Guisado

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Hi­gie­ne

Cuan­do se cocina pa­ra con­ser­var du­ran­te un tiem­po hay que cui­dar mu­cho la hi­gie­ne pa­ra re­du­cir al mí­ni­mo el con­te­ni­do en mi­cro­or­ga­nis­mos. Co­ci­nar en un en­torno muy lim­pio, la­var­se las ma­nos, evi­tar el con­tac­to con los ani­ma­les de com­pa­ñía, re­vi­sar que los tra­pos de cocina y los ca­cha­rros es­tén bien lim­pios, no uti­li­zar el mis­mo cu­chi­llo ni la mis­ma ta­bla o en­ci­me­ra pa­ra cor­tar la car­ne cruda que las verduras, son al­gu­nas de las recomendaciones que ha­cen los es­pe­cia­lis­tas con­sul­ta­dos. “No pue­des trin­char un po­llo y lue­go cor­tar las verduras o la ensalada en­ci­ma, por­que el ries­go de con­ta­mi­na­cio­nes cru­za­das es muy al­to; de he­cho los pro­fe­sio­na­les tie­nen una ta­bla pa­ra cor­tar ve­ge­ta­les, otra pa­ra car­nes y otra pa­ra pescados, y en ca­sa, si no pue­des te­ner tan­tas, al me­nos has de te­ner la pre­cau­ción de de­jar pa­ra el fi­nal las car­nes cru­das y la­var la ta­bla o la en­ci­me­ra muy bien en­tre ali­men­to y ali­men­to”, ex­pli­ca Al­fon­so Ca­rras­co­sa.

Coc­ción to­tal

Por se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria se des­acon­se­ja de­jar los gui­sos a me­dio ha­cer y ter­mi­nar la coc­ción du­ran­te el re­ca­len­ta­do. “Pa­ra con­ser­var, lo me­jor es que la co­mi­da es­té bien he­cha”, en­fa­ti­za el pre­si­den­te de Nos­trum, Quir­ze Sa­lo­mó. De he­cho, la OMS acon­se­ja que la tem­pe­ra­tu­ra de to­das las par­tes de la co­mi­da al­can­ce los 70o C. Eso no im­pi­de que al­gu­nos ali­men­tos, co­mo los pescados, sea me­jor co­ci­nar­los “al pun­to” pa­ra que no se re­se­quen al re­ca­len­tar­se.

Me­jor gui­sos y sal­sas

Las pre­pa­ra­cio­nes que me­nos pier­den des­pués de con­ge­lar y re­ca­len­tar son las que lle­van cal­do o sal­sa. En pri­mer lu­gar por­que si los ali­men­tos es­tán cu­bier­tos tie­nen me­nos con­tac­to con el ai­re y se oxi­dan me­nos. Y en se­gun­do lu­gar, por­que al re­ca­len­tar­los se re­se­can me­nos. “Los gui­sos de le­gum­bres, las al­bón­di­gas en sal­sa, los es­to­fa­dos de ter­ne­ra, las car­nes con sal­sa, son re­ce­tas que pier­den po­co si las con­ge­las y re­ca­lien­tas en bue­nas con­di­cio­nes”, ase­gu­ra el co­ci­ne­ro Ja­vier Vi­lle­ro. En cam­bio, la fri­tu­ra no es una preparación idó­nea pa­ra pla­tos que se han de con­ge­lar y re­ca­len­tar, co­mo tam­po­co al­gu­nas sal­sas con to­ma­te, man­te­qui­lla o be­cha­mel, por­que cam­bian de textura.

Verduras al den­te

Pa­ra con­ser­var las verduras ya her­vi­das, el con­se­jo de los es­pe­cia­lis­tas es co­cer­las al den­te, uno o dos mi­nu­tos.

Pla­tos más ju­go­sos

Otra de las recomendaciones es agre­gar un po­co más de cal­do a los gui­sos o las so­pas que se va­yan a con­ser­var pa­ra com­pen­sar lo que pue­dan se­car­se mien­tras se en­frían y cuan­do se re­ca­lien­ten.

Tro­zos pe­que­ños

Re­sul­ta­rá más rá­pi­do y fá­cil re­ca­len­tar la co­mi­da sin que pier­da pro­pie­da­des si al co­ci­nar se tie­ne la pre­cau­ción de pre­pa­rar tro­zos pe­que­ños.

En­friar rá­pi­da­men­te

Sa­lo­mó ex­pli­ca que lo ideal pa­ra re­du­cir el ries­go de que los ali­men­tos se es­tro­peen o pier­dan pro­pie­da­des es en­friar­los rá­pi­da­men­te na­da más co­ci­nar­los. En Nos­trum uti­li­zan la téc­ni­ca de Cook and Chill (co­ci­nar y en­friar) que per­mi­te pa­sar ca­si de in­me­dia­to de 70o C a 10o C pa­ra con­ser­var los ali­men­tos sin ries­go de mi­cro­or­ga­nis­mos, pe­ro en ca­sa no es po­si­ble me­ter los gui­sos en la ne­ve­ra na­da más re­ti­rar­los del fue­go por­que se es­tro­pea­ría el res­to de ali­men­tos que es­tán re­fri­ge­ra­dos. Lo que sí se pue­de ha­cer es re­ti­rar­los de las ollas ca­lien­tes y po­ner­los en re­ci­pien­tes que no con­ser­ven bien el ca­lor y don­de que­den más ex­ten­di­dos pa­ra que se en­fríen an­tes.

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