OTO­ÑO, PRI­ME­ROS PLA­CE­RES

Ya lle­gan los bo­le­tus, nís­ca­los, re­bo­zue­los, len­guas de va­ca y trom­pe­tas de la muerte con su sa­bo­res y aro­mas, lla­ma­dos a ser los pro­ta­go­nis­tas de los fo­go­nes en las pró­xi­mas se­ma­nas

La Vanguardia - ES - - ES FUTURO - Tex­to Ja­vier y Ser­gio Torres, res­tau­ra­do­res

La lle­ga­da del oto­ño sim­bo­li­za el fin de la co­se­cha. A su pa­so, los cam­pos de ce­rea­les que­dan de­sier­tos y la caí­da de las ho­jas au­gu­ran que el ci­clo vi­tal va a con­cluir. Pe­ro, aún sien­do una es­ta­ción anun­cia­do­ra de la muerte de la na­tu­ra­le­za (has­ta la pri­ma­ve­ra, cuan­do to­do vuel­ve a flo­re­cer), el oto­ño es tam­bién sím­bo­lo de abun­dan­cia y re­na­cer. Los pri­me­ros cha­pa­rro­nes del mes rie­gan los cam­pos y bos­ques, tra­yen­do con­si­go la me­jor tem­po­ra­da micológica, cu­ya ca­li­dad de­pen­de­rá de la hu­me­dad y de las tem­pe­ra­tu­ras de es­te mes –di­cen que si llue­ve más de 7 días se­gui­dos en oc­tu­bre, se­rá un buen año pa­ra las se­tas–. Bo­le­tus edu­lis, pies de ra­ta, an­gu­las de mon­te, oron­jas, len­guas de va­ca, re­bo­zue­los, nís­ca­los…. la va­rie­dad de se­tas co­mes­ti­bles es ca­si ili­mi­ta­da; aho­ra bien, hay que te­ner cui­da­do de no con­fun­dir­las con sus ho­mó­lo­gas ve­ne­no­sas, ya que don­de cre­ce una se­ta bue­na sue­le apa­re­cer cer­ca otra de apa­rien­cia si­mi­lar, pe­ro tó­xi­ca o pe­li­gro­sa. Rei­nas de las zo­nas del bos­que más so­lea­das o um­brías, de­pen­dien­do de si las llu­vias han si­do o no abun­dan­tes, en la gas­tro­no­mía ca­ta­la­na las se­tas siem­pre han dis­fru­ta­do de un gran pro­ta­go­nis­mo. Em­ble­má­ti­cos pla­tos co­mo el fri­can­dó o los rovellons a la bra­sa, en­tre otros, son in­sig­nia del re­ce­ta­rio tra­di­cio­nal ca­ta­lán. Por eso, y por el al­to con­te­ni­do en pro­teí­nas que pre­sen­tan, en las lí­neas cu­li­na­rias que es­cri­bi­mos es­te mes en La Van­guar­dia que­re­mos ren­dir homenaje al me­jor pro­duc­to de tem­po­ra­da que nos pue­de ofre­cer el oto­ño.

Un pa­seo por el cam­po La apa­ri­ción de se­tas –el cuer­po fruc­tí­fe­ro del hon­go– es el me­jor in­di­ca­dor pa­ra de­tec­tar que un bos­que es­tá lim­pio y sano. Y re­co­ger­las es fá­cil, siem­pre y cuan­do se dis­pon­ga de los co­no­ci­mien­tos ne­ce­sa­rio o de la com­pa­ñía de al­gún ex­per­to que real­men­te co­noz­ca las es­pe­cies. Ol­ví­de­se de sa­lir de pa­seo con una en­ci­clo­pe­dia pa­ra tra­tar de bus­car las dis­tin­tas va­rie­da­des, pue­de ser ex­tre­ma­da­men­te pe­li­gro­so. Las se­tas ve­ne­no­sas sue­len pre­sen­tar un ani­llo o una bol­sa que iden­ti­fi­ca su to­xi­ci­dad, pe­ro con es­tos sig­nos no bas­ta. Ase­gu­rar­se siem­pre de lo que se es­tá re­co­gien­do es sa­lu­da­ble y evi­tar el con­tac­to de los hon­gos que nos pre­sen­tan du­da con los del res­to de la ces­ta, son re­qui­si­tos in­dis­pen­sa­bles