Los mi­cro­bios del menú

Los mi­cro­bios son los se­res vi­vos más abun­dan­tes del pla­ne­ta. No se ven, pe­ro es­tán en to­das par­tes, y a dia­rio los co­me­mos. Los hay be­ne­fi­cio­sos, pe­ro otros cau­san gra­ves in­to­xi­ca­cio­nes. Con­vie­ne co­no­cer­los pa­ra extremar las precauciones y que no nos con

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Mayte Rius

Co­me­mos una in­gen­te can­ti­dad de mi­cro­bios. Es más, al­gu­nos de los ali­men­tos que co­me­mos no exis­ti­rían sin ellos. El que­so, el pan, el vino, el yo­gur o la cer­ve­za no se po­drían pro­du­cir sin mohos, le­va­du­ras o bac­te­rias. Pe­ro, om­ni­pre­sen­tes co­mo son, tam­bién la car­ne, la ver­du­ra, el pes­ca­do y el res­to de ali­men­tos que po­ne­mos so­bre la me­sa con­tie­nen mi­cro­bios. Es im­po­si­ble que no los ten­gan por­que es­tán en el ai­re, en las plan­tas y los ani­ma­les y ca­da per­so­na trans­por­ta en­tre uno y dos ki­los de ellos re­par­ti­dos en­tre la piel, las mu­co­sas y el in­te­rior del or­ga­nis­mo. Al­fon­so V. Ca­rras­co­sa, in­ves­ti­ga­dor del CSIC y au­tor de Los mi­cro­bios que co­me­mos (Ca­ta­ra­ta), ex­pli­ca que la cues­tión no es si los ali­men­tos tie­nen o no tie­nen mi­cro­bios –que tie­nen– si no cuá­les y cuán­tos que­dan cuan­do nos los lle­va­mos a la bo­ca, pues­to que ade­más de buenos y ma­los, los hay que só­lo de­te­rio­ran los ali­men­tos, otros que da­ñan aun­que ya es­tén muer­tos, al­gu­nos que de­jan to­xi­nas da­ñi­nas a par­tir de de­ter­mi­na­da con­cen­tra­ción o que son per­ju­di­cia­les cuan­do se con­su­men du­ran­te lar­gos pe­rio­dos y otros que só­lo cau­san en­fer­me­da­des si se co­men vi­vos. Los tra­ta­mien­tos y con­tro­les de ca­li­dad a que se so­me­ten los ali­men­tos que lle­gan a las tien­das eli­mi­nan la ma­yo­ría de es­tos mi­cro­or­ga­nis­mos y las téc­ni­cas de co­ci­na­do a al­tas tem­pe­ra­tu­ras aca­ban nor­mal­men­te con los que pue­dan aña­dir­se mien­tras se pre­pa­ran. Pe­ro con­vie­ne co­no­cer­los, sa­ber cuá­les son más fre­cuen­tes en ca­da ti­po de ali­men­to y te­ner cla­ro qué precauciones hay que adop­tar pa­ra evi­tar su desa­rro­llo, so­bre to­do te­nien­do en cuen­ta que en el verano son más fre­cuen­tes las in­fec­cio­nes e in­to­xi­ca­cio­nes ali­men­ta­rias. “En verano hay más to­xiin­fec­cio­nes por­que au­men­ta la tem­pe­ra­tu­ra y ade­más re­la­ja­mos nues­tros há­bi­tos hi­gié­ni­cos; con el ca­lor hay más mi­cro­bios en el am­bien­te y los fri­go­rí­fi­cos son me­nos efec­ti­vos, así que te­ner un fi­le­te va­rios días en la ne­ve­ra es más pe­li­gro­so aho­ra que en in­vierno por­que los mi­cro­bios, con más tem­pe­ra­tu­ra, se desa­rro­llan me­jor”, ex­pli­ca Ca­rras­co­sa. A ello se su­ma que con el ca­lor se co­men más ali­men­tos cru­dos, co­mo en­sa­la­das, lo que fa­vo­re­ce las con­ta­mi­na­cio­nes cru­za­das si no se ex­tre­man las me­di­das hi­gié­ni­cas cuan­do se cocina y se ma­ni­pu­lan las vian­das.

