Pun­tas de sa­bor

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Mayte Rius

En la­ta o de im­por­ta­ción, po­de­mos co­mer es­pá­rra­gos to­do el año. Pe­ro la tem­po­ra­da bue­na del espárrago fres­co es aho­ra, du­ran­te la pri­ma­ve­ra, cuan­do en el bos­que bro­tan los tri­gue­ros sil­ves­tres y en las huer­tas los ver­des, blan­cos o mo­ra­dos

Es tiem­po de es­pá­rra­gos. Hay quien los de­fi­ne co­mo el ca­viar de la huer­ta. Pro­ba­ble­men­te la eti­que­ta re­sul­te exa­ge­ra­da, aun­que es cier­to que ha­ce al­gu­nas dé­ca­das los es­pá­rra­gos só­lo lle­ga­ban a la me­sa de los ho­ga­res mo­des­tos en días de fies­ta y fi­gu­ra­ban co­mo en­tran­te ex­qui­si­to en los me­nús de bo­da. En­ton­ces lo ha­bi­tual era co­mer­los en con­ser­va y hoy tam­bién lle­gan fres­cos al mer­ca­do, y ade­más de to­mar­los fríos con ma­yo­ne­sa o vi­na­gre­ta, se con­su­men gra­ti­na­dos, en re­vuel­to, en tor­ti­lla, en pu­ding, en cre­mas, en me­nes­tras, en ca­na­pés, en en­sa­la­das, com­bi­na­dos con arro­ces, pescados o pla­tos de car­ne. Sus apli­ca­cio­nes son muy va­ria­das y su apor­te nu­tri­cio­nal in­tere­san­te: ape­nas tie­ne ca­lo­rías –unas 15 kcal por ca­da 100 gra­mos– pe­ro con­tie­ne mu­cha fi­bra, vi­ta­mi­nas, an­ti­oxi­dan­tes y mi­ne­ra­les. Pe­se a ello, no son pro­ta­go­nis­tas en la die­ta de los es­pa­ño­les. De los 63 ki­los de hortalizas que de me­dia con­su­me ca­da per­so­na al año, ape­nas 900 gra­mos son es­pá­rra­gos. La ra­zón pro­ba­ble­men­te es­té en el pre­cio, pues no fi­gu­ra en­tre las hortalizas más ase­qui­bles a pe­sar de que la ofer­ta ha au­men­ta­do mu­cho en los úl­ti­mos años con la lle­ga­da ma­si­va de es­pá­rra­gos de Pe­rú y Chi­na. Lo más fre­cuen­te es con­su­mir los es­pá­rra­gos blan­cos en con­ser­va y los ver­des fres­cos, en­tre otras ra­zo­nes por­que la pro­duc­ción de blan­cos fres­cos es pe­que­ña y no lle­gan a mu­chos mer­ca­dos. No obs­tan­te, y pre­ci­sa­men­te por­que los es­pá­rra­gos de im­por­ta­ción han con­quis­ta­do la ma­yor par­te del mer­ca­do de las con­ser­vas y aba­ra­ta­do pre­cios, en los úl­ti­mos cua­tro o cin­co años al­gu­nos pro­duc­to­res de los tra­di­cio­na­les es­pá­rra­gos de Na­va­rra han apos­ta­do por co­mer­cia­li­zar el espárrago blan­co fres­co. “El espárrago blan­co es más pe­re­ce­de­ro que el ver­de; en cuan­to le da la luz se vuel­ve ro­sa­do y se des­hi­dra­ta muy rá­pi­do por­que es muy tierno, así que hay que con­ser­var­lo con la tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad ade­cua­das y no aguan­ta mu­cho en el pun­to de venta”, ex­pli­ca la se­cre­ta­ria del Con­se­jo Re­gu­la­dor de la De­no­mi­na­ción Es­pe­cí­fi­ca Espárrago de Na­va­rra, Ana Jua­ne­na. Y re­co­no­ce que es­ta ma­yor de­li­ca­de­za del espárrago blan­co fres­co da ven­ta­ja a los pro­duc­to­res na­cio­na­les res­pec­to a la im­por­ta­ción. Con to­do, los es­pá­rra­gos blan­cos de Na­va­rra fres­cos prác­ti­ca­men­te só­lo se ven­den en la zo­na don­de se pro­du­cen –Na­va­rra, País Vas­co, Rio­ja y Ara­gón– y en al­gu­nas ver­du­le­rías de Ma­drid por­que hay po­ca pro­duc­ción (unos 200.000 ki­los) y tam­po­co han desa­rro­lla­do aún una bue­na red co­mer­cial, se­gún de­ta­lla Jua­ne­na. Y si en­tre los es­pá­rra­gos blan­cos los más fa­mo­sos y pre­cia­dos son los de Na­va­rra –des­de el con­se­jo re­gu­la­dor ad­vier­ten que só­lo lo son los que lle­van una con­tra­eti­que­ta que lo acre­di­ta