RE­VO­LU­CIÓN RO­JA

Los pro­duc­to­res de to­ma­te me­jo­ran su sa­bor e in­cre­men­tan las va­rie­da­des

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Mayte Rius Fo­tos Jor­di Play

Ca­na­rio, va­len­ciano, cherry, pa­ta ne­gra, pin­tón, de Mon­tse­rrat, ro­sa de Bar­bas­tro, ne­gro de San­tia­go, Ku­ma­to, de pe­ra, de col­gar, en ra­ma, ro­jo, ver­de, ro­sa, amarillo, na­ran­ja, ma­rrón, gran­de, pe­que­ño, re­don­do, alar­ga­do, liso, ru­go­so, asur­ca­do… A gra­nel, en ces­ta, en va­so, en red, en ca­ja… La ofer­ta co­mer­cial de to­ma­tes se ha mul­ti­pli­ca­do en los úl­ti­mos cin­co años y hoy los pro­duc­to­res es­pa­ño­les pue­den ele­gir en­tre un ca­tá­lo­go de más de 300 se­mi­llas de to­ma­te di­fe­ren­tes.

No es ca­sua­li­dad. Des­pués de dé­ca­das cen­tra­dos en con­se­guir to­ma­tes bo­ni­tos, pro­duc­ti­vos, du­ra­de­ros y re­sis­ten­tes al trans­por­te pe­ro sin ape­nas sa­bor, los pro­duc­to­res de se­mi­llas reorien­ta­ron sus in­ves­ti­ga­cio­nes en bus­ca de nue­vas va­rie­da­des que pu­die­ran sa­tis­fa­cer la as­pi­ra­ción de los con­su­mi­do­res de co­mer to­ma­tes con sa­bor a to­ma­te. “Lo que se ve aho­ra es re­fle­jo de una ten­den­cia que se ini­ció ha­ce unos diez años co­mo con­se­cuen­cia de las que­jas del con­su­mi­dor de que el to­ma­te no sa­bía a na­da; y te­nían ra­zón, por­que los to­ma­tes que se co­mer­cia­li­za­ban a gran es­ca­la eran una va­rie­dad hí­bri­da a la que se ha­bía in­tro­du­ci­do el gen rin, que ase­gu­ra que el to­ma­te ya re­co­lec­ta­do pue­da du­rar quin­ce días y trans­por­tar­se sin pro­ble­mas pe­ro res­ta sa­bor”, ex­pli­ca Ra­fael Fer­nán­dez Mu­ñoz, in­ves­ti­ga­dor del CSIC en el Ins­ti­tu­to Hor­to­fru­ti­cul­tu­ra Sub­tro­pi­cal y Me­di­te­rrá­nea (IHSM) La Ma­yo­ra.

Y agre­ga que la fa­ma de in­sí­pi­dos des­acre­di­tó el mer­ca­do de to­ma­tes gran­des y quie­nes pro­du­cían to­ma­tes cherry, que por com­pa­ra­ción te­nían mu­cho más sa­bor, vie­ron la opor­tu­ni­dad de ne­go­cio, com­pro­ba­ron que se po­día ven­der bien co­mo un pro­duc­to de va­lor aña­di­do, más ca­ro, y de­ci­die­ron di­ver­si­fi­car­lo. “En esas fe­chas aún no es­ta­ba se­cuen­cia­do to­do el ge­no­ma del to­ma­te –se pu­bli­có ofi­cial­men­te en el 2012– pe­ro las em­pre­sas de se­mi­llas ya te­nían co­no­ci­mien­tos par­cia­les de al­gu­nos ge­nes y mar­ca­do­res y pu­die­ron ir ha­cien­do cru­ces y com­bi­nan­do ca­rac­te­res ge­né­ti­cos de dis­tin­tas va­rie­da­des tra­di­cio­na­les o an­ti­guas con otras va­rie­da­des co­mer­cia­les más pro­duc­ti­vas y re­sis­ten­tes, pa­ra con­se­guir cherrys de dis­tin­tos ta­ma­ños, co­lo­res y for­mas”, de­ta­lla Fer­nán­dez. Y pro­nos­ti­ca que aho­ra que con el ge­no­ma ya se sa­be per­fec­ta­men­te cuá­les son los ge­nes que es­tán de­trás de que un to­ma­te sea amarillo, ro­jo o azu­la­do, liso o asur­ca­do, con for­ma de pe­ra, de ci­rue­la o de co­ra­zón, y que no ha­ce fal­ta lle­nar un in­ver­na­de­ro con plan­tas de prue­ba pa­ra ver si fun­cio­nan los cru­ces por­que el pro­ce­so se ha­ce de for­ma más sen­ci­lla y ba­ra­ta en el la­bo­ra­to­rio, la di­ver­si­fi­ca­ción se ace­le­ra­rá.

