AÑO NUE­VO, FRU­TOS SE­COS

Son los gran­des alia­dos de la co­ci­na in­ver­nal, ver­sá­ti­les, per­fec­tos en múl­ti­ples re­ce­tas y pos­tres. Apor­tan vi­ta­mi­nas, lí­pi­dos y mu­cha ener­gía. ¿Frío? Fru­tos Se­cos. ¿Año Nue­vo?...

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res Fo­tos Ro­ser Vi­la­llon­ga

Las fies­tas na­vi­de­ñas es­tán a pun­to de de­cir adiós y, con ellas, las co­pio­sas co­mi­das que siem­pre las acom­pa­ñan. El mes de enero es el mo­men­to ideal pa­ra equi­li­brar los ex­ce­sos cu­li­na­rios de las fies­tas y op­tar por re­ce­tas más li­ge­ras. Al mis­mo tiem­po, nues­tro or­ga­nis­mo ne­ce­si­ta­rá ali­men­tos que apor­ten ca­lo­rías pa­ra ha­cer fren­te a las tem­pe­ra­tu­ras más ba­jas, aún por lle­gar. Por su al­to va­lor ener­gé­ti­co, ri­cos en gra­sas y vi­ta­mi­nas, que­re­mos ren­dir ho­me­na­je en las lí­neas cu­li­na­rias al más gran­de alia­do de la co­ci­na in­ver­nal: el fru­to se­co. Anacar­dos, al­men­dras, pi­ño­nes, ave­lla­nas, pis­ta­chos, nueces… La tem­po­ra­da na­tu­ral pa­ra con­su­mir en fres­co es­tos fru­tos (es de­cir, ma­du­ros y re­cién co­gi­dos del ár­bol) es el oto­ño y los pri­me­ros me­ses de in­vierno. Pe­ro, la­men­ta­ble­men­te, su ca­du­ci­dad es rá­pi­da y si no son deseca­dos du­ran­te los pri­me­ros quin­ce días, se tor­nan amar­gos al pa­la­dar. De ahí que des­de la an­ti­güe­dad se re­cu­rra a la téc­ni­ca del se­ca­do co­mo mé­to­do de con­ser­va. Los fru­tos se­cos sue­len pro­po­ner­se co­mo ape­ri­ti­vo, pe­ro su ver­sa­ti­li­dad en la co­ci­na es, sin du­da, ili­mi­ta­da, y es po­si­ble in­cor­po­rar­los tan­to en re­ce­tas de pas­te­le­ría co­mo en pla­tos sa­la­dos. El len­gua­do con al­men­dras, el ca­viar con pi­ño­nes o el foie gras con cas­ta­ñas son qui­zás al­gu­nas de las com­bi­na­cio­nes que más pue­den sor­pren­der. Li­ga­zo­nes, ra­lla­du­ras y acei­tes La pi­ca­da es una de las téc­ni­cas cu­li­na­rias más tra­di­cio­na­les de la co­ci­na ca­ta­la­na y un ex­ce­len­te ejem­plo so­bre có­mo em­plear los fru­tos se­cos pa­ra li­gar las sal­sas. Sim­ple­men­te dis­po­nien­do en un mor­te­ro pan tos­ta­do, ajo, pe­re­jil y ave­lla­nas tostadas (u otros fru­tos se­cos de cás­ca­ra du­ra); ma­cha­can­do enér­gi­ca­men­te la mez­cla ela­bo­ra­re­mos una pas­ta que per­mi­ta es­pe­sar cual­quier sal­sa o gui­so. Bien sea de car­ne o pes­ca­do. Ade­más de la tex­tu­ra, for­ta­le­ce­rá el sa­bor de la pre­pa­ra­ción. Co­mo ra­lla­du­ras, es­pol­vo­rea­das por en­ci­ma pa­ra ter­mi­nar un arroz o cual­quier otro pla­to, los fru­tos se­cos de cás­ca­ra du­ra tam­bién ejer­cen un mag­ní­fi­co pa­pel. Un tru­co in­só­li­to que les ofre­ce­mos, y que no­so­tros mis­mos em­plea­mos en nues­tra co­ci­na del Dos