Alta cocina vegana
La cocina elaborada únicamente con ingredientes vegetales se está haciendo un hueco en la despensa de los chefs más prestigiosos, que innovan en una gastronomía con tantas posibilidades como las que brinda la huerta
El veganismo no sólo es una opción alimentaria más, sino que va adquiriendo prestigio en las cocinas de los mejores restaurantes
Albert Einstein, Lev Tolstói o George Bernard Shaw son algunos de los vegetarianos más célebres que un día decidieron dejar de comer carne por motivos éticos, biológicos e incluso religiosos. Conocemos su negativa a una alimentación carnívora pero no sabemos con qué dificultades se encontraron a la hora de compartir un ágape en sociedad, cuando los alimentos de origen animal monopolizaban los menús de todos los restaurantes, incluso los más selectos. En la actualidad, probablemente alguno de ellos hubiera dado un paso más en su compromiso y se hubiera decantado por la dieta vegana, que excluye los lácteos, los huevos y la miel al considerar que en su producción se perjudica al animal del que proceden. Lo que sí podemos afirmar es que esos tres personajes podrían disfrutar hoy en día de un plato preparado únicamente con vegetales que estaría a la altura del mejor solomillo o bogavante elaborado en un restaurante de copete por un chef de campanillas.
Vida y color en el plato Uno de estos cocineros es el italiano Pietro Leeman, que ostenta el privilegio de ser el propietario del único restaurante vegetariano de Europa galardonado con una estrella Michelin. Reconocido por la prestigiosa guía en 1996, su establecimiento de Milán abrió en 1979, en plena expansión de la comida macrobiótica y se ha convertido en un lugar de culto para los gurmets vegetarianos y veganos. Una propuesta gastronómica creativa, con influencias de las dietas italiana y asiática, que enfatiza la idea del respeto al planeta y a los animales. “La comida vegetariana celebra la vida y juega con el color, el gusto y el perfume. La carnívora lo hace con la suculencia y la grasa; se trata de dos placeres distintos, quién come carne busca rotundidad y con los vegetales se ahonda en el gusto”, explica Pietro. En la cocina de una nueva mentalidad En el viejo continente, donde la población vegetariana se sitúa entre un 1% y un 7% por ciento según la Unión Vegetariana Internacional (IVU), Leeman cree que la comida con ingredientes vegetales es el futuro. Sin embargo aún quedan algunas barreras por derribar: “En Europa, muchos chefs aún piensan que un restaurante gourmet ha de ofrecer carne porque es lo que el cliente demanda, cuando en realidad consume lo que nosotros le proponemos. Lo cierto es que tener una dieta vegetariana es muy fácil, especialmente en España y en Italia donde la dieta mediterránea nos brinda muchas posibilidades”. Una opinión similar a la del chef Massimo Pascucci, propietario del restaurante de Barcelona que lleva su nombre y que invita a sus comensales a probar recetas a base de vegetales crudos, que forman parte de la tradición gastronómica italiana: “Mis clientes se suelen sorprender cuando les sirvo carpaccio de alcachofas o ensalada con hinojo y apio, hay poca costumbre de comer vegetales crudos, se cocina demasiado. Lo mejor de esta crisis ha sido volver a redescubrir los sabores originales, que son los del campo”. Y a pesar de la creencia popular, una carta a base de vegetales y verduras no siempre resulta más barata que una con carne: “Si quieres servir un género de calidad y de origen biológico y con sabores como los de antaño, hay que seleccionar muy bien los ingredientes y eso tiene un precio”, afirma Pascucci.