LOS MA­LOS

El es­pe­cia­lis­ta en mi­cro­bio­lo­gía del CSIC di­fe­ren­cia dos gran­des gru­pos de mi­cro­bios ma­los: los al­te­ran­tes y los pa­tó­ge­nos. “Los pri­me­ros son aque­llos que de­te­rio­ran el as­pec­to o el olor de los ali­men­tos y pro­vo­can que lo re­cha­ces y no te lo co­mas; los se­gun­dos son más pe­li­gro­sos por­que no al­te­ran el ali­men­to, lo in­gie­res y te oca­sio­nan pro­ble­mas de sa­lud”, pre­ci­sa.

Al­te­ran­tes En­tre los que es­tro­pean la car­ne o el pes­ca­do los más fre­cuen­tes son las pseu­do­mo­nas, que pro­vo­can mal olor, co­lo­res anó­ma­los iri­dis­cen­tes, textura pas­to­sa… La for­ma de evi­tar­los es no de­jar mu­cho tiem­po los pro­duc­tos en la ne­ve­ra y, si se ve al­gu­na al­te­ra­ción, ti­rar­los.

Otro gru­po de mi­cro­bios muy ha­bi­tua­les son los mohos, esos que ve­mos en las na­ran­jas, el pan o el que­so cuan­do se con­ser­van mu­cho tiem­po. Afec­tan tan­to a pro­duc­tos de ori­gen ve­ge­tal co­mo ani­mal. “La me­jor ma­ne­ra de evi­tar­los es acos­tum­brar­se a com­prar y con­su­mir”, sub­ra­ya Ca­rras­co­sa. Y agre­ga que el ter­cer gru­po que al­te­ra los ali­men­tos son las en­te­ro­bac­te­rias, que vi­ven en el in­tes­tino de los ani­ma­les y pue­den con­ta­mi­nar la car­ne du­ran­te el sa­cri­fi­cio del ani­mal o du­ran­te la ela­bo­ra­ción de los ali­men­tos, aun­que sue­len de­tec­tar­se en el pro­ce­so de fa­bri­ca­ción y no lle­gan al mer­ca­do. “Un ejem­plo cla­ro es el del ja­món se­rrano; si no se ha de­san­gra­do bien an­tes de sa­lar­lo se pue­den desa­rro­llar en­te­ro­bac­te­rias que es­ta­ban en la san­gre, lo que pro­vo­ca abom­ba­mien­to y pes­ti­len­cia, así que se de­tec­ta y ese ja­món no lle­ga a ven­der­se”, co­men­ta. Pa­tó­ge­nos En cuan­to a los mi­cro­bios pa­tó­ge­nos, los más pe­li­gro­sos, los es­pe­cia­lis­tas ex­pli­can que la ma­yo­ría mue­re du­ran­te la ela­bo­ra­ción de los ali­men­tos. “El ca­lor, el se­ca­do, la fer­men­ta­ción al­cohó­li­ca o la sa­la­zón, que son tra­ta­mien­tos que apli­ca la in­dus­tria ali­men­ta­ria, im­pi­den su desa­rro­llo, de mo­do que los ali­men­tos sa­len de las fá­bri­cas sin mi­cro­bios y es más di­fí­cil que si lue­go caen du­ran­te la ma­ni­pu­la­ción pue­dan desa­rro­llar­se has­ta