Fre­sa y cho­co­la­te

Ni­ños y ma­yo­res lle­van siglos dis­fru­tan­do de co­mer he­la­dos. La ra­zón, di­cen los cien­tí­fi­cos, es que es­te ali­men­to ac­ti­va las zo­nas del ce­re­bro aso­cia­das al pla­cer y pro­por­cio­na sen­sa­ción de bie­nes­tar

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - FO­TO POR­TA­DA J. M. PENYALVER

Es di­fí­cil to­par­se con al­guien al que no le gus­ten los he­la­dos, un invento ma­ra­vi­llo­so que nos ac­ti­va el ce­re­bro y nos da una sen­sa­ción de pla­cer in­com­pa­ra­ble

Cuen­tan los he­la­de­ros que en su ori­gen el he­la­do fue un ali­men­to li­mi­ta­do a la no­ble­za y des­pués se con­vir­tió en me­di­ca­men­to de far­ma­cia. Hoy, ade­más de en he­la­de­rías y res­tau­ran­tes, se com­pra en el súper co­mo un ali­men­to más. De he­cho, los fa­bri­can­tes lle­van años tra­tan­do de con­ven­cer­nos de que los he­la­dos no son una go­lo­si­na sino un ali­men­to nu­tri­ti­vo y sa­lu­da­ble ap­to pa­ra to­dos, no só­lo pa­ra los ni­ños o co­mo un ca­pri­cho oca­sio­nal. Se apo­yan en es­tu­dios que de­fien­den el apor­te de nu­trien­tes que su­po­ne co­mer un he­la­do –pro­teí­nas y cal­cio so­bre to­do– y en in­ves­ti­ga­cio­nes que in­di­can que su con­su­mo ac­ti­va cier­tas zo­nas del ce­re­bro aso­cia­das al pla­cer y la fe­li­ci­dad. El pe­ro, ad­mi­ten, es su al­to apor­te ener­gé­ti­co, aun­que los nu­tri­cio­nis­tas en­fa­ti­zan que un he­la­do tie­ne me­nos ca­lo­rías que cual­quier pas­tel. Los con­su­mi­do­res com­par­ten la im­pre­sión de que el he­la­do pro­por­cio­na pla­cer. Una en­cues­ta de la Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Fa­bri­can­tes de He­la­dos mos­tra­ba que al 86% le re­sul­ta pla­cen­te­ro to­mar un he­la­do y el 75% tie­ne la im­pre­sión de que si to­ma uno en el pos­tre se sien­te más sa­tis­fe­cho con la co­mi­da pre­via. La ra­zón, di­cen los ex­per­tos, es que los he­la­dos fun­cio­nan co­mo exor­fi­nas en el sis­te­ma ner­vio­so, co­mo opiá­ceos que pro­por­cio­nan sen­sa­ción de bie­nes­tar y con­tri­bu­yen a re­du­cir el es­trés y a mo­du­lar la an­sie­dad, así que to­mar­los se