HOR­CHA­TA

AGUA DE VERANO

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Mayte Rius Fo­tos Gem­ma Miralda

La hor­cha­ta es una be­bi­da re­fres­can­te pe­ro, so­bre to­do, muy sa­lu­da­ble. Y fá­cil de pre­pa­rar en ca­sa. Bas­ta te­ner a mano chu­fas, agua,

azú­car y una bue­na tri­tu­ra­do­ra Hay cons­tan­cia de que en el si­glo XII se con­su­mía en la zo­na de Va­len­cia una be­bi­da re­fres­can­te lla­ma­da

llet de xu­fes (le­che de chu­fas) que ha­bían po­pu­la­ri­za­do los ára­bes co­mo al­ter­na­ti­va a las be­bi­das al­cohó­li­cas y a la que se re­co­no­cían pro­pie­da­des me­di­ci­na­les. Era el an­te­ce­den­te de la ac­tual hor­cha­ta, el tra­di­cio­nal re­fres­co va­len­ciano que pre­ci­sa­men­te aho­ra los hor­cha­te­ros pro­mue­ven co­mo una de las be­bi­das más com­ple­tas y sa­lu­da­bles. Y ava­lan esos elo­gios con múl­ti­ples es­tu­dios mé­di­cos que re­co­no­cen en la hor­cha­ta di­ver­sas pro­pie­da­des be­ne­fi­cio­sas pa­ra el or­ga­nis­mo: des­de fa­ci­li­tar la di­ges­tión o re­du­cir la fla­tu­len­cia has­ta efec­tos va­so­di­la­ta­do­res, pa­san­do por su uti­li­dad pa­ra re­du­cir el co­les­te­rol y los tri­gli­cé­ri­dos o sus pro­pie­da­des an­ti­dia­rrei­cas. La hor­cha­ta es una be­bi­da que se ob­tie­ne a par­tir de chu­fas, agua y azú­car y que cuen­ta con ver­da­de­ros fa­ná­ti­cos y al­gu­nos de­trac­to­res. Va­len­cia y Ca­ta­lun­ya son, con di­fe­ren­cia, las co­mu­ni­da­des don­de más acep­ta­ción tie­ne, aun­que di­cen los ex­per­tos que hay sig­ni­fi­ca­ti­vas di­fe­ren­cias de gus­to en­tre sus con­su­mi­do­res. Los hay ca­pa­ces de in­ge­rir me­dio li­tro de un ti­rón pa­ra re­fres­car­se, co­mo si fue­ra agua, y quie­nes pre­fie­ren acom­pa­ñar­la de una bo­la de he­la­do, a mo­do de pos­tre o me­rien­da. “En Va­len­cia gus­ta más dul­ce y se con­su­me más fría o in­clu­so granizada, y a me­nu­do le aña­den aro­mas de ca­ne­la y li­món; aquí tie­ne más ti­rón la hor­cha­ta lí­qui­da, ser­vi­da a dos o tres gra­dos pa­ra que no pier­da sa­bor, y hay una ten­den­cia cre­cien­te a pe­dir­la sin azú­car, se­gu­ra­men­te por cues­tio­nes de sa­lud y por el in­te­rés en cui­dar la lí­nea”, ase­gu­ra To­más Sir­vent, ge­ren­te de la Hor­cha­te­ría Tu­rro­ne­ría Sir­vent, que sir­ve una de las hor­cha­tas más repu­tadas de Bar­ce­lo­na. Ger­mà Al­cay­de Pas­cual, di­rec­tor del con­se­jo re­gu­la­dor de la de­no­mi­na­ción de ori­gen Chu­fa de Va­len­cia, coin­ci­de en que en cues­tión de hor­cha­ta hay di­fe­ren­cias de gus­to y de ma­ne­ras de con­su­mo se­gún las zo­nas o in­clu­so la edad de los con­su­mi­do­res. “Tra­di­cio­nal­men­te la hor­cha­ta es muy dul­ce, pues la re­ce­ta con­ven­cio­nal es­ta­ble­ce un mí­ni­mo de 100 gra­mos de azú­car por li­tro; en Va­len­cia la tra­di­ción es en­dul­zar­la mu­cho y se lle­gan a po­ner has­ta 120 gra­mos por li­tro, pe­ro ca­da vez hay más per­so­nas a las que les gus­ta to­mar­la co­mo le­che ve­ge­tal, sin azú­car, o con edul­co­ran­te; y aun­que la tra­di­ción va­len­cia­na sea aña­dir en la tri­tu­ra­ción un po­co de li­món y ca­ne­la, tam­bién hay quien la pre­fie­re sin na­da pa­ra no se en­mas­ca­rar el sa­bor de la chu­fa”, co­men­ta. Y sub­ra­ya que en­tre to­mar­la lí­qui­da o granizada, aho­ra cre­ce una ter­ce­ra ten­den­cia, que es to­mar­la mix­ta, mez­clan­do am­bas pa­ra lo­grar un sa­bor más in­ten­so, igual que mu­chos con­su­mi­do­res han de­ja­do de acom­pa­ñar la hor­cha­ta con los tra­di­cio­na­les far­tons (dul­ces de bo­lle­ría alar­ga­dos con azú­car gla­sea­do) pa­ra no in­ter­fe­rir en su sa­bor o los han sus­ti­tui­do por bo­llos que no son dul­ces. Tam­bién hay di­fe­ren­cias res­pec­to a dón­de to­mar la hor­cha­ta. Al­cay­de ase­gu­ra que los va­len­cia­nos son muy afi­cio­na­dos a com­prar la hor­cha­ta fres­ca, na­tu­ral, y lle­var­la a ca­sa pa­ra me­ren­dar co­mo al­go co­ti­diano, mien­tras que en otras zo­nas de Es­pa­ña el con­su­mo de hor­cha­ta es­tá más li­ga­do a la ac­ti­vi­dad so­cial, a sa­lir y sen­tar­se en la te­rra­za de una hor­cha­te­ría con los ami­gos o a la ad­qui­si­ción de hor­cha­ta in­dus­trial en los su­per­mer­ca­dos. Cla­ro que con la pro­li­fe­ra­ción de los ro­bots de cocina es­tos há­bi­tos es­tán cambiando por­que ca­da vez son más las per­so­nas que ela­bo­ran su pro­pia hor­cha­ta en ca­sa y que la com­bi­nan a su gus­to con he­la­do, biz­co­chos, ge­la­ti­nas o in­clu­so gaz­pa­chos. Bas­ta echar un vistazo a las re­ce­tas que ha re­co­gi­do el con­se­jo re­gu­la­dor de la de­no­mi­na­ción de ori­gen Chu­fa de Va­len­cia en su web (Chu­fa­de­va­len­cia.org) pa­ra to­mar con­cien­cia de la ver­sa­ti­li­dad de es­ta be­bi­da. Y, se­gún los es­pe­cia­lis­tas con­sul­ta­dos, ela­bo­rar una hor­cha­ta no tie­ne más se­cre­to que pe­sar las chu­fas, la­var­las, tri­tu­rar­las con agua, pren­sar y ba­tir has­ta lo­grar una mez­cla ho­mo­gé­nea, en­dul­zar al gus­to y en­friar (veá­se in­for­ma­ción de apo­yo).

