La es­pu­ma de los días

La Vanguardia - ES - - ED - CRIS­TI­NA RE­CHE

Ar­te­sa­nas, atre­vi­das, con se­llo de au­tor, re­fres­can­tes, una nue­va ge­ne­ra­ción de cer­ve­za uti­li­za vie­jos mé­to­dos pa­ra con­ver­tir­se en la be­bi­da de mo­da

“La cer­ve­za se ha des­per­ta­do”, re­co­no­ce Ri­chard Sanz, de las bo­de­gas vi­ní­co­las Me­na­de en la pro­vin­cia de Va­lla­do­lid. Su his­to­ria em­pre­sa­rial es sig­ni­fi­ca­ti­va. Des­de el si­glo XIX, es­ta bo­de­ga ha ido pro­du­cien­do vino de ca­li­dad de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción. Pe­ro, ha­ce po­co, los due­ños de­ci­die­ron dar un pe­que­ño gi­ro es­tra­té­gi­co. Apro­ve­cha­ron las ins­ta­la­cio­nes pa­ra la pro­duc­ción de sus cal­dos pa­ra lan­zar­se al mer­ca­do de las cer­ve­zas ar­te­sa­na­les, con la mar­ca La Bu­rra. “Du­ran­te años la cer­ve­za ha si­do her­ma­na po­bre del vino, que pa­re­cía el pro­duc­to más se­rio. Se des­pre­cia­ba, cuan­do se me­re­ce el mis­mo res­pe­to”, ex­pli­ca Sanz. “He­mos de­ci­di­do con es­ta in­ver­sión ha­cer un pro­duc­to de per­so­na­li­dad y el 80% se des­ti­na a la ex­por­ta­ción. Nos he­mos vol­ca­do por­que he­mos vis­to un desa­rro­llo de mer­ca­do”, in­di­ca. Una cer­ve­za ar­te­sa­nal es­tá he­cha con los mis­mos in­gre­dien­tes que una in­dus­trial: agua, mal­ta, lú­pu­lo y le­va­du­ra. A par­tir de ahí, em­pie­zan las va­rian­tes, que son prác­ti­ca­men­te infinitas. De he­cho, no hay una de­fi­ni­ción cla­ra. En EE.UU., país pio­ne­ro (don­de ocho de ca­da cien cer­ve­zas son ar­te­sa­nas), ca­li­fi­can con es­te nom­bre aque­llas cer­ve­zas que tie­nen una pro­duc­ción li­mi­ta­da. En Es­pa­ña no hay re­gu­la­ción es­pe­cí­fi­ca al­gu­na, sal­vo los con­tro­les sa­ni­ta­rios a los que se so­me­te cual­quier be­bi­da que se co­mer­cia­li­za. Por lo ge­ne­ral, es­tas cer­ve­zas no es­tán pas­teu­ri­za­das. Son un pro­duc­to vi­vo, uti­li­zan el car­bó­ni­co na­tu­ral de su fer­men­ta­ción al­cohó­li­ca pa­ra ga­si­fi­car­se. La fer­men­ta­ción en bo­te­lla ha­ce que es­tas cer­ve­zas pue­dan con­te­ner a ve­ces una tur­bi­dez o se­di­men­to na­tu­ral. El al­cohol pue­de ir del 2% has­ta el 17% (las hay que lle­gan a 60%). El pre­cio pue­de os­ci­lar de po­co más de un eu­ro a más de 300. Co­lo­res, sen­sa­cio­nes, y aro­mas son de una ga­ma am­plí­si­ma. Aquí tal vez se en­cuen­tra su for­ta­le­za: a di­fe­ren­cia de las in­dus­tria­les, que si­guen unas pau­tas de pro­duc­ción es­tán­dar, las ar­te­sa­nas ofre­cen un vas­to aba­ni­co de ex­pe­rien­cias. Por eso la han lla­ma­do “la cer­ve­za de au­tor”: nin­gu­na se pa­re­ce a otra. “Es­tas cer­ve­zas no es­tán pen­sa­das pa­ra un con­su­mi­dor pa­si­vo. Los pro­duc­to­res apues­tan por be­bi­das que ten­gan un aro­ma agra­da­ble, un buen gas, que sean fi­nas, ele­gan­tes. Se to­man con tran­qui­li­dad, tie­nen vo­lu­men y cuer­po y un sa­bor mar­ca­do, pa­ra to­das aque­llas