Al­ta co­ci­na ve­ga­na

La co­ci­na ela­bo­ra­da úni­ca­men­te con in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les se es­tá ha­cien­do un hue­co en la des­pen­sa de los chefs más pres­ti­gio­sos, que in­no­van en una gas­tro­no­mía con tan­tas po­si­bi­li­da­des co­mo las que brin­da la huer­ta

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Tex­to An­na To­màs y Cristina Un­gil

El ve­ga­nis­mo no só­lo es una op­ción ali­men­ta­ria más, sino que va ad­qui­rien­do pres­ti­gio en las co­ci­nas de los me­jo­res res­tau­ran­tes

Al­bert Eins­tein, Lev Tols­tói o George Bernard Shaw son al­gu­nos de los ve­ge­ta­ria­nos más cé­le­bres que un día de­ci­die­ron de­jar de co­mer car­ne por mo­ti­vos éti­cos, bio­ló­gi­cos e in­clu­so re­li­gio­sos. Co­no­ce­mos su ne­ga­ti­va a una ali­men­ta­ción car­ní­vo­ra pe­ro no sa­be­mos con qué di­fi­cul­ta­des se en­con­tra­ron a la ho­ra de com­par­tir un ága­pe en so­cie­dad, cuan­do los ali­men­tos de ori­gen ani­mal mo­no­po­li­za­ban los me­nús de to­dos los res­tau­ran­tes, in­clu­so los más se­lec­tos. En la ac­tua­li­dad, pro­ba­ble­men­te al­guno de ellos hu­bie­ra da­do un pa­so más en su com­pro­mi­so y se hu­bie­ra de­can­ta­do por la die­ta ve­ga­na, que ex­clu­ye los lác­teos, los hue­vos y la miel al con­si­de­rar que en su pro­duc­ción se per­ju­di­ca al ani­mal del que pro­ce­den. Lo que sí po­de­mos afir­mar es que esos tres per­so­na­jes po­drían dis­fru­tar hoy en día de un pla­to pre­pa­ra­do úni­ca­men­te con ve­ge­ta­les que es­ta­ría a la al­tu­ra del me­jor so­lo­mi­llo o bo­ga­van­te ela­bo­ra­do en un res­tau­ran­te de co­pe­te por un chef de cam­pa­ni­llas.

Vi­da y co­lor en el pla­to Uno de es­tos co­ci­ne­ros es el ita­liano Pie­tro Lee­man, que os­ten­ta el pri­vi­le­gio de ser el pro­pie­ta­rio del úni­co res­tau­ran­te ve­ge­ta­riano de Eu­ro­pa ga­lar­do­na­do con una es­tre­lla Michelin. Re­co­no­ci­do por la pres­ti­gio­sa guía en 1996, su es­ta­ble­ci­mien­to de Mi­lán abrió en 1979, en ple­na ex­pan­sión de la co­mi­da ma­cro­bió­ti­ca y se ha con­ver­ti­do en un lu­gar de cul­to pa­ra los gur­mets ve­ge­ta­ria­nos y ve­ga­nos. Una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca crea­ti­va, con in­fluen­cias de las dietas ita­lia­na y asiá­ti­ca, que en­fa­ti­za la idea del res­pe­to al pla­ne­ta y a los ani­ma­les. “La co­mi­da ve­ge­ta­ria­na ce­le­bra la vi­da y jue­ga con el co­lor, el gus­to y el per­fu­me. La car­ní­vo­ra lo ha­ce con la su­cu­len­cia y la gra­sa; se tra­ta de dos pla­ce­res dis­tin­tos, quién co­me car­ne bus­ca ro­tun­di­dad y con los ve­ge­ta­les se ahon­da en el gus­to”, ex­pli­ca Pie­tro. En la co­ci­na de una nue­va men­ta­li­dad En el vie­jo con­ti­nen­te, don­de la po­bla­ción ve­ge­ta­ria­na se si­túa en­tre un 1% y un 7% por cien­to se­gún la Unión Ve­ge­ta­ria­na In­ter­na­cio­nal (IVU), Lee­man cree que la co­mi­da con in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les es el fu­tu­ro. Sin em­bar­go aún que­dan al­gu­nas ba­rre­ras por de­rri­bar: “En Eu­ro­pa, mu­chos chefs aún pien­san que un res­tau­ran­te gour­met ha de ofre­cer car­ne por­que es lo que el clien­te de­man­da, cuan­do en reali­dad con­su­me lo que no­so­tros le pro­po­ne­mos. Lo cier­to es que te­ner una die­ta ve­ge­ta­ria­na es muy fá­cil, es­pe­cial­men­te en Es­pa­ña y en Ita­lia don­de la die­ta me­di­te­rrá­nea nos brin­da mu­chas po­si­bi­li­da­des”. Una opi­nión si­mi­lar a la del chef Mas­si­mo Pas­cuc­ci, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te de Bar­ce­lo­na que lle­va su nom­bre y que in­vi­ta a sus co­men­sa­les a pro­bar re­ce­tas a ba­se de ve­ge­ta­les cru­dos, que for­man par­te de la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca ita­lia­na: “Mis clien­tes se sue­len sor­pren­der cuan­do les sir­vo car­pac­cio de al­ca­cho­fas o en­sa­la­da con hi­no­jo y apio, hay po­ca cos­tum­bre de co­mer ve­ge­ta­les cru­dos, se co­ci­na de­ma­sia­do. Lo me­jor de es­ta cri­sis ha si­do vol­ver a re­des­cu­brir los sa­bo­res ori­gi­na­les, que son los del cam­po”. Y a pe­sar de la creen­cia po­pu­lar, una car­ta a ba­se de ve­ge­ta­les y ver­du­ras no siem­pre re­sul­ta más ba­ra­ta que una con car­ne: “Si quie­res ser­vir un gé­ne­ro de ca­li­dad y de ori­gen bio­ló­gi­co y con sa­bo­res co­mo los de an­ta­ño, hay que se­lec­cio­nar muy bien los in­gre­dien­tes y eso tie­ne un pre­cio”, afir­ma Pas­cuc­ci.