Pe­ro pa­ra con­se­guir que una hor­cha­ta sea real­men­te ri­ca, ade­más de cui­dar las pro­por­cio­nes –250 gra­mos de chu­fa por ca­da li­tro de agua, de­ta­lla Al­cay­de– re­sul­ta cla­ve la ca­li­dad de la chu­fa. “Hay que fi­jar­se en el ori­gen y ase­gu­rar­se de que sea chu­fa de Va­len­cia, por­que la afri­ca­na que ven­den en mu­chas tien­das de fru­tos se­cos tie­ne cier­to sa­bor a co­co”, in­di­ca el di­rec­tor del con­se­jo re­gu­la­dor de Chu­fa de Va­len­cia. Opi­na que una for­ma sen­ci­lla de ad­qui­rir chu­fas de Va­len­cia con ga­ran­tía de ori­gen es com­prar­las por in­ter­net, aun­que da una pis­ta pa­ra quie­nes las compren en un es­ta­ble­ci­mien­to a gra­nel y no pue­dan com­pro­bar si lle­va el se­llo de la de­no­mi­na­ción de ori­gen: “Las chu­fas afri­ca­nas son to­das de un ta­ma­ño muy si­mi­lar y muy re­don­dea­das, mien­tras que las va­len­cia­nas son más irre­gu­la­res en ta­ma­ño y for­ma”. Al mar­gen de la hor­cha­ta ca­se­ra y de las ar­te­sa­na­les que ven­den en hor­cha­te­rías y mu­chas he­la­de­rías, en los úl­ti­mos años se ha mul­ti­pli­ca­do la ofer­ta de hor­cha­tas in­dus­tria­les, cu­ya prin­ci­pal ven­ta­ja es que tie­nen una lar­ga ca­du­ci­dad, se pue­den al­ma­ce­nar en ca­sa o trans­por­tar sin ne­ce­si­dad de frío. Mien­tras que la hor­cha­ta tra­di­cio­nal se con­ser­va uno o dos días en la ne­ve­ra de ca­sa y un má­xi­mo de cua­tro en las hor­cha­te­rías, la in­dus­trial pue­de du­rar un año. El pe­rio­do de ca­du­ci­dad de­pen­de en par­te del tra­ta­mien­to que ha­ya re­ci­bi­do, por­que hay hor­cha­ta pas­teu­ri­za­da, hor­cha­ta es­te­ri­li­za­da y hor­cha­ta UHT. Es­tos tra­ta­mien­tos tam­bién mo­di­fi­can el con­te­ni­do nu­tri­cio­nal y ha­cen que la hor­cha­ta in­dus­trial pier­da al­gu­nas de las pro­pie­da­des sa­lu­da­bles que los mé­di­cos atri­bu­yen a la ar­te­sa­na. La pas­teu­ri­za­da es la más pa­re­ci­da en com­po­si­ción y ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas a la hor­cha­ta na­tu­ral, aun­que co­mo ha es­ta­do so­me­ti­da a al­tas tem­pe­ra­tu­ras pier­de al­gu­nas de sus vi­ta­mi­nas, co­mo la C y la E. La hor­cha­ta es­te­ri­li­za­da y la UHT, ade­más del tra­ta­mien­to tér­mi­co, se so­me­te a un pro­ce­so tec­no­ló­gi­co que trans­for­ma o su­pri­me par­cial o to­tal­men­te su con­te­ni­do en al­mi­dón, que es del que se de­ri­van par­te de los be­ne­fi­cios di­ges­ti­vos e in­tes­ti­na­les de es­ta be­bi­da. “La hor­cha­ta ar­te­sa­nal tie­ne mu­cho me­jor sa­bor, es más na­tu­ral y no lle­va con­ser­van­tes, y ade­más tie­ne un con­te­ni­do su­pe­rior en mi­ne­ra­les, áci­do olei­co y ami­noá­ci­dos (so­bre to­do ar­gi­ni­na, que re­gu­la la ten­sión ar­te­rial) que la in­dus­trial, lo que ha­ce que re­sul­te más be­ne­fi­cio­sa pa­ra la sa­lud”, ase­gu­ra Mi­guel Bix­quert, es­pe­cia­lis­ta en me­di­ci­na di­ges­ti­va y au­tor del es­tu­dio Hor­cha­ta