en el en­va­se–, en­tre los ver­des el ma­yor re­co­no­ci­mien­to es pa­ra los de la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP) de Hué­tor Tá­jar, en Gra­na­da. La se­cre­ta­ria ge­ne­ral del Con­se­jo Re­gu­la­dor, En­car­na­ción Cam­pa­ña, pre­ci­sa que en reali­dad el espárrago de Hué­tor Tá­jar no es ver­de, sino ver­de mo­ra­do o tri­gue­ro. “Nues­tros es­pá­rra­gos son co­mo los sil­ves­tres pe­ro cul­ti­va­dos; son más del­ga­dos que los ver­des, de ca­be­za más abier­ta, de sa­bor muy in­ten­so, más fir­mes y elás­ti­cos, y con más pro­pie­da­des be­ne­fi­cio­sas a ni­vel nu­tri­cio­nal”, sub­ra­ya. Aña­de que pa­ra dis­tin­guir­los, ade­más del ta­ma­ño, bas­ta con fi­jar­se en la mar­ca, pues tan­to en fres­co co­mo en con­ser­va se co­mer­cia­li­zan en to­da Es­pa­ña co­mo Los Mon­te­ros. Sa­lu­da­bles De las pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les de los es­pá­rra­gos tri­gue­ros de Hué­tor Tá­jar da fe Do­lo­res Gar­cía, coor­di­na­do­ra del gru­po de in­ves­ti­ga­ción de plan­tas me­di­ci­na­les de la Uni­ver­si­dad de Sevilla. “El espárrago siem­pre se ha uti­li­za­do co­mo diu­ré­ti­co y se sa­be que tie­ne tres com­po­nen­tes fun­da­men­ta­les: mu­chí­si­ma fi­bra, y en me­nor me­di­da fla­vo­noi­des (an­ti­oxi­dan­tes) y sa­po­ni­nas; nues­tros ex­pe­ri­men­tos con ani­ma­les per­mi­tie­ron com­pro­bar que gra­cias a la fi­bra y a los fla­vo­noi­des, el espárrago equi­li­bra los ni­ve­les de lí­pi­dos plas­má­ti­cos –re­du­ce el co­les­te­rol ma­lo (LDL) y sube el bueno (HDL)–, al tiem­po que ac­ti­va unas en­zi­mas an­ti­oxi­dan­tes que pro­te­gen el hí­ga­do; por su par­te, las sa­po­ni­nas han mos­tra­do cier­ta pro­tec­ción fren­te al cán­cer de co­lon y el cán­cer di­ges­ti­vo”, re­su­me la in­ves­ti­ga­do­ra. Y pre­ci­sa que los com­po­nen­tes de los es­pá­rra­gos de Hué­tor Tá­jar son los mis­mos que los de otros es­pá­rra­gos ver­des pe­ro se di­fe­ren­cian cuan­ti­ta­ti­va­men­te: tie­nen ma­yor con­te­ni­do de fla­vo­noi­des y sa­po­ni­nas (res­pon­sa­bles de su sa­bor li­ge­ra­men­te amar­go, más pa­re­ci­do a los sil­ves­tres). En reali­dad las pro­pie­da­des be­ne­fi­cio­sas de los es­pá­rra­gos se co­no­cen des­de la an­ti­güe­dad. Hay evi­den­cias de que los grie­gos los to­ma­ban co­mo me­di­ci­na y du­ran­te el Re­na­ci­mien­to se pen­sa­ba que era un po­ten­te afro­di­sía­co, ra­zón por la cual su con­su­mo es­tu­vo prohi­bi­do du­ran­te mu­cho tiem­po en los con­ven­tos. Hoy se sa­be que es un ali­men­to ri­co en nu­trien­tes pe­ro es­ca­so en ca­lo­rías. “El 95% de su con­te­ni­do es agua, y el 5% res­tan­te es­tá for­ma­do por hi­dra­tos de car­bono, pro­teí­na de gran ca­li­dad, ca­si na­da de gra­sa, y mu­cha fi­bra (un 1%) que fa­vo­re­ce el trán­si­to in­tes­ti­nal: ade­más con­tie­ne mi­ne­ra­les co­mo po­ta­sio, fós­fo­ro, azu­fre y cal­cio, y vi­ta­mi­nas A,B,C y E, aun­que la ma­yor par­te de es­tas se pier­de du­ran­te la coc­ción”, re­su­me To­ni Mas­sa­nés, gas­tró­no­mo y di­rec­tor de la Fun­da­ció Alí­cia. De­bi­do a es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas se re­co­mien­dan en las die­tas de adel­ga­za­mien­to y tam­bién a quie­nes tie­nen afec­cio­nes re­na­les por su po­der diu­ré­ti­co y de­pu­ra­ti­vo, así co­mo pa­ra pa­liar el es­tre­ñi­mien­to de­bi­do a su al­to con­te­ni­do en fi­bra. Y di­ver­sas in­ves­ti­ga­cio­nes atri­bu­yen al espárrago ac­ción an­ti­oxi­dan­te, an­ti­can­ce--

