Más allá de la so­pa

Hay una se­rie de pe­ces de as­pec­to na­da pro­me­te­dor y nom­bre to­da­vía me­nos ape­te­ci­ble. Son los que so­le­mos usar úni­ca­men­te para las so­pas y que sin em­bar­go pue­den co­mer­se so­los y ser muy sa­bro­sos

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Mar­ga­ri­ta Puig Fotos Ana Ji­mé­nez

To­ma­sa, que tie­ne una de las pes­ca­de­rías más vi­si

ta­das del Ma­res­me, no se can­sa de re­pe­tir­lo. Ape­te­cen las gam­bas, el ra­pe, la mer­lu­za de pa­lan­gre y los pes­ca­dos más co­no­ci­dos y re­co­no­ci­dos que lle­gan a dia­rio de la cos­ta. Pe­ro tam­bién hay otros, me­nos vis­to­sos, más feos y con nom­bres na­da ape­te­ci­bles que va­len mu­cho la pe­na. Y no só­lo eso. Ade­más son muy ba­ra­tos. Ba­ra­tí­si­mos te­nien­do en cuen­ta que esos pes­ca­dos de los que la ma­yo­ría ni si­quie­ra sa­be­mos el nom­bre, só­lo que los echa­mos a la so­pa o ha­ce­mos fri­tu­ras con ellos muy de vez en cuan­do, sue­len sa­lir a seis eu­ros el ki­lo. ¿Un ejemplo? “La ra­ta. Es ba­ra­tí­si­ma. Fea, sí, pe­ro sa­bro­sa...”, di­ce To­ma­sa. Ha­bla de un pez de cuer­po ro­bus­to, que pue­de lle­gar a unos trein­ta cen­tí­me­tros de lon­gi­tud, con una ca­be­za grande, an­cha, apla­na­da pos­te­rior­men­te y con los ojos en la par­te su­pe­rior, tras los que tie­ne unos ór­ga­nos eléc­tri­cos. Es un ejem­plar co­mún­men­te des­pre­cia­do que se echa jun­to con otros igual de me­nos­pre­cia­dos para ha­cer cal­do pe­ro, ¡cui­da­do! por­que pue­de ser muy sa­bro­so. “Tie­ne una car­ne muy tier­na, blan­ca y, eso sí, con mu­chas es­pi­nas. Así que el se­cre­to es­tá en en­con­trar ejem­pla­res gran­de­ci­tos y dis­fru­tar­los a la plan­cha”, re­co­mien­da es­ta ven­de­do­ra. Otro ejemplo de pes­ca­do des­pre­cia­do es la ara­ña. De ese sí que te­ne­mos noticia pues­to que se tra­ta del más co­mún de los pe­ces ve­ne­no­sos que en­con­tra­mos du­ran­te el ve­rano en nues­tras cos­tas jun­to con la raya, el ba­gre, el pez león, el pez es­cor­pión o el pez ro­ca. Cui­da­do con sus pi­ca­du­ras por­que pue­den lle­gar a pro­du­cir un mal tra­go (in­ten­so do­lor y una reac­ción en la piel, con en­ro­je­ci­mien­to in­ten­so e in­fla­ma­ción, e in­clu­so a ve­ces tam­bién se pre­sen­tan sín­to­mas sis­té­mi­cos co­mo do­lor de ca­be­za, náu­seas y vó­mi­tos), pe­ro co­mo su­ce­de con la ra­ta, tam­bién su car­ne es sa­bro­sa. A pe­sar, tam­bién, de ser un pez muy po­co agra­cia­do. Tie­ne una ta­lla cer­ca­na a los trein­ta cen­tí­me­tros, es alar­ga­do y com­pri­mi­do, con la bo­ca grande obli­cua y una pri­me­ra ale­ta dor­sal que alo­ja las es­pi­nas ve­ne­no­sas. “Tie­ne los ojos muy dor­sa­les y jun­tos y es de un co­lor par­do y ver­do­so que no in­vi­ta”, con­ce­de To­ni Her­nán­dez, res­pon­sa­ble de la pes­ca­de­ría La Mar de Grà­cia, don­de des­de ha­ce mu­chos años sue­len nu­trir­se del me­jor pes­ca­do los res­tau­ra­do­res más acla­ma­dos de Bar­ce­lo­na. Her­nán­dez, sin em­bar­go, tam­bién es de los que sue­le dar­les una opor­tu­ni­dad a los pes­ca­dos feos más allá de la so­pa. Acos­tum­bra­do a tra­tar con las más su­cu­len­tas y ro­jas gam­bas me­di­te­rrá­neas, es un gran de­fen­sor del sus­hi. Cuan­do se de­ci­de a co­ci­nar, co­sa que ha­ce en oca­sio­nes con­ta­das pe­ro ce­le­bra­dí­si­mas, To­ni Her­nán­dez sir­ve las pro­pias gam­bas cru­das