El secreto está en la técnica Uno de los referentes de la gastronomía vegana y vegetariana es Javier Medvedovsky, que dirige la cocina de la Blue Project Foundation en Barcelona, donde ofrece recetas elaboradas a base de 350 ingredientes vegetales. Este chef, que antes trabajó con Martín Berasategui, se dedica a divulgar una cocina donde la técnica es fundamental. A su juicio, procesos como la germinación, la fermentación y la deshidratación son muy buenos a nivel nutricional y no siempre se enseñan en la vieja escuela. Cocinar es más que mezclar alimentos y de hecho no recurrir a animales da un valor extra, obliga a profundizar más en la investigación y la creatividad”. Medvedosky apunta sin embargo a un cambio de tendencia en la cocina moderna: “Ferran Adrià ha incorporado casi un 70% de vegetales en los menús e incluye muchos platos veganos. En la alta cocina, se valora cada vez más el conocimiento de las nuevas técnicas y la incorporación de ingredientes; en los restaurantes con estrellas Michelin se incrementa la posibilidad de degustar más platos veganos y vegetarianos”, añade. Estrellas más verdes Rodrigo de la Calle es un chef con estrella Michelin que apuesta por las especialidades veganas en la cocina del hotel Villa Magna en Madrid así como en el restaurante que lleva su nombre en Aranjuez. Firme defensor de los ingredientes vegetales, no duda en afirmar que se emociona más con unos guisantes que con un bogavante y apunta a una creciente sensibilidad ecológica en el mundo de la gastronomía: “En España hay una larga lista de cocineros que entienden que la caza y la pesca indiscriminada o no controlada se deben erradicar”. De la Calle apuesta por una cocina basada en los ingredientes de proximidad: “La mayoría de cocineros ya tienen en sus menús platos de verduras de huertos cercanos o cultivadas por ellos mismos.
Yo adoro las verduras, soy hijo de agricultor y llevo en las venas la pasión por el campo y la naturaleza”. Como la gran mayoría de chefs, De la Calle ofrece una propuesta gastronómica que incluye productos de origen animal: “No fuerzo mi cocina; el vegetal me inspira y el aderezo no me condiciona, sólo veo un color, el verde”, asegura. Entre sus propuestas verdes destacan el aguachile de pamplinas y escarola, los ñoquis de patatas con setas o las hojas de mertensia con zanahorias y algas. Xavier Franco, cocinero con estrella y director del restaurante Saüc, en el hotel Ohla de Barcelona, también ve crecer la demanda de recetas íntegramente vegetales: “Hemos pasado de la improvisación de menús adaptados a tenerlo ya de antemano en cuenta al confeccionar nuestra oferta”. Franco apunta como posible causa a la desconfianza del consumidor respecto a la procedencia de la carne y destaca la labor de la alta cocina en la búsqueda de la excelen- cia. Para él , una de las labores diarias más complejas “es encontrar materia prima de alta calidad, que escasea debido a la implantación de sistemas de cultivo y de cría fuera de los procedimientos adecuados que han sido impuestos por las grandes corporaciones agroalimentarias. Los vegetales ecológicos, orgánicos o biodinámicos no suponen por sí mismos una garantía de calidad y como en cualquier tipo de cocina –advierte–, nos pueden dar gato por liebre”.
Cultivando protagonismo Josean Martínez Alija es un
EXISTE UNA TENDENCIA A COCINAR MENOS Y APOSTAR POR LO CRUDO ETERNO ENTRANTE, LA VERDURA ASPIRA A SER PLATO PRINCIPAL
joven chef que puede presumir de una trayectoria prolífica en la que destaca el premio al mejor cocinero joven en el 2011, así como la estrella Michelin por su labor en el restaurante Nerua que regenta en Bilbao. Él también apuesta por dar más voz a la cocina vegana: “Yo trabajo principalmente con los vegetales. En nuestro entorno podemos disponer de cantidad de productos de la tierra y me gusta buscarlos, estudiarlos e interpretarlos a mi manera. Es un mundo rico y variado en texturas, aromas, colores y formas que me permite reproducir muchas ideas”. Esa tendencia hacia una alta cocina con más protagonismo del vegetal es la que también destaca la prestigiosa Carme Ruscalleda, que reconoce el valor del huerto en la alta gastronomía, especialmente en la que lleva su sello: “Creo que la cocina moderna tiende cada vez más a contemplar los vegetales como protagonistas del plato, no sólo como guarnición. Sin abandonar el objetivo de ofrecer placer y emoción
UNO DE LOS NUEVOS CAMPOS VEGANOS ES EL DE LA PASTELERÍA LA META DE LOS CHEFS ES RECUPERAR EL SABOR DE LAS VERDURAS
