NA­VI­DAD DE TEM­PO­RA­DA

Pre­pa­rar co­mi­da por las fies­tas na­vi­de­ñas con ali­men­tos de tem­po­ra­da im­pul­sa la re­cu­pe­ra­ción de pla­tos tra­di­cio­na­les y fo­men­ta la eco­no­mía lo­cal alen­tan­do el con­su­mo de pro­xi­mi­dad. Pa­ra los ex­per­tos es una apues­ta sa­lu­da­ble que, ade­más, es res­pe­tuo­sa con

La Vanguardia - ES - - EN JUEGO - Tex­to Jordi Jar­que

Las Na­vi­da­des es­tán aquí. Son días in­ten­sos, de pla­tos abun­dan­tes, co­mo ca­si to­dos los años. Hay tiem­po pa­ra co­ci­nar y pre­pa­rar me­nús ho­ga­re­ños don­de en oca­sio­nes pri­man los ex­ce­sos. Des­de la tra­di­cio­nal so­pa de Nochebuena pa­san­do por un rus­ti­do de car­nes o los ca­ne­lo­nes del día des­pués de Na­vi­dad. Y vie­nen los har­taz­gos y las di­ges­tio­nes pe­sa­das. Pe­ro no tie­ne por qué ser así. Co­mer es un pla­cer, y ha­cer­lo con pro­duc­tos de tem­po­ra­da pue­de in­cre­men­tar­lo, aun­que no siem­pre se es­tá acos­tum­bra­do por­que aho­ra pue­de en­con­trar­se cual­quier ali­men­to, sea de tem­po­ra­da o no. En es­te sen­ti­do, Faustino Mo­ra, pre­si­den­te de la As­so­cia­ció de Mer­cats Mu­ni­ci­pals de Ca­ta­lun­ya, cons­ta­ta que du­ran­te es­tos días au­men­tan las ven­tas de pi­ña y me­lón, “unos pro­duc­tos que vie­nen de fue­ra, no son de aquí. No son de tem­po­ra­da, pe­ro la gen­te los ha in­tro­du­ci­do en las ce­le­bra­cio­nes de las Na­vi­da­des”. En ge­ne­ral, tan­to las fru­tas co­mo las ver­du­ras de tem­po­ra­da, co­mo co­li­flor, bró­co­li, na­ran­jas, man­da­ri­nas o man­za­nas, no se con­su­men tan­to por es­tas fe­chas. No es una épo­ca muy se­ña­la­da pa­ra es­te ti­po de ali­men­tos. “El con­su­mi­dor apues­ta más por los tu­rro­nes que por las fru­tas. Tam­bién au­men­ta la ven­ta de car­nes y pes­ca­dos, que pue­den ser de es­ta épo­ca del año si se se­lec­cio­na tan­to el ti­po de car­ne co­mo de pes­ca­do. Lo que sí se ven­de mu­cho son los pre­pa­ra­dos de hier­bas pa­ra ha­cer el cal­do de Na­vi­dad”, ex­pli­ca Faustino Mo­ra. “En Na­vi­dad mu­cha gen­te ya tie­ne aso­cia­do el con­su­mo de unos ali­men­tos de­ter­mi­na­dos sean o no de tem­po­ra­da”, co­men­ta tam­bién Ra­fael Al­ber­di, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Kai­ku y miem­bro de la aso­cia­ción gas­tro­nó­mi­ca Bar­ce­lo­ne­ta Cui­na (for­ma­da tam­bién por los res­tau­ran­tes Ca la Nu­ri Plat­ja, Can So­lé, El Nou Ra­mo­net, La Mar Sa­la­da y So­mo­rros­tro). Sin em­bar­go, sub­ra­ya que ca­da vez hay más per­so­nas in­vo­lu­cra­das en la re­cu­pe­ra­ción de los pla­tos tí­pi­cos de to­da la vi­da. “La co­mi­da tra­di­cio­nal es­tá ela­bo­ra­da con pro­duc­tos lo­ca­les. En­ton­ces no ha­bía op­ción: cien años atrás los mer­ca­dos