al­can­zar do­sis da­ñi­nas”, tran­qui­li­za el es­pe­cia­lis­ta del CSIC. Por­que no es lo mis­mo in­ge­rir un fi­le­te con cin­co cé­lu­las de un mi­cro­bio pa­tó­geno –que no se­rán ca­pa­ces de des­en­ca­de­nar nin­gu­na en­fer­me­dad–, que con mi­les, así que la cla­ve es evi­tar que pro­li­fe­ren. Cla­ro que no to­dos los mi­cro­bios ac­túan por igual. Los hay que só­lo re­sul­tan da­ñi­nos si se co­me el or­ga­nis­mo vi­vo –son los que pro­du­cen in­fec­cio­nes– y otros que cau­san en­fer­me­da­des aun­que ya no es­tén en el ali­men­to por­que han de­ja­do allí las sus­tan­cias que sin­te­ti­zan y que re­sul­tan ve­ne­no­sas. La in­to­xi­ca­ción ali­men­ta­ria más fre­cuen­te es la pro­du­ci­da por es­ta­fi­lo­co­co, que pro­du­ce la to­xi­na es­ta­fi­lo­có­ci­ca, que pro­vo­ca dia­rrea y vó­mi­tos. Es­tos mi­cro­bios es­tán en la piel y las mu­co­sas de los ma­mí­fe­ros, de mo­do que to­dos los lle­va­mos en­ci­ma y es fá­cil que pue­dan caer a los ali­men­tos du­ran­te su preparación. Los ex­per­tos ase­gu­ran que la ma­yo­ría de las ve­ces la in­to­xi­ca­ción se pro­du­ce por­que hay al­gún fallo en la ca­de­na de frío de la co­mi­da – co­mo de­jar un pos­tre con cre­ma sin re­fri­ge­rar–, lo que per­mi­te que la bac­te­ria sin­te­ti­ce sus­tan­cias que al co­mer­las son tó­xi­cas. Ca­da año se pro­du­cen unos 10.000 ca­sos en Es­pa­ña aso­cia­dos a pro­duc­tos de pas­te­le­ría, re­lle­nos de sánd­wich, en­sa­la­das con huevo o po­llo, car­ne, le­che u otros pro­duc­tos lác­teos. Mu­chos no re­quie­ren asis­ten­cia hos­pi­ta­la­ria, aun­que hay gru­pos de ries­go –ni­ños, an­cia­nos o per­so­nas con pro­ble­mas in­mu­ni­ta­rios–, pa­ra los que es­ta in­to­xi­ca­ción pue­de re­sul­tar pe­li­gro­sa. Más gra­ves, pe­ro tam­bién me­nos fre­cuen­tes, son las in­to­xi­ca­cio­nes bo­tu­lí­ni­cas, cau­sa­das por el Clos­tri­dium bo­tu­li­num. Es­te mi­cro­bio, que ha­bi­ta en el sue­lo, en aguas es­tan­ca­das y en el in­tes­tino de los ani­ma­les (in­clui­dos los pe­ces), pro­du­ce es­po­ras re­sis­ten­tes al ca­lor, de mo­do que si no se so­me­te el ali­men­to a tem­pe­ra­tu­ras muy ele­va­das y se tar­da tiem­po en co­mer­lo la es­po­ra ger­mi­na, y una mí­ni­ma can­ti­dad de to­xi­na ya re­sul­ta ve­ne­no­sa. “La to­xi­na

