Cocina de pri­ma­ve­ra

Un sin­fín de hier­bas sil­ves­tres lla­ma a la puer­ta de su cocina. El ro­me­ro, el to­mi­llo o el espárrago son qui­zás los más usa­dos: aho­ra, el cardo, el hi­no­jo o la bo­rra­ja tam­bién pi­den pa­so

La Vanguardia - ES - - ED - FO­TO POR­TA­DA JOR­DI PLAY

Los her­ma­nos To­rres se han ido de ex­cur­sión a Coll­se­ro­la pa­ra re­co­ger hier­bas –co­mo bo­rra­ja, or­ti­ga, ro­me­ro, hi­no­jo...– y usar­las en sus pla­tos

¡Ya lle­gó la pri­ma­ve­ra! Si­nó­ni­mo de re­na­ci­mien­to, es­ta es­ta­ción sua­vi­za las tem­pe­ra­tu­ras y vuel­ve a los días más lar­gos, des­per­tan­do a la na­tu­ra­le­za de su le­tar­go in­ver­nal. Las monta­ñas y bos­ques se ti­ñen de ver­de, las plan­tas ini­cian su flo­ra­ción –inun­dan­do el pai­sa­je de per­fu­mes y co­lo­res – y las se­mi­llas co­mien­zan a rom­per su mem­bra­na pa­ra de­jar sa­lir los pri­me­ros bro­tes del año. Mu­chos ex­cur­sio­nis­tas inau­gu­ran es­te mes su tem­po­ra­da ofi­cial de es­ca­pa­das al cam­po, dis­fru­tan­do allí del fes­ti­val de sen­sa­cio­nes que brin­da la es­ta­ción. Pe­ro si que­re­mos apro­ve­char al má­xi­mo las sa­li­das cam­pes­tres y tras­la­dar la pri­ma­ve­ra tam­bién a nues­tras me­sas, bas­ta con ser ob­ser­va­do­res y re­co­ger du­ran­te nues­tros pa­seos la in­fi­ni­dad de re­cur­sos sil­ves­tres que po­ne a nues­tra dis­po­si­ción la na­tu­ra­le­za du­ran­te es­ta épo­ca del año. Ro­me­ro, dien­tes de león, achi­co­rias, es­pá­rra­gos y ajos sal­va­jes, tré­bo­les, be­rros… la lis­ta de pro­duc­tos y hier­bas co­mes­ti­bles sil­ves­tres que se pue­den re­co­lec­tar li­bre­men­te es ex­ten­sa y va­rio­pin­ta, ade­más de gra­tui­ta. Des­de siem­pre se han em­plea­do las plan­tas sil­ves­tres en la cocina por sus cua­li­da­des aro­má­ti­cas, vi­ta­mi­nas y sa­bor, pe­ro si en otras épo­cas pro­ta­go­ni­za­ron el menú de los tiem­pos de cri­sis, aho­ra apor­tan un to­que rús­ti­co al pla­to com­bi­na­do con la fan­ta­sía de la gas­tro­no­mía de van­guar­dia. Es el ca­so de la or­ti­ga –por ejem­plo– que, aún ha­bien­do si­do cu­li­na­ria­men­te des­pres­ti­gia­da an­ta­ño, hoy en día es es­pe­cial­men­te apre­cia­da por gastrónomos y gour­mets. A la ho­ra de re­co­lec­tar es­tos pro­duc­tos sil­ves­tres no se pue­den ol­vi­dar una se­rie de ad­ver­ten­cias y recomendaciones. Es pre­fe­ri­ble no ha­cer­lo en los días llu­vio­sos, y siem­pre le­jos de las zo­nas in­dus­tria­les, las gran­des aglo­me­ra­cio­nes ur­ba­nas o las vías de trá­fi­co. No­so­tros, co­mo gran­des afi­cio­na­dos a la mon­ta­ña que so­mos, so­le­mos ele­gir pa­ra es­ta ac­ti­vi­dad ru­tas en bi­ci por el par­que de Coll­se­ro­la o la sie­rra del Mon­tseny. Es­pa­rra­gue­ras y bo­rra­jas El