El se­cre­to es­tá en la téc­ni­ca Uno de los re­fe­ren­tes de la gas­tro­no­mía ve­ga­na y ve­ge­ta­ria­na es Ja­vier Med­ve­dovsky, que di­ri­ge la co­ci­na de la Blue Pro­ject Foun­da­tion en Bar­ce­lo­na, don­de ofre­ce re­ce­tas ela­bo­ra­das a ba­se de 350 in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les. Es­te chef, que an­tes tra­ba­jó con Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, se de­di­ca a di­vul­gar una co­ci­na don­de la téc­ni­ca es fun­da­men­tal. A su jui­cio, pro­ce­sos co­mo la ger­mi­na­ción, la fermentación y la des­hi­dra­ta­ción son muy bue­nos a ni­vel nu­tri­cio­nal y no siem­pre se en­se­ñan en la vie­ja es­cue­la. Co­ci­nar es más que mez­clar ali­men­tos y de he­cho no re­cu­rrir a ani­ma­les da un va­lor ex­tra, obli­ga a pro­fun­di­zar más en la in­ves­ti­ga­ción y la crea­ti­vi­dad”. Med­ve­dosky apun­ta sin em­bar­go a un cam­bio de ten­den­cia en la co­ci­na mo­der­na: “Ferran Adrià ha in­cor­po­ra­do ca­si un 70% de ve­ge­ta­les en los me­nús e in­clu­ye mu­chos pla­tos ve­ga­nos. En la al­ta co­ci­na, se va­lo­ra ca­da vez más el co­no­ci­mien­to de las nue­vas téc­ni­cas y la in­cor­po­ra­ción de in­gre­dien­tes; en los res­tau­ran­tes con es­tre­llas Michelin se in­cre­men­ta la po­si­bi­li­dad de de­gus­tar más pla­tos ve­ga­nos y ve­ge­ta­ria­nos”, aña­de. Es­tre­llas más ver­des Rodrigo de la Ca­lle es un chef con es­tre­lla Michelin que apues­ta por las es­pe­cia­li­da­des ve­ga­nas en la co­ci­na del ho­tel Vi­lla Mag­na en Ma­drid así co­mo en el res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre en Aran­juez. Fir­me de­fen­sor de los in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les, no du­da en afir­mar que se emo­cio­na más con unos gui­san­tes que con un bo­ga­van­te y apun­ta a una cre­cien­te sen­si­bi­li­dad eco­ló­gi­ca en el mun­do de la gas­tro­no­mía: “En Es­pa­ña hay una lar­ga lis­ta de co­ci­ne­ros que en­tien­den que la ca­za y la pes­ca in­dis­cri­mi­na­da o no con­tro­la­da se de­ben erra­di­car”. De la Ca­lle apues­ta por una co­ci­na ba­sa­da en los in­gre­dien­tes de pro­xi­mi­dad: “La ma­yo­ría de co­ci­ne­ros ya tie­nen en sus me­nús pla­tos de ver­du­ras de huer­tos cer­ca­nos o cul­ti­va­das por ellos mis­mos.