oca­sio­nes en que se ne­ce­si­ta una pau­sa de re­lax”, in­di­ca Sanz. Di­cen las es­ta­dís­ti­cas que Es­pa­ña se hi­zo cer­ve­ce­ra en 1987, cuan­do el con­su­mo de cer­ve­za su­peró al del vino. En aquel en­ton­ces, de la cul­tu­ra de la ta­ber­na se pa­só a la cul­tu­ra del bar de las ciu­da­des. La eclo­sión de la craft beer (en su ver­sión in­gle­sa) es el fe­nó­meno más re­cien­te de es­te lar­go ca­mino. Si se mi­ran los nú­me­ros, se en­con­tra­rán en Es­pa­ña más de 150 mar­cas dis­tin­tas de cer­ve­zas ar­te­sa­nas. Só­lo en Ca­ta­lun­ya, la co­mu­ni­dad más ac­ti­va en es­te sec­tor, hay 40 mi­cro­cer­ve­ce­rías. Al­gu­nas de ellas cuen­tan con un nú­me­ro de em­plea­dos que no ca­be en los de­dos de una mano. Guz­mán Fer­nán­dez es maes­tro cer­ve­ce­ro de Ca l’Arenys, em­pre­sa que se de­di­ca in­te­gral­men­te a la pro­duc­ción de cer­ve­za ar­te­sa­nal con la mar­ca Gui­neu. “Em­pe­za­mos con 40.000 li­tros, lue­go he­mos pa­sa­do a 90.000 y he­mos aca­ba­do el año pa­sa­do en 120.000 li­tros”, cuen­ta. Pe­ro el te­ji­do pro­duc­ti­vo de es­te sec­tor es aún muy pe­que­ño: ape­nas al­can­za el 0,3% del mer­ca­do. Eso sí: su cuo­ta se du­pli­ca ca­da año. “Ha­ce seis años es­te es­ce­na­rio ha­bría si­do cien­cia fic­ción. Es fas­ci­nan­te”, apun­ta Mi­kel Rius, pro­duc­tor de Bar­ce­lo­na Beer Fest, un fes­ti­val (que ha lle­ga­do a la ter­ce­ra edi­ción) de­di­ca­do a es­te sec­tor que tu­vo lu­gar el pa­sa­do fin de se­ma­na en la ciu­dad ca­ta­la­na, con una pre­sen­cia de más de 300 mar­cas. La Mos­tra de Cer­ve­sa ar­te­sa­na de Me­dio­na, en el Pe­ne­dès ca­ta­lán (pa­tria del ca­va), es otro de los cer­tá­me­nes que se ha con­so­li­da­do co­mo re­fe­ren­cia. Hay una no­ta­ble ebu­lli­ción. “Des­de ha­ce unos años se re­gis­tra un ver­da­de­ro boom con las cer­ve­zas ar­te­sa­nas. El fe­nó­meno ha en­tra­do en pro­gre­sión geo­mé­tri­ca. En la ac­tua­li­dad prác­ti­ca­men­te to­dos los días apa­re­ce al­gu­na nue­va mi­cro­cer­ve­ce­ría. Nues­tro país, de tra­di­ción vi­ti­vi­ní­co­la, no es­tá acos­tum­bra­do a tan­tas va­rie­da­des de cer­ve­za. Por lo tan­to exis­te en ge­ne­ral un des­co­no­ci­mien­to to­tal de la cul­tu­ra de la mis­ma. Pe­ro la cer­ve­za es al­go más que un re­fres­co que se de­be to­mar muy frío y con mu­cho gas”, afir­ma Sal­va­dor For­tea, ela­bo­ra­dor de cer­ve­za ar­te­sa­na y miem­bro del GECAN (Gre­mi d’Ela­bo­ra­dors de Cer­ve­sa Ar­te­sa­na i Na­tu­ral). El cam­bio cul­tu­ral aho­ra ha lle­ga­do. “Ca­da vez hay más ba­res que, jun­to al sur­ti­dor de la cer­ve­za in­dus­trial, han aña­di­do otro es­pe­cia­li­za­do en ar­te­sa­na­les”, ase­gu­ra Mi­kel Rius. Otros es­ta­ble­ci­mien­tos, des­de ha­ce ya un tiem­po, han op­ta­do por ha­cer su pro­pia cer­ve­za y la han con­ver­ti­do en su se­ña de iden­ti­dad. Pe­ro don­de es­tas be­bi­das em­pie­zan a te­ner una no­ta­ble pe­ne­tra­ción y desa­rro­llo es en la al­ta