Va­ria­bi­li­dad na­tu­ral En reali­dad, de to­ma­te siem­pre han exis­ti­do mu­chos ti­pos, pues cuan­do se cul­ti­va­ban va­rie­da­des tra­di­cio­na­les y se plan­ta­ban las se­mi­llas de los to­ma­tes de la co­se­cha an­te­rior, prác­ti­ca­men­te ca­da agri­cul­tor y ca­da huer­to te­nía su pro­pia va­rie­dad, pe­ro só­lo se en­con­tra­ban en verano y ca­da una en su zo­na. En cam­bio, en in­vierno, cuan­do só­lo

se ven­dían los to­ma­tes cul­ti­va­dos en in­ver­na­de­ros de Al­me­ría, has­ta ha­ce al­gu­nos años úni­ca­men­te lle­ga­ban a los su­per­mer­ca­dos to­ma­tes de lar­ga vi­da –re­don­dos, li­sos y de co­lor ro­jo muy uni­for­me– y los de ra­ma. El res­pon­sa­ble de me­jo­ra de Se­mi­llas Fitó, Ger­mán Anas­ta­sio-Ra­món, cree que fue esa li­mi­ta­ción de ofer­ta du­ran­te gran par­te del año la que in­ci­tó a bus­car al­ter­na­ti­vas y ha aca­ba­do pro­vo­can­do un alu­vión de va­rie­da­des. “Si hay mu­cha pro­duc­ción y to­do el mun­do pro­du­ce lo mis­mo los pre­cios ba­jan, así que una de las al­ter­na­ti­vas es tra­tar de ofre­cer al­go que no ten­gan los de­más, que no en­tre en la ba­ta­lla del pro­duc­to co­rrien­te; y por eso he­mos asis­ti­do a la apa­ri­ción de una ofer­ta muy va­ria­da to­do el año que da al con­su­mi­dor más op­cio­nes de en­con­trar al­go que le gus­te y más ra­zo­nes pa­ra com­prar y que tam­bién per­mi­te al pro­duc­tor ven­der su pro­duc­ción de for­ma más com­pe­ti­ti­va”, jus­ti­fi­ca.

Pe­re Mu­ñoz, in­ves­ti­ga­dor del Ins­ti­tut de Re­cer­ca i Tecnologia Agroa­li­men­tà­ries (IRTA), afir­ma que ha si­do la fuer­te va­ria­bi­li­dad na­tu­ral del to­ma­te la que ha per­mi­ti­do a las em­pre­sas de se­mi­llas ha­cer cru­ces y ob­te­ner to­ma­tes con to­do ti­po de for­mas, ta­ma­ños y co­lo­res y desa­rro­llar una es­tra­te­gia co­mer­cial que por una par­te crea nue­vas y di­fe­ren­tes ne­ce­si­da­des al con­su­mi­dor y, por otra, fa­ci­li­ta que ha­ya pro­duc­to­res ex­clu­si­vos de ca­da va­rie­dad que pue­den li­mi­tar el cul­ti­vo y ven­der el to­ma­te co­mo pro­duc­to gour­met. Co­mo ejem­plo men­cio­na que la es­tra­te­gia de ven­der to­ma­tes con ra­ma pa­ra que des­pren­dan más olor ha ser­vi­do pa­ra cap­tar con­su­mi­do­res que in­ter­pre­tan eso co­mo in­di­ca­dor de que son más na­tu­ra­les y fres­cos y los com­pran, mien­tras que la co­mer­cia­li­za­ción del to­ma­te Ku­ma­to, a cu­yas se­mi­llas só­lo ac­ce­den unos po­cos pro­duc­to­res, es un ejem­plo de có­mo pue­de lo­grar­se que el con­su­mi­dor vin­cu­le de­ter­mi­na­das ca­rac­te­rís­ti­cas y sa­bo­res a una mar­ca con­cre­ta de to­ma­te. “Y el to­ma­te de col­gar, que an­tes se pro­du­cía lo­cal­men­te, ha te­ni­do un cre­ci­mien­to espectacular en to­da Es­pa­ña por­que se ha lo­gra­do ge­ne­ra­li­zar su con­su­mo” po­ten­cian­do su co­mer­cia­li­za­ción en las gran­des ca­de­nas de dis­tri­bu­ción, aña­de.

