LA DES­PEN­SA GLO­BAL

La en­tra­da de pro­duc­tos ori­gi­na­rios de otros paí­ses en nues­tras co­ci­nas se ini­ció ha­ce si­glos, pe­ro aho­ra la ten­den­cia se dis­pa­ra

La Vanguardia - ES - - PORTADA -

Eche un vistazo a su ne­ve­ra. Ábra­la un mo­men­to e in­ter­ró­gue­se de dón­de vie­nen to­dos esos ali­men­tos y con­di­men­tos ela­bo­ra­dos, en qué idio­ma ha­blan y si se en­tien­den en­tre ellos. Eche una ojea­da a su des­pen­sa y va­ya po­nien­do acen­tos a to­dos los arro­ces, sal­sas, fi­deos, fru­tos se­cos y le­gum­bres. Tal vez un ba­ti­bu­rri­llo de pro­duc­tos que en apa­rien­cia no se en­tien­den, pe­ro que en la sar­tén li­gan per­fec­ta­men­te. ¿Una ba­bel de eti­que­tas? Sin du­da ¿Un ma­pa­mun­di de sa­bo­res? Con to­das las ban­de­ras. Lo que co­me­mos, lo que co­no­ce­mos co­mo die­ta me­di­te­rrá­nea, es en reali­dad un com­pen­dio de in­fluen­cias que se vie­nen con­di­men­tan­do des­de ha­ce más de tres mil años y en la que hay re­la­ti­va­men­te po­cos pro­duc­tos pri­mi­ge­nios. Las con­quis­tas de Ale­jan­dro Magno, pri­me­ro, la lle­ga­da de las po­ten­cias na­va­les eu­ro­peas a Asia y la de los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les a las In­dias dé­ca­das des­pués, con­fi­gu­ra­ron du­ran­te si­glos nues­tro menú de ca­da día, po­co a po­co, más len­ta­men­te de lo que se pien­sa. En Eu­ro­pa, a la patata, por ejem­plo, le cos­tó ca­si dos si­glos pa­sar del co­rral a la me­sa. Al ki­wi neo­ze­lan­dés, que em­pe­zó a cul­ti­var­se en Ga­li­cia y As­tu­rias a prin­ci­pios de los ochen­ta del pa­sa­do si­glo, le bas­ta­ron ape­nas unos años y una bue­na cam­pa­ña pu­bli­ci­ta­ria pa­ra in­tro­du­cir­se en to­dos los ho­ga­res es­pa­ño­les. En las úl­ti­mas dé­ca­das, pe­ro es­pe­cial­men­te de unos años a es­ta par­te, con el pla­ne­ta con­ver­ti­do en un pa­ñue­lo ca­da vez más pe­que­ño, con re­des co­mer­cia­les más tu­pi­das, con los flu­jos mi­gra­to­rios más flui­dos que nun­ca y la nor­ma­li­za­ción de un tu­ris­mo pa­ra to­dos, la lle­ga­da de ali­men­tos exó­ti­cos no só­lo ha si­do im­pa­ra­ble sino que es­tos han em­pe­za­do a echar raí­ces, co­mo si hu­bie­ran con­vi­vi­do con nues­tras cos­tum­bres du­ran­te cen­tu­rias. Y no ha­ce fal­ta re­mon­tar­se al plá­tano (des­co­no­ci­do en mu­chos pue­blos de Es­pa­ña has­ta ha­ce 65 años), ni al ci­ta­do ki­wi o al agua­ca­te. Ni si­quie­ra a los hoy om­ni­pre­sen­tes pis­ta­chos que em­pe­za­ron a in­tro­du­cir­se ha­ce 30 años en los ba­res y en má­qui­nas de chi­cle que fun­cio­na­ban con mo­ne­das. ¿Se acuer­dan? Hoy en día, el exo­tis­mo lle­ga en alu­vión, por to­dos la­dos, no só­lo en los