res­tau­ra­ción. Has­ta ha­ce unos años, res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin te­nían car­tas de agua, de whisky, de gin-to­nic y de vino. Pe­ro no de cer­ve­zas. Y es­to aho­ra es­tá cambiando. Por ejem­plo, en el res­tau­ran­te de Bar­ce­lo­na El Ra­có d’en Cesc ofre­cen a sus clien­tes has­ta 150 di­fe­ren­tes. De­ta­lle a te­ner en cuen­ta: en es­te lo­cal mu­chas bo­te­llas que­dan al­ma­ce­na­das en la mis­ma can­ti­na don­de se cus­to­dian lo vi­nos. El mi­mo, el tra­to y el ca­ri­ño pa­re­ce ser el mis­mo. Y es pre­ci­sa­men­te en la al­ta res­tau­ra­ción don­de es­tas cer­ve­zas es­tán en­con­tran­do su ra­zón de ser: por su pre­cio (al­gu­nas se lle­gan a ven­der a pre­cios si­mi­la­res a los de un vino de me­dia ca­li­dad, de 20 eu­ros pa­ra arri­ba), por su so­fis­ti­ca­ción y por su ca­pa­ci­dad de ma­ri­dar me­jor con los pla­tos. Juan Mu­ñoz, pre­si­den­te de la Aca­de­mia de Su­mi­lle­ría, lo ex­pli­ca así. “Es­tas cer­ve­zas pre­mium se di­ri­gen más a la gen­te adul­ta. Son más ca­ras, sus bo­te­llas son es­pe­cia­les y hay po­cas eco­no­mías de es­ca­la”. Por eso, es­tán en­con­tran­do su lu­gar en es­te pe­cu­liar ni­cho del mer­ca­do. “Han en­tra­do en la gas­tro­no­mía de gran ni­vel. Hoy no es ex­tra­ño to­mar una cer­ve­za con un oso­bu­co o de­gus­tan­do un ja­ba­lí. Creo que un buen res­tau­ran­te de­be­ría te­ner en su car­ta por lo me­nos tres ti­pos de cer­ve­za. Y ca­da car­ta de­be­ría in­di­car la gra­da­ción y la can­ti­dad de ex­trac­to se­co, que es lo que con­fie­re el cuer­po a la mis­ma”, di­ce Mu­ñoz. Por lo ge­ne­ral, di­cen los ex­per­tos, quien con­su­me vino, tam­bién con­su­me cer­ve­za. Y quien con­su­me cer­ve­za, no siem­pre con­su­me vino. Pe­ro es­ta di­co­to­mía, gra­cias pre­ci­sa­men­te al impulso de las ar­te­sa­na­les, es­tá cambiando. De he­cho, en­tre el vino y la cer­ve­za em­pie­zan a apa­re­cer al­gu­nas si­mi­li­tu­des. En el sec­tor cer­ve­ce­ro se es­tá ha­blan­do de lle­var a ca­bo un sis­te­ma de guía con pun­tua­ción, un po­co co­mo ya ocu­rre con los cal­dos. Ade­más, al­gu­nas mar­cas fa­bri­can cer­ve­zas que en­ve­je­cen en ba­rri­ca y que cuen­tan con una fe­cha de em­bo­te­lla­do, co­mo si se tra­ta­ra de una aña­da es­pe­cial; hay al­gu­nas que se be­ben en co­pa de ca­va, co­mo si fue­ran un es­pu­mo­so… En EE.UU. y al­gún otro país exis­te la fi­gu­ra del su­mi­ller de cer­ve­zas, una pro­fe­sión que en Es­pa­ña no exis­te co­mo tal (ape­nas se de­di­can tres ho­ras a la cer­ve­za en un curso de for­ma­ción en su­mi­ller de dos años), pe­ro sí que se or­ga­ni­zan cursos de ca­ta

OFRE­CEN UNA AM­PLIA GA­MA DE SA­BO­RES Y EL MA­RI­DA­JE ES EX­TEN­SO EXIS­TEN CAR­TAS DE CER­VE­ZAS, ADE­MÁS DE CURSOS Y CATAS