no es­ta- ban glo­ba­li­za­dos co­mo aho­ra”. Ricky Mand­le, chef, fun­da­dor de De­lis­hop, tam­bién ex­pli­ca que ac­tual­men­te los pro­duc­tos de tem­po­ra­da son los ali­men­tos que ha­cen los ága­pes de Na­vi­dad más per­so­na­les y úni­cos. Una par­te de los es­fuer­zos del Ins­ti­tut Ca­ta­là de la Cui­na es­tán di­ri­gi­dos, pre­ci­sa­men­te, a re­co­pi­lar es­tas re­ce­tas tra­di­cio­na­les co­mo par­te de la ri­que­za nu­tri­cio­nal de la gas­tro­no­mía me­di­te­rrá­nea. Se­gún An­to­ni Rie­ra, ca­te­drá­ti­co de His­to­ria Me­die­val de la Uni­ver­si­tat de Bar­ce­lo­na, las pe­cu­lia­ri­da­des del con­jun­to de es­ta co­ci­na tra­di­cio­nal la ha­cen úni­ca en el mun­do, has­ta el pun­to que se pre­sen­ta a la can­di­da­tu­ra de la Unesco 2014 pa­ra que sea re­co­no­ci­da co­mo pa­tri­mo­nio de la hu­ma­ni­dad. Los ex­per­tos coin­ci­den en que la co­ci­na con pro­duc­tos de tem­po­ra­da es una al­ter­na­ti­va equi­li­bra­da y sa­lu­da­ble. Pa­ra con­fir­mar­lo, la Uni­ver­si­tat Ober­ta de Ca­ta­lun­ya, a tra­vés de sus pro­gra­mas Nu­tri­ción y Sa­lud, y Sis­te­mas Ali­men­ta­rios, Cul­tu­ra y So­cie­dad, es­tá in­ves­ti­gan­do la com­po­si­ción nu­tri­cio­nal de unas 1.200 re­ce­tas tra­di­cio­na­les. “A par­tir de los re­sul­ta­dos de es­tos es­tu­dios, se pro­pon­drán una se­rie de me­nús equi­li­bra­dos con pla­tos tí­pi­cos de tem­po­ra­da”, se­ña­lan des­de la Fun­da­ció Ins­ti­tut Ca­ta­là de la Cui­na i de la Cul­tu­ra Gas­tro­nò­mi­ca. Des­de es­ta apues­ta por la sa­lud, Adria­na Or­tem­berg, na­tu­ró­pa­ta, ex­per­ta en die­té­ti­ca y nu­tri­ción, re­cuer­da que con­su­mir pro­duc­tos de tem­po­ra­da es una apues­ta por los de pro­xi­mi­dad, y cuan­do lle­gan las Na­vi­da­des, no tie­ne por qué ser dis­tin­to. “Hay al­gu­nos ali­men­tos que via­jan mu­chí­si­mos ki­ló­me­tros pa­ra lle­gar a nues­tra me­sa con un gas­to ener­gé­ti­co muy al­to. No ol­vi­de­mos que los me­dios de trans­por­te emi­ten CO que au­men­tan el fa­mo­so

2 efec­to in­ver­na­de­ro tan da­ñino pa­ra la at­mós­fe­ra. Es im­por­tan­te ele­gir ha­cer un con­su­mo sos­te­ni­ble, es de­cir, con­su­mir pro­duc­tos lo­ca­les y del tiem­po”. Es­ta ex­per­ta de­fien­de una gas­tro­no­mía res­pe­tuo­sa con el me­dio am­bien­te, y por es­tas fe­chas tam­bién. “Mu­chas co­sas po­de­mos ha­cer. Por em­pe­zar con­su­mir agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca siem­pre que sea po-

