DE HE­LA­DO SIG­NI­FI­CAN…

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

Es ha­bi­tual que mu­chos he­la­de­ros aña­dan co­lo­ran­tes pa­ra que el tono del he­la­do coin­ci­da con la idea del con­su­mi­dor. “La gen­te es­pe­ra que el he­la­do de cho­co­la­te ne­gro sea muy os­cu­ro, ca­si ne­gro, pe­ro en reali­dad el cho­co­la­te ne­gro es ro­ji­zo, y pa­ra con­se­guir que sea ne­gro hay que que­mar­lo con po­ta­sio”, de­ta­lla el res­pon­sa­ble de la he­la­de­ría De­laC­rem. Otro ca­so tí­pi­co es el pis­ta­cho, que de for­ma na­tu­ral no tie­ne el ver­de vi­vo que es­pe­ran los con­su­mi­do­res. Ame­ri­cano fren­te a ita­liano Más allá de sa­bo­res y co­lo­res, tam­po­co to­dos los he­la­dos se fa­bri­can igual. El ame­ri­cano es más den­so, más con­tun­den­te que los he­la­dos eu­ro­peos, ya sean ar­te­sa­nos o in­dus­tria­les. “Los in­gre­dien­tes son los mis­mos: le­che, gra­sa y azú­car; pe­ro el he­la­do ame­ri­cano tie­ne mu­cho con­te­ni­do só­li­do, más gra­sa y es­tán me­nos ai­rea­dos, lo que pro­por­cio­na más sen­sa­ción de frío y un sa­bor más in­ten­so; si un he­la­do me­dio eu­ro­peo pue­de te­ner en­tre un 8 y un 10% de ma­te­ria gra­sa, el ame­ri­cano os­ci­la en­tre el 18% y el 20%”, in­di­ca Echa­rri. Se sue­le con­tra­po­ner el ame­ri­cano al ita­liano, en­ten­dien­do por tal el ar­te­sano. La fa­ma de los ita­lia­nos obe­de­ce a que el he­la­do, aun­que na­ció en Asia, en­tró en Eu­ro­pa por Ita­lia y fue­ron los emi­gran­tes ita­lia­nos los que lo di­fun­die­ron por otras tie­rras. No obs­tan­te, no to­dos los he­la­dos que se con­su­men en Es­pa­ña son de ti­po ita­liano ni mu­cho me­nos. Hay mu­cho he­la­do in­dus­trial, y la com­po­si­ción en­tre unos y otros tam­bién va­ría. Mas­si­mo Pig­na­ta en­fa­ti­za que ni si­quie­ra to­dos los he­la­dos que se ven­den en las he­la­de­rías a gra­nel son real­men­te ar­te­sa­na­les, pues mu­chos se fa­bri­can en na­ves, en gran­des can­ti­da­des y par­tien­do de una o dos ba­ses ge­né­ri­cas a las que lue­go aña­den los dis­tin­tos sa­bo­res y co­lo­res. “Una de las co­sas que di­fe­ren­cia unos he­la­dos de otros es el ti­po de in­gre­dien­te que po­nes pa­ra dar sa­bor, que pue­de ser por ejem­plo una esen­cia de fru­ta o fru­ta na­tu­ral”, ejem­pli­fi­ca. Y cree que si al­gu­nos eti­que­tan su he­la­de­ría co­mo la me­jor de Es­pa­ña pro­ba­ble­men­te sea “por­que só­lo tra­ba­jo con in­gre­dien­tes na­tu­ra­les y ela­bo­ro la ba­se pa­ra ca­da sa­bor por se­pa­ra­do”, ajus­tan­do la re­ce­ta a las ca­rac­te­rís­ti­cas del in­gre­dien­te que le da nom­bre. Pig­na­ta apun­ta que tam­bién hay im­por­tan­tes di­fe­ren­cias nu­tri­cio­na­les en­tre los he­la­dos ar­te­sa­na­les y los in­dus­tria­les: “Los pri­me­ros pue­den te­ner en­tre el 6% y el 9% de gra­sa, fren­te a más de un 25% de mu­chos in­dus­tria­les”. Cla­ro que la com­po­si­ción de­pen­de tam­bién del ti­po de he­la­do. La Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Fa­bri­can­tes de He­la­do di­fe­ren­cia en­tre he­la­dos de cre­ma, he­la­dos de