Con nom­bre pro­pio El es­pe­cia­lis­ta en se­mi­llas Ger­mán Anas­ta­sio-Ra­món ase­gu­ra que el mo­de­lo de va­rie­da­des con nom­bre pro­pio, co­mo Ku­ma­to, es el que per­si­guen los pro­duc­to­res de ca­ra al fu­tu­ro. “Así co­mo hay to­ma­tes que son ma­los, no pue­de de­cir­se que ha­ya un to­ma­te bueno, por­que ser me­jor o peor de­pen­de de los gus­tos de ca­da con­su­mi­dor; por eso lo que se bus­ca es crear to­ma­tes que ofrez­can una am­plia ga­ma de sa­bo­res que sa­tis­fa­ga al con­su­mi­dor, de for­ma que ca­da com­pra­dor iden­ti­fi­que cla­ra­men­te en el mer­ca­do cuál es el to­ma­te con el sa­bor que a él le gus­ta y lo aso­cie a una mar­ca”, co­men­ta.

Y ex­pli­ca que si du­ran­te años los tra­ba­jos de me­jo­ra del to­ma­te se hi­cie­ron en be­ne­fi­cio del pro­duc­tor, bus­can­do ca­rac­te­res ge­né­ti­cos que afec­tan a la es­ta­bi­li­dad de la pro­duc­ción, a la re­sis­ten­cia a en­fer-

medades o al au­men­to del nú­me­ro de fru­tos que pro­du­ce ca­da plan­ta, y lue­go han de­di­ca­do sus es­fuer­zos a sa­tis­fa­cer la de­man­da de los dis­tri­bui­do­res y lo­grar va­rie­da­des de to­ma­te de as­pec­to agra­da­ble y lla­ma­ti­vo, con dis­tin­tas for­mas, co­lo­res y ta­ma­ños y más re­sis­ten­cia al trans­por­te, aho­ra el em­pe­ño es­tá pues­to en ofre­cer pro­duc­tos di­ver­si­fi­ca­dos que ga­ran­ti­cen un sa­bor de­ter­mi­na­do. “He­mos tra­ba­ja­do mu­cho en mo­di­fi­car ca­rac­te­rís­ti­cas del to­ma­te que be­ne­fi­cian al pro­duc­tor y al dis­tri­bui­dor, y a ellos el sa­bor no les im­por­ta­ba tan­to; pe­ro aho­ra que te­ne­mos to­da la in­for­ma­ción ge­nó­mi­ca po­de­mos cen­trar­nos en personalizar to­ma­tes en cuan­to a sa­bo­res y lo­grar va­rie­da­des que den sa­tis­fac­ción a quie­nes les gus­tan muy car­no­sos y con pul­pa blan­da, a quie­nes les gus­tan más dul­ces, a quie­nes los pre­fie­ren más áci­dos o de car­ne du­ra… de mo­do que el con­su­mi­dor pue­da ele­gir en­tre una am­plia ofer­ta se­gún lo que más le gus­ta o lo que quie­re co­mer en ca­da mo­men­to”, afir­ma Anas­ta­sio-Ra­món. De­ta­lla que si du­ran­te años no se ha avan­za­do mu­cho en la re­cu­pe­ra­ción del sa­bor tra­di­cio­nal del to­ma­te tam­bién ha si­do por­que los ca­rac­te­res sen­so­ria­les son muy com­ple­jos y es­tán con­tro­la­dos ge­né­ti­ca­men­te por ru­tas di­fe­ren­tes, “pe­ro con to­do el co­no­ci­mien­to que te­ne­mos aho­ra del ge­no­ma, aun­que no de­ja de ser com­ple­jo, dis­po­ne­mos de más he­rra­mien­tas pa­ra di­sec­cio­nar esos com­po­nen­tes y po­der ac­tuar so­bre ellos”.