si­ble; en la agri­cul­tu­ra con­ven­cio­nal se uti­li­zan mu­chos pro­duc­tos quí­mi­cos que em­po­bre­cen el sue­lo y con­ta­mi­nan el eco­sis­te­ma (ade­más de que van in­to­xi­can­do nues­tro pro­pio sis­te­ma or­gá­ni­co)”. Ra­fael Al­ber­di co­men­ta que to­da­vía son una mi­no­ría las per­so­nas que con­tem­plan la gas­tro­no­mía des­de es­ta pers­pec­ti­va, des­de la con­cien­cia de con­su­mir pro­duc­tos lo­ca­les, de pro­xi­mi­dad. Pe­ro su nú­me­ro au­men­ta, co­mo ha cons­ta­ta­do Est­her Vi­vas, ex­per­ta en po­lí­ti­cas agroa­li­men­ta­rias y coau­to­ra de un es­tu­dio rea­li­za­do en el año 2009 so­bre las re­des de in­ter­cam­bio y las coope­ra­ti­vas de con­su­mo agroe­co­ló­gi­co. No son po­cas las coope­ra­ti­vas de es­te ti­po. “Ya son más de un cen­te­nar. En los úl­ti­mos años ha au­men­ta­do el in­te­rés por sa­ber qué hay de­trás de lo que co­me­mos, y es­to se ha tra­du­ci­do en un in­te­rés por con­su­mir pro­duc­tos lo­ca­les, eco­ló­gi­cos y na­tu­ra­les. Los es­cán­da­los ali­men­ta­rios co­mo las va­cas lo­cas, la ven­ta de po­llo ca­du­ca­do o los res­tos de ca­ba­llo don­de no te­nía por qué ha­ber no han he­cho sino in­cre­men­tar el in­te­rés por sa­ber qué se co­me real­men­te”. Y es­te in­te­rés ha acer­ca­do el con­su­mi­dor al pa­yés, a com­prar­le di­rec­ta­men­te los pro­duc­tos que cul­ti­va pro­pios de ca­da épo­ca del año. La Uni­tat de Co­mer­cia­lit­za­ció Agroa­li­men­tà­ria del Con­sor­ci de Comerç, Ar­te­sa­nia i Mo­da ha im­pul­sa­do pre­ci­sa­men­te la ini­cia­ti­va “Com­pra a pa­gès”, con la fi­na­li­dad de pro­mo­ver un ca­nal di­rec­to de co­mer­cia­li­za­ción agroa­li­men­ta­ria pa­ra po­ten­ciar los pro­duc­tos lo­ca­les de tem­po­ra­da, “ba­jo los cri­te­rios de pro­xi­mi­dad y de con­su­mo res­pon­sa­ble y sos­te­ni­ble”. Ade­más se pro­du­ce una re­la­ción so­li­da­ria con los cam­pe­si­nos, aña­de Est­her Vi­vas. “Des­de ha­ce unos diez años se es­tá pro­du­cien­do un au­men­to im­por­tan­te de es­te ti­po de ex­pe­rien­cias. Y ac­tual­men­te la ofer­ta es mu­cho más al­ta. Tam­bién se han su­ma­do las ini­cia­ti­vas de huer­tos ur­ba­nos, que tam­bién fa­vo­re­cen es­ta sen­si­bi­li­dad ha­cia los pro­duc­tos de tem­po­ra­da. No so­la­men­te pri­ma lo eco­ló­gi­co, sino tam­bién el con­cep­to de pro­xi­mi­dad y de in­ter­re­la­ción so­cial”, ex­pli­ca es­ta ex­per­ta. Unas Na­vi­da­des con ali­men­tos pro­pios de es­ta épo­ca del año se con­cre­tan en la re­cu­pe­ra­ción de los pla­tos tra­di­cio­na­les, in­sis­te Ra­fael Al­ber­di. “Por san Es­te­ban no hay de­ma­sia­dos pro­ble­mas por­que tra­di­cio­nal­men­te es una co­ci­na tra­ba­ja­da con so­bras del día an­te­rior, en las que se pue­de acom­pa­ñar con ver­du­ras pro­pias de la tem­po­ra­da. Es el día de los ca­ne­lo­nes. Pe­ro el día de Na­vi­dad se ca­rac­te­ri­za por ser­vir pla­tos muy ca­ló­ri­cos que va­rían en fun­ción de si se tra­ta de po­bla­cio­nes del li­to­ral o del in­te­rior”. Los en­tran­tes, las so­pas