Los To­rres y las flo­res

Las flo­res son las es­tre­llas de los pla­tos más crea­ti­vos: no só­lo apor­tan aro­ma, co­lor a la cocina y un sa­bor inigua­la­ble sino que ade­más son una fuen­te in­dis­cu­ti­ble de vi­ta­mi­nas

La Vanguardia - ES - - ED - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res Fo­tos Jor­di Play

La ci­ta men­sual con los her­ma­nos To­rres gi­ra en torno a las flo­res y su uso en los más di­ver­sos pla­tos

¿Pé­ta­los en un pla­to? Años atrás era di­fí­cil ver­lo. Des­te­rra­das de los re­ce­ta­rios du­ran­te to­da una eter­ni­dad, las flo­res han ad­qui­ri­do ca­da vez más pro­ta­go­nis­mo gra­cias al ac­tual apo­geo de la cocina crea­ti­va y de van­guar­dia. Fue el rup­tu­ris­ta en­fo­que de la nou­ve­lle cui­si­ne fran­ce­sa y las pri­me­ras en­sa­la­das flo­ra­les del chef Fe­rran Adrià quie­nes des­per­ta­ron la cu­rio­si­dad de los gastrónomos por las flo­res co­mes­ti­bles. Pe­ro aun­que su em­pleo en los fo­go­nes a día de hoy aún pa­rez­ca ex­tra­va­gan­te o in­no­va­dor, ca­be re­cor­dar que el con­cep­to de co­ci­nar con flo­res tie­ne tra­di­ción mi­le­na­ria. Bas­ta con fi­jar­se en los an­ti­quí­si­mos ma­nua­les de la cocina an­da­lu­sí, grie­ga o ro­ma­na. Sal­vias, pen­sa­mien­tos, flo­res de ver­be­na, cla­ve­les, ro­sas… las flo­res apor­tan co­lor, fres­cu­ra y sa­bo­res inusua­les a nues­tros pla­tos. Tam­bién son lla­ma­ti­vas y aro­má­ti­cas, por lo que pue­den ayu­dar­nos a des­per­tar la cu­rio­si­dad del co­men­sal si re­cu­rri­mos a ellas pa­ra con­fe­rir un to­que exó­ti­co. Hay que ex­pli­car de ini­cio, que las flo­res co­mes­ti­bles pue­den com­bi­nar bien tan­to con car­nes co­mo con en­sa­la­das, pescados o pos­tres y que su uso en la cocina sue­le apun­tar a tres fun­cio­nes prin­ci­pa­les: me­jo­rar la de­co­ra­ción del pla­to, com­ple­men­tar la re­ce­ta o em­plear­se en és­ta co­mo pro­duc­to prin­ci­pal (es el ca­so, por ejem­plo, de pre­pa­ra­dos co­mo las flo­res de ca­la­ba­cín re­lle­nas). Mil y una va­rie­da­des La lis­ta es abun­dan­te y he­te­ro­gé­nea. Pe­ro, que que­de cla­ro, no to­das las flo­res se pue­den co­mer. Por eso, es ne­ce­sa­rio co­no­cer­las pa­ra sa­ber exac­ta­men­te qué es lo que po­de­mos ob­te­ner de ca­da una de ellas en la cocina. Pa­ra apor­tar sim­ple­men­te vis­to­si­dad y co­lo­ri­do a un pla­to apos­ta­re­mos por las flo­res de­co­ra­ti­vas co­mo el pen­sa­mien­to, el clavel, la mar­ga­ri­ta, la sa­tu­re­ja o la flor de ver­be­na. To­das ellas, aun sien­do co­mes­ti­bles, no des­pren­den sa­bor o aro­ma al­guno; pe­ro ha­cen las delicias del sen­ti­do de la vis­ta y por los ojos tam­bién se co­me. Aho­ra bien, si lo que que­re­mos es con­se­guir con­tras­tes de sa­bor o ju­gar con su per­fu­me em­plea­re­mos otro ti­po de flo­res. Pa­ra ar­mo­ni­zar dul­ces o pos­tres son ex­ce­len­tes los pé­ta­los de las sal­vias (hay de mu­chos ti­pos: sal­via cas­sis, sal­via pi­ña...) y el agas­ta­che, por su to­que men­to­la­do. Las flo­res de oré­gano o ajo, la