Bar­ba­coas en las vi­ñas

Aho­ra que los ra­yos de sol co­mien­zan a pe­gar fuer­te es mo­men­to de inau­gu­rar la bar­ba­coa. ¿Por qué con­for­mar­se con asar con car­bón si po­de­mos re­co­ger el aro­ma de la vid?

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res Fo­tos Jor­di Play

¿Pla­ya o mon­ta­ña? Es el eterno di­le­ma que mu­chos nos plan­tea­mos a la ho­ra de ele­gir des­tino pa­ra dis­fru­tar del tiem­po li­bre du­ran­te los días de verano. El mar nos ofre­ce su quie­tud y su cal­ma, pe­ro la mon­ta­ña pue­de re­car­gar nues­tras pi­las su­mi­nis­trán­do­nos una bue­na do­sis de ai­re fres­co. Y pa­ra ga­nar ener­gía, ¿qué me­jor que de­gus­tar una bue­na co­mi­da cam­pes­tre? Por eso, si el mes pa­sa­do les ofre­ci­mos una se­rie de re­ce­tas y con­se­jos cu­li­na­rios pa­ra ha­cer las delicias de sus pic­nics playeros, es­te mes que­re­mos ren­dir ho­me­na­je a la cocina con bra­sas, rei­na in­dis­cu­ti­ble de la gas­tro­no­mía de cam­po y mon­ta­ña. Na­da hay más pla­cen­te­ro que dis­fru­tar al ai­re li­bre de un asa­do y mu­cho me­jor si la le­ña pa­ra la bar­ba­coa es a ba­se de sar­mien­to. Es­ta for­ma de co­ci­nar (que apa­ren­te­men­te es bien sen­ci­lla) re­quie­re de mu­chas téc­ni­cas, tru­cos y pau­tas que se de­ben co­no­cer pa­ra con­se­guir una re­sul­ta­do per­fec­to.

Ma­de­ra con aro­ma a vid Ca­da año de la ce­pa de la vid bro­ta du­ran­te la pri­ma­ve­ra un lar­go y del­ga­do vás­ta­go, el de­no­mi­na­do sar­mien­to. De él cre­cen las ho­jas y ye­mas que más tar­de se con­ver­ti­rán en ra­ci­mos de uva. Fi­na­li­za­da la vendimia en el mes de oc­tu­bre, es du­ran­te la es­ta­ción in­ver­nal cuan­do anual­men­te se po­dan las vi­des pa­ra con­se­guir que la plan­ta man­ten­ga o au­men­te la ca­li­dad de sus uvas. Tam­bién es el mo­men­to de re­co­lec­ta del sar­mien­to. Se­gún man­da la tra­di­ción, es­tos vás­ta­gos aún fres­cos se atan en ma­no­jos y se de­jan se­car en lu­ga­res ven­ti­la­dos pa­ra su uso pos­te­rior. Cos­tum­bre es em­plear­los en la cocina con bra­sas de zo­nas de vi­ñe­dos co­mo La Rio­ja o La Ri­be­ra del Due­ro (dón­de uno de los pla­tos más po­pu­la­res son las chu­le­ti­llas al sar­mien­to), pe­ro hoy en día es­te ti­po de ma­de­ra es fá­cil de con­se­guir en los es­ta­ble­ci­mien­tos de mu­chos pun­tos de Es­pa­ña. Cocina con sar­mien­to La le­ña del vás­ta­go de la ce­pa per­te­ne­ce a una de las me­jo­res ga­mas de ma­de­ras aro­má­ti­cas, ya que pro­por­cio­na a cual­quier asa­do un sa­bor in­con­fun­di­ble a ahu­ma­do y vid. Em­plear- la en la cocina es muy sen­ci­llo gra­cias a su rá­pi­da com­bus­tión y por­que es ca­paz de pro­du­cir las bra­sas su­fi­cien­tes pa­ra co­ci­nar tan­to car­nes co­mo pescados. Ade­más, en la pa­rri­lla es­te ti­po de ma­de­ra per­mi­te con­tro­lar la in­ten­si­dad del ca­lor re­que­ri­do pa­ra ela­bo­rar otro ti­po de re­ce­tas co­mo arro­ces o pae­llas a la le­ña. Tan só­lo ne­ce­si­ta­mos pa­ra pre­pa­rar nues­tro asa­do unos ma­no­jos de sar­mien­tos, una bar­ba­coa ubi­ca­da en un lu­gar ven­ti­la­do (o, en su de­fec­to, una chi­me­nea con buen ti­ro), una pa­ri­lla y los pro­duc­tos que de­sea­mos co­ci­nar. ¡Fue­go! Lo pri­me­ro se­rá dis­po­ner va­rios ma­no­jos de sar­mien­to so­bre la ba­se de la bar­ba­coa y en­cen­der­los con ayu­da de un po­co de pa­pel o con una lla­ma di­rec­ta. Rá­pi­da­men­te co­men­za­rán a ar­der. Es­te pri­mer fue­go es per­fec­to pa­ra co­ci­nar to­do ti­po de verduras. Ca­lçots, ce­bo­lle­tas, ce­bo­llas, pimientos y to­do lo que se les ocu­rra. Eso sí, una vez co­ci­na­das es re­co­men­da­ble pe­lar­las an­tes de con­su­mir­las por­que su ex­te­rior que­da­rá com­ple­ta­men­te cal­ci­na­do y el gus­to al pa­la­dar no se­rá muy agra­da­ble. Cuan­do las lla­mas se ha­yan amai­na­do y ha­ya­mos ob­te­ni­do unas po­de­ro­sas bra­sas, se­rá el mo­men­to de co­lo­car la pa­rri­lla en­ci­ma. Trans­cu­rri­dos cin­co mi­nu­tos, la re­ti­ra­re­mos y la lim­pia­re­mos bien con un ce­pi­llo o con pa­pel de pe­rió­di­co. Una vez bien lim­pia y ca­lien­te, dis­pon­dre­mos en­ci­ma pri­me­ro las pie­zas de car­ne de cor­ta coc­ción. De­pen­dien­do de la di­men­sión de la pie­za y del ti­po de car­ne el tiem­po re­que­ri­do pa­ra el asa­do, ob­via­men­te, se­rá di­fe­ren­te. La car­ne más re­co­men­da­ble pa­ra co­ci­nar en las bra­sas es el ca­bri­to, aun­que asar unas bue­nas chu­le­ti­llas de cor­de­ro, un po­llo des­pie­za­do o un ma­ra­vi­llo­so pi­chón abier­to en cra­pau­di­ne nun­ca es ma­la op­ción. Por úl­ti­mo, re­cor­dar que po­de­mos apro­ve­char tam­bién el fon­do de las bra­sas pa­ra asar pa­ta­tas, al­ca­cho­fas u otras verduras. Bas­ta­rá con en­vol­ver­las en pa­pel de alu­mi­nio y en­te­rrar­las di­rec­ta­men­te en el fue­go pe­ro ojo, hay que te­ner en cuen­ta que re­quie­ren de lar­gos tiem­pos de coc­ción. ¡Dis­fru­ten de su bar­ba­coa!

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.