Hoy por hoy los ex­per­tos re­co­no­cen que es di­fí­cil pa­ra el con­su­mi­dor adi­vi­nar el gus­to de to­ma­te por su for­ma, co­lor, ta­ma­ño o as­pec­to. “Ori­gi­na­ria­men­te ha­bía al­gu­nos ras­gos aso­cia­dos a for­mas y co­lor, pe­ro con los cru­ces se han ido mez­clan­do; de to­dos mo­dos, los to­ma­tes ro­sas acos­tum­bran a ser más dul­ces y los cherry tra­di­cio­nal­men­te tam­bién te­nían más con­te­ni­do en azú­car”, aun­que con la irrup­ción de las va­rie­da­des hí­bri­das ya no se pue­de au­gu­rar la ca­li­dad or­ga­no­lép­ti­ca de un to­ma­te por su as­pec­to, co­men­ta el es­pe­cia­lis­ta en se­mi­llas. Es­to lo han po­di­do com­pro­bar ya mu­chos con­su­mi­do­res con el raf, un to­ma­te ti­po mar­man­de, una va­rie­dad fran­ce­sa que se cul­ti­va­ba en los me­ses de in­vierno en el sur de Es­pa­ña con agua sa­li­na, lo que les con­fe­ría mu­cho sa­bor. Ha­ce unos años se dis­pa­ró su de­man­da y se desa­rro­lla­ron va­rie­da­des hí­bri­das mu­cho más pro­duc­ti­vas que imi­tan su as­pec­to pe­ro no tie­nen su sa­bor, de mo­do que el con­su­mi­dor los com­pra­ba pen­san­do que eran raf y lue­go que­da­ba de­cep­cio­na­do al pro­bar­los, lo que ha en­fria­do sus ven­tas. “Si en otras va­rie­da­des de to­ma­te lo nor­mal es re­co­ger unos 14 ki­los por me­tro cua­dra­do, en el raf só­lo se re­co­lec­tan en­tre 3 y 5 ki­los, así que no sa­lían las cuen­tas sal­vo que se ven­die­ra muy ca­ro, y por eso se desa­rro­lla­ron los hí­bri­dos, que al prin­ci­pio inun­da­ron el mer­ca­do pe­ro aho­ra ape­nas se con­su­men”, ex­pli­ca Is­rael Ta­pia, del de­par­ta­men­to co­mer­cial de Grup Ga­và, que pro­du­ce y co­mer­cia­li­za pro­duc­tos hor­to­fru­tí­co­las en Es­pa­ña y di­ver­sos paí­ses eu­ro­peos.

Có­mo es­co­ger Con to­do, el in­ves­ti­ga­dor Ra­fael Fer­nán­dez apor­ta in­for­ma­ción que pue­de ayu­dar a ele­gir me­jo­res to­ma­tes cuan­do se va al mer­ca­do. De en­tra­da, de­ja cla­ro que pa­ra co­mer to­ma­tes real­men­te sa­bro­sos, hay que es­pe­rar al verano, que es la tem­po­ra­da de pro­duc­ción tra­di­cio­nal del to­ma­te y cuan­do es más fá­cil en­con­trar va­rie­da­des tra­di­cio­na­les. Y un ras­go que pue­de ayu­dar en par­te a dis­tin­guir las va­rie­da­des tra­di­cio­na­les es que no ma­du­ran de for­ma uni­for­me: co­mien­zan a po­ner­se ro­jos por la punta pe­ro con­ser­van los hom­bros ver­des, y si ma­du­ran mu­cho tien­den a po­ner­se de co­lor amarillo. Por otra par­te, y en el ca­so de los cherry, ex­pli­ca que hay más pro­ba­bi­li­da­des de que de­cep­cio­ne el sa­bor con las va­rie­da­des re­don­das que con las alar­ga­das o ti­po pe­ra, “por­que los cherry re­don­dos tra­di­cio­na­les, co­mo la va­rie­dad Jo­se­fi­na, te­nían muy buen sa­bor pe­ro un de­fec­to, que se agrie­ta­ban en­se­gui­da una vez re­co­lec­ta­dos y es­tro­pea­ban to­da la ban­de­ja, así que se desa­rro­lla­ron va­rie­da­des hí­bri­das con el gen rin, el de lar­ga vi­da, y eso les ha qui­ta­do sa­bor; en cam­bio, los alar­ga­dos, perita o baby plum son me­nos sen­si­bles al agrie­ta­do, así que no ne­ce­si­tan el gen rin y las va­rie­da­des que en­con­tra­mos en el mer­ca­do con­ser­van más sa­bor”.