res­tau­ran­tes ét­ni­cos, ni a tra­vés de los ca­na­les de cocina, ni tras un via­je a Tai­lan­dia, In­dia, Pe­rú o Ma­rrue­cos, sino que se han nor­ma­li­za­do a to­dos los ni­ve­les: en su­per­mer­ca­dos es­pe­cia­li­za­dos, en las gran­des su­per­fi­cies, en las tien­das gour­met y has­ta en los mer­ca­dos de to­da la vi­da que van de­jan­do es­pa­cio a pues­tos de sus­hi o so­pa de fi­deos o de delicias ita­lia­nas que an­tes só­lo se po­dían com­prar en el país trans­al­pino o po­dían en­con­trar­se en la pro­pia ciu­dad, pe­ro a pre­cio de pro­duc­to im­por­ta­do. Y si al­go no es­tá en las es­tan­te­rías reales, don in­ter­net se en­car­ga de lle­var­le cual­quier co­sa a ca­sa. De la te­sis a la evi­den­cia se lle­ga en un san­tia­mén. Una rá­pi­da pros­pec­ción (na­da cien­tí­fi­ca pe­ro sí ilus­tra­ti­va) por las ne­ve­ras y des­pen­sas de los re­dac­to­res y di­se­ña­do­ras de es­te su­ple­men­to re­sul­ta en una lar­ga lis­ta de pro­duc­tos (na­tu­ra­les o ela­bo­ra­dos) no­ve­do­sos o muy no­ve­do­sos que, a ve­ces sin dar­nos cuen­ta, con­vi­ven con nor­ma­li­dad en nues­tras die­tas. Y eso has­ta el pun­to de que van per­dien­do ese mo­te de exó­ti­co pa­ra pa­sar a ser de pro­xi­mi­dad pues es­pe­cies has­ta aho­ra fo­rá­neas ya se cultivan en el huer­to de al la­do co­mo quien di­ce. La lis­ta in­clu­ye arroz bas­ma­ti, arroz sal­va­je, arroz ro­jo, arroz de sus­hi, qui­noa, pimientos pi­can­tes de In­dia, pimientos se­cos me­xi­ca­nos, ja­la­pe­ños, cham­pi­ño­nes shi­ta­ke ja­po­ne­ses, wa­sa­bi, jen­gi­bre fres­co y en vi­na­gre, alga no­ri, alga wa­ka­me, alga hi­ji­ki, al­gas de Bre­ta­ña tro­cea­das y pre­pa­ra­das pa­ra con­di­men­tar. ¿Qué más? Go­ma­sio (una mez­cla de sé­sa­mo y sal), moz­za­re­lla ita­lia­na de bú­fa­la, bu­rra­ta, con­cen­tra­do de to­ma­te en tu­bo, gua­ca­mo­le, ta­bas­co, tor­tas pa­ra ha­cer fa­ji­tas, pa­pa­dums in­dios, es­pe­cias de curry ya mez­cla­das o por se­pa­ra­do, sal­sas de curry ya pre­pa­ra­das (tik­ka ma­sa­la, rogan josh, kor­ma y vin­da­loo), pas­ta de curry tai­lan­de­sa, len­te­jas ro­sa, gui­san­tes ama­ri­llos, sal­te­ñas y cu­ña­pés bo­li­via­nos, sé­sa­mo, sé­sa­mo ne­gro, sal­sa de ta­ji­na del nor­te de Áfri­ca, sal­sa de man­za­na ho­lan­de­sa, car­da­mo­mo… La lis­ta só­lo da in­di­cios de ese pro­ce­so de rá­pi­da hi­bri­da­ción de cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas que con­fi­gu­ran un cam­po de in­ves­ti­ga­ción cien­tí­fi­ca que tie­ne en­tre­te­ni­dos a los es­pe­cia­lis­tas en co­mer­cio, res­tau­ra­ción, So­cio­lo­gía, An­tro­po­lo­gía e His­to­ria. Es­tos