MI­CRO­BIOS CO­MO LAS LE­VA­DU­RAS SON UN ALI­MEN­TO EN SÍ MIS­MOS

bo­tu­lí­ni­ca, que en cos­mé­ti­ca se co­no­ce co­mo bó­tox, es el ve­neno más po­ten­te que se co­no­ce; al in­ge­rir­lo es pa­ra­li­zan­te, tie­ne efec­tos neu­ro­tó­xi­cos, y los sín­to­mas van des­de ce­gue­ra has­ta la muer­te por pa­ra­da car­dia­ca”, ex­pli­ca el au­tor de Los mi­cro­bios que co­me­mos. A me­nu­do es­tas in­to­xi­ca­cio­nes van aso­cia­das al con­su­mo de con­ser­vas ca­se­ras que no se han so­me­ti­do a su­fi­cien­te ca­lor. Los sín­to­mas –náu­seas o es­tre­ñi­mien­to, de­bi­li­dad y se­que­dad de gar­gan­ta, vi­sión bo­rro­sa o pa­rá­li­sis res­pi­ra­to­ria– apa­re­cen en­tre 12 y 36 ho­ras des­pués de co­mer el pro­duc­to con­ta­mi­na­do. Un ter­cer gru­po de mi­cro­bios que cau­san in­to­xi­ca­ción son los mohos mi­co­to­xi­no­gé­ni­cos, que pro­du­cen mi­co­to­xi­nas. Son mohos que se desa­rro­llan so­bre ce­rea­les o ca­cahue­tes cuan­do no se con­ser­van bien y las to­xi­nas que de­jan pa­san a los ali­men­tos que se ela­bo­ran con ellos. “El con­su­mo con­ti­nua­do de es­tas to­xi­nas se ha vin­cu­la­do con el desa­rro­llo de tu­mo­res”, ex­pli­ca Al­fon­so V. Ca­rras­co­sa, pe­ro en­fa­ti­za que no se han de­tec­ta­do ca­sos en Es­pa­ña. En­tre los mi­cro­bios que pro­du­cen in­fec­cio­nes ali­men­ta­rias des­ta­can las en­te­ro­bac­te­rias pa­tó­ge­nas, aso­cia­das a car­nes, pescados y de­ri­va­dos del huevo. La más co­no­ci­da es la sal­mo­ne­la, que for­ma par­te de la flo­ra in­tes­ti­nal de las ga­lli­nas y a ve­ces con­ta­mi­na los hue­vos. “An­tes eran fre­cuen­tes las in­to­xi­ca­cio­nes por sal­mo­ne­la en ma­yo­ne­sas y otras pre­pa­ra­cio­nes, pe­ro aho­ra los hue­vos que lle­gan al mer­ca­do es­tán pas­teu­ri­za­dos y son se­gu­ros”, acla­ra Ca­rras­co­sa. La sal­mo­ne­la pro­vo­ca vó­mi­tos y dia­rreas en­tre 8 y 36 ho­ras des­pués de co­mer el ali­men­to con­ta­mi­na­do –po­llo, hue­vos, le­che, car­ne de va­cuno y cer­do, al­me­jas y os­tras son los que más se re­pi­ten–, por­que só­lo pue­de re­pro­du­cir­se en el in­tes­tino. Con to­do, el ma­yor cau­san­te de in­fec­cio­nes ali­men­ta­rias en el mun­do es el Campy­lo­bac­ter, aso­cia­do a la car­ne de po­llo. “Co­mo la sal­mo­ne­la, vi­ve en la cloa­ca de los po­llos y a ve­ces con­ta­mi­na la car­ne al ma­tar­los, así que si esa car­ne no al­can­za al­tas tem­pe­ra­tu­ras cuan­do se cocina, pa­sa al or­ga­nis­mo hu­mano”, di­ce Ca­rras­co­sa. Ad­vier­te, no obs­tan­te, que a ve­ces la in­fec­ción lle­ga a tra­vés de las en­sa­la­das o de otros pro­duc­tos fres­cos por­que se ma­ni­pu­lan con los mis­mos uten­si­lios don­de ha­bía es­ta­do el po­llo cru­do. “El po­llo lo co­ci­nas y no pa­sa na­da, pe­ro los mi­cro­bios que han que­da­do en la ta­bla o la en­ci­me­ra pa­san a la le­chu­ga y te los co­mes vi­vos, y eso sí ha­ce da­ño”, co­men­ta. Pro­vo­ca dia­rrea, vó­mi­tos, do­lor ab­do­mi­nal y fie­bre. El ter­cer gran res­pon­sa­ble de in­fec­cio­nes ali­men­ta­rias es el gru­po de las Es­che­ri­chia co­li, unas bac­te­rias que vi­ven en el in­tes­tino de los ani­ma­les. La ma­yo­ría no cau­sa pro­ble­mas, pe­ro al­gu­nos ti­pos sí y con efec­tos gra­ves co­mo ocu­rrió en el ca­so de la mal lla­ma­da cri­sis del pe­pino español en Ale­ma­nia. La res­pon­sa­ble de aque­lla in­fec­ción, que cau­só la muer­te del 10% de los afec­ta­dos, fue una bac­te­ria que vi­ve en el es­tó­ma­go de las va­cas y oca­sio­na da­ños en el ri­ñón y la muer­te de los gló­bu­los ro­jos en las per­so­nas.