re­la­cio­na con una si­tua­ción de re­la­ja­ción que crea nue­vas ga­nas de con­su­mir­lo. En el Ins­ti­tu­to de Psi­quia­tría de Lon­dres han com­pro­ba­do con re­so­nan­cias mag­né­ti­cas que al co­mer he­la­do se ac­ti­van las zo­nas del ce­re­bro aso­cia­das al pla­cer, las mis­mas que cuan­do se es­cu­cha una can­ción que nos gus­ta. En reali­dad, di­cen otros ex­per­tos, lo que se ac­ti­van son las vías del ce­re­bro re­la­cio­na­das con la re­com­pen­sa y el re­fuer­zo, lo que ex­pli­ca­ría tam­bién que co­mer he­la­do cree ga­nas de co­mer­lo y que pa­ra per­so­nas so­me­ti­das a es­trés, an­sie­dad o de­pre­sión ten­ga cier­to com­po­nen­te adic­ti­vo. Pe­ro por pla­cen­te­ro que sea, los es­pa­ño­les no con­su­mi­mos mu­cho he­la­do. Una me­dia de seis li­tros y me­dio por per­so­na al año, que es prác­ti­ca­men­te la mi­tad de lo que con­su­men los sue­cos o los fin­lan­de­ses y la cuar­ta par­te de los 24 li­tros por ca­be­za de los es­ta­dou­ni­den­ses, con­si­de­ra­dos los ma­yo­res con­su­mi­do­res del mun­do. Ade­más, en Es­pa­ña el he­la­do si­gue sien­do un pro­duc­to aso­cia­do al ca­lor y al ve­rano y só­lo un 40% de con­su­mi­do­res lo to­ma tam­bién en in­vierno. “Te­ne­mos la idea de que el he­la­do es algo tí­pi­co del ca­lor, de los paí­ses del sur, pe­ro es un tó­pi­co fal­so; en Es­to­col­mo, en pleno mes de enero y me­dio ne­van­do ves a la gen­te co­mien­do he­la­do por la ca­lle”, ase­gu­ra el res­pon­sa­ble de pro­duc­ción de he­la­dos de la mul­ti­na­cio­nal Nestlé, Xa­bier Echa­rri. A su jui­cio, es­ta di­fe­ren­cia cul­tu­ral tie­ne mu­cho que ver con que nór­di­cos y es­ta­dou­ni­den­ses ven el he­la­do co­mo par­te de su ali­men­ta­ción, co­mo fuen­te de lác­teos y otros nu­trien­tes, y con que tie­nen más di­fi­cul­tad pa­ra ac­ce­der a fru­ta fres­ca to­do el año. “Aquí cuan­do to­ma­mos un he­la­do no pen­sa­mos en si nu­tre o no, o en si en­gor­da, sino en dar­nos un gus­ta­zo, en que es una go­lo­si­na o una sa­tis­fac­ción oca­sio­nal”, co­men­ta. Ca­na­dien­ses, aus­tra­lia­nos y neo­ze­lan­de­ses son otros gran­des de­vo­ra­do­res de he­la­dos.