se ocu­pan de de­ter­mi­nar las coor­de­na­das es­pa­cio tem­po­ra­les que ex­pli­can por qué nos atre­ve­mos a pre­pa­rar un ce­bi­che en ca­sa, por qué nos gus­ta el ta­leg­gio o por qué co­ci­na­mos con va­rias clases de al­gas (o de sa­les) cuan­do de pe­que­ños ha­bía­mos ju­ra­do que no­so­tros no éra­mos co­mo los ja­po­ne­ses y ja­más de los ja­ma­ses las co­me­ría­mos. “El mer­ca­do se ha ido abrien­do, las per­so­nas han ido sa­lien­do y via­jan­do y la in­mi­gra­ción ha ido lle­gan­do”. Es la sen­ten­cia, su­cin­ta pe­ro cer­te­ra, de Joan Ri­bas, pro­fe­sor de An­tro­po­lo­gía So­cial en la fa­cul­tad de Geo­gra­fía e His­to­ria de la Universitat de Bar­ce­lo­na. “Exis­te una ba­se bio­ló­gi­ca y cul­tu­ral en to­do es­te fe­nó­meno –ex­po­ne–. Des­de el pun­to de vis­ta bio­ló­gi­co, las per­so­nas so­mos ani­ma­les om­ní­vo­ros, que ne­ce­si­ta­mos di­ver­si­fi­car nues­tra die­ta, a ve­ces por­que la pro­pia no lo tie­ne to­do, la nues­tra, por ejem­plo, no in­clu­ye los in­sec­tos. Des­de el pun­to de vis­ta cul­tu­ral, y an­te esa si­tua­ción, hay quien se abre a ali­men­tos de otros orí­ge­nes (neo­fi­lia) y quien no (neo­fo­bia)”. Ri­bas, in­ves­ti­ga­dor en el Ob­ser­va­to­ri de l’Ali­men­ta­ció de la UB, cree que ade­más del com­po­nen­te cul­tu­ral de co­no­cer e in­cor­po­rar ele­men­tos cu­li­na­rios de otras cul­tu­ras, hay tam­bién un de­seo de di­fe­ren­ciar­se, de personalizar es­tos ele­men­tos. “An­te la ten­den­cia a la ho­mo­ge­nei­za­ción de una die­ta con­cre­ta en la que to­do el mun­do co­me lo mis­mo, sur­ge una voz, la que op­ta por nue­vos pro­duc­tos ve­ni­dos de otros lu­ga­res, que di­ce ‘yo quie­ro ser di­fe­ren­te’. Esa di­fe­ren­cia­ción pue­de lle­var a un cier­to pres­ti­gio, el que da co­mer cier­tos pla­to que otras per­so­nas no sue­len pro­bar”. Y si no los prue­ban es bien por­que no les gus­ta o por­que no pue­den per­mi­tír­se­lo eco­nó­mi­ca­men­te. “En es­te mo­men­to, y tras el pro­ta­go­nis­mo de la cocina ja­po­ne­sa e ita­lia­na, se es­tán abrien­do pa­so co­mo nue­va ten­den­cia, no só­lo la cocina pe­rua­na en so­li­ta­rio o fu­sio­na­da con la ja­po­ne­sa (nikkei), sino la cocina co­rea­na y la me­xi­ca­na, des­de el pun­to de vis­ta de la cocina ca­lle­je­ra”, apun­ta el neo­yor­quino Ricky Man­del, tes­ti­go de ex­cep­ción de la re­vo­lu­ción ét­ni­ca y cu­li­na­ria que han vi­vi­do las gran­des ur­bes es­pa­ño­les al fren­te, con Mó­ni­ca Na­va­rro, de las tien­das y el es­pa­cio pa­ra ta­lle­res de cocina De­lis­hop. “Ha­ce años nun­ca me hu­bie­ra ima­gi­na­do que se­ño­ras ma­yo­res ven­drían a los cursos a apren­der otras co­ci­nas o a com­prar, por ejem­plo, pa­pel de arroz”, ilus­tra. Man­del es