en la mesa, se investiga y trabaja sobre los valores saludables de los alimentos.” Prueba de ello son los menús antiaging que ofrece en su restaurante Moments del hotel Mandarín Oriental de Barcelona. La dieta vegana, ¿un entrante? Pese al prestigio del que gozan las verduras, legumbres, frutas y vegetales en nuestra alimentación, aún queda mucho por hacer para situar a la dieta vegana a la altura de la omnívora. Así lo afirma la chef y divulgadora Laura Kohan, que ha trabajado con Ferran Adrià: “La oferta de restaurantes veganos gourmet al nivel de los omnívoros que tienen alguna estrella Michelin es muy escasa en España. Surgen establecimientos a un ritmo vertiginoso y más vegetarianos incorporan platos exclusivamente veganos en sus cartas pero estamos en la fase inicial. La nueva generación de cocineros veganos tiene que pasar de sentirse cómoda con una cocina muy autodidacta a invertir en una oferta que todavía es arriesgada”. Teresa Carles es uno de los restaurantes que apuesta por una cocina vegetariana gourmet e incorpora cada vez más platos íntegramente veganos. Abierto en Barcelona, lleva el nombre de su propietaria, que ofrece a los comensales la sabiduría y experiencia acumuladas en 34 años de oficio. Mar Barri, que dirige junto a su madre el restaurante, destaca la tendencia creciente de la gastronomía vegetal: “Una prueba de que hay buena demanda es que cada día nuestro restaurante se llena. La idea de la que la comida vegetariana es aburrida o hippy ha pasado a la historia. Ahora el consumidor está más interesado en la nutrición y valora lo que come, por ello ofrecemos una cocina vegetal creativa y sabrosa, con platos especialmente dirigidos a personas con intolerancias y alergias comunes como al gluten o a la lactosa”. Si hay un oasis para saciar la sed de los gourmets veganos más golosos es Lujuria Vegana, el primer obrador en Europa dedicado a la alta pastelería cien por cien vegetal sin un ápice de mantequilla, leche, huevos o miel. Rosa Avellaneda y Toni Rodríguez son dos de sus responsables: “Fuimos pioneros y por suerte cada vez hay más alternativas pasteleras veganas en nuestro país. Nos encanta competir con la pastelería gourmet tradicional, buscando nuevas texturas, sabores y acabados diferentes e innovando con las materias primas más exquisitas y seleccionadas”, detallan. El resultado salta a la vista: pasteles, brownies, cupcakes... El espejo anglosajón Tanto Kohan como Barri y Avellaneda consideran que España aún está muy lejos de Reino Unido y Estados Unidos, pioneros en la oferta vegetariana y vegana gourmet y con propuestas mucho más amplias de establecimientos de lujo. Uno de ellos es Vanilla Black, recomendado por la guía Michelin y considerado como uno de los mejores restaurantes vegetarianos de Londres. Sus propietarios, Donna Conroy y Andrew Dargue, apuestan por técnicas y combinaciones innovadoras. “En Reino Unido otros estilos culinarios como el indio y el chino tienen mucha aceptación pero la gastronomía vegetariana aún tiene el estigma de ser secundaria. Cuando cocinamos, nuestro objetivo es que los comensales puedan paladear sabores atrevidos e interesantes combinaciones que conseguimos con la cocción al vacío, el ahumado o la deshidratación. Creemos que innovar ayuda a que la cocina vegetariana siga evolucionando”. Conroy cree que el atrevimiento y las nuevas ideas contribuirán a que la cocina vegetariana gane consideración como cocina de lujo y esté más cerca de la órbita de las estrellas Michelin. Precisamente es el atrevimiento lo que caracteriza a Amanda Cohen, considerada como chef vegetariana del momento en Nueva York y que dirige el restaurante Dirt Candy. Amante de los vegetales, afirma que su objetivo no es persuadir a nadie de un modo de vida sino conseguir que sus clientes redescubran las hortalizas. “No aspiro a convencer a nadie de lo que tiene que comer, mi objetivo es hacer que la gente pruebe los vegetales como nunca lo ha hecho antes: de forma divertida, deliciosa y diferente”. La cocina vegetariana no sólo busca la originalidad en la ciudad de los rascacielos sino también la sofisticación, como muestra la próxima apertura de tres establecimientos de lujo dedicados a esta gastronomía. En la película de dibujos animados Ratatouille (Brad Bird/Jan Pinkava, 2007) su protagonista, una rata con un don especial para la cocina, seduce a un exigente crítico con la especialidad francesa que da título al film y que en España asociamos al pisto o a la samfaina. La ficción y la realidad siempre van de la mano y ese juez animado que cae rendido ante un plato vegetariano, que le trae recuerdos del huerto de su niñez, puede ser una buena forma de explicar el momento que vive nuestra gastronomía. Se trata de una alta cocina que busca sabores viejos e investiga de cara al futuro y que reivindica el campo y la tradición, algo que seguramente Einstein, Tolstói o Shaw hubieran agradecido en su momento.