en es­cue­las de hos­te­le­ría, que re­gis­tran un in­te­rés cre­cien­te. En El Ra­có d’en Cesc or­ga­ni­zan ce­nas con me­nús de de­gus­ta­ción só­lo a ba­se de cer­ve­za, que tie­nen éxi­to. “Los clien­tes nun­ca de­vuel­ven una cer­ve­za de la de­gus­ta­ción. Pe­ro ade­más, se aca­ban sir­vien­do en la me­sa dis­tin­tas va­rie­da­des, con lo que la so­cia­li­za­ción se in­cre­men­ta. Y los co­men­sa­les siem­pre aca­ban sa­can­do fo­tos de las co­pas”, cuen­ta Ed­gar Ro­drí­guez, su­mi­ller es­pe­cia­li­za­do en cer­ve­zas del res­tau­ran­te (fo­to pá­gi­na an­te­rior). “Ha­ce años, los clien­tes que acu­dían a co­mer me de­cían ‘tráe­me una cer­ve­za’. Yo le pre­gun­ta­ba: ‘¿cuál?’ Y me con­tes­ta­ban: ‘al­go nor­mal’. Ha­bía co­mo un muro de pie­dra”, cuen­ta Ro­drí­guez. “¡Cuál fue la nues­tra sor­pre­sa al ver que la acep­ta­ción de los me­nús fue equi­pa­ra­ble a la del vino!. Los clien­tes de­ja­ban de pen­sar que la cer­ve­za te­nía que li­mi­tar­se a ser un me­ro ape­ri­ti­vo en la me­sa”. El chef To­ni Ro­me­ro des­ta­ca que “el vino se en­cuen­tra en una po­si­ción más ele­va­da que las cer­ve­zas. En nin­gún ca­so de­ben en­ta­blar una ba­ta­lla. Sim­ple­men­te se tie­ne que po­der mos­trar al clien­te una bue­na ofer­ta de cer­ve­zas del mis­mo mo­do que exis­te una bue­na ofer­ta de vi­nos”. Se­gún Guz­mán Fer­nán­dez, “las ca­pa­ci­da­des de ma­ri­da­je de la cer­ve­za son in­clu­so su­pe­rio­res a la del vino, por­que al ha­ber tan­ta va­rie­dad pue­den com­bi­nar me­jor con los pla­tos”. En efec­to, al to­mar­se en can­ti­da­des más pe­que­ñas, es po­si­ble aso­ciar ca­da sa­bor gas­tro­nó­mi­co con una cer­ve­za de­ter­mi­na­da, mien­tras que con una bo­te­lla de vino, es­to es más di­fí­cil. Y ade­más, to­dos los co­men­sa­les aca­ban be­bien­do de la mis­ma bo­te­lla, cuan­do a lo me­jor ca­da per­so­na tie­ne un gus­to y unas pre­fe­ren­cias es­pe­cia­les. Los gastrónomos, por lo ge­ne­ral, sub­ra­yan que las cer­ve­zas com­bi­nan muy bien con ali­men­tos gra­sos (co­mo los fri­tos), es­ca­be­ches, sa­la­dos y en to­dos aque­llos ali­men­tos en los que el avi­na­gra­do se­ría in­com­pa­ti­ble con el vino. Lue­go es­tán las cer­ve­zas ne­gras, que se aco­plan bien con el cho­co­la­te y los pos­tres. To­ni Ro­me­ro ilus­tra po­si­bles com­bi­na­cio­nes de ali­men­tos que se pue­den lo­grar con las ar­te­sa­nas, pla­tos que a pri­me­ra vis­ta uno no aso­cia­ría tra­di­cio­nal­men­te con la cer­ve­za: pies de cer­do, foie, lan­gos­ti­nos, ca­rri­lle­ra de ter­ne­ra, re­que­són, re­ga­liz, tar­ta­res… y ade­más: ger­mi­na­dos, fru­ta…. To­da­vía que­da ca­mino por recorrer. En la re­gión de Flan­des, en Bél­gi­ca, di­cen que hay más ti­pos de cer­ve­za que días del año. Es­to se de­be tam­bién a que nin­gu­na cer­ve­ce­ría tra­ba­ja en ex­clu­si­va con una úni­ca mar­ca. La di­ver­si­dad es­tá ase­gu­ra­da. En Es­pa­ña es di­fe­ren­te, por­que los gran­des gru­pos cer­ve­ce­ros se lle­van la pal­ma. No obs­tan­te, hay al­gu­nos fac­to­res que in­vi­tan al op­ti­mis­mo. Jacobo Ola­lla, di­rec­tor ge­ne­ral de Cer­ve­ce­ros de Es­pa­ña, apun­ta a unas ci­fras muy in­tere­san­tes: “en Es­pa­ña más del 80% de la cer­ve­za se con­su­me con al­go de co­mer. Y en­tre el 25% y 40% de los in­gre­sos de los ba­res de­pen­de de la cer­ve­za”. ¿Qué sig­ni­fi­ca? Que el po­ten­cial pa­ra aso­ciar la cer­ve­za a las co­mi­da es muy al­to. Asi­mis­mo, el he­cho de que los ba­res si­gan sien­do los prin­ci­pa­les vehícu­los del con­su­mo, con una ade­cua­da for­ma­ción, pue­den orien­tar al con­su­mi­dor pa­ra que co­mien­ce a apre­ciar ti­pos de ru­bias (no tan ru­bias…) fue­ra de las ha­bi­tua­les.

