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Evi­tar la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te

Las bac­te­rias que ten­ga un ali­men­to pue­den vol­ver a re­pro­du­cir­se si se de­ja des­con­ge­lar a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Por eso los es­pe­cia­lis­tas ad­vier­ten que no hay que sa­car la co­mi­da del con­ge­la­dor y de­jar­la en la en­ci­me­ra pa­ra que se des­con­ge­le, es­pe­cial­men­te si se tra­ta de pro­duc­tos cru­dos. El mé­to­do más se­gu­ro, se­gún la Agen­cia Ca­ta­la­na de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria, es po­ner los ali­men­tos so­bre un re­ci­pien­te con re­ji­lla pa­ra que es­cu­rran los lí­qui­dos y de­jar­lo en la ne­ve­ra. Es un mé­to­do len­to –se cal­cu­la que la des­con­ge­la­ción tar­da unas 10 ho­ras por ki­lo de ali­men­to– y hay que te­ner la pre­cau­ción de co­lo­car­lo en la par­te ba­ja de la ne­ve­ra pa­ra que los lí­qui­dos que suel­te no con­ta­mi­nen otros ali­men­tos.

En mi­cro­on­das

Otros es­pe­cia­lis­tas, co­mo Al­fon­so Ca­rras­co­sa, opi­nan que la des­con­ge­la­ción re­sul­ta más se­gu­ra cuan­to más rá­pi­da es, y acon­se­jan ha­cer­la en el mi­cro­on­das. Si se op­ta por es­ta vía, hay que cui­dar que no se cue­za la par­te ex­ter­na del ali­men­to y que­de sin des­con­ge­lar la in­te­rior. La re­co­men­da­ción es des­con­ge­lar en dos o tres fa­ses, sa­can­do el ca­cha­rro, re­mo­vien­do y se­pa­ran­do las pie­zas o vol­teán­do­las. Pa­ra des­con­ge­lar pan o bo­ca­di­llos con­vie­ne co­lo­car un va­so de agua al la­do pa­ra que ab­sor­ba par­te de las on­das y el pan no suba de tem­pe­ra­tu­ra.

Con agua fría

Otra for­ma de ace­le­rar la des­con­ge­la­ción si el ali­men­to se va a con­su­mir de in­me­dia­to es po­ner el en­va­se bajo el cho­rro de agua fría (nun­ca ca­lien­te, ni en un re­ci­pien­te).

Re­ge­ne­rar las cre­mas

Si lo que se des­con­ge­la es una cre­ma se­rá ne­ce­sa­rio tri­tu­rar­la o ba­tir­la de nue­vo pa­ra vol­ver a in­te­grar los com­po­nen­tes. Ba­dal ase­gu­ra que pue­de re­sul­tar de ayu­da aña­dir un cho­rri­to de acei­te.

Bien ca­lien­te

En el mo­men­to de ir a co­mer, no bas­ta con tem­plar la co­mi­da ya pre­pa­ra­da. Los ex­per­tos in­sis­ten en que, pa­ra evi­tar pro­ble­mas de mi­cro­or­ga­nis­mos, hay que ase­gu­rar­se de que los ali­men­tos al­can­zan 70o C in­clu­so en el in­te­rior. Re­sul­ta más fá­cil ca­len­tar to­da la co­mi­da por igual si los tro­zos son pe­que­ños, y en el ca­so de pre­pa­ra­cio­nes lí­qui­das –cal­dos, so­pas, sal­sas, et­cé­te­ra– se acon­se­ja lle­var­las has­ta el pun­to de ebu­lli­ción.

Una so­la vez

Con­vie­ne no re­ca­len­tar la co­mi­da más de una vez, pues ca­da vez que se mo­di­fi­ca la tem­pe­ra­tu­ra se co­rre más ries­go de desa­rro­llo de mi­cro­or­ga­nis­mos y ade­más se al­te­ra el va­lor nu­tri­ti­vo de los ali­men­tos y se pro­du­cen trans­for­ma­cio­nes fí­si­cas y quí­mi­cas de las pro­teí­nas, los hi­dra­tos de car­bono y las gra­sas que los com­po­nen.

Ele­gir bien el en­va­se

Aun­que pue­de re­sul­tar muy có­mo­do uti­li­zar el mis­mo en­va­se pa­ra con­ge­lar y re­ca­len­tar, so­bre to­do si se ha­ce en mi­cro­on­das, es ne­ce­sa­rio ve­ri­fi­car que el re­ci­pien­te es­tá pre­pa­ra­do pa­ra esos usos y no des­pren­de tó­xi­cos. Al­gu­nos ex­per­tos con­si­de­ran que el ca­lor se dis­tri­bu­ye de for­ma más uni­for­me si el ca­cha­rro pa­ra el mi­cro­on­das es de cris­tal y se ta­pa par­cial­men­te.

Un mé­to­do pa­ra ca­da ali­men­to

La for­ma en que se ca­lien­ta un pla­to ya pre­pa­ra­do re­sul­ta de­ci­si­va pa­ra que con­ser­ve sus pro­pie­da­des, gus­to y aro­mas. Los gui­sos, so­pas y pla­tos de cu­cha­ra en ge­ne­ral pue­den ca­len­tar­se al fue­go si se ha te­ni­do la pre­cau­ción de de­jar­los más cal­do­sos que de cos­tum­bre o si se aña­de un po­qui­to de agua o cal­do en el mo­men­to del re­ca­len­ta­do. Y to­do lo que no es es­to­fa­do pue­de re­ca­len­tar­se al ba­ño ma­ría. El con­se­jo es ha­cer­lo a fue­go len­to y siem­pre tapado pa­ra que no pier­da hu­me­dad, e ir re­mo­vien­do. Si se op­ta por el mi­cro­on­das es im­por­tan­te mez­clar los ali­men­tos a mi­tad del ci­clo de ca­len­ta­mien­to y es­pe­rar un po­co an­tes de sa­car la co­mi­da pa­ra que la tem­pe­ra­tu­ra sea uni­for­me en to­do el pla­to. Si los tro­zos son pe­que­ños se pue­de ca­len­tar a po­ten­cia al­ta po­cos se­gun­dos pa­ra evi­tar que se re­se­que. Si los tro­zos son gran­des, me­jor usar una po­ten­cia me­dia e ir re­mo­vien­do. Otra al­ter­na­ti­va pa­ra re­ca­len­tar car­nes, pescados en sal­sa, pla­tos con ma­sa o es­to­fa­dos es uti­li­zar el grill del horno, a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra y ta­pan­do el re­ci­pien­te con pa­pel de alu­mi­nio pa­ra evi­tar que se re­se­quen los ali­men­tos.

EL CÓ­MO SE DES­CON­GE­LA Y RE­CA­LIEN­TA EL PLA­TO AFEC­TA A SU SA­BOR Y TEXTURA

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