en sus dis­tin­tas mo­da­li­da­des se­gún la zo­na de Es­pa­ña (de carn d’olla con ga­lets en Ca­ta­lun­ya, el pu­che­ro con pe­lo­ta en Va­len­cia, el con­so­mé ma­dri­le­ño…), un pla­to de car­ne y/o pes­ca­do y los pos­tres en los que pre­do­mi­nan los dul­ces co­mo los tu­rro­nes (Est­her Vi­vas apues­ta por los ar­te­sa­na­les y lo­ca­les), la so­pa de al­men­dras en el cen­tro de Es­pa­ña o las so­pas ca­nas en el nor­te. Ángel Pas­cual, del res­tau­ran­te Punx de Bar­ce­lo­na (te­nía una es­tre­lla Mi­che­lin con el Lluça­nès que ce­rró en el 2011), re­cuer­da que aho­ra que se acer­can las Na­vi­da­des, el cat­xo­flino es un pla­to tí­pi­co de las po­bla­cio­nes del li­to­ral, so­bre todo en el nor­te de Ca­ta­lun­ya, en el Em­por­dà. Un pla­to sin re­ce­ta es­tán­dar don­de se mez­clan so­bre todo pro­duc­tos del mar, des­de eri­zos has­ta ca­la­ma­res, gam­bas o me­ji­llo­nes, así co­mo al­ca­cho­fas y se­tas, y, se­gún la crea­ti­vi­dad, al­bón­di­gas. Ra­fael Al­ber­di con­fec­cio­na la lista de pro­duc­tos de mar de tem­po­ra­da pa­ra es­tas fe­chas, des­de el pul­pi­to o la se­pia pe­que­ña has­ta el me­ji­llón de ro­ca, la ga­le­ra o el ca­la­mar, pa­san­do por la do­ra­da, el len­gua­do y la lu­bi­na. “En nin­gún ca­so el be­su­go y la lan­gos­ta. Hay quien ha­ce cóc­tel de lan­gos­ta y pi­ña, pe­ro nin­guno de es­tos dos in­gre­dien­tes son ali­men­tos de tem­po­ra­da aquí, cla­ro, y en es­tas fe­chas”, acla­ra Ra­fael Al­ber­di. En cuan­to a las car­nes, más pro­pias en tie­rras de in­te­rior, pre­do­mi­nan tan­to las de ca­za co­mo las de corral, des­de el ja­ba­lí al pa­vo, pa­san­do por el cier­vo y el fai­sán. Las per­so­nas con­sul­ta­das coin­ci­den en la ne­ce­si­dad de rein­ven­tar pla­tos pa­ra re­cu­pe­rar el con­su­mo de fru­tas y ver­du­ras por es­tas fe­chas, una épo­ca en la que Faustino Mo­ra cons­ta­ta un me­nor con­su­mo. “Ha­blar de pro­duc­tos de tem­po­ra­da tie­ne sen­ti­do en esa apues­ta por re­cu­pe­rar un cier­to equi­li­brio con la sa­lud. No hay por qué es­pe­rar a las fe­chas pos­te­rio­res de las fies­tas na­vi­de­ñas pa­ra lim­piar el or­ga­nis­mo de los ex­ce­sos. Hay tru­cos, so­bre todo pa­ra evi­tar las gra­sas de los pla­tos más ca­ló­ri­cos”, com­par­te Ra­fael Al­ber­di (véa­se tex­to ad­jun­to). Por otra par­te, “es im­por­tan­te au­men­tar el con­su­mo de ver­du­ras y fru­tas, y por Na­vi­dad hay que po­ner es­pe­cial aten­ción por la ten­den­cia a no in­cor­po­rar­los. Pe­ro hay que ha­cer­lo con ima­gi­na­ción. Ju­gar con los sa­bo­res, los co­lo­res, las tex­tu­ras, y, en el ca­so de que ha­ya ni­ños, ha­cer­les par­ti­ci­par en la ela­bo­ra­ción de es­tos pla­tos”. Al­ber­di ofre­ce al­gu­nas