To­dos en la co­ci­na

Es­con­di­da y ais­la­da del res­to de la ca­sa du­ran­te si­glos, el es­pa­cio de la co­ci­na vi­ve su re­vo­lu­ción ar­qui­tec­tó­ni­ca y so­cial, re­cu­pe­ran­do su fun­ción pri­mi­ge­nia de es­tan­cia prin­ci­pal, un lu­gar para es­tar y re­ci­bir vi­si­tas, no só­lo un es­pa­cio para gui­sar

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Tex­to Ser­gio Daniel Bo­te

Du­ran­te años fue un lu­gar apar­ta­do de la ca­sa. Hoy en cam­bio es el nú­cleo de los ho­ga­res, don­de se desen­vuel­ve la vi­da so­cial y fa­mi­liar

Se­gún el feng shui, el ar­te orien­tal de la dis­po­si­ción del es­pa­cio, la co­ci­na es una zo­na cla­ve de la ca­sa pues en ella rei­nan dos ele­men­tos esen­cia­les y en per­pe­tuo con­flic­to: el agua y el fue­go. En este lu­gar al­ta­men­te sim­bó­li­co es don­de co­ci­na­mos, pe­ro tam­bién don­de char­la­mos, reí­mos, lim­pia­mos, rom­pe­mos co­sas, nos ais­la­mos, o nos en­con­tra­mos con la fa­mi­lia... En los úl­ti­mos 20 años la co­ci­na ha vi­vi­do su pe­que­ña re­vo­lu­ción ar­qui­tec­tó­ni­ca y so­cial: he­mos pa­sa­do de un la­bo­ra­to­rio ce­rra­do y ais­la­do a un nue­vo es­pa­cio abier­to a to­das las mi­ra­das, don­de aco­ge­mos a los in­vi­ta­dos sin com­ple­jos, trans­for­mán­do­la en una pie­za po­li­va­len­te que tie­ne un pa­pel pri­mor­dial en nues­tro día a día. Pe­ro es­to no es nue­vo. “En la edad me­dia, ha­bía una so­la ha­bi­ta­ción para to­do: co­ci­nar, dor­mir, la­var, tra­ba­jar… Lo di­ver­ti­do del te­ma es que la his­to­ria ha vuel­to al pun­to de par­ti­da. Si pien­so en el mo­derno y abu­rri­do pi­so en el que vi­vo, se tra­ta esen­cial­men­te de una úni­ca ha­bi­ta­ción mul­ti­usos. Pe­ro en­tre las ca­sas an­ti­guas y las mo­der­nas ha ha­bi­do un lar­guí­si­mo via­je, al­can­zan­do su pun­to ál­gi­do en las in­men­sas man­sio­nes vic­to­ria­nas. Pe­ro des­de en­ton­ces, he­mos vuel­to a la sim­pli­ci­dad me­die­val y a las es­tan­cias po­li­va­len­tes”, es­cri­be Lucy Wors­ley, con­ser­va­do­ra je­fe de los pa­la­cios his­tó­ri­cos bri­tá­ni­cos y au­to­ra del li­bro If walls could talk:

an in­ti­ma­te his­tory of the ho­me (“Si las pa­re­des ha­bla­ran: his­to­ria ín­ti­ma del hogar”, no tra­du­ci­do al cas­te­llano). Un es­tu­dio lle­va­do a ca­bo por la mul­ti­na­cio­nal Ikea ilus­tra es­ta ten­den­cia. La co­ci­na tie­ne un pa­pel cla­ve en los ho­ga­res es­pa­ño­les, un 22% de las ac­ti­vi­da­des que ha­ce­mos en ca­sa se desa­rro­llan en la co­ci­na. Des­de desa­yu­nar (75% de los en­cues­ta­dos), co­mer o ce­nar (50%) a to­mar el ape­ri­ti­vo o la me­rien­da o ha­blar por el mó­vil (47%), dis­fru­tar de la so­bre­me­sa (38%), pa­san­do por otras ac­ti­vi­da­des co­mo plan­char, co­ser, es­cu­char mú­si­ca, ver la te­le­vi­sión… “La co­ci­na me gus­ta por­que es un es­pa­cio muy ma­nual y al mis­mo tiem­po es un es­pa­cio muy so­cial. To­dos te­ne­mos re­cuer­dos so­bre co­sas que pa­sa­ron en la co­ci­na. Es un es­pa­cio de con­fian­za: el lu­gar más cá­li­do en épo­cas frías, y ade­más el pri­mer si­tio en el que en­cuen­tras a tu fa­mi­lia al vol­ver a ca­sa y don­de les cuen­tas qué tal te ha ido el día”, cer­ti­fi­ca Eric van der Does, di­rec­tor de análisis es­tra­té­gi­co de mer­ca­do del fa­bri­can­te sue­co. De he­cho, el hogar no es otra co­sa que el lu­gar don­de se co­ci­na: la pa­la­bra pro­ce­de del la­tín fo­ca­ris, que a su vez vie­ne de fo­cus, es de­cir, el fue­go que pro­por­cio­na luz y ca­lor y per­mi­te pre­pa­rar ali­men­tos. “Las co­ci­nas han si­do his­tó­ri­ca­men­te la pie­za cen­tral de las ca­sas sen­ci­llas”, ob­ser­va Ma­ría Án­ge­les Pé­rez Sam­per, ca­te­drá­ti­ca de His­to­ria Mo­der­na de la Uni­ver­si­tat de Bar­ce­lo­na, experta en his­to­ria de la ali­men­ta­ción y au­to­ra, en­tre otros, del li­bro

Me­sas y co­ci­nas en la España del si­glo XVIII (Trea). “Ha­bía una gran chi­me­nea, y en torno a ella la gen­te no so­la­men­te co­ci­na­ba, sino que ha­cía su vi­da, tra­ba­ja­ba, pa­sa­ba los mo­men­tos de des­can­so, re­ci­bía a los pa­rien­tes y ve­ci­nos. Era un lu­gar aco­ge­dor de so­cia­bi­li­dad. A par­tir del si­glo XVIII los más pu­dien­tes co­mien­zan a que­rer más es­pa­cio y por tan­to más es­pe­cia­li­za­ción. En el si­glo XIX la bur­gue­sía im­po­ne una di­vi­sión de tra­ba­jo muy es­tric­ta, y se se­pa­ra la co­ci­na, re­ser­va­da a la ser­vi­dum­bre”. La co­ci­na pre­tec­no­ló­gi­ca era un lu­gar muy pe­li­gro­so. El fue­go cons­ti­tuía una enor­me ame­na­za de in­cen­dios. Los olo­res, rui­dos y tra­jín mo­les­ta­ban en las gran­des ca­sas y pa­la­cios eu­ro­peos, por lo que las co­ci­nas se ale­ja­ron de las es­tan­cias no­bles, en oca­sio­nes a cien­tos de me­tros en edi­fi­cios com­ple­ta­men­te se­pa­ra­dos. Se­gún Lucy Wors­ley, “el si­glo XVIII es la gran épo­ca de las bue­nas ma­ne­ras. La cla­se al­ta no iba a man­ci­llar­se con olo­res, rui­dos, ra­tas u otras co­sas ho­rri­bles. Una acau­da­la­da du­que­sa de la épo­ca geor­gia­na nun­ca an­da­ba cer­ca de las co­ci­nas, es más, ni si­quie­ra sa­bía dón­de es­ta­ban”. La preo­cu­pa­ción fun­da­men­tal era re­co­rrer la dis­tan­cia, a ve­ces am­plí­si­ma, en­tre las co­ci­nas y el co­me­dor se­ño­rial, y que los pla­tos si­guie­ran ca­lien­tes. Para ello era im­pres­cin­di­ble un ba­ta­llón de cria­dos y es­tu­fas en la an­te­sa­la para re­ca­len­tar la co­mi­da an­tes de ser­vir­la. El ger­men de la co­ci­na mo­der­na equi­pa­da apa­re­ce ha­cia 1930 en di­ver­sos pro­yec­tos de vi­vien­das so­cia­les en Frank­furt, de­bi­do a la exi­gen­cia gu­ber­na­men­tal de es­ti­mu­lar el re­lan­za­mien­to in­dus­trial de Ale­ma­nia: si la mu­jer pa­sa­ba me­nos tiem­po co-