cons­cien­te que es­ta re­vo­lu­ción no es ma­si­va: “Pe­ro es­tá cre­cien­do –apun­ta–. Ves a gen­te co­mo Kar­los Ar­gui­ñano, que cocina de mo­do tra­di­cio­nal, pe­ro que in­tro­du­ce al­gún in­gre­dien­te nue­vo… y fun­cio­na, la gen­te te lo pi­de”, de­ta­lla. To­das es­tas idas y ve­ni­das y cru­ce de ca­mi­nos de pro­duc­tos, re­ce­tas, cul­tu­ras cu­li­na­rias tie­nen sus cu­rio­si­da­des y con­tra­dic­cio­nes. El col­mo de es­ta re­vo­lu­ción ét­ni­ca no es ni si­quie­ra co­mer pro­duc­tos de fue­ra pe­ro cul­ti­va­dos aquí, sino con­su­mir verduras, fru­tas u hortalizas de aquí (o asen­ta­das en nues­tros cam­pos des­de ha­ce si­glos) cul­ti­va­das fue­ra. Los me­lo­nes de piel de sa­po man­che­gos (que pue­den ser bra­si­le­ños), los es­pá­rra­gos na­va­rros (que pue­den lle­gar de Pe­rú) son dos ejem­plos más o me­nos co­no­ci­dos. El ca­lçot ca­ta­lán que se va­ya a co­mer es­te fin de se­ma­na pue­de ser ecua­to­riano. “Es­ta­mos en un mer­ca­do glo­bal en el que exis­ten ca­lçots cul­ti­va­dos en Ecua­dor que lle­gan a Ca­ta­lun­ya a tra­vés de Mer­ca­bar­na”, des­ve­la el pro­fe­sor Ri­bas co­mo ejem­plo. “Es una cues­tión de ofer­ta y de­man­da, son cir­cuns­tan­cias pa­ra­dó­ji­cas en un mun­do en el que no só­lo se acor­tan las dis­tan­cias, tam­bién el tiem­po”. Cla­ro que, ¿qué es la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca? La ma­yo­ría de pro­duc­tos que hoy en­ten­de­mos au­tóc­to­nos y pa­ra­dig­má­ti­cos en nues­tras die­tas lo aca­ba­ron sien­do no an­tes de un lar­go pro­ce­so de adap­ta­ción e hi­bri­da­ción. “Y tam­bién exis­te el ca­so de mu­chos pro­duc­tos ve­ge­ta­les que eran ha­bi­tua­les en nues­tra die­ta en la épo­ca me­die­val y que se han per­di­do, es el ca­so de las or­ti­gas, de las ver­do­la­gas o las mal­vas, que se uti­li­za­ban en po­ta­jes y gui­sos”. La pin­ce­la­da la apor­ta Es­pe­ran­za To­ri­jo Isa­sa, ca­te­drá­ti­ca de Nu­tri­ción y Bro­ma­to­lo­gía de la fa­cul­tad de Far­ma­cia de la Uni­ver­si­dad Com­plu­ten­se y es­pe­cia­li­za­da en His­to­ria de la Ali­men­ta­ción. “Los cua­tro pi­la­res bá­si­cos de la die­ta me­di­te­rrá­nea son el tri­go, el oli­vo, la vid y los fru­tos se­cos. Con la lle­ga­da de los ára­bes y la im­plan­ta­ción de sus sis­te­mas de rie­go traen los li­mo­nes y las na­ran­jas, el arroz, el aza­frán, otros ti­pos de tri­go, las be­ren­je­nas y al­go fun­da­men­tal, la ca­ña de azú­car pues has­ta en­ton­ces era la miel lo que se uti­li­za­ba pa­ra en­dul­zar”. Lue­go vie­ne el epi­so­dio ame­ri­cano, fun­da­men­tal en nues­tra ces­ta de la com­pra. “Dos ter­ce­ras par­tes de lo que con­su­mi­mos pro­vie­nen de