le­che, he­la­dos (a se­cas) y sor­be­tes o he­la­dos de hie­lo o agua. Los de cre­ma y los he­la­dos son los que tie­nen más gra­sa y re­sul­tan más ca­ló­ri­cos, mien­tras que los de le­che son los que con­tie­nen más cal­cio y los sor­be­tes los que lle­van más azú­car y na­da de gra­sa. “Hay más di­fe­ren­cias nu­tri­cio­na­les por los in­gre­dien­tes que lle­va ca­da ti­po de he­la­do que por el he­cho de que se fa­bri­quen in­dus­trial­men­te, de for­ma ar­te­sa­na o en ca­sa”, opi­na Te­re­sa Ve­cia­na, pro­fe­so­ra de nu­tri­ción y bro­ma­to­lo­gía de la Uni­ver­si­tat Au­tò­no­ma de Bar­ce­lo­na que par­ti­ci­pó en la ela­bo­ra­ción del Li­bro Blan­co de los He­la­dos pre­sen­ta­do en el 2006. Ve­cia­na re­co­no­ce, no obs­tan­te, que la ven­ta­ja de los he­la­dos ca­se­ros es que uno eli­ge los in­gre­dien­tes que em­plea y pue­de evi­tar aque­llos que no le van bien. “El co­no­ci­mien­to de los in­gre­dien­tes es es­pe­cial­men­te im­por­tan­te pa­ra las per­so­nas ve­ge­ta­ria­nas, alér­gi­cas o con in­to­le­ran­cia a la lac­to­sa, por ci­tar al­gu­nos, pe­ro eso no quie­re de­cir que no pue­dan con­su­mir he­la­dos co­mer­cia­les, só­lo que de­ben leer la eti­que­ta pa­ra co­no­cer los in­gre­dien­tes”, co­men­ta. Mag­da Car­las, mé­di­co nu­tri­cio­nis­ta, di­ce que, por re­gla ge­ne­ral, los he­la­dos de le­che son más nu­tri­ti­vos y los de hie­lo re­sul­tan más li­ge­ros pe­ro ali­men­tan me­nos. “Cuan­do se co­me un he­la­do con­vie­ne fi­jar­se en que no ten­ga ex­ce­so de gra­sa, pe­ro tam­po­co hay que ob­se­sio­nar­se, lo que im­por­ta es ser mo­de­ra­do en las do­sis”. Cree que una do­sis nor­mal pa­ra ni­ños y de­por­tis­tas pue­den se unos 100 gra­mos, mien­tras que pa­ra un adul­to ba­ja­rá a 50 gra­mos. Su con­se­jo es ser­vir el he­la­do por ra­cio­nes y no com­prar he­la­do a gra­nel pa­ra evi­tar la ten­ta­ción de ex­ce­der­se en las can­ti­da­des. “Es un ca­pri­cho que ali­men­ta, lo im­por­tan­te es to­mar­lo de ca­li­dad, en do­sis mo­de­ra­das, me­jor si es ar­te­sano y de ti­po ita­liano, y sus­ti­tu­yen­do una me­rien­da, no co­mo pos­tre, pa­ra no in­cre­men­tar el apor­te ener­gé­ti­co de nues­tro me­nú”, re­su­me. Los ex­per­tos ex­pli­can que si preo­cu­pan las ca­lo­rías tam­bién ha­bría que evi­tar los he­la­dos con cu­bier­ta de cho­co­la­te, que son más ener­gé­ti­cos, o los que lle­van top­pings por en­ci­ma. Y pun­tua­li­zan que tam­po­co con­vie­ne con­fun­dir la in­ges­ta de un he­la­do de yo­gur con la de un yo­gur, por­que el pri­me­ro con­tie­ne mu­cho más azú­car. De to­dos mo­dos, el in­for­me nu­tri­cio­nal so­bre los he­la­dos en el que par­ti­ci­pó Te­re­sa Ve­cia­na en­fa­ti­za que, a pe­sar de su apor­te ca­ló­ri­co, el he­la­do re­sul­ta be­ne­fi­cio­so pa­ra la sa­lud por­que for­ta­le­ce los hue­sos, re­du­ce el es­trés, sua­vi­za do­lo­res mens­trua­les, re­gu­la la pre­sión ar­te­rial y pro­por­cio­na mi­ne­ra­les, pro­teí­nas y vi­ta­mi­nas.

FUEN­TE ‘EL LI­BRO BLAN­CO DE LOS HE­LA­DOS’

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