ci­nan­do, po­día pa­sar más tiem­po en las fá­bri­cas. Así na­ció la pri­me­ra co­ci­na amue­bla­da, don­de to­do de­bía es­tar a mano en pro de la efi­cien­cia. Ha llo­vi­do mu­cho des­de en­ton­ces y el di­se­ño ca­da vez se ha he­cho más de­mo­crá­ti­co y fun­cio­nal. A pe­sar de la glo­ba­li­za­ción, en ca­da país ha evo­lu­cio­na­do con di­fe­ren­tes ma­ti­ces. La ci­ta­da mul­ti­na­cio­nal sue­ca, pre­sen­te en to­do el glo­bo, re­mar­ca cier­tas di­fe­ren­cias en­tre paí­ses en lo que se re­fie­re a la co­ci­na a tra­vés de va­rios es­tu­dios. La co­ci­na es­pa­ño­la me­dia tie­ne po­co más de 12 me­tros cua­dra­dos, un ta­ma­ño si­mi­lar a las de nues­tros ve­ci­nos me­di­te­rrá­neos, pe­ro es más pe­que­ña que en los paí­ses nór­di­cos, don­de sue­len ser es­pa­cios más gran­des que in­cor­po­ran un área para co­mer. “En España sue­le ha­ber so­lu­cio­nes pe­que­ñas para to­mar el desa­yuno, por ejemplo, pe­ro para ce­nar y co­mer las fa­mi­lias se di­vi­den al 50% en­tre la co­ci­na y el sa­lón-co­me­dor”, ob­ser­va Eric van der Does. ¿Otras sin­gu­la­ri­da­des de la co­ci­na es­pa­ño­la? “En España, al con­tra­rio que en otros paí­ses, la la­va­do­ra, que no es el apa­ra­to más si­len­cio­so, es­tá in­cor­po­ra­da en la co­ci­na. Tam­bién el he­cho de que co­ci­na­mos con acei­te obli­ga en cier­ta for­ma a que las co­ci­nas es­tén ali­ca­ta­das has­ta el te­cho, mien­tras que en otros lu­ga­res só­lo es a me­dia al­tu­ra o en la zo­na de fo­go­nes”, aña­de. La fuen­te de ca­lor, tra­di­cio­nal­men­te de gas, es­tá sien­do sus­ti­tui­da por so­lu­cio­nes eléc­tri­cas: un 60% de los ho­ga­res es­pa­ño­les cuen­tan con pla­cas eléc­tri­cas bien de vi­tro­ce­rá­mi­ca o de in­duc­ción. Otro da­to cu­rio­so: la co­ci­na es­pa­ño­la, a pe­sar de las nue­vas ten­den­cias, si­gue sien­do tra­di­cio­nal­men­te blan­ca (65%). “Es un co­lor que re­pre­sen­ta la hi­gie­ne y la lim­pie­za y ade­más la ma­yor par­te de los elec­tro­do­més­ti­cos son igual­men­te blan­cos”. La co­ci­na, en fe­me­nino. ¿Si­gue sien­do la co­ci­na te­rri­to­rio de la mu­jer? Los da­tos así pa­re­cen de­mos­trar­lo: en nues­tro país, un 73% de mu­je­res co­ci­na to­dos los días, mien­tras que el por­cen­ta­je de hom­bres que de­cla­ra ocu­par­se de los fo­go­nes co­ti­dia­na­men­te ape­nas al­can­za un es­ca­so 7%, se­gún un es­tu­dio so­bre la dis­tri­bu­ción de las ta­reas do­més­ti­cas rea­li­za­do por la Uni­ver­si­dad Com­plu­ten­se de Ma­drid y Elec­tro­lux. Só­lo en el 18% de las fa­mi­lias la ta­rea se rea­li­za a par­tes igua­les o a la vez. Y en un 2% de los ho­ga­res es­pa­ño­les se re­cu­rre a una per­so­na ex­te­rior a la fa­mi­lia, re­mu­ne­ra­da. Los au­to­res del es­tu­dio re­ma­chan que los da­tos ape­nas