Amé­ri­ca, pa­ta­tas, to­ma­tes, ca­la­ba­zas, las que ha­bía en Eu­ro­pa eran de ti­po pe­re­grino –pre­ci­sa la doc­to­ra To­ri­ja–, las ju­días, los fri­jo­les, la chi­ri­mo­ya, la pi­ña, el ca­cao, el maíz…”. Tan­to Joan Ri­bas co­mo Es­pe­ran­za To­ri­ja re­cuer­dan, no obs­tan­te, que la patata y el to­ma­te tar­da­ron ca­si dos si­glos en em­pe­zar a es­tar pre­sen­tes en las me­sas eu­ro­peas, co­mo cla­ro ejem­plo de lo len­to que po­día ser la in­cor­po­ra­ción de un ali­men­to a la die­ta com­pa­ra­do con nues­tro tiem­po. No ha­bía cam­pa­ñas te­le­vi­si­vas, ni ad­ver­ten­cias die­té­ti­cas: el la­bo­ra­to­rio de prue­bas era el co­rral: “En un hos­pi­tal de Sevilla en el si­glo XVI , la patata se uti­li­za co­mo ali­men­to pa­ra los ani­ma­les, y co­mo el gran­je­ro ve que engordan, el tu­bércu­lo en­tró en­ton­ces a for­mar par­te de la die­ta de los en­fer­mos del hos­pi­cio y lue­go en­tró va en­tran­do a la me­sa en el si­glo XVII y XVIII”. La fi­gu­ra de An­toi­ne Par­men­tier (1727-1813) y su de­fen­sa de la patata co­mo pro­duc­to co­mes­ti­ble de ca­li­dad cam­bia­ría la his­to­ria de la ali­men­ta­ción pa­ra siem­pre. A di­fe­ren­cia de hoy en día, que la lle­ga­da de pro­duc­tos de otras tie­rras pue­den te­ner su ori­gen en ra­zo­nes más cu­li­na­rias, he­do­nis­tas o de ca­riz mul­ti­cul­tu­ral, ha­ce unos si­glos la acep­ta­ción de un pro­duc­to ve­nía mu­chas ve­ces, y co­mo apun­ta Es­pe­ran­za To­ri­ja, “por la pre­ca­rie­dad, por una ra­zón de ne­ce­si­dad. En la gue­rra de la In­de­pen­den­cia es­pa­ño­la y an­te la es­ca­sez de tri­go, la patata sir­ve pa­ra ha­cer pan. En el nor­te de Eu­ro­pa, las epi­de­mias de es­cor­bu­to se com­ba­tían con patata, que tie­ne vi­ta­mi­na C”, ilus­tra es­ta es­pe­cia­lis­ta en nu­tri­ción. De re­gre­so al ba­bel gas­tro­nó­mi­co en el que vi­vi­mos, y que evi­den­te­men­te han ex­pe­ri­men­ta­do mu­cho an­tes paí­ses más mul­ti­cul­tu­ra­les de nues­tro en­torno (Gran Bre­ta­ña, Fran­cia, Ale­ma­nia…), un fac­tor cla­ve de es­te fe­nó­meno ali­men­ta­rio ét­ni­co son los res­tau­ran­tes. “Es cla­ve –apun­ta Joan Ri­bas– por­que la res­tau­ra­ción su­po­ne la en­tra­da de mu­chos pro­duc­tos des­co­no­ci­dos y abre la puer­ta a es­ta al­te­ri­dad ali­men­ta­ria”. En efec­to, si se vi­ve en una ciu­dad, es más fá­cil en­trar en con­tac­to con la cocina ne­pa­lí que yen­do a Ne­pal. Aun­que evi­den­te­men­te el ca­mino in­ver­so tam­bién es fac­ti­ble. Las hi­bri­da­cio­nes cu­li­na­rias pue­den re­sul­tar to­tal­men­te exó­ti­cas. Por ejem­plo, en el ba­rrio de May­fair, en Londres, hay un res­tau­ran­te que fu­sio­na cocina me­xi­ca­na y po­la­ca.