Yo ado­ro las ver­du­ras, soy hi­jo de agri­cul­tor y lle­vo en las ve­nas la pa­sión por el cam­po y la na­tu­ra­le­za”. Co­mo la gran ma­yo­ría de chefs, De la Ca­lle ofre­ce una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca que in­clu­ye pro­duc­tos de ori­gen ani­mal: “No fuer­zo mi co­ci­na; el ve­ge­tal me ins­pi­ra y el ade­re­zo no me con­di­cio­na, só­lo veo un co­lor, el ver­de”, ase­gu­ra. En­tre sus pro­pues­tas ver­des des­ta­can el agua­chi­le de pam­pli­nas y es­ca­ro­la, los ño­quis de pa­ta­tas con se­tas o las ho­jas de mer­ten­sia con za­naho­rias y al­gas. Xa­vier Franco, co­ci­ne­ro con es­tre­lla y di­rec­tor del res­tau­ran­te Saüc, en el ho­tel Oh­la de Bar­ce­lo­na, tam­bién ve cre­cer la de­man­da de re­ce­tas ín­te­gra­men­te ve­ge­ta­les: “He­mos pa­sa­do de la im­pro­vi­sa­ción de me­nús adap­ta­dos a te­ner­lo ya de an­te­mano en cuen­ta al con­fec­cio­nar nues­tra ofer­ta”. Franco apun­ta co­mo po­si­ble cau­sa a la des­con­fian­za del con­su­mi­dor res­pec­to a la pro­ce­den­cia de la car­ne y des­ta­ca la la­bor de la al­ta co­ci­na en la bús­que­da de la ex­ce­len- cia. Pa­ra él , una de las la­bo­res dia­rias más com­ple­jas “es en­con­trar ma­te­ria pri­ma de al­ta ca­li­dad, que es­ca­sea de­bi­do a la im­plan­ta­ción de sis­te­mas de cul­ti­vo y de cría fue­ra de los pro­ce­di­mien­tos ade­cua­dos que han si­do im­pues­tos por las gran­des cor­po­ra­cio­nes agroa­li­men­ta­rias. Los ve­ge­ta­les eco­ló­gi­cos, or­gá­ni­cos o bio­di­ná­mi­cos no su­po­nen por sí mis­mos una ga­ran­tía de ca­li­dad y co­mo en cual­quier ti­po de co­ci­na –ad­vier­te–, nos pue­den dar ga­to por lie­bre”.

Cul­ti­van­do pro­ta­go­nis­mo Jo­sean Mar­tí­nez Alija es un

EXIS­TE UNA TEN­DEN­CIA A CO­CI­NAR ME­NOS Y APOS­TAR POR LO CRU­DO ETERNO EN­TRAN­TE, LA VER­DU­RA AS­PI­RA A SER PLA­TO PRIN­CI­PAL

jo­ven chef que pue­de pre­su­mir de una tra­yec­to­ria pro­lí­fi­ca en la que des­ta­ca el pre­mio al me­jor co­ci­ne­ro jo­ven en el 2011, así co­mo la es­tre­lla Michelin por su la­bor en el res­tau­ran­te Ne­rua que re­gen­ta en Bil­bao. Él tam­bién apues­ta por dar más voz a la co­ci­na ve­ga­na: “Yo tra­ba­jo prin­ci­pal­men­te con los ve­ge­ta­les. En nues­tro en­torno po­de­mos dis­po­ner de can­ti­dad de pro­duc­tos de la tie­rra y me gus­ta bus­car­los, es­tu­diar­los e in­ter­pre­tar­los a mi ma­ne­ra. Es un mun­do ri­co y va­ria­do en tex­tu­ras, aro­mas, co­lo­res y for­mas que me per­mi­te re­pro­du­cir mu­chas ideas”. Esa ten­den­cia ha­cia una al­ta co­ci­na con más pro­ta­go­nis­mo del ve­ge­tal es la que tam­bién des­ta­ca la pres­ti­gio­sa Car­me Rus­ca­lle­da, que re­co­no­ce el va­lor del huer­to en la al­ta gas­tro­no­mía, es­pe­cial­men­te en la que lle­va su se­llo: “Creo que la co­ci­na mo­der­na tiende ca­da vez más a con­tem­plar los ve­ge­ta­les co­mo pro­ta­go­nis­tas del pla­to, no só­lo co­mo guar­ni­ción. Sin aban­do­nar el ob­je­ti­vo de ofre­cer pla­cer y emo­ción