Cie­los, es ra­llar una sim­ple pi­ña ver­de de ma­de­ra (de esas que pue­blan en in­vierno los sue­los de cual­quier pi­nar) y aña­dir­la a la re­ce­ta pa­ra apor­tar el pe­cu­liar aro­ma de la re­si­na de pino. Es­to, sin du­da, sor­pren­de­rá a cual­quier co­men­sal. ¡Y qué de­cir de los acei­tes aro­ma­ti­za­dos a ba­se de nuez, al­men­dra, piñón o anacar­do! Son fá­ci­les de ela­bo­rar en casa –bas­ta con in­cor­po­rar 75 gra­mos de fru­tos se­cos de cás­ca­ra du­ra por ca­da cuar­to de li­tro de acei­te de oli­va y de­jar ma­ce­rar du­ran­te al me­nos tres se­ma­nas– y con ellos po­de­mos ha­cer las de­li­cias, re­gan­do sim­ple­men­te con un cho­rri­to de acei­te el pan tos­ta­do, del desa­yuno o la me­rien­da de cual­quier co­men­sal. Tam­bién pue­den em­plear­se pa­ra ali­ñar o aro­ma­ti­zar una en­sa­la­da y su uso, ob­via­men­te, es in­ten­so en re­pos­te­ría. Hi­dra­tar los fru­tos se­cos Co­mo ex­pli­cá­ba­mos al ini­cio, bas­tan só­lo quin­ce días pa­ra que es­te ti­po de fru­tos (aún ma­du­ros y tras ser re­co­gi­dos del ár­bol) se amar­guen. Por eso, no­so­tros que­re­mos ofre­cer­les un tru­co pa­ra que una vez con­ser­va­dos en se­co vuel­van a re­to­mar la fres­cu­ra ini­cial du­ran­te cual­quier épo­ca del año. La téc­ni­ca es sim­ple: ya que los fru­tos se­cos son le­cho­sos por na­tu­ra­le­za, bas­ta­rá con hi­dra­tar­los en un re­ci­pien­te cu­bier­tos con le­che du­ran­te to­da una no­che pa­ra si­mu­lar que de nue­vo son fru­tos fres­cos. Ener­gía sa­lu­da­ble Los fru­tos se­cos son se­mi­llas po­bres en agua y du­ran­te la deseca­ción, al per­der el po­co agua que con­tie­nen, au­men­ta su con­cen­tra­ción en nu­trien­tes. De ahí que apor­ten tan­ta ener­gía al or­ga­nis­mo. La po­lé­mi­ca siem­pre ha es­ta­do ser­vi­da res­pec­to a sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les. Has­ta ha­ce po­co, mu­chos los ex­cluían de su die­ta por creer que en­gor­da­ban mu­cho y por mie­do a que al con­su­mir­los se dis­pa­ra­ra el co­les­te­rol, pe­ro es­to es un error. Re­cien­tes in­ves­ti­ga­cio­nes, co­mo la li­de­ra­da por el Cen­tro de In­ves­ti­ga­ción Bio­mé­di­ca en Red-Fi­sio­pa­to­lo­gía de la Obe­si­dad y la Nu­tri­ción (CIBERobn), apun­tan a que sus com­po­nen­tes nu­tri­cio­na­les con­fie­ren a es­tos pro­duc­tos pro­pie­da­des car­dio­pro­tec­to­ras, an­ti­car­ci­no­gé­ni­cas, an­ti­ifla­ma­to­rias y an­ti­oxi­dan­tes. Y al pa­re­cer, es­tas pro­pie­da­des se mul­ti­pli­can si los fru­tos se­cos son in­clui­dos en las co­mi­das en vez de to­mar­se por se­pa­ra­do. Por eso, no­so­tros sin du­da tam­bién re­co­men­da­mos co­ci­nar con ave­lla­nas, nueces y com­pa­ñía. ¡Buen pro­ve­cho y fe­liz 2014!

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