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¿ES PO­SI­BLE CO­MER ADI­TI­VOS?

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Tex­to Jor­di Jar­que

HAY AL­GU­NOS QUE PUE­DEN AÑA­DIR­SE EN LA UE Y NO EN EE.UU. Y AL RE­VÉS LOS HAY NA­TU­RA­LES CO­MO LA SAL, EL VI­NA­GRE, EL AZA­FRÁN Y LA CO­CHI­NI­LLA

si­glos atrás se em­pe­za­ron a uti­li­zar el aza­frán y la co­chi­ni­lla (un co­lo­ran­te ro­jo) pa­ra con­se­guir un me­jor as­pec­to, y la sal y el vi­na­gre pa­ra con­ser­var­los más tiem­po en bue­nas con­di­cio­nes, aho­ra hay al­go más de 340 adi­ti­vos ali­men­ta­rios au­to­ri­za­dos en la Unión Eu­ro­pea, de los cua­les 125 son los más usa­dos, re­par­ti­dos en di­fe­ren­tes ca­te­go­rías se­gún se tra­te de co­lo­ran­tes, con­ser­van­tes, an­ti­oxi­dan­tes, po­ten­cia­do­res del sa­bor, co­rrec­to­res de la aci­dez, es­ta­bi­li­zan­tes, es­pe­san­tes, edul­co­ran­tes… Los aro­ma­ti­zan­tes son un gru­po apar­te con ca­rac­te­rís­ti­cas es­pe­cia­les, se­ña­la Mi­guel Calvo. Es­to es así, tan­to “por el gran nú­me­ro de sus­tan­cias pre­sen­tes en es­te gru­po co­mo por las pe­cu­lia­ri­da­des de la le­gis­la­ción que les afec­ta. Nor­ma­ti­va La Agen­cia Es­pa­ño­la de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria y Nu­tri­ción es­pe­ci­fi­ca que los adi­ti­vos “son sus­tan­cias que se aña­den in­ten­cio­na­da­men­te a los ali­men­tos con un pro­pó­si­to tec­no­ló­gi­co. Es­tos no se con­su­men co­mo ali­men­tos ni se usan co­mo in­gre­dien­tes ca­rac­te­rís­ti­cos en la ali­men­ta­ción, in­de­pen­dien­te­men­te de que ten­gan o no va­lor nu­tri­ti­vo”. En Es­pa­ña se con­si­de­ran le­gal­men­te co­mo adi­ti­vos a aque­llas subs­tan­cias aña­di­das in­ten­cio­na­da­men­te a los ali­men­tos pa­ra me­jo­rar sus pro­pie­da­des fí­si­cas, sa­bor, con­ser­va­ción…, pe­ro no a aque­llas aña­di­das con el ob­je­ti­vo de au­men­tar su va­lor nu­tri­ti­vo.

