien en­tra­do el oto­ño, con los ár­bo­les se­mi­des­nu­dos y los ter­mó­me­tros en des­cen­so, co­mien­za la tem­po­ra­da de ca­za. Las per­di­ces, fai­sa­nes, lie­bres o conejos de mon­te son las pri­me­ras es­pe­cies que se aso­man a los mos­tra­do­res de los mer­ca­dos, una es­tam­pa que só­lo pue­de ver­se en es­tos me­ses. Los co­tos le­van­tan la ve­da pa­ra que los ca­za­do­res se acer­quen a cap­tu­rar los me­jo­res ejem­pla­res, que aca­ba­rán en la ca­zue­la.

Por eso, la épo­ca de ca­za es una gran tem­po­ra­da tam­bién pa­ra la gas­tro­no­mía, ya que las car­nes que ofre­ce brin­dan la po­si­bi­li­dad de ela­bo­rar un am­plio aba­ni­co de re­ce­tas que com­bi­nan a la per­fec­ción con el res­to de pro­duc­tos que ofre­ce el oto­ño en ex­clu­si­va. Se­tas, cas­ta­ñas, ave­lla­nas o bo­nia­tos son la me­jor guar­ni­ción pa­ra acom­pa­ñar a tan ex­qui­si­tos man­ja­res.

La ca­za, ac­ti­vi­dad an­ces­tral don­de las ha­ya, ha si­do siem­pre uno de los deportes fa­vo­ri­tos del hom­bre. Tan­to fue así que con el pa­so de los años se ha lle­ga­do in­clu­so a dis­tin­guir en­tre dos mo­da­li­da­des: la ca­za ma­yor y la me­nor. Al ha­blar so­bre ca­za ma­yor, los es­pe­cia­lis­tas se re­fie­ren a cual­quier es­pe­cie de ta­ma­ño igual o su­pe­rior al de un zo­rro co­mún. A es­ta ca­te­go­ría per­te­ne­cen ani­ma­les co­mo el ja­ba­lí, el cor­zo, el cier­vo o el ga­mo.

Pe­ro en las lí­neas cu­li­na­rias que es­cri­bi­mos es­te mes en La Van­guar­dia nos ocu­pa­re­mos del va­lor gas­tro­nó­mi­co de la ca­za me­nor, ya que su tem­po­ra­da es­tá des­per­tan­do aho­ra y es la an­te­sa­la a la de la ca­za ma­yor. En es­ta mo­da­li­dad se per­si­gue a las es­pe­cies de me­nor ta­ma­ño, tan­to de pe­lo co­mo de plu­ma. De pe­lo son el co­ne­jo de mon­te o la lie­bre, mien­tras que la plu­ma se aso­cia a fai­sa­nes, per­di­ces, tór­to­las, pa­tos o be­ca­das; aquí no hay dis­tin­cio­nes de ta­ma­ño ya que co­mo di­ce el vie­jo re­fra­ne­ro es­pa­ñol, todo lo que vue­la, a la ca­zue­la.

Pre­pa­rar la ca­za me­nor La pri­me­ra re­co­men­da­ción a la ho­ra de tra­ba­jar con es­te ti­po de car­nes es de­jar­las re­po­sar y orear du­ran­te co­mo mí­ni­mo 48 ho­ras. Cual­quier ani­mal sal­va­je, ex­pues­to a la to­tal li­ber­tad an­tes de ser cap­tu­ra­do, po­see mu­cha mus­cu­la­tu­ra y po­ca gra­sa; de ahí que sea siem­pre ne­ce­sa­rio tra­tar de ablan­dar su car­ne me­dian­te el re­po­so. Ojo tam­bién con los per­di­go­nes, ya que

LA CAR­NE DE CA­ZA DE­BE RE­PO­SAR DOS DÍAS PA­RA QUE SE ABLAN­DE HAY QUE DE­JAR QUE LAS AVES SE AI­REEN AN­TES DE LA­VAR­LAS

las pie­zas de ca­za siem­pre los lle­van. Hay que tra­tar de re­cor­dar­lo y re­ti­rar­los de la car­ne an­tes de co­men­zar a co­ci­nar pa­ra así evi­tar sus­tos y ac­ci­den­tes.