ideas, co­mo cu­bi­tos de za­naho­ria o es­tre­llas de bró­co­li. “Tra­ba­jar con mol­des pa­ra ha­cer fi­gu­ri­tas de co­lo­res con ver­du­ras em­plean­do ge­la­ti­na, pre­pa­rar un pas­tel de ver­du­ras e in­cor­po­rar en­sa­la­das de fru­tas. Pa­ra pos­tres, ade­más de los tu­rro­nes, se pue­den con­fec­cio­nar tam­bién sor­be­tes ba­tien­do fru­ta con­ge­la­da pre­via­men­te. Es un pos­tre sano, ri­co y di­ges­ti­vo, ade­más de atrac­ti­vo por el co­lo­ri­do”. Los pla­tos tra­di­cio­na­les son de to­da la vi­da, pe­ro hay cier­tos ele­men­tos que per­mi­ten ha­cer jue­go con lo que se en­cuen­tra de tem­po­ra­da en el mer­ca­do, ase­gu­ra Ricky Mand­le. “Y en los úl­ti­mos años, los in­gre­dien­tes que más me han in­flui­do son las se­tas (la gran va­rie­dad de se­tas que en­con­tra­mos en Ca­ta­lun­ya es real­men­te ins­pi­ra­do­ra), ca­la­ba­zas y eri­zos de mar. Su tem­po­ra­da em­pie­za en enero y va has­ta mar­zo, pe­ro en años co­mo es­te ya se pue­den en­con­trar en el mer­ca­do y no es ile­gal com­prar­los,

así que no te sien­tes mal”. Mand­le con­fie­sa que ha­ce dos años con­ven­ció a su sue­gra de in­cluir se­tas (co­mo trom­pe­tas de la muer­te) en su rus­ti­do de po­llo de gran­ja de siem­pre. “A to­dos nos ha en­can­ta­do y aho­ra for­ma par­te del nue­vo pla­to tra­di­cio­nal. Tam­bién ha­ce un par de años, un po­co can­sa­do de lo mis­mo, su­ge­ri­mos cam­biar, el día 26, la so­pa por una cre­ma, en es­te ca­so de ca­la­ba­za”. Aho­ra ha­cen una cre­ma de ca­la­ba­za con aza­frán y pan­ce­ta ahu­ma­da “que siem­pre en­tra bien an­tes de de­vo­rar unos ca­ne­lo­nes, a los que si se les pue­de aña­dir unas vi­ru­tas de tru­fa ne­gra los ha­ce real­men­te úni­cos y di­fe­ren­tes. Yo pro­duz­co un car­pac­cio de tru­fa ne­gra, ideal pa­ra aña­dir, aun­que sea un po­qui­to, al re­lleno del ca­ne­lón. Ha­ce que ya el aro­ma en­vol­ven­te de la tru­fa acom­pa­ñe de for­ma ex­qui­si­ta al ca­ne­lón y a la Na­vi­dad (es­to fue idea de mi mu­jer, Mó­ni­ca). Cuan­do lo pro­bé, real­men­te me sor­pren­dió pues no ha­bía que en­ca­re­cer mu­cho el pla­to y, en cam­bio, apor­ta­ba mu­chí­si­mo”. Es­te chef tam­bién re­cuer­da uno de los te­so­ros de la gas­tro­no­mía lo­cal si se op­ta por pro­duc­tos de mar: los eri­zos. “Aun­que di­ciem­bre es só­lo el prin­ci­pio de la tem­po­ra­da en el Em­por­dà. En fa­mi­lia, de vez en cuan­do, pa­sa­mos las Na­vi­da­des en la Cos­ta Bra­va y allí es cuan­do un ape­ri­ti­vo que no fa­lla nun­ca es un buen pla­to de eri­zos, tal cual, al na­tu­ral, sin cre­mas ni na­da que los ocul­te”. Por ideas que no fal­te. Y si hay ve­las, todo es más es­pe­cial. Es Na­vi­dad.

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