UNO DE LOS NUE­VOS CAM­POS VE­GA­NOS ES EL DE LA PASTELERÍA LA ME­TA DE LOS CHEFS ES RE­CU­PE­RAR EL SA­BOR DE LAS VER­DU­RAS

en la mesa, se in­ves­ti­ga y tra­ba­ja so­bre los va­lo­res sa­lu­da­bles de los ali­men­tos.” Prue­ba de ello son los me­nús an­ti­aging que ofre­ce en su res­tau­ran­te Mo­ments del ho­tel Man­da­rín Orien­tal de Bar­ce­lo­na. La die­ta ve­ga­na, ¿un en­tran­te? Pe­se al pres­ti­gio del que go­zan las ver­du­ras, le­gum­bres, fru­tas y ve­ge­ta­les en nues­tra ali­men­ta­ción, aún que­da mu­cho por ha­cer pa­ra si­tuar a la die­ta ve­ga­na a la al­tu­ra de la om­ní­vo­ra. Así lo afir­ma la chef y divulgadora Lau­ra Kohan, que ha tra­ba­ja­do con Ferran Adrià: “La ofer­ta de res­tau­ran­tes ve­ga­nos gour­met al ni­vel de los om­ní­vo­ros que tie­nen al­gu­na es­tre­lla Michelin es muy es­ca­sa en Es­pa­ña. Sur­gen es­ta­ble­ci­mien­tos a un rit­mo ver­ti­gi­no­so y más ve­ge­ta­ria­nos in­cor­po­ran pla­tos ex­clu­si­va­men­te ve­ga­nos en sus car­tas pe­ro es­ta­mos en la fa­se ini­cial. La nue­va ge­ne­ra­ción de co­ci­ne­ros ve­ga­nos tie­ne que pa­sar de sen­tir­se có­mo­da con una co­ci­na muy au­to­di­dac­ta a in­ver­tir en una ofer­ta que to­da­vía es arries­ga­da”. Te­re­sa Car­les es uno de los res­tau­ran­tes que apues­ta por una co­ci­na ve­ge­ta­ria­na gour­met e in­cor­po­ra ca­da vez más pla­tos ín­te­gra­men­te ve­ga­nos. Abier­to en Bar­ce­lo­na, lle­va el nom­bre de su pro­pie­ta­ria, que ofre­ce a los co­men­sa­les la sa­bi­du­ría y ex­pe­rien­cia acu­mu­la­das en 34 años de ofi­cio. Mar Ba­rri, que di­ri­ge jun­to a su ma­dre el res­tau­ran­te, des­ta­ca la ten­den­cia cre­cien­te de la gas­tro­no­mía ve­ge­tal: “Una prue­ba de que hay bue­na de­man­da es que ca­da día nues­tro res­tau­ran­te se lle­na. La idea de la que la co­mi­da ve­ge­ta­ria­na es abu­rri­da o hippy ha pa­sa­do a la his­to­ria. Aho­ra el con­su­mi­dor es­tá más in­tere­sa­do en la nu­tri­ción y va­lo­ra lo que co­me, por ello ofre­ce­mos una co­ci­na ve­ge­tal crea­ti­va y sa­bro­sa, con pla­tos es­pe­cial­men­te di­ri­gi­dos a per­so­nas con in­to­le­ran­cias y aler­gias co­mu­nes co­mo al glu­ten o a la lac­to­sa”. Si hay un oa­sis pa­ra sa­ciar la sed de los gour­mets ve­ga­nos más go­lo­sos es Lu­ju­ria Ve­ga­na, el pri­mer obra­dor en Eu­ro­pa de­di­ca­do a la al­ta pastelería cien por cien ve­ge­tal sin un ápi­ce de man­te­qui­lla, le­che, hue­vos o miel. Ro­sa Ave­lla­ne­da y To­ni Ro­drí­guez son dos de sus res­pon­sa­bles: “Fui­mos pio­ne­ros y por suer­te ca­da vez hay más al­ter­na­ti­vas pas­te­le­ras ve­ga­nas en nues­tro país. Nos en­can­ta com­pe­tir con la pastelería gour­met tra­di­cio­nal, bus­can­do nue­vas tex­tu­ras, sa­bo­res y aca­ba­dos di­fe­ren­tes e in­no­van­do con las ma­te­rias pri­mas más ex­qui­si­tas y se­lec­cio­na­das”, de­ta­llan. El re­sul­ta­do sal­ta a la vis­ta: pas­te­les, brow­nies, cup­ca­kes... El es­pe­jo an­glo­sa­jón Tan­to Kohan co­mo