han cam­bia­do en los úl­ti­mos cin­co años a pe­sar de la le­gis­la­ción a fa­vor de la igual­dad. Sin em­bar­go, y al con­tra­rio de lo que se cree, “la co­ci­na no ha si­do siem­pre un lu­gar fe­me­nino. Era un lu­gar muy po­li­va­len­te don­de se reunía to­da la fa­mi­lia”, ex­pli­ca Pé­rez Sam­per. An­ta­ño, co­ci­nar re­que­ría lar­gas ho­ras y mu­cha maes­tría, y los hom­bres tam­bién se pres­ta­ban al jue­go. “Do­mi­nar el fue­go es muy com­pli­ca­do, para al­gu­nas pre­pa­ra­cio­nes se ne­ce­si­ta­ban bra­sas, para otros gui­sos fue­go vi­vo… Los fo­go­nes eran más fá­ci­les de ma­ne­jar, al es­tar cons­trui­dos a ba­se de al­fa­re­ría, co­mo se ve en el cua­dro Vie­ja frien­do hue­vos de Ve­láz­quez”. Los gui­sos eran fun­da­men­tal­men­te po­ta­jes (de pot, en fran­cés, la olla des­ti­na­da a es­tas pre­pa­ra­cio­nes), en los que ca­bía to­do lo que se tu­vie­ra a mano: ce­rea­les, ver­du­ras, o car­ne lo más afor­tu­na­dos… y cu­ya pre­pa­ra­ción re­que­ría lar­gas ho­ras de coc­ción. En las gran­des vi­llas me­die­va­les, co­mo Pa­rís, la ma­yo­ría de los ciu­da­da­nos no te­nían co­ci­na pro­pia, por lo que exis­tían una in­fi­ni­dad de ta­ber­nas y ven­de­do­res de pla­tos para lle­var, un an­te­ce­den­te re­mo­to de la co­mi­da rá­pi­da. “La co­mi­da ha­bi­tual en Ca­ta­lun­ya era la es­cu­de­lla y la carn d’olla, al­go que hoy en día es im­po­si­ble pre­pa­rar to­dos los días por­que no te­ne­mos tiem­po. Hay ca­da vez más una cier­ta que­ren­cia por es­tos gui­sos de abue­la o de ma­dre, pe­ro se de­jan para los fi­nes de semana o días de fies­ta por­que no te­ne­mos tiem­po”, re­cal­ca la ca­te­drá­ti­ca. Se­gún una en­cues­ta rea­li­za­da por Lay’s, el 63% de los es­pa­ño­les de­di­ca una ho­ra a co­ci­nar y ca­si un 30% ape­nas trein­ta mi­nu­tos. Im­po­si­ble, pues, de­jar co­cer ho­ras y ho­ras a fue­go len­to es­tos gui­sa­dos an­ces­tra­les con tan po­co tiem­po de mar­gen. La tec­no­lo­gía ac­tual nos ha per­mi­ti­do un aho­rro de tiem­po con­si­de­ra­ble. De he­cho, la co­ci­na mo­der­na es sin du­da el lu­gar más tec­no­ló­gi­co de la ca­sa, la es­tan­cia don­de más apa­ra­tos se acu­mu­lan por me­tro cua­dra­do: la vi­tro­ce­rá­mi­ca, el mi­cro­on­das, el ro­bot de co­ci­na, la pa­ni­fi­ca­do­ra, el fri­go­rí­fi­co, la frei­do­ra, la ba­ti­do­ra… Tec­no­lo­gías que nos ha­cen ol­vi­dar el fo­gón y la mar­mi­ta, pe­ro que lle­van con no­so­tros po­co más de me­dio si­glo. “Ha­ce muy po­cos años era ra­rí­si­mo en­con­trar un mi­cro­on­das y aho­ra to­do el mundo tie­ne uno. Lo mis­mo con el la­va­pla­tos. Tam­bién hay una preo­cu­pa­ción am­bien­tal pe­ro no sa­be­mos muy bien qué so­lu­cio­nes exis­ten, co­mo los gri­fos que aho­rran agua o las bom­bi­llas led. Un 60% quie­re re­ci­clar pe­ro só­lo un 40% tie­ne los uten­si­lios y el es­pa­cio