Ser­gio y Ja­vier To­rres, co­ci­ne­ros es­tre­lla­dos por su tra­ba­jo al fren­te del res­tau­ran­te Dos Cie­los y chefs de ca­be­ce­ra de ES, son un buen ejem­plo de có­mo lo tra­di­cio­nal y lo nue­vo se van fu­sio­nan­do y bro­tan­do en el pla­to sin chu­le­rías ni es­tri­den­cias. Su for­ma­ción es clá­si­ca, fun­da­da so­bre los ci­mien­tos de la cocina fran­ce­sa, pe­ro con per­so­na­li­dad me­di­te­rrá­nea y con pro­fun­das pe­ro dis­cre­tas in­fluen­cias. La al­qui­mia de su ce­bi­che de me­ro con flor de azahar y flo­res eléc­tri­cas (re­ce­ta de ha­ce dos se­ma­nas), por ejem­plo, es el re­sul­ta­do de mu­chos via­jes, de de­gus­tar in­gre­dien­tes des­co­no­ci­dos y lue­go de en­sa­yar, acer­tar y equi­vo­car­se en su la­bo­ra­to­rio, los fo­go­nes. “No­so­tros siem­pre he­mos te­ni­do una vin­cu­la­ción gran­de con Bra­sil, don­de te­nía­mos res­tau­ran­tes. Ha­bía­mos via­ja­do al Ama­zo­nas, co­no­ci­do in­gre­dien­tes que uti­li­za­ban los in­dí­ge­nas y he­mos ex­plo­ra­do las co­ci­nas de Alas­ka, Ru­sia, Ja­pón…”, apun­ta Ja­vier To­rres. “El via­je no es só­lo un via­je, sino un ex­pe­ri­men­to, una for­ma de vi­da”, in­ter­vie­ne Ser­gio. . La pro­fe­so­ra To­ri­ja re­to­ma esos aires ame­ri­ca­nos con los que co­ci­nan los To­rres pa­ra re­cor­dar que pro­duc­tos que aho­ra es­tán de mo­da en Es­pa­ña, y que han lle­ga­do con la in­mi­gra­ción, co­mo es el ca­so de la qui­noa, ya re­pre­sen­ta­ban una so­lu­ción ha­ce si­glos: “Los cro­nis­tas (de la épo­ca co­lom­bi­na) ya ha­blan de la qui­noa, el arroz de los in­cas, pues se po­día plan­tar des­de la cos­ta has­ta las cum­bres”, apun­ta. “La die­ta no la cam­bia­mos así co­mo así”, re­cuer­da la ca­te­drá­ti­ca de la com­plu­ten­se. Y es cier­to, pe­ro no lo es me­nos que la es­ta­mos cambiando más y más rá­pi­do. Y si le da­mos un gi­ro al glo­bo pla­ne­ta­rio que he­mos re­co­rri­do en es­tas lí­neas, la idea que que­da es que es­te ca­rru­sel cu­li­na­rio que nos lle­ga no ha he­cho más que em­pe­zar a ro­dar. Abra la ne­ve­ra, ábra­la…

Aventuras cu­li­na­rias La ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca que nos lle­ga del res­to de Eu­ro­pa, de to­da Amé­ri­ca, de bue­na par­te de Asia y de Áfri­ca es muy ex­ten­sa, a con­ti­nua­ción una muy bre­ve se­lec­ción por con­ti­nen­tes

Nor­tea­mé­ri­ca Cre­ma de ca­cahue­te Be­bi­das a ba­se de té Ba­rri­tas de cho­co­la­te Helados Pre­pa­ra­do de pasteles Sal­sas pa­ra la car­ne Pre­pa­ra­dos de ave­na Cer­ve­za de jen­gi­bre Zu­mo de arán­da­nos Chips de ve­ge­ta­les Cen­troa­mé­ri­ca Fri­jo­les Tor­ti­llas de maíz Sal­sas chi­le (ha­ba­ne­ro, ja­la­pe­ño, chi­potles) Ta­bas­co Te­qui­la Plá­tano ma­cho Pa­ne­la Bra­sil y al­ti­plano Agua de co­co Cu­ña­pés (pan de que­so bo­li­viano) Are­pas ve­ne­zo­la­nas Aguar­dien­te Ca­chaça Ha­ri­na de man­dio­ca Sa­gú (bo­li­tas de man­dio­ca) Yu­ca Ca­fé de ce­ba­da Su­da­mé­ri­ca Sal­te­ñas (em­pa­na­da de car­ne) Ma­te Al­fa­jo­res (man­te­ca­dos dul­ces) Pan de que­so

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