COCINA AL FUE­GO VI­VO

La Vanguardia - ES - - EN CASA - Tex­to Es­ta­nis Bañuelos

To­le­dano y afin­ca­do en Ma­drid, Ja­vier Aran­da ha ga­na­do, con 27 años, el pre­mio Fu­sión al co­ci­ne­ro re­ve­la­ción en Ma­drid y ha abier­to La Ca­bra, un res­tau­ran­te que él pre­fie­re de­no­mi­nar es­pa­cio mul­ti­cul­tu­ral de gas­tro­no­mía. Des­cen­dien­te de una fa­mi­lia que se de­di­ca a es­te ofi­cio, Aran­da es­tu­dió Hos­te­le­ría y Tu­ris­mo en To­le­do y em­pe­zó a ha­cer prác­ti­cas en al­gu­nos res­tau­ran­tes. Tras la pri­me­ra to­ma de con­tac­to con los fo­go­nes de­ci­dió for­jar­se co­mo co­ci­ne­ro en El Bohio a las ór­de­nes de Pe­pe Ro­drí­guez Rey –ju­ra­do del pro­gra­ma de te­le­vi­sión Mas­ter­Chef–y en Sant Ce­lo­ni a car­go del ma­lo­gra­do San­ti San­ta­ma­ría. Años más tar­de, le lle­gó una ofer­ta de je­fe de cocina en el Pi­ñe­ra. A los dos años, un cam­bio en la po­lí­ti­ca del res­tau­ran­te le hi­zo aban­do­nar el pro­yec­to y mon­tar el su­yo. “Al ver que, gra­cias a nues­tra cocina, Pi­ñe­ra ha­bía con­se­gui­do au­men­tar de 30 a 120 co­men­sa­les por día, creí­mos que era po­si­ble”, re­cuer­da Aran­da. Así na­ció La Ca­bra, un es­pa­cio de 560 m2 que cons­ta de cua­tro sa­las con di­fe­ren­tes car­tas que se re­nue­van tri­mes­tral­men­te: la ta­pe­ría –par­te más in­for­mal don­de se ofre­cen pla­tos de tem­po­ra­da–, el res­tau­ran­te –es­tan­cia prin­ci­pal–, la bi­blio­te­ca – afterwork con so­fás– y la bo­de­ga –lu­gar don­de im­par­ten cursos de vi­nos y cocina–. “Me gus­ta de­cir que La Ca­bra es un bar y un res­tau­ran­te. Ser­vi­mos ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de 9 de la ma­ña­na a 2 de la ma­dru­ga­da. Pre­pa­ra­mos des­de la bo­lle­ría del desa­yuno has­ta los cóc­te­les de la no­che”, ex­pli­ca. Con una fi­lo­so­fía arrai­ga­da al tra­ba­jo en equi­po, Aran­da cuen­ta con una jo­ven plan­ti­lla de 11 per­so­nas a su car­go. Jun­tos ela­bo­ran una car­ta en la que des­ta­can pro­duc­tos de tem­po­ra­da y la cocina de au­tor. “Soy un aman­te del mar aun­que al ser man­che­go mi especialidad es el pro­duc­to de ca­za. Mi otra cua­li­dad es pre­pa­rar to­dos los ju­gos. Una sal­sa –sonríe– es ca­paz de sal­var un pla­to”, confiesa el chef. En abril, el res­tau­ran­te cum­plió un año y el ba­lan­ce es bueno: con­si­guen pa­gar a los pro­vee­do­res y los fi­nes de se­ma­na se lle­na. “Mon­tar un ne­go­cio es du­ro. Te qui­ta mu­cho tiem­po y hay que te­ner mu­cha ex­pe­rien­cia. An­tes hay que for­mar­se y tra­ba­jar en mu­chos si­tios”, ex­pli­ca. Con to­do, su pri­mer sue­ño es­tá cum­pli­do: “Abrir mi pro­pio res­tau­ran­te es mi ma­yor pre­mio”, con­clu­ye.

Ja­vier Aran­da 27 años. Pro­pie­ta­rio y di­rec­tor eje­cu­ti­vo del res­tau­ran­te La Ca­bra

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