Há­bi­tos de con­su­mo Y no es só­lo la fre­cuen­cia con que se co­me lo que cam­bia de unos paí­ses a otros. En Es­pa­ña, en los paí­ses nór­di­cos o en EE.UU. es ha­bi­tual co­mer he­la­dos en la ca­lle. En cam­bio, en Ja­pón es­tá mal vis­to. “Ja­pón es un país muy es­pe­cial en cues­tión de he­la­dos; lo con­si­de­ran un pro­duc­to ca­ro y de pres­ti­gio y mi­man la hi­gie­ne y la ca­li­dad du­ran­te la ela­bo­ra­ción pe­ro tam­bién rin­den cul­to a la pre­sen­ta­ción, al en­vol­to­rio y a los aca­ba­dos, y no lo con­su­men en la ca­lle sino en ca­sa o en los res­tau­ran­tes”, de­ta­lla Echa­rri. Fue­ron los ja­po­ne­ses, por ejem­plo, quie­nes pa­ten­ta­ron en los se­sen­ta la Com­tes­sa, un he­la­do en on­das con lá­mi­nas de cho­co­la­te in­ter­ca­la­das que hi­zo fu­ror en Es­pa­ña en los ochen­ta. El di­rec­ti­vo de Nestlé di­ce que otro país in­no­va­dor es Tai­lan­dia. En cues­tión de há­bi­tos de con­su­mo sor­pren­de tam­bién el gus­to de los si­ci­lia­nos por el he­la­do “en bo­ca­di­llo”, co­mo re­lleno de un bo­llo, una mo­da que en los úl­ti­mos años se ha ex­ten­di­do a otras zo­nas de Ita­lia, se­gún ex­pli­ca Mas­si­mo Pig­na­ta, pro­pie­ta­rio de De­laC­rem, he­la­de­ría bar­ce­lo­ne­sa ele­gi­da co­mo la me­jor de Es­pa­ña por los usua­rios de Tri­pAd­vi­sor. Pig­na­ta en­fa­ti­za, con to­do, que una for­ma muy tra­di­cio­nal de co­mer el he­la­do en Ita­lia es po­ner va­rios en­va­ses en el cen­tro de la mesa al aca­bar la co­mi­da pa­ra que ca­da co­men­sal prue­be de di­fe­ren­tes sa­bo­res. La ver­sión es­pa­ño­la de los he­la­dos en bo­ca­di­llo es el he­la­do al cor­te, por­ción cor­ta­da de una ba­rra de he­la­do que se co­lo­ca en­tre dos ga­lle­tas de oblea. Y en EE.UU. hi­cie­ron una va­rian­te in­dus­tria­li­za­da, el sánd­wich de he­la­do, que cam­bia las obleas por ma­sa de ga­lle­ta y que fue pro­duc­to lí­der mu­cho tiem­po. Ca­da país, sus sa­bo­res Tam­bién los sa­bo­res pre­fe­ri­dos cam­bian de un lu­gar a otro. Echa­rri co­men­ta que en Es­pa­ña, pe­se a que ca­da año se lan­zan no­ve­da­des y se en­cuen­tra ca­si cual­quier sa­bor –gin-to­nic, que­so Idia­za­bal, za­naho­ria, vino tin­to, ave­lla­na, yo­gur…– los más de­man­da­dos son los cua­tro tra­di­cio­na­les: vai­ni­lla, cho­co­la­te, na­ta y fre­sa. En EE.UU. los lí­de­res son los he­la­dos de vai­ni­lla, cho­co­la­te y, a dis­tan­cia, ca­ra­me­lo y dul­ce de le­che. En Ja­pón gus­tan los de cho­co­la­te, vai­ni­lla y fre­sa, se­gui­dos de los de té ver­de. En China gus­ta mu­cho la vai­ni­lla y sa­bo­res de fru­tas co­mo el man­go y el li­chi. En Argentina triun­fa el he­la­do de dul­ce de le­che, y en Mé­xi­co son po­pu­la­res los he­la­dos pi­can­tes o con sa­bor a ta­ma­rin­do. De to­dos mo­dos, un mis­mo sa­bor tam­po­co es igual en to­dos los paí­ses. “No gus­ta la mis­ma vai­ni­lla en Es­pa­ña que en Fran­cia o en Ale­ma­nia; aquí gus­ta un sa­bor si­mi­lar al del flan de vai­ni­lla por­que es un re­fe­ren­te de la in­fan­cia de mu­chos es­pa­ño­les; en cam­bio, en Fran­cia y Ale­ma­nia gus­ta con un sa­bor más fe­nó­li­co, a li­cor y con to­nos de ma­de­ra, más pa­re­ci­do al de la vai­ni­lla na­tu­ral”, ejem­pli­fi­ca Echa­rri. Ade­más, en Es­pa­ña e Ita­lia se iden­ti­fi­ca con el ama­ri­llo a pe­sar de que la in­fu­sión de vai­ni­lla ape­nas apor­ta co­lor, de mo­do que el he­la­do de vai­ni­lla na­tu­ral se­ría ca­si blan­co, que es co­mo les gus­ta a los ale­ma­nes. Mas­si­mo Pig­na­ta ex­pli­ca que aña­de una li­ge­ra cre­ma de ye­ma pa­ra ama­ri­llear­lo. Algo si­mi­lar ocu­rre con la men­ta. “La gen­te es­pe­ra que el he­la­do de men­ta sea ver­de, pe­ro el ex­trac­to de men­ta es blan­co, y pa­ra dar­le ese co­lor hay que aña­dir clo­ro­fi­la, aun­que en Ita­lia yo ven­día men­ta blan­ca”, di­ce Pig­na­ta.

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