ca­lén­du­la (de sa­bor si­mi­lar al de la ce­bo­lla) o la flor pe­re­gri­na son per­fec­tas, en cam­bio, pa­ra com­bi­nar con sal­sas pi­can­tes. La de la la­van­da que­da de­li­cio­sa en cre­mas y en­sa­la­das, apor­tan­do ese co­lor ce­les­te al pla­to y ese re­tro­gus­to pi­can­tón. El aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des del uso de flo­res co­mo aro­ma­ti­zan­te es in­fi­ni­to: flor de anís, de azahar, de al­men­dro, vio­le­tas, ro­sas… la cla­ve es­tá en bus­car la me­jor com­bi­na­ción con el pla­to, co­mo si de una es­pe­cia se tra­ta­ra. Otras flo­res, co­mo la be­go­nia, tie­nen fi­nes más es­pe­cí­fi­cos en gas­tro­no­mía. Es­ta va­rie­dad sue­le em­plear­se pa­ra acom­pa­ñar car­nes gra­sas co­mo el co­chi­ni­llo, ya que la aci­dez que des­pren­de com­ba­te el gus­to gra­so que sue­len de­jar es­tas ti­po­lo­gías de car­ne en bo­ca. Por su par­te, la flor eléc­tri­ca, de­no­mi­na­da tam­bién bo­tón de Si­chuan, se des­ti­na a abrir las pa­pi­las gus­ta­ti­vas del co­men­sal, ya que tie­ne el mis­te­rio­so po­der de dis­pa­rar nues­tros me­ca­nis­mos de salivación y ayu­dar a me­jo­rar la per­cep­ción de los sa­bo­res de un pla­to. Co­ci­nar con flo­res Es una ex­pe­rien­cia fas­ci­nan­te y di­fe­ren­te, pe­ro con­vie­ne se­guir una se­rie de nor­mas cu­li­na­rias. En pri­mer lu­gar, de­be­mos acla­rar que los ra­mos de flo­res ad­qui­ri­dos en la flo­ris­te­ría no nos sir­ven pa­ra co­ci­nar, por muy de­li­cio­sos que pue­dan pa­re­cer. Lo ideal es usar flo­res de jar­dín – que no ha­yan si­do tra­ta­das con quí­mi­cos o pes­ti­ci­das – a la venta en tien­das es­pe­cia­li­zas, ya que de­ben es­tar de­bi­da­men­te en­va­sa­das y eti­que­ta­das con el se­llo y la ga­ran­tía de que fue­ron apro­ba­das por el re­gis­tro sa­ni­ta­rio per­ti­nen­te. An­tes de em­plear­las en un pla­to cu­li­na­rio, es acon­se­ja­ble re­ti­rar el pis­ti­lo y los es­tam­bres de la flor pa­ra ex­traer bien su po­len, evi­tan­do así que pue­dan pro­vo­car po­si­bles aler­gias al co­men­sal. La­var­las con abun­dan­te agua y eli­mi­nar el ta­llo de la plan­ta, que sue­le po­seer un gus­to bas­tan­te amar­go, tam­bién es re­co­men­da­ble. Sue­len man­te­ner­se fres­cas unos tres días y es me­jor no so­me­ter­las a coc­cio­nes al­tas por­que per­de­rían su textura y co­lor. Be­ne­fi­cios sa­lu­da­bles La im­por­tan­cia de co­mer pé­ta­los no só­lo ra­di­ca en la es­té­ti­ca, ade­más son fuen­te de vi­ta­mi­nas A,B, C,D, E, K, B12 y mi­ne­ra­les co­mo el cal­cio, el hie­rro y el so­dio. Mu­chas de ellas tam­bién con­tie­nen aceites na­tu­ra­les que fa­vo­re­cen a nues­tro or­ga­nis­mo. Al­gu­nas va­rie­da­des, co­mo la flor de jaz­mín, ade­más po­seen pro­pie­da­des anal­gé­si­cas y re­la­jan­tes que pue­den ayu­dar a com­ba­tir las pe­que­ñas mo­les­tias dia­rias. So­bran los mo­ti­vos pa­ra co­ci­nar con es­tos in­gre­dien­tes de van­guar­dia, así que sim­ple­men­te atré­van­se a ha­cer­lo. ¡Buen pro­ve­cho!

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