para ello”, ex­pli­ca Eric van der Does. La co­ci­na del fu­tu­ro se­rá, sin du­da, un lu­gar que nos per­mi­ti­rá eco­no­mi­zar ca­da vez más tiem­po y tam­bién ener­gía. To­da es­ta tec­no­lo­gía do­més­ti­ca ha per­mi­ti­do que de­di­que­mos me­nos tiem­po a la es­tric­ta ocu­pa­ción de co­ci­nar, pe­ro no por ello la co­ci­na ha per­di­do im­por­tan­cia so­cial. Al con­tra­rio, ha ido des­pla­zan­do a la sa­la de es­tar co­mo lu­gar cen­tral de la vi­vien­da, in­cor­po­rán­do­se en oca­sio­nes den­tro de la mis­ma con so­lu­cio­nes co­mo la ba­rra ame­ri­ca­na o un is­lo­te cen­tral. La co­ci­na es la es­tan­cia don­de la in­ver­sión eco­nó­mi­ca fa­mi­liar es ma­yor: una re­for­ma in­te­gral ron­da los 5.000 eu­ros sin IVA se­gún da­tos del sec­tor, a lo que se de­ben su­mar otros 2.000 en ca­so de ad­qui­rir elec­tro­do­més­ti­cos nue­vos. Sin em­bar­go, no es só­lo para amor­ti­zar el gas­to que la co­ci­na ha con­quis­ta­do el lu­gar que le co­rres­pon­de en los ho­ga­res ac­tua­les. Para los so­ció­lo­gos, es­ta ten­den­cia re­fle­ja una nue­va con­cep­ción, más in­ti­mis­ta y es­pon­tá­nea, de las re­la­cio­nes so­cia­les. En la co­ci­na se ex­po­ne más la in­ti­mi­dad fa­mi­liar, nos mos­tra­mos tal y co­mo so­mos. El ar­te de re­ci­bir de la pe­que­ña bur­gue­sía, con sus ri­tua­les y sus bue­nas ma­ne­ras (sa­car la cu­ber­te­ría de pla­ta y los man­te­les bor­da­dos, re­ci­bir en el co­me­dor) ha de­ja­do pa­so a la es­pon­ta­nei­dad de la char­la en la co­ci­na mien­tras se le dan los úl­ti­mos re­to­ques a un pla­to. La cri­sis tam­bién ha con­tri­bui­do a este au­ge de la co­ci­na co­mo es­pa­cio so­cial, al cam­biar las for­mas de ocio tra­di­cio­na­les más ca­ras (co­mo ir a ce­nar a un res­tau­ran­te) por otras ac­ti­vi­da­des más eco­nó­mi­cas sin sa­lir de ca­sa. Cual­quie­ra que ha­ya or­ga­ni­za­do una fies­ta en su ca­sa se ha­brá da­do cuen­ta de que sus ami­gos han aca­ba­do reuni­dos en la co­ci­na en bus­ca de al­go que pi­car. Tam­po­co es des­de­ña­ble la in­fluen­cia de la al­ta gas­tro­no­mía y de los pro­gra­mas te­le­vi­si­vos. Se­gún un es­tu­dio de Ga­lli­na Blan­ca, nos gus­ta ins­pi­rar­nos de li­bros y re­ce­tas te­le­vi­si­vas (un 60% de los en­cues­ta­dos), y tam­bién dar rien­da suel­ta a nues­tro ta­len­to cu­li­na­rio (57%). De ahí la im­por­tan­cia de la integración de la co­ci­na en un es­pa­cio abier­to para que to­do el mundo pue­da me­ter las ma­nos en la ma­sa y pa­sar un buen ra­to en fa­mi­lia o en­tre ami­gos.

Co­ci­na ‘ul­tra­mo­der­na’ de ini­cios del si­glo XVII en el pa­la­cio de ve­rano de San Pe­ters­bur­go

Co­ci­na de lu­jo del si­glo XXI, am­plia, in­te­gra­da y ul­tra­tec­no­ló­gi­ca

Ejemplo de co­ci­na de los 60 ya pro­vis­ta de elec­tro­do­més­ti­cos

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