con el ju­go de su pro­pia ca­be­za co­mo el me­jor del acom­pa­ña­mien­to. Tam­bién el sus­hi pue­de ser una fór­mu­la para sa­car­le el má­xi­mo ren­di­mien­to a es­tos pes­ca­dos de mo­rra­lla. Eso sí. “Si nues­tra in­ten­ción es dis­fru­tar de su car­ne y no atra­gan­tar­nos con las es­pi­nas, lo me­jor es só­lo con­ce­der es­ta opor­tu­ni­dad a este ti­po de pe­ces cuan­do son ejem­pla­res lo su­fi­cien­te­men­te gran­des.... Que al me­nos pe­sen unos 300-400 gra­mos”, ex­pli­ca. De lo con­tra­rio, su­gie­re que se uti­li­cen co­mo siem­pre para la so­pa de pes­ca­do que, re­cuer­da, tam­bién sa­be es­pec­ta­cu­lar en ve­rano, o para ha­cer una bue­na fri­tu­ra. ¿Más es­pe­cies? Cla­ro. Las hay. El rubio. Con este nom­bre se co­no­ce a es­pe­cies co­mo el pro­pio rubio, ade­más del gar­neo, es­ca­cho, be­jel, lu­cer­na, al­fon­de­ga o chi­rrio­la. “Es un pes­ca­do se­mi­gra­so y de agua sa­la­da, vi­ve en fon­dos ro­co­sos, de gra­va y fan­go... En­tre los 100 y los 500 me­tros, en aguas tem­pla­das o cá­li­das y en ve­rano se acer­ca a la cos­ta”, ex­pli­ca Mi­quel, un pes­ca­dor de to­da la vi­da de la Bar­ce­lo­ne­ta. Es­tos ru­bios, que sue­len emi­tir so­ni­dos al ha­cer vi­brar su ve­ji­ga na­ta­to­ria, tie­nen unos lar­gos ra­dios pec­to­ra­les, que le sir­ven de ór­ga­nos sen­so­ria­les, para de­tec­tar las pre­sas en­te­rra­das en el fon­do. Y sus pre­sas son los gu­sa­nos del fon­do, los crus­tá­ceos y los ce­fa­ló­po­dos y, cla­ro, al­gu­nos otros pe­ces. La pre­sen­ta­ción no es muy ha­la­ga­do­ra y su as­pec­to, me­nos. De co­lor rosa car­mín, con ale­tas pec­to­ra­les ro­ji­zas y to­nos vio­lá­ceos, es un pez de ho­ci­co re­don­dea­do con la car­ne prie­ta y blan­ca, pe­ro muy es­pi­no­sa. Eso sí. “De nue­vo, ex­ce­len­te”, ex­pli­ca To­ni Her­nán­dez. Y, de nue­vo, “en­con­trar unos ru­bios gran­de­ci­tos y ha­cer­los a la plan­cha con un po­co de acei­te y ajo, o ca­si en sus­hi... son op­cio­nes que van más allá de la tí­pi­ca so­pa don­de su sa­bor ex­cep­cio­nal se fun­de con el de otros pe­ces de ca­rac­te­rís­ti­cas si­mi­la­res”. De esa mis­ma fa­mi­lia es el gar­neo. O tam­bién co­no­ci­do co­mo es­ca­cho o li­ra. Es el más fá­cil de iden­ti­fi­car, pues su ros­tro es­tá muy ade­lan­ta­do for­man­do una qui­lla ros­tral es­co­ta­da en dos ló­bu­los den­ta­dos. Ro­jo en el dor­so, ro­sa­do en los flan­cos y blan­que­cino en el vien­tre, se pa­re­ce mu­cho al go­lon­dro o cu­co (lla­ma­do tam­bién ae­re­te), aun­que este úl­ti­mo ya pue­de al­can­zar los cin­cuen­ta cen­tí­me­tros, es más ro­sa­do y su zo­na in­fe­rior más pá­li­da. To­dos es­tos pe­ces de nom­bres ex­tra­ños y fi­so­no­mías que no in­vi­tan tie­nen en co­mún que se con­si­de­ran co­mo mi­no­ri­ta­rios o para ha­cer bul­to. Y que son po­cos los co­no­ce­do­res de su des­apro­ve­cha­do sa­bor. Por ello, esa es otra bue­na ra­zón “para no per­der­los de vis­ta, sue­len re­sul­tar mu­cho más ba­ra­tos que los pe­ces más acre­di­ta­dos que se lle­van to­da la po­pu­la­ri­dad en el ve­rano”, ase­gu­ra el chef Xa­vier Pe­lli­cer, que sa­be de pe­ces, so­pas y arro­ces y que no juz­ga a es­tos des­co­no­ci­dos por su as­pec­to o sus es­pi­nas sino “úni­ca­men­te por su sa­bor”.

SUE­LEN SER FEOS Y BA­RA­TOS Y AUN­QUE SA­BRO­SOS, ACA­BAN EN LA SO­PA

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