rí­ge­na, an­ti­in­fla­ma­to­ria, an­ti­vi­ra­les y de re­duc­ción del co­les­te­rol. De­li­ca­dos El espárrago per­te­ne­ce a la mis­ma fa­mi­lia que las ce­bo­llas i los pue­rros, las li­lía­ceas, pe­ro no guar­da si­mi­li­tud con ellos. Su sa­bor es suave al pa­la­dar, aun­que tie­ne un ma­tiz amar­go, más acu­sa­do en el ca­so de los sil­ves­tres y los tri­gue­ros. El blan­co tie­ne un sa­bor más suave, es­pe­cial­men­te si se con­su­me fres­co sin en­va­sar. Pe­ro blan­cos o ver­des, es un bro­te tierno de­li­ca­do que si se com­pra fres­co hay que con­ser­var con mi­mo y con­su­mir cuan­to an­tes. Los es­pe­cia­lis­tas acon­se­jan ele­gir ma­no­jos de es­pá­rra­gos del mis­mo ta­ma­ño (pa­ra que se co­ci­nen de for­ma uni­for­me), de ta­llo rec­to y pun­tas com­pac­tas y ce­rra­das. Con­vie­ne fi­jar­se en que el ta­llo no ten­ga cambios de co­lo­ra­ción y que sea fir­me. “Los es­pá­rra­gos no tie­nen una vi­da muy lar­ga des­pués de cor­ta­dos, así que hay que fi­jar­se en que es­tén fres­cos al com­prar­los; si la con­sis­ten­cia es elás­ti­ca y no se par­ten al do­blar­los quie­re de­cir que es­tán en­ve­je­ci­dos; en los es­pá­rra­gos fres­cos, si se cla­va la uña sa­le una go­ta de sa­via que de­mues­tra que aún no se han se­ca­do”, de­ta­lla Mas­sa­nés. Una vez com­pra­dos, En­car­na­ción Cam­pa­ña acon­se­ja po­ner­los en agua al lle­gar a ca­sa, co­mo si fue­ran flo­res, pa­ra que no se des­hi­dra­ten. “Pe­ro no hay que de­jar­los mu­cho tiem­po por­que en­ton­ces si­guen cre­cien­do y se en­du­re­cen, así que si se va a tar­dar en co­mer­los dos o tres días, lo me­jor es te­ner­los un ra­to en agua y lue­go con­ser­var­los en el fri­go­rí­fi­co tro­cea- dos o en ma­no­jo”, apun­ta. Pue­den guar­dar­se en la ne­ve­ra en­vuel­tos en un paño hú­me­do –en plás­ti­co se con­ser­van peor y du­ran­te me­nos tiem­po–, pe­ro si no se van a con­su­mir en un par de días, re­co­mien­dan con­ge­lar­los. En el ca­so de los es­pá­rra­gos blan­cos fres­cos, an­tes de uti­li­zar­los es ne­ce­sa­rio pe­lar­los. “Si no lo has he­cho nun­ca pa­re­ce di­fí­cil, pe­ro no lo es; se pue­de ha­cer con cu­chi­llo o con un pe­la­pa­ta­tas, lo im­por­tan­te es pe­lar des­de la punta ha­cia el ta­llo”, ex­pli­ca Ana Jua­ne­na, del con­se­jo re­gu­la­dor de Es­pá­rra­gos de Na­va­rra. Y tan­to en los blan­cos co­mo en los ver­des se sue­le desechar la par­te in­fe­rior del ta­llo si es­tá du­ra o es le­ño­sa. Pues­tos a dar con­se­jos, los ex­per­tos ase­gu­ran que es me­jor her­vir los es­pá­rra­gos ata­dos con una cuer­da o go­ma, y a po­der ser en un re­ci­pien­te al­to y no muy an­cho pa­ra que se que­den de pie, con las pun­tas fue­ra del agua pa­ra que no se des­ha­gan. “Si no se van a co­mer de in­me­dia­to se pue­den en­friar unos se­gun­dos en un bol con agua y hie­lo, aun­que si se tra­ta de es­pá­rra­gos blan­cos que lue­go se quie­ren co­mer ca­lien­tes, es im­por­tan­te guar­dar el agua de coc­ción pa­ra po­der ca­len­tar­los en ella”, apun­ta Mas­sa­nés.

Espárrago ver­de mo­ra­do Es­tos es­pá­rra­gos es­tán más de un día fue­ra de la tie­rra y se vuel­ven ver­des, con la punta de es­ca­mas li­ge­ra­men­te mo­ra­da. Son más del­ga­dos que los ver­des nor­ma­les. Un ejem­plo son los tri­gue­ros de Hué­tor-Tá­jar (Gra­na­da), que se re­co­lec­tan al ama­ne­cer pa­ra evi­tar su des­hi­dra­ta­ción.

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