DIA­MAN­TES EN LA ME­SA

Jo­ya en la co­ci­na, te­so­ro en el pla­to, os­cu­ro ob­je­to de de­seo. Los chefs y los gas­tró­no­mos se pi­rran por la tru­fa ne­gra y es aho­ra, en fe­bre­ro, cuan­do al­can­za su má­xi­mo es­plen­dor

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res Fo­tos Jordi Play

La tru­fa ne­gra es un hon­go mis­te­rio­so. Cre­ce ocul­to en los sue­los de en­ci­na­res, ro­ble­dos y que­ji­ga­les y, una vez des­cu­bier­to y des­en­te­rra­do, al­can­za un ha­lo de­fi­ni­ti­vo y se con­vier­te en un te­so­ro gas­tro­nó­mi­co de pri­mer or­den. Aro­má­ti­ca, ex­qui­si­ta y ex­tre­ma­da­men­te co­di­cia­da, aho­ra, en in­vierno, es el úni­co mo­men­to del año en el que po­de­mos en­con­trar­la en los mer­ca­dos. De he­cho, su tem­po­ra­da com­pren­de los me­ses de di­ciem­bre a mar­zo, pe­ro es en es­tos días, a prin­ci­pios de fe­bre­ro, cuan­do la Tu­ber me­las­nos­po­rum se en­cuen­tra en su má­xi­mo es­plen­dor or­ga­no­lép­ti­co. Por eso, en las lí­neas gas­tro­nó­mi­cas que es­cri­bi­mos es­te mes en La Van­guar­dia que­re­mos en­se­ñar­les có­mo sa­car el má­xi­mo par­ti­do a tan de­li­ca­do man­jar. Lo pri­me­ro que hay que sa­ber es re­co­no­cer su ca­li­dad. Es­te hon­go cues­ta de­ma­sia­do di­ne­ro (os­ci­la en­tre 450 y 1.000 eu­ros el ki­lo) pa­ra que nos den ga­to por lie­bre, así que ofre­ce­mos al­gu­nos con­se­jos pa­ra ha­cer una com­pra per­fec­ta. La bue­na tru­fa es aque­lla de tac­to du­ro y com­pac­to, lo con­tra­rio in­di­ca­ría que con­tie­ne aún mu­cha hu­me­dad. Su co­lor tam­bién re­ve­la otro se­cre­to: el pun­to óp­ti­mo de ma­du­ra­ción. Y la re­gla es bas­tan­te sen­ci­lla, cuan­to más os­cu­ra sea más ma­du­ra es­ta­rá. Así que es me­jor evi­tar com­prar aque­llas tru­fas de to­nos gri­sá­ceos, el dia­man­te ne­gro es dia­man­te pre­ci­sa­men­te por ser de ese co­lor. Di­cho es­to, es ho­ra de apren­der a sa­car­le el má­xi­mo par­ti­do. Apro­ve­char el aro­ma La tru­fa en la co­ci­na es un ele­men­to tan aro­má­ti­co que pue­de com­bi­nar bien con cual­quier co­sa. Po­ten­cia el sa­bor de las car­nes (so­bre todo de las de ca­za) aña­dien­do un to­que rús­ti­co y sal­va­je a la re­ce­ta; agre­ga un ma­tiz te­rre­nal al pla­to cuan­do se com­pa­gi­na con ma­ris­cos y es ca­paz de dig­ni­fi­car el va­lor gas­tro­nó­mi­co de mu­chas de las ver­du­ras de in­vierno, co­mo el cardo o la bo­rra­ja, que des­gra­cia­da­men­te han que­da­do un po­co ol­vi­da­das. Por eso, en la co­ci­na de­be­mos tra­tar la tru­fa más co­mo con­di­men­to que co­mo in­gre­dien­te. Lo nor­mal es apli­car­la en cru­do, bien la­mi­na­da o ra­lla­da, en el úl­ti­mo mo­men­to. Pe­ro no­so­tros he­mos que­ri­do