“Creo que Es­pa­ña es un país con cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, y de vino. Por lo tan­to es­te ti­po de cer­ve­zas pue­den fun­cio­nar.”, di­cen Mar­ti­na Mo­lloy y Pe­ter Bon­ner, de la mi­cro­cer­ve­ce­ría Bee­rCat. “En paí­ses de repu­tación más cer­ve­ce­ra co­mo Ale­ma­nia se tien­de más a be­ber por be­ber”, re­cuer­dan. Hay otro pun­to so­bre el que las cer­ve­zas ar­te­sa­nas tie­nen mu­cho que de­cir: la se­duc­ción del pú­bli­co fe­me­nino. “Tra­di­cio­nal­men­te se per­ci­bía la cer­ve­za co­mo una be­bi­da muy mas­cu­li­na. Pe­ro la ar­te­sa­na es más pa­ra ellas, que tie­nen una ma­yor sen­si­bi­li­dad pa­ra de­tec­tar los aro­mas”, ase­gu­ra Mo­lloy. “El 40% de nues­tros vi­si­tan­tes del fes­ti­val Bar­ce­lo­na Beer Fest son mu­je­res”, con­fir­ma Mi­kel Rius. Las ar­te­sa­nas em­pie­zan a ha­cer cier­to rui­do. Prue­ba es que en el sec­tor es­tá te­nien­do lu­gar un fe­nó­me- no in­di­ca­ti­vo: gran­des gru­pos cer­ve­ce­ros se es­tán fi­jan­do en mu­chas de es­tas mar­cas ar­te­sa­na­les y en al­gu­nos ca­sos han lle­ga­do a com­prar­las. Asi­mis­mo, las mar­cas in­dus­tria­les han ex­ten­di­do su ga­ma pa­ra se­du­cir a es­te con­su­mi­dor, aña­dien­do en su ca­tá­lo­go edi­cio­nes es­pe­cia­les, cer­ve­zas sin fer­men­tar o aro­ma­ti­za­das y com­bi­na­cio­nes de lú­pu­los di­fe­ren­tes. La úl­ti­ma in­cóg­ni­ta que que­da por des­pe­jar es si es­ta ten­den­cia se­rá sos­te­ni­ble en el tiem­po. ¿Se es­tá crean­do una bur­bu­ja de mi­cro­cer­ve­ce­rías? Po­drán so­bre­vi­vir to­das es­tas pe­que­ñas mar­cas con una cuo­ta de mer­ca­do tan re­du­ci­da? Los már­ge­nes de es­tas pe­que­ñas em­pre­sas, si se com­pa­ran con los gran­des gru­pos in­dus­tria­les, son mí­ni­mos. Asi­mis­mo, no pue­den ofre­cer a los dis­tri­bui­do­res los mis­mos des­cuen­tos que los gran­des gru­pos cer­ve­ce­ros,

que con­si­guen el mo­no­po­lio en mu­chos ba­res. Se­gún Guz­mán Fer­nán­dez, “se ne­ce­si­ta una pro­duc­ción mí­ni­ma de 2.000 li­tros pa­ra con­se­guir co­lar­se en el mer­ca­do”. Y al­gu­na fir­ma que no cal­cu­le bien el plan de ne­go­cio pue­de que­dar­se fue­ra. “Nues­tra preo­cu­pa­ción es que es­tas em­pre­sas man­ten­gan es­tán­da­res de ca­li­dad mí­ni­mos”, confiesa Jacobo Ola­lla. En efec­to, al ha­ber­se pues­to de mo­da la po­si­bi­li­dad de ha­cer cer­ve­za en ca­sa, son mu­chos los que se han subido al tren, no siem­pre ofre­cien­do pro­duc­tos dig­nos de es­te nom­bre. Al fi­nal, se­rá el con­su­mi­dor (y las con­su­mi­do­ras) quién de­ci­di­rán qué ru­bia (y no tan ru­bia) me­re­ce la pe­na.

FO­TO CRIS­TI­NA RE­CHE

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