Otra re­fe­ren­cia a te­ner en cuen­ta, di­ce Fer­nán­dez, es que los fru­tos que ma­du­ran de for­ma he­te­ro­gé­nea y tie­nen los hom­bros ver­des nor­mal­men­te tie­nen más sa­bor que los to­ma­tes ro­jos li­sos. Y acla­ra que el con­su­mi­dor no de­be aso­ciar los to­ma­tes que se ven­den en­gan­cha­dos a la ra­ma ver­de con ma­yor fres­cu­ra y aro­ma, por­que el que des­pren­den co­rres­pon­de a la ma­ta pe­ro no im­pli­ca que el fru­to ten­ga más sa­bor ni me­jor ca­li­dad. “Hay va­rie­da­des fan­tás­ti­cas y con buen aro­ma que no se co­mer­cia­li­zan en ra­ma por­que és­ta en­se­gui­da se po­ne ma­rrón”, ex­pli­ca. Tam­bién di­sua­de de aso­ciar, por su for­ma, el to­ma­te ti­po pe­ra con la va­rie­dad ita­lia­na de to­ma­te tra­di­cio­nal San Mar­zano. “Se hi­zo una aso­cia­ción en­tre la for­ma de pe­ra y un buen sa­bor a to­ma­te pe­ro las va­rie­da­des hí­bri­das de pe­ra es­tán pen­sa­das pa­ra la in­dus­tria y lle­van el gen de lar­ga vi­da que res­ta sa­bor”, pun­tua­li­za.

Por otra par­te, hay pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas y nu­tri­ti­vas aso­cia­das al co­lor del to­ma­te que pue­den ayu­dar a es­co­ger. El in­ves­ti­ga­dor del CSIC ex­pli­ca que los to­ma­tes ro­sas siem­pre son más blan­dos por­que en Es­pa­ña no hay nin­gu­na va­rie­dad de es­te ti­po a la que se ha­ya in­cor­po­ra­do el gen rin, de lar­ga vi­da. Y los cherry ama­ri­llos ti­po summer sun acos­tum­bran a ser más dul­ces, aun­que en reali­dad el co­lor lo que in­di­ca es una com­po­si­ción di­fe­ren­te de pig­men­tos: los to­ma­tes na­ran­jas tie­nen más be­ta­ca­ro­teno, los ro­jos más li­co­peno, los mo­ra­dos más an­to­cia­nos...

Pe­re Mu­ñoz, in­ves­ti­ga­dor del Ins­ti­tut de Re­cer­ca i Tecnologia Agroa­li­men­tà­ries (IRTA), en­fa­ti­za que las pro­ba­bi­li­da­des de co­mer to­ma­tes con gus­to y aro­ma au­men­tan si se op­ta, ade­más de por va­rie­da­des tra­di­cio­na­les, por pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad. “Los to­ma­tes de una mis­ma va­rie­dad re­sul­tan más

sa­bro­sos si se de­jan ma­du­rar en la plan­ta que si se re­co­gen con an­te­la­ción pa­ra el trans­por­te; por eso ca­da vez más con­su­mi­do­res buscan pro­duc­ción lo­cal pa­ra com­prar to­ma­tes más maduros, que lle­van me­nos tiem­po fue­ra de la ma­ta, aun­que eso im­pli­que ha­ber­los de con­su­mir an­tes”, ex­pli­ca.