Con las aves tam­bién es im­por­tan­te, des­pués de des­plu­mar­las, pa­sar una lla­ma de fue­go vi­vo (no­so­tros em­plea­mos un so­ple­te de co­ci­na) al­re­de­dor de la pie­za. De es­ta for­ma se eli­mi­na­rá tam­bién el plu­món que sue­le que­dar pe­ga­do a la piel. Una vez lim­pia la ave de cual­quier res­to de plu­ma, es me­jor de­jar­la orear sin an­tes ha­ber­la la­va­do con agua.

Coc­cio­nes lar­gas o en ci­vet En nues­tra opi­nión, es­tos son los dos me­jo­res pun­tos de coc­ción pa­ra la ca­za me­nor. El ci­vet, por ejem­plo, es des­de la edad me­dia el gran alia­do de la ca­za, y pre­pa­ra­do con pa­to o lie­bre es una re­ce­ta ex­qui­si­ta. Es­ta téc­ni­ca cu­li­na­ria con­sis­te en ma­ce­rar en vino tin­to la car­ne ( jun­to con hier­bas, ver­du­ras, y otras es­pe­cias aro­ma­ti­zan­tes) du­ran­te un má­xi­mo de 48 ho­ras, uti­li­zan­do la pro­pia san­gre del ani­mal pa­ra ela­bo­rar la sal­sa. Trans­cu­rri­do el tiem­po, re­quie­re tan só­lo de un po­co más de ela­bo­ra­ción. Aun­que es un pla­to po­co ap­to pa­ra im­pa­cien­tes, por el tiem­po que ne­ce­si­ta, los re­sul­ta­dos son ex­ce­len­tes y dig­nos de la al­ta gas­tro­no­mía.

Tam­bién re­co­men­da­mos las coc­cio­nes lar­gas, los guisos y es­to­fa­dos, so­bre todo pa­ra las car­nes de ave co­mo la be­ca­da, el fai­sán o la co­dor­niz. La per­diz, en cam­bio, a no­so­tros nos gus­ta más es­ca­be­cha­da. Es de­cir, tras la coc­ción, ma­ri­na­da en acei­te y vi­na­gre.

Sal­sas y guar­ni­cio­nes En el ca­pí­tu­lo an­te­rior, de­di­ca­do a la co­ci­na de oto­ño, ya mos­tra­mos que los pro­duc­tos de tem­po­ra­da son mag­ní­fi­cos pa­ra acom­pa­ñar las car­nes del am­plio aba­ni­co de es­pe­cies que brin­da la ca­za me­nor, pe­ro aun así, te­ne­mos un par de re­co­men­da­cio­nes más pa­ra ela­bo­rar las sal­sas y guar­ni­cio­nes de es­tos pla­tos. La pri­me­ra se­ría tra­tar de con­ju­gar los in­gre­dien­tes de la guar­ni­ción con los de la die­ta que lle­vó el pro­pio ani­mal an­tes de ser cap­tu­ra­do, aun­que eso no sea fá­cil. Lo que se tra­du­ce en, por ejem­plo, tra­tar de acom­pa­ñar­la, en la re­ce­ta, de tri­go, cen­teno o maíz si sa­be­mos que cier­to ti­po de ave se ali­men­ta­ba de al­guno de esos ce­rea­les.

La se­gun­da re­co­men­da­ción se­ría, co­mo en el ca­so del ci­vet, uti­li­zar al pro­pio ani­mal co­mo in­gre­dien­te prin­ci­pal pa­ra la sal­sa. Se tra­ta­ría de em­plear las so­bras res­tan­tes pa­ra ela­bo­rar con ellas la sal­sa, una vez bri­da­da, mar­ca­da y des­hue­sa­da la car­ne del ani­mal. Es el me­jor mé­to­do pa­ra sa­car todo su ju­go a las es­pe­cies de ca­za. ¡Buen pro­ve­cho y bue­na me­sa!

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