LOS BUENOS

En­tre los mi­cro­bios buenos que ayu­dan a trans­for­mar los ali­men­tos que co­me­mos, el es­pe­cia­lis­ta del CSIC di­fe­ren­cia tres gran­des gru­pos: las le­va­du­ras, las bac­te­rias lác­ti­cas y los mohos buenos. Le­va­du­ras La le­va­du­ra más co­mún en el en­torno me­di­te­rrá­neo es la Sac­cha­romy­ces ce­re­vi­siae, que es con la que se pro­du­ce el pan, el vino y la cer­ve­za. “En el pan pro­du­ce gas que per­mi­te que la ma­sa suba, pe­ro cuan­do se cue­ce el pan la le­va­du­ra mue­re, así que la co­me­mos muer­ta; en el vino con­vier­te los azú­ca­res del mos­to en eta­nol pe­ro lue­go, al cla­ri­fi­car el vino, des­apa­re­ce”, de­ta­lla Ca­rras­co­sa. No obs­tan­te, los re­si­duos de le­va­du­ras pro­ce­den­tes de la fer­men­ta­ción –por ejem­plo de cer­ve­za–, se uti­li­zan tam­bién pa­ra ela­bo­rar pas­tas, ali­men­tos con sa­bor a car­ne, ham­bur­gue­sas, sal­chi­chas… Ade­más de fa­ci­li­tar la pro­duc­ción de ali­men­tos, es­tos mi­cro­bios son un ali­men­to muy nu­tri­ti­vo en sí mis­mos, ri­cos en pro­teí­nas y vi­ta­mi­nas del gru­po B, y se con­si­de­ran un re­fuer­zo ali­men­ti­cio muy apro­pia­do pa­ra per­so­nas con ca­ren­cias nu­tri­cio­na­les. Bac­te­rias lác­ti­cas En­tre los mi­cro­bios buenos des­ta­can los lac­to­ba­ci­los y las bi­fi­do­bac­te­rias, que trans­for­man el azú­car de la le­che en áci­do lác­ti­co y per­mi­ten que cua­je y se pro­duz­ca el yo­gur, le­ches fer­men­ta­das y que­sos. Strep­to­coc­cus ther­mop­hi­lus, Lac­to­ba­ci­llus aci­dop­hi­lus y Lac­to­ba­ci­llus bul­ga­ri­cus son al­gu­nas de las ha­bi­tua­les en los yo­gu­res que co­me­mos. Tam­bién in­ge­ri­mos bac­te­rias lác­ti­cas en pro­duc­tos cár­ni­cos co­mo el fuet, y en en­cur­ti­dos co­mo pe­pi­ni­llos y acei­tu­nas. Una vez en el or­ga­nis­mo hu­mano, los lac­to­ba­ci­los re­sul­tan be­ne­fi­cio­sos por­que se ad­hie­ren a la pa­red in­tes­ti­nal e im­pi­den que se asien­ten bac­te­rias da­ñi­nas, pro­te­gien­do así tan­to de dia­rreas co­mo de es­tre­ñi­mien­to, por­que ace­le­ran el trán­si­to in­tes­ti­nal. Tam­bién se ha com­pro­ba­do que re­fuer­zan el

sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co y me­jo­ran los sín­to­mas de al­gu­nas aler­gias y del as­ma. Las bi­fi­do­bac­te­rias, que tam­bién se man­tie­nen en el in­tes­tino una vez in­ge­ri­das, ayu­dan a sin­te­ti­zar vi­ta­mi­nas, a eli­mi­nar nu­trien­tes y a ab­sor­ber me­jor el cal­cio. La cons­ta­ta­ción de sus be­ne­fi­cios ha he­cho que se ha­yan ido in­tro­du­cien­do al­gu­nas de es­tas bac­te­rias de ma­ne­ra ar­ti­fi­cial en di­ver­sos ali­men­tos, los de­no­mi­na­dos pro­bió­ti­cos. Ade­más de fa­ci­li­tar la di­ges­tión y la ab­sor­ción de nu­trien­tes, se ha com­pro­ba­do que re­equi­li­bran la flo­ra bac­te­ria­na del or­ga­nis­mo y re­du­cen pro­ble­mas en el co­lon y al­gu­nas in­fec­cio­nes, co­mo la can­di­dia­sis.

El ter­cer gran gru­po de mi­cro­bios be­ne­fi­cio­sos lo cons­ti­tu­yen al­gu­nas fa­mi­lias de mohos, co­mo el Pe­ni­ci­llium ro­que­for­ti, que per­mi­te pro­du­cir los que­sos azu­les, el ro­que­fort o el ca­bra­les, o el Pe­ni­ci­llium ca­mem­ber­ti, pre­sen­te en el que­so ca­mem­bert, por ci­tar al­gún ejem­plo. En los pri­me­ros el moho se in­yec­ta con ai­re cuan­do se es­tá so­li­di­fi­can­do la ma­sa de que­so pa­ra que se ori­gi­nen hue­cos in­ter­nos don­de pue­dan desa­rro­llar­se, por­que es­tos mi- croor­ga­nis­mos ne­ce­si­tan ai­re pa­ra cre­cer. Es­te ti­po de mohos ac­túa so­bre el sa­bor y la textura de los que­sos. Hay otros que se em­plean pa­ra ela­bo­rar cor­te­zas na­tu­ra­les en los que­sos. Y tam­bién se uti­li­zan mohos pa­ra ela­bo­rar el sa­la­mi o la sal­sa de so­ja, del mis­mo mo­do que se apro­ve­chan los que cre­cen en la su­per­fi­cie de la uva por­que ayu­dan a con­cen­trar los azú­ca­res y apor­tan sa­bor du­ran­te la fer­men­ta­ción y la ela­bo­ra­ción del vino.

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