sa­bor de las verduras sil­ves­tres es mu­cho más tos­co y bas­to al pa­la­dar, por lo que en el ca­so de al­gu­nas es­pe­cies co­mo la bo­rra­ja es acon­se­ja­ble pe­lar bien la par­te fi­bro­sa del ta­llo –úni­ca pie­za aprovechable– an­tes de em­plear- la en la cocina. Es­ta plan­ta, que flo­re­ce cer­ca­na a las ciu­da­des des­de fi­na­les del mes de fe­bre­ro, po­ne a nues­tra dis­po­si­ción tam­bién sus flo­res co­mes­ti­bles pa­ra apor­tar vis­to­si­dad y co­lor al pla­to. De la ce­pa de las es­pa­rra­gue­ras sil­ves­tres bro­tan du­ran­te la pri­ma­ve­ra tier­nos tu­rio­nes, co­mún­men­te de­no­mi­na­dos co­mo es­pá­rra­gos. Y es­ta plan­ta –en flo­ra­ción en­tre los me­ses de ma­yo a ju­nio en te­rre­nos are­no­sos, zan­jas o zar­za­les– es mu­cho más abun­dan­te en Es­pa­ña de lo que los ex­cur­sio­nis­tas creen. Cre­ce du­ran­te to­do el año, pe­ro hay que apro­ve­char el mo­men­to opor­tuno de su tem­po­ra­da en pri­ma­ve­ra pa­ra re­co­ger los tu­rio­nes an­tes de que se es­pi­guen por el sol. Más fino que el que po­de­mos en­con­trar en los mer­ca­dos, del espárrago sil­ves­tre se apro­ve­cha só­lo la punta, mu­cho más sa­bro­sa y ri­ca en vi­ta­mi­nas que la de in­ver­na­de­ro. Las verduras sil­ves­tres nor­mal­men­te re­quie­ren tiem­pos de coc­ción lar­gos, ya que es el úni­co mé­to­do del que dis­po­ne­mos pa­ra rom­per con la fi­bra de la plan­ta, eli­mi­nan­do así ese pun­to de amar­gor que pue­den oca­sio­nar en bo­ca. Una in­fi­ni­dad de hier­bas sil­ves­tres Ro­me­ro, hi­no­jo, chi­ri­vía, milenrama, achi­co­ria, to­mi­llo, tré­bo­les, or­ti­gas… mu­chas son las es­pe­cies que po­de­mos re­co­lec­tar en el cam­po pa­ra im­pri­mir el se­llo pri­ma­ve­ral a la cocina de es­te mes. Sa­car la par­te aro­má­ti­ca a es­te ti­po de plan­tas es fá­cil, bas­ta con her­vir­las jun­to a un lí­qui­do y de­jar­las re­po­sar ta­pa­das con un pa­pel film has­ta que des­pren­dan to­do su olor. Es­tas infusiones, que pos­te­rior­men­te se em­plea­rán en gui­sos, sal­sas, cre­mas y cal­dos, no de­ben ne­ce­sa­ria­men­te te­ner só­lo el agua por ba­se. A no­so­tros, por ejem­plo, nos gus­ta mu­cho in­fu­sio­nar las hier­bas sil­ves­tres en na­ta lí­qui­da pa­ra em­plear­la co­mo sal­sa en una ela­bo­ra­ción. Pa­ra eli­mi­nar com­ple­ta­men­te la to­xi­ci­dad de la plan­ta, y evi­tar así po­si­bles sustos, re­co­men­da­mos es­cal­dar las hier­bas en agua ar­dien­do y pa­sar­las rá­pi­da­men­te a un ba­ño de agua con hie­lo. Con es­ta téc­ni­ca ade­más, al se­car y es­cu­rrir las ho­jas, po­dre­mos ob­ser­var que se po­ten­cia el co­lor ver­de de la clo­ro­fi­la y ¡nues­tros pla­tos que­da­rán mu­cho más vis­to­sos!

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