Ba­rri y Ave­lla­ne­da con­si­de­ran que Es­pa­ña aún es­tá muy le­jos de Reino Uni­do y Es­ta­dos Uni­dos, pio­ne­ros en la ofer­ta ve­ge­ta­ria­na y ve­ga­na gour­met y con pro­pues­tas mu­cho más am­plias de es­ta­ble­ci­mien­tos de lu­jo. Uno de ellos es Va­ni­lla Black, re­co­men­da­do por la guía Michelin y con­si­de­ra­do co­mo uno de los me­jo­res res­tau­ran­tes ve­ge­ta­ria­nos de Lon­dres. Sus pro­pie­ta­rios, Don­na Con­roy y An­drew Dar­gue, apues­tan por téc­ni­cas y com­bi­na­cio­nes in­no­va­do­ras. “En Reino Uni­do otros es­ti­los cu­li­na­rios co­mo el in­dio y el chino tie­nen mu­cha acep­ta­ción pe­ro la gas­tro­no­mía ve­ge­ta­ria­na aún tie­ne el es­tig­ma de ser se­cun­da­ria. Cuan­do co­ci­na­mos, nues­tro ob­je­ti­vo es que los co­men­sa­les pue­dan pa­la­dear sa­bo­res atre­vi­dos e in­tere­san­tes com­bi­na­cio­nes que con­se­gui­mos con la coc­ción al va­cío, el ahu­ma­do o la des­hi­dra­ta­ción. Cree­mos que in­no­var ayu­da a que la co­ci­na ve­ge­ta­ria­na si­ga evo­lu­cio­nan­do”. Con­roy cree que el atre­vi­mien­to y las nue­vas ideas con­tri­bui­rán a que la co­ci­na ve­ge­ta­ria­na ga­ne con­si­de­ra­ción co­mo co­ci­na de lu­jo y es­té más cer­ca de la ór­bi­ta de las es­tre­llas Michelin. Pre­ci­sa­men­te es el atre­vi­mien­to lo que ca­rac­te­ri­za a Aman­da Cohen, con­si­de­ra­da co­mo chef ve­ge­ta­ria­na del mo­men­to en Nue­va York y que di­ri­ge el res­tau­ran­te Dirt Candy. Aman­te de los ve­ge­ta­les, afir­ma que su ob­je­ti­vo no es per­sua­dir a na­die de un mo­do de vi­da sino con­se­guir que sus clien­tes re­des­cu­bran las hor­ta­li­zas. “No as­pi­ro a con­ven­cer a na­die de lo que tie­ne que co­mer, mi ob­je­ti­vo es ha­cer que la gen­te prue­be los ve­ge­ta­les co­mo nun­ca lo ha he­cho an­tes: de for­ma di­ver­ti­da, de­li­cio­sa y di­fe­ren­te”. La co­ci­na ve­ge­ta­ria­na no só­lo bus­ca la ori­gi­na­li­dad en la ciu­dad de los ras­ca­cie­los sino tam­bién la so­fis­ti­ca­ción, co­mo mues­tra la pró­xi­ma aper­tu­ra de tres es­ta­ble­ci­mien­tos de lu­jo de­di­ca­dos a es­ta gas­tro­no­mía. En la pe­lí­cu­la de di­bu­jos ani­ma­dos Ra­ta­toui­lle (Brad Bird/Jan Pin­ka­va, 2007) su pro­ta­go­nis­ta, una ra­ta con un don es­pe­cial pa­ra la co­ci­na, se­du­ce a un exi­gen­te crí­ti­co con la es­pe­cia­li­dad fran­ce­sa que da tí­tu­lo al film y que en Es­pa­ña aso­cia­mos al pis­to o a la sam­fai­na. La fic­ción y la reali­dad siem­pre van de la mano y ese juez ani­ma­do que cae ren­di­do an­te un pla­to ve­ge­ta­riano, que le trae re­cuer­dos del huer­to de su ni­ñez, pue­de ser una bue­na for­ma de ex­pli­car el mo­men­to que vi­ve nues­tra gas­tro­no­mía. Se tra­ta de una al­ta co­ci­na que bus­ca sa­bo­res vie­jos e in­ves­ti­ga de ca­ra al fu­tu­ro y que reivin­di­ca el cam­po y la tra­di­ción, algo que se­gu­ra­men­te Eins­tein, Tols­tói o Shaw hu­bie­ran agra­de­ci­do en su mo­men­to.

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