Gus­tos lo­ca­les Pe­ro co­mo ex­pli­ca Is­rael Ta­pia, de Grup Ga­và, du­ran­te bue­na par­te del año el con­su­mi­dor no tie­ne tan­tas op­cio­nes. “Des­de oc­tu­bre y has­ta mar­zo o abril, los to­ma­tes que en­con­tra­mos en el mer­ca­do son, bá­si­ca­men­te, los que se pro­du­cen en Al­me­ría, y eso quie­re de­cir, ma­yo­ri­ta­ria­men­te, el to­ma­te Da­nie­la –el re­don­do ro­jo, el más ha­bi­tual en los su­per­mer­ca­dos que es­tá pen­sa­do pa­ra so­por­tar bien el trans­por­te y pa­ra du­rar–, el de ra­ma, los cherry, el ku­ma­to (ma­rrón), el beef –de ca­li­bre muy gor­do y con for­ma de co­ra­zón–, al­gu­nos asur­ca­dos ti­po raf o el re­be­lión, que es asur­ca­do y muy ro­jo y es­tá te­nien­do muy bue­na acep­ta­ción en Po­lo­nia y Ru­sia por­que tie­nen du­ra­bi­li­dad y más sa­bor que el Da­nie­la”, co­men­ta. Y apun­ta que apro­xi­ma­da­men­te dos ter­ce­ras par­tes de los to­ma­tes que se con­su­men son Da­nie­la o to­ma­te ra­ma, aun­que el con­su­mo de cherry va au­men­tan­do. “Ade­más de que se ven­den en unos en­va­ses que ha­ce que te en­tren por los ojos, cuen­ta la fa­ci­li­dad de con­su­mo, por­que pa­ra co­mer un po­co de to­ma­te no ne­ce­si­tas abrir uno gran­de que igual no te ape­te­ce con­su­mir en­te­ro”, jus­ti­fi­ca.

Pe­ro si al­go tie­ne cla­ro Ta­pia es que, en cues­tión de to­ma­tes, los gus­tos son muy lo­ca­les. No es só­lo que en ca­da co­mar­ca es­pa­ño­la se apre­cien más las va­rie­da­des au­tóc­to­nas, co­mo el to­ma­te ne­gro de San­tia­go en Ga­li­cia, el ro­sa de Bar­bas­tro en Ara­gón, el Mon­tse­rrat o el po­me­ta en Ca­ta­lun­ya, el mo­runo en Ma­drid, el de Mu­cha­miel va­len­ciano, et­cé­te­ra. Tam­bién hay pre­fe­ren­cias por paí­ses. “El to­ma­te ver­de que en Es­pa­ña aso­cia­mos a la ensalada no tie­ne acep­ta­ción en otros paí­ses eu­ro­peos, don­de lo que gus­ta es el to­ma­te ro­jo, más ma­du­ro”, ex­pli­ca. “Se­gún un es­tu­dio de ám­bi­to eu­ro­peo, hay di­fe­ren­cias por paí­ses –en el sur de Eu­ro­pa gus­tan los to­ma­tes más áci­dos y en el nor­te los de sa­bor más neu­tro–, pe­ro tam­bién por eda­des, y en ge­ne­ral el con­su­mi­dor jo­ven pre­fie­re el to­ma­te dul­ce y cru­jien­te, mien­tras que a otros gru­pos de más edad les atraen va­rie­da­des más áci­das y blan­das”, agre­ga Anas­ta­sio-Ra­món.

De to­dos mo­dos, aho­ra que hay tan­ta va­rie­dad pa­ra es­co­ger, las pre­fe­ren­cias del con­su­mi­dor no es­tán só­lo vin­cu­la­das al gus­to, sino tam­bién al uso que va­ya a dar al to­ma­te que com­pra. Y por eso ca­da vez más con­su­mi­do­res in­clu­yen en la ces­ta de la com­pra di­fe­ren­tes ti­pos: to­ma­te de col­gar pa­ra res­tre­gar en el pan de los bo­ca­di­llos, to­ma­te de pe­ra ma­du­ro pa­ra las sal­sas, asur­ca­dos pa­ra re­lle­nar o to­mar en carpaccio, cherry pa­ra en­sa­la­das...

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