Co­ci­nar, con­ge­lar, con­su­mir

Gui­sar Con­ge­lar Re­cu­pe­rar

La Vanguardia - ES - - ED - Tex­to Mayte Rius

Guía prác­ti­ca pa­ra sa­ber có­mo co­ci­nar, con­ge­lar, des­con­ge­lar y con­su­mir nues­tras re­ce­tas fa­vo­ri­tas

Ca­da vez son más las per­so­nas que co­ci­nan por an­ti­ci­pa­do, pa­ra va­rios días o pa­ra to­da una se­ma­na. Unos lo ha­cen pa­ra lle­var­se la co­mi­da a la ofi­ci­na. Otros, pa­ra que los hi­jos ten­gan el pla­to lis­to pa­ra ca­len­tar cuan­do re­gre­san del ins­ti­tu­to. Al­gu­nos pa­ra dis­fru­tar de una ce­na ca­se­ra sin te­ner que co­ci­nar cuan­do lle­gan a ca­sa can­sa­dos des­pués del tra­ba­jo. Y mu­chos otros pa­ra ra­cio­na­li­zar tiem­po y es­fuer­zo: “Ya que me me­to en la cocina, lo mis­mo da ha­cer dos ra­cio­nes que cua­tro y dos gui­sos que tres, y eso evi­ta te­ner que co­ci­nar y en­su­ciar ca­da día”, re­su­men. Cuan­do se cocina por an­ti­ci­pa­do sur­ge la ne­ce­si­dad de alar­gar la vi­da útil de los gui­sos pa­ra que se con­ser­ven bien tan­to en tér­mi­nos de se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria co­mo de ca­li­dad or­ga­no­lép­ti­ca: sa­bor, aro­mas y textura. Hay di­ver­sos mé­to­dos y ca­da uno tie­ne sus adep­tos: des­de quie­nes co­ci­nan el do­min­go y guar- dan en la ne­ve­ra los pla­tos de to­da la se­ma­na has­ta quie­nes tie­nen una má­qui­na de en­va­sar al va­cío, pa­san­do por quie­nes con­ge­lan por ra­cio­nes o quien com­bi­na el en­va­sa­do al va­cío y el con­ge­la­do. Los es­pe­cia­lis­tas en gas­tro­no­mía e in­no­va­ción ali­men­ta­ria ase­gu­ran que nin­guno de es­tos mé­to­dos es per­fec­to, pues con los cambios de tem­pe­ra­tu­ra –en­friar, con­ge­lar, re­ca­len­tar…– y de re­ci­pien­te los ali­men­tos pier­den pro­pie­da­des, y la ma­ne­ra de dis­fru­tar­los con la má­xi­ma ca­li­dad es co­mer­los in­me­dia­ta­men­te des­pués de com­prar­los y co­ci­nar­los. No obs­tan­te, di­cen que la con­ge­la­ción es uno de las me­jo­res op­cio­nes de con­ser­va­ción pa­ra la cocina do­més­ti­ca. Laia Ba­dal, del de­par­ta­men­to de in­ves­ti­ga­ción de la Fun­da­ción Alí­cia –de­di­ca­da a la in­no­va­ción tec­no­ló­gi­ca en la cocina y la me­jo­ra de los há­bi­tos ali­men­ta­rios–, ex­pli­ca que “la con­ge­la­ción de­tie­ne to­dos los pro­ce­sos bio­ló­gi­cos; y los ali­men­tos con­ge­la­dos, si se han co­ci­na­do y al­ma­ce­na­do de for­ma ade­cua­da, tie­nen unas ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas y nu­tri­ti­vas muy si­mi­la­res a las que te­nían an­tes de su con­ge­la­ción”. Pe­ro si se bus­ca que lo que co­me­mos por la vía de la cocina GCR –gui­sar, con­ge­lar y re­cu­pe­rar– se pa­rez­ca al má­xi­mo a ese mis­mo pla­to re­cién ela­bo­ra­do con­vie­ne adop­tar al­gu­nas cau­te­las tan­to du­ran­te la preparación co­mo a la ho­ra de con­ge­lar, des­con­ge­lar y re­ca­len­tar. Quir­ze Sa­lo­mó, pre­si­den­te de Nos­trum, em­pre­sa que co­mer­cia­li­za co­mi­da lis­ta pa­ra ca­len­tar y es­pe­cia­li­za­da por tan­to en gui­sar pa­ra con­ser­var, ase­gu­ra que las cla­ves son co­ci­nar con la má­xi­ma hi­gie­ne, en­friar lo más rá­pi­do po­si­ble, evi­tar la ex­po­si­ción al oxí­geno y evi­tar los ca­len­to­nes rá­pi­dos pa­ra que no es­ca­pen de gol­pe los aro­mas más vo­lá­ti­les. Pe­ro, co­mo ex­pli­can Ja­vier Vi­lle­ro, je­fe de cocina de la Es­co­la Su­pe­rior d’Hos­ta­le­ria de Bar­ce­lo­na (ESHOB), y Al­fon­so Ca­rras­co­sa, cien­tí­fi­co del CSIC ex­per­to en se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria, hay otras mu­chas co­sas que afec­tan a la ca­li­dad de un pla­to con­ge­la­do y re­ca­len­ta­do: des­de la téc­ni­ca de ela­bo­ra­ción –los gui­sos con sal­sa pro­te­gen a los ali­men­tos de la oxi­da­ción y se re­se­can me­nos–, has­ta la com­po­si­ción de los ali­men­tos –el al­mi­dón, por ejem­plo, no con­ge­la bien–, pa­san­do por las ta­blas don­de se cor­tan los in­gre­dien­tes, el ta­ma­ño de los tro­zos, el ti­po de coc­ción, el re­ci­pien­te, el tiem­po que tar­da en en­friar­se o có­mo y dón­de se ca­lien­ta, en­tre otras. A con­ti­nua­ción re­co­ge­mos al­gu­nas recomendaciones pa­ra ca­da fa­se del pro­ce­so pa­ra dis­fru­tar de un pla­to “GCR” co­mo si es­tu­vie­ra re­cién he­cho (o ca­si).

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