de chu­fa: pro­pie­da­des sa­lu­da­bles y de pre­ven­ción de en­fer­me­da­des digestivas. Tam­bién la nu­tri­cio­nis­ta Mag­da Car­las cree que una de las gran­des di­fe­ren­cias en­tre la hor­cha­ta na­tu­ral y

LA HOR­CHA­TA CON­TIE­NE AR­GI­NI­NA, QUE RE­GU­LA LA TEN­SIÓN AR­TE­RIAL

la in­dus­trial son los adi­ti­vos que con­tie­ne es­ta úl­ti­ma. “La hor­cha­ta, a di­fe­ren­cia de otras be­bi­das y re­fres­cos, tie­ne la ven­ta­ja de que sus com­po­nen­tes son muy na­tu­ra­les y que la ba­se es un tu­bércu­lo, la chu­fa, que ape­nas tie­ne gra­sas y las que tie­ne son sa­lu­da­bles, lo que la ha­ce muy di­ges­ti­va; su des­ven­ta­ja es que tie­ne mu­cho azú­car, que ha­ce que sea una be­bi­da me­nos hi­dra­tan­te que otras y que no sea ade­cua­da pa­ra quie­nes tie­nen so­bre­pe­so o pa­ra los dia­bé­ti­cos, por­que es un azú­car de rá­pi­da ab­sor­ción”, se­ña­la. En cam­bio el doc­tor Bix­quert cree que la hor­cha­ta es una be­bi­da sa­lu­da­ble pa­ra cual­quier per­so­na. Re­cha­za que pro­duz­ca so­bre­pe­so “por­que su con­te­ni­do en ca­lo­rías es mu­cho me­nor que el de los re­fres­cos em­bo­te­lla­dos ha­bi­tua­les” y cree que los dia­bé­ti­cos pue­den dis­fru­tar­la si la com­pran o pre­pa­ran sin azú­car aña­di­do. “La hor­cha­ta ca­re­ce de ca­feí­na, así que pue­den to­mar­la los hi­per­ten­sos y es­tá in­di­ca­da en em­ba­ra­za­das, ni­ños y an­cia­nos; no con­tie­ne fos­fa­tos de mo­do que no ro­ba cal­cio a los hue­sos; ape­nas se han des­cri­to ca­sos de aler­gia a la chu­fa, y su con­te­ni­do en ar­gi­ni­na ayu­da a mo­du­lar la ten­sión ar­te­rial en adul­tos y an­cia­nos”, en­fa­ti­za Bix­quert. Por otra par­te, ex­pli­can los mé­di­cos con­sul­ta­dos, su con­te­ni­do en al­mi­dón ha­ce que la hor­cha­ta ade­más de ser as­trin­gen­te fun­cio­ne co­mo fi­bra so­lu­ble en

