Ela­bo­ra­ción

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En pri­mer lu­gar pon­dre­mos el tro­zo de man­te­ca de cer­do en el con­ge­la­dor. Mien­tras, lim­pia­re­mos y cor­ta­re­mos las ver­du­ras en tro­zos re­gu­la­res no muy pe­que­ños. Una vez es­té la gra­sa con­ge­la­da, con la ayu­da de un cu­chi­llo bien afi­la­do o de un cor­ta­fiam­bres (si dis­po­ne­mos de él) cor­ta­re­mos la­mi­nas de unos 3 mm de gro­sor y las man­ten­dre­mos en la ne­ve­ra. Sal­pi­men­ta­re­mos los mus­los de lie­bre y los en­vol­ve­re­mos con la man­te­ca y con la cre­pi­na que pre­via­men­te tam­bién ha­bre­mos pues­to en agua y hie­lo. Hay que uti­li­zar la can­ti­dad de cre­pi­na jus­ta pa­ra cu­brir to­da la pier­na y pro­te­ger la gra­sa. En una ca­zue­la con un po­co de acei­te po­cha­re­mos las ver­du­ras y aña­di­re­mos la ho­ja de lau­rel, el cla­vo de olor y la pi­mien­ta ne­gra. Una vez es­té so­fri­ta la ver­du­ra y ha­ya ad­qui­ri­do un po­co de co­lor, dis­pon­dre­mos or­de­na­da­men­te las pier­nas de lie­bre que he­mos en­vuel­to an­te­rior­men­te. Aña­di­re­mos el vino tin­to y cu­bri­re­mos de agua. Es en es­te mo­men­to en el que echa­re­mos el azú­car, pa­ra con­tra­rres­tar la aci­dez del vino. Con la ta­pa de la ca­zue­la bien ajus­ta­da lo me­te­re­mos al horno que ha­bre­mos pre­ca­len­ta­do pre­via­men­te a 160º y lo de­ja­re­mos co­ci­nar du­ran­te 5 ho­ras, has­ta que la lie­bre es­té bien tier­na. Sa­ca­re­mos las pier­nas con mu­cho cui­da­do de que no se nos rom­pan y co­la­re­mos, con un co­la­dor fino, el cal­do que nos ha­brá que­da­do en la ca­zue­la. Lo pon­dre­mos al fue­go a in­ten­si­dad me­dia­ba­ja pa­ra que, len­ta­men­te, se va­ya re­du­cien­do la sal­sa. Mien­tras es­pe­ra­mos que la sal­sa es­té a pun­to, des­mi­ga­re­mos la car­ne de la lie­bre se­pa­rán­do­la de los hue­sos. En el mo­men­to que la sal­sa es­té ca­si al pun­to la aca­ba­re­mos de li­gar con una nuez de man­te­qui­lla. Si nos hi­cie­ra fal­ta po­dría­mos des­ha­cer un po­co de ha­ri­na de maíz en agua y es­pe­sar la sal­sa con la mez­cla. Aña­di­re­mos un cho­rri­to de co­ñac pa­ra aro­ma­ti­zar­la. En un ca­zo pon­dre­mos la car­ne de la lie­bre que hi­dra­ta­re­mos, pa­ra que sea me­lo­sa y agra­da­ble en bo­ca, con un po­co de la sal­sa ter­mi­na­da. Pa­ra em­pla­tar, ha­re­mos una que­ne­lle que dis­pon­dre­mos en un pla­to en­ci­ma de un cor­te de biz­co­cho rec­tan­gu­lar. Aca­ba­re­mos el pla­to na­pan­do bien la que­ne­lle con la sal­sa.

16 /XI/2013

Lie­bre a la royal

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