Ca­ne­lo­nes de buey de mar, vi­na­gre­ta, hier­bas y flo­res

CA­DA SÁ­BA­DO, UNA RE­CE­TA EN VÍ­DEO EN LAVAN­GUAR­DIA. COM

La Vanguardia - ES - - EN JUEGO - Ja­vier y Ser­gio To­rres ofre­cen en ví­deo, en LaVan­guar­dia.com, re­ce­tas sen­ci­llas y su­ge­ren­tes. Ca­da sá­ba­do, du­ran­te cua­tro se­ma­nas a par­tir de hoy, es­ta­rá dis­po­ni­ble un nue­vo pla­to

In­gre­dien­tes pa­ra 4 per­so­nas

> Dos bue­yes de mar de 1 kg/ unid. apro­xi­ma­da­men­te

> Tres li­tros de agua

> Sal grue­sa 200 g

> Una za­naho­ria

> Un pue­rro

> Una ce­bo­lla

> Una ra­ma de apio

> Agar-agar 2 g

> Agua del in­te­rior del buey 200 g

> Un hue­vo

> Acei­te de oli­va sua­ve 150 g

> Li­ma 8 g

> Vi­na­gre de Mó­de­na 10 g

> Acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

60 g

> Sal y pi­mien­ta c/s > Cua­tro flo­res de cla­vel

> Die­ci­séis bro­tes de mi­zu­na

Ela­bo­ra­ción 1

En pri­mer lu­gar co­ci­na­re­mos el buey de mar. En una olla gran­de aña­di­re­mos una pro­por­ción de 3 li­tros de agua por 200 g de sal grue­sa y lo pon­dre­mos a her­vir. Pa­ra sa­ber cuán­to tiem­po de­be her­vir el ma­ris­co den­tro del agua, pe­sa­re­mos el buey de mar y se­gui­re­mos la si­guien­te ta­bla: Si pe­sa me­nos de 1.000 g su­ma­re­mos 2 se­gun­dos a la cen­te­na Ejem­plo: 950 g de buey de mar se co­ci­na­rán a 9+2=11 mi­nu­tos Si pe­sa un ki­lo o más su­ma­re­mos 3 se­gun­dos a la cen­te­na Ejem­plo: 1200 g de buey de mar se co­ci­na­rán a 12+3=15 mi­nu­tos

2 Una vez her­vi­do, en­fria­re­mos el buey de mar en un ba­ño de agua con hie­lo abun­dan­te y pro­ce­de­re­mos a lim­piar­lo abrién­do­lo con la ayu­da de unas ti­je­ras. Re­ser­va­re­mos to­da el agua que sal­ga del in­te­rior del ma­ris­co pa­ra pos­te­rior­men­te, una vez co­la­da por un tra­po bien fino y lim­pio, con­ser­var­la en la ne­ve­ra.

3 Ire­mos sa­can­do to­da la car­ne de las pa­tas, pin­zas y cuer­po con una bro­che­ta. Tam­bién sa­ca­re­mos el se­so, es de­cir, la par­te roja pe­ga­da a la par­te su­pe­rior de den­tro de la ca­be­za. Re­ser­va­re­mos en la ne­ve­ra.

4 Mon­ta­re­mos una ma­yo­ne­sa es­pe­sa pa­ra ali­ñar pos­te­rior­men­te la car­ne de buey. Pa­ra ello pon­dre­mos el hue­vo en un va­so al­to, un po­co de sal y pi­mien­ta y mon­ta­re­mos la ma­yo­ne­sa con el acei­te de oli­va sua­ve. Re­ser­va­re­mos.

5 Con el agua del in­te­rior del buey, que he­mos re­cu­pe­ra­do, ha­re­mos una fi­na ge­la­ti­na pa­ra usar a mo­do de pas­ta de ca­ne­lo­nes. Pe­sa­re­mos 200 g de es­ta agua y le aña­di­re­mos 2 gra­mos de agar-agar. Le­van­ta­re­mos un her­vor pa­ra que el agar ha­ga el efec­to desea­do y lo dis­pon­dre­mos en una ban­de­ja pla­na, cu­brien­do todo el fon­do. Tie­ne que que­dar una ca­pa de 1 mm de gro­sor. Re­ser­va­re­mos en la ne­ve­ra.

6 En un bol mez­cla­re­mos la car­ne del buey de mar con los se­sos, una o dos cu­cha­ra­das de ma­yo­ne­sa, unas go­tas de li­ma y una cu­cha­ra­di­ta de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra. Re­mo­ve­re­mos bien y lo ire­mos co­lo­can­do en­ci­ma de la ge­la­ti­na, pre­via­men­te cor­ta­da en rec­tán­gu­los de 10 x 12 cm. En­ro­lla­re­mos y re­pe­ti­re­mos el pro­ce­so has­ta con­se­guir los ocho ca­ne­lo­nes.

7 Ha­re­mos una vi­na­gre­ta pa­ra ali­ñar el pla­to po­nien­do en un bol el zu­mo de li­ma, el acei­te de oli­va, el vi­na­gre, la sal y la pi­mien­ta.

8 Co­lo­ca­re­mos en el cen­tro de un pla­to plano los ca­ne­lo­nes y los ali­ña­re­mos con la vi­na­gre­ta. A mo­do de de­co­ra­ción dis­pon­dre­mos los bro­tes de mi­zu­na y los pé­ta­los de cla­vel.

* Las flo­res de cla­vel y los bro­tes de mi­zu­na pue­den ser sus­ti­tui­dos por otra va­rie­da­des de ho­jas y / o flo­res.

EN PLA­TOS CLÁ­SI­COS DE CAR­NE, EL PES­CA­DO ES UN BUEN SUS­TI­TU­TO LA VER­DU­RA PI­DE PA­SO EN NA­VI­DAD PA­RA ALI­GE­RAR LOS ME­NÚS

07 | XII | 2013 Ca­ne­lo­nes de buey de mar, vi­na­gre­ta, hier­bas y flo­res

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