Fac­tor ins­tin­ti­vo La gen­te se preo­cu­pa por los adi­ti­vos, opi­na Jo­sé Ma­nuel Ló­pez Aguilar, pro­fe­sor del de­par­ta­men­to de Bio­quí­mi­ca y Bio­lo­gía Mo­le­cu­lar de la Uni­ver­si­dad de Mur­cia. Co­mer es muy ins­tin­ti­vo. For­ma par­te de una ne­ce­si­dad bá­si­ca, de su­per­vi­ven­cia, a la que se le atri­bu­yen la vi­da y la muer­te. Ra­ya la irra­cio­na­li­dad por­que a la ne­ce­si­dad se le aña­de la sen­so­ria­li­dad (gus­to, olor, pre­sen­cia). El ali­men­to co­mo fuen­te de vi­da y muer­te. Tal vez ahí re­si­da uno de las fac­to­res que lle­va a preo­cu­par­se por qué se co­me y qué no. Y qué se le ha aña­di­do. For­ma par­te de la his­to­ria hu­ma­na y su ci­vi­li­za­ción, por­que pa­ra ga­ran­ti­zar esa su­per­vi­ven­cia fue­ron in­da­gan­do ma­ne­ras de alar­gar la per­du­ra­bi­li­dad de los ali­men­tos y evi­tar la de­pen­den­cia prác­ti­ca­men­te dia­ria de con­se­guir­los, o la de­pen­den­cia es­ta­cio­nal ela­bo­ran­do con­ser­vas, con­ser­van­do los pro­duc­tos. Por lo de­más, ten­ga pre­sen­te que si es un asi­duo de res­tau­ran­te y ba­res, es di­fí­cil sus­traer­se a los adi­ti­vos. Pe­ro no tan­to co­mo años atrás. El con­su­mo de pro­duc­tos eco­ló­gi­cos y de pro­xi­mi­dad au­men­ta y la ofer­ta de co­mer­cios que la ofer­tan tam­bién. Un há­bi­to sano que cre­ce No es ex­tra­ño que crez­ca el con­su­mo de pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad y los pro­duc­tos eco­ló­gi­cos. La pa­sa­da edi­ción del sa­lón Ali­men­ta­ria, ce­le­bra­da ha­ce un mes en Bar­ce­lo­na, cons­ta­tó es­te au­men­to con da­tos del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Ali­men­ta­ción y Me­dio Am­bien­te y del Con­sell Ca­ta­là de la Pro­duc­ció Agrà­ria Eco­lò­gi­ca, tan­to el mer­ca­do in­te­rior de ali­men­tos co­mo en las be­bi­das eco­ló­gi­cas. El gas­to del con­su­mi­dor español en ali­men­ta­ción eco­ló­gi­ca ha cre­ci­do un 6,3% en un año. Es un sec­tor que au­men­ta año tras año. Al me­nos ca­da vez se crean más em­pre­sas de pro­duc­ción agra­ria eco­ló­gi­ca. Des­de el año 2007 Es­pa­ña es de los paí­ses de la Unión Eu­ro­pea con más hec­tá­reas de­di­ca­das a la agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca, al­re­de­dor de los dos mi­llo­nes. Y uno de los te­rri­to­rios más di­ná­mi­cos en es­te sen­ti­do es Ca­ta­lun­ya. Da­niel Valls, pre­si­den­te del Con­sell Ca­ta­là de la Pro­duc­ció Agrà­ria Eco­lò­gi­ca, co­men­ta que del 2012 al 2103 ha au­men­ta­do un 20% el nú­me­ro de agri­cul­to­res y ga­na­de­ros que han op­ta­do por la pro­duc­ción eco­ló­gi­ca, res­pe­tuo­sa con el me­dio am­bien­te, sin con­ta­mi­nar las fin­cas ve­ci­nas ni los acuí­fe­ros. Vi­cent Bo­rrás, di­rec­tor de la Es­cue­la de Ca­pa­ta­ces Agrí­co­las de Ca­ta­rro­ja (Va­len­cia), ad­vier­te del efec­to per­ni­cio­so de las fin­cas que uti­li­zan pes­ti­ci­das o pro­duc­tos mo­di­fi­ca­dos ge­né­ti­ca­men­te. “La con­ta­mi­na­ción se pro­du­ce sí o sí aun­que la nor­ma­ti­va es­ta­blez­ca una dis­tan­cia de 50 me­tros en­tre cul­ti­vos de dis­tin­tas fin­cas. ¿Có­mo se pue­de po­ner una ba­rre­ra al po­len?”. Por eso ex­tre­man los con­tro­les pa­ra con­se­guir fi­nal­men­te un pro­duc­to fres­co, y al que fi­nal­men­te tam­po­co ten­gan que aña­dir adi­ti­vos. Pro­duc­to de pro­xi­mi­dad Fran­cis­co C. Ibá­ñez tam­bién in­di­ca que “la fi­lo­so­fía ac­tual en el cam­po de la in­dus­tria ali­men­ta­ria es in­cor­po­rar lo me­nos po­si­ble cual­quier sus­tan­cia, ya sea co­mo adi­ti­vo o co­mo coad­yu­van­te, y se re­cu­rre a mé­to­dos fí­si­cos que per­mi­tan una me­jor ma­ni­pu­la­ción y pro­ce­sa­do de las ma­te­rias pri­mas, así co­mo una óp­ti­ma con­ser­va­ción del pro­duc­to fi­nal”. For­ma par­te de los avan­ces en la gas­tro­no­mía. Tam­bién se no­ta en el au­men­to de pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad dis­po­ni­bles en los alo­ja­mien­tos eco­ló­gi­cos bajo el con­cep­to de tu­ris­mo ru­ral, in­di­ca Eduar­do Sán­chez. “En es­te en­torno na­tu­ral es fá­cil ali­men­tar­se de pro­duc­tos li­bres de adi­ti­vos. Es una apues­ta cla­ra por los pro­duc­tos que pro­vie­nen de los agri­cul­to­res lo­ca­les, don­de es más fá­cil con­se­guir­los del día y fres­cos. Res­tau­ran­tes to­tal­men­te eco­ló­gi­cos to­da­vía hay po­cos. Pe­ro sí es fá­cil en­con­trar que sir­van pro­duc­tos fres­cos de la zo­na”. Es­te ex­per­to cons­ta­ta que no se tra­ta de una mo­da sino de una ten­den­cia que se con­so­li­da. El con­cep­to de pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad se va ex­ten­dien­do. En los pue­blos es fá­cil. Y en las gran­des ciu­da­des au­men­tan las coope­ra­ti­vas que unen agri­cul­to­res con con­su­mi­do­res fi­na­les. Son ini­cia­ti­vas que se pue­den in­cen­ti­var ya des­de pe­que­ños. La nu­tri­cio­nis­ta Kla­zi­ne van der Horst, res­pon­sa­ble de un es­tu­dio di­fun­di­do el mes pa­sa­do, ase­gu­ra que los ni­ños que ayu­dan a ela­bo­rar sus pro­pias co­mi­das in­gie­ren más ver­du­ra que aque­llos que no es­tán in­vo­lu­cra­dos en la preparación de los pla­tos. “He­mos de­tec­ta­do que los ni­ños que ayu­dan a sus pa­dres en la cocina co­men una can­ti­dad sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te ma­yor de verduras. La par­ti­ci­pa­ción de ni­ños pue­de ayu­dar a desa­rro­llar há­bi­tos ali­men­ta­rios sa­lu­da­bles y au­men­tar el con­su­mo de ve­ge­ta­les”. De al­gu­na ma­ne­ra el pla­cer de co­mer si­gue sien­do una con­quis­ta.

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