ES UN RE­FRES­CO DI­GES­TI­VO QUE AYU­DA A EVI­TAR DIA­RREAS A VE­CES SIEN­TA MAL POR­QUE SE SIR­VE MUY FRÍA Y SE BE­BE RÁ­PI­DO

el co­lon y que al­gu­nas de las en­zi­mas que con­tie­ne, co­mo ami­la­sa y li­pa­sa, fa­vo­rez­can la ac­ción de los pro­bió­ti­cos y me­jo­ren la di­ges­tión. “Ayu­da a evi­tar ga­ses, fla­tu­len­cias y las dia­rreas es­ti­va­les, y al no con­te­ner lac­to­sa ni fruc­to­sa no cau­sa dia­rrea en los in­to­le­ran­tes a es­tos azú­ca­res e in­clu­so ayu­da a co­rre­gir­la si la tie­nen”, pre­ci­sa Bix­quert. Y aun­que el con­te­ni­do de áci­dos gra­sos es bajo, los que tie­ne son sa­lu­da­bles (no con­tie­ne co­les­te­rol y sí áci­do olei­co), si­mi­la­res a los del acei­te de oli­va y al­gu­nos fru­tos se­cos, “por lo que se con­si­de­ra útil pa­ra con­tro­lar los ni­ve­les de co­les­te­rol, tri­gli­cé­ri­dos y pre­ve­nir la ar­te­rioes­cle­ro­sis”, en­fa­ti­za To­más Sir­vent. Ger­mà Al­cay­de ase­gu­ra que hay in­ves­ti­ga­cio­nes que tam­bién re­co­no­cen a la hor­cha­ta be­ne­fi­cios pa­ra el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co de­bi­do a su con­te­ni­do en an­ti­oxi­dan­tes. Mag­da Car­las, por su par­te, opi­na que lo más no­ta­ble es su apor­te de mi­ne­ra­les: “Un po­co de cal­cio, de mag­ne­sio y hie­rro, fun­da­men­tal­men­te”, y muy po­co so­dio. Pe­ro a pe­sar de to­dos es­tos be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les hay per­so­nas que se que­jan de que la hor­cha­ta no siem­pre les sien­ta bien. Di­cen los ex­per­tos que la cau­sa es la ba­ja tem­pe­ra­tu­ra a la que se con­su­me. “La hor­cha­ta se sue­le ser­vir a dos gra­dos por­que es co­mo tie­ne me­jor sa­bor, pe­ro una be­bi­da tan fría pue­de pro­vo­car pe­que­ños cor­tes de di­ges­tión si se to­ma muy rá­pi­do o es­tan­do muy aca­lo­ra­do, o en ple­na di­ges­tión”, co­men­ta Al­cay­de. Car­las en­fa­ti­za que las be­bi­das tan frías son agra­da­bles pa­ra el pa­la­dar pe­ro no pa­ra el es­tó­ma­go, por­que le cues­ta más ab­sor­ber­las. Y re­sal­ta que en oca­sio­nes tam­bién es el ex­ce­so de azú­car, que ha­ce que sea me­nos hi­dra­tan­te, lo que pro­vo­ca que no sien­te del to­do bien. La cla­ve, di­cen los ex­per­tos, es be­ber­la po­co a po­co y en can­ti­da­des mo­de­ra­das, por­que a di­fe­ren­cia de otras le­ches ve­ge­ta­les, co­mo la de so­ja o la de ave­na, la hor­cha­ta no pue­de to­mar­se ca­lien­te, se es­tro­pea.

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