trans­gre­dir un po­co su uso, y es por eso, pre­ci­sa­men­te, que una de las re­ce­tas que pro­po­ne­mos es­te mes, la tru­fa sor­pre­sa, sea co­ci­nar­la al horno en una en­vol­tu­ra de ar­ci­lla si­mu­lan­do el efec­to de un horno de barro. Con es­te mé­to­do, y co­mo la tru­fa que­da per­fec­ta­men­te se­lla­da, con­se­gui­re­mos que to­dos sus aro­mas im­preg­nen la car­ne y el re­sul­ta­do del pla­to se­rá sin du­da una bom­ba de sa­bor al pa­la­dar. Su uso en pas­te­le­ría tam­po­co es des­ca­be­lla­do. Aun­que a lo lar­go de la his­to­ria de la co­ci­na nun­ca se em­pleó pa­ra aro­ma­ti­zar pos­tres y dul­ces, aho­ra la tru­fa po­co a po­co es­tá ga­nan­do te­rreno en com­bi­na­cio­nes con vai­ni­llas, cho­co­la­tes ne­gros o pra­li­nés. Ela­bo­ra­cio­nes de lu­jo a pre­cio ase­qui­ble Aun­que la tru­fa es un pro­duc­to ca­ro, no es ne­ce­sa­rio in­ver­tir mu­cho di­ne­ro en com­prar gran­des can­ti­da­des. Un con­se­jo que les su­ge­ri­mos es apro­ve­char su piel. Si la pi­ca­mos muy fi­na­men­te, po­de­mos em­plear­la co­mo aro­ma­ti­zan­te pa­ra dar el to­que fi­nal a mu­chas re­ce­tas. Las pe­la­du­ras de la tru­fa tam­bién se pue­den apro­ve­char en ju­gos, acei­tes o sal­sas. Ela­bo­rar un acei­te de tru­fa con la piel de la Me­la­nos­po­rum es bien sen­ci­llo y pue­de ser­vir­nos pa­ra dar un ai­re di­fe­ren­te a cual­quier vi­na­gre­ta, pa­ra ali­ñar los arro­ces o sim­ple­men­te pa­ra em­plear­lo en una re­ce­ta tan clá­si­ca co­mo es un re­vuel­to de pa­ta­tas y hue­vo (la tru­fa jun­to al hue­vo es de­li­cio­sa). Bas­ta­rá con tem­plar el acei­te e in­tro­du­cir las pe­la­du­ras. Des­pués lo de­ja­re­mos ma­ce­rar por unos días y lis­to. Tru­cos de co­ci­na Es bien sa­bi­do que la tru­fa ne­gra na­ce ocul­ta ba­jo tie­rra. Por eso, an­tes de em­plear­la en cual­quier re­ce­ta hay que lim­piar­la bien pa­ra eli­mi­nar to­dos los res­tos de are­na que pue­da con­te­ner. Nun­ca de­be­re­mos la­var­la di­rec­ta­men­te con abun­dan­te agua. Bas­ta con uti­li­zar un pa­ño hú­me­do y fro­tar­la con un ce­pi­lli­to. Es­te úl­ti­mo detalle es muy im­por­tan­te, ya que la tru­fa es de su­per­fi­cie ru­go­sa y só­lo ce­pi­llán­do­la po­dre­mos eli­mi­nar cual­quier res­to de su­cie­dad. Una vez lim­pia, otra co­sa que hay que te­ner en cuen­ta, es que nun­ca de­be­re­mos co­ci­nar­la a más de 60ºC de tem­pe­ra­tu­ra. Si lo hi­cié­ra­mos, la tru­fa per­de­ría to­das sus pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas y ti­ra­ría­mos el di­ne­ro in­ver­ti­do en es­te pro­duc­to, ya que no apro­ve­cha­ría­mos ple­na­men­te todo su aro­ma y sa­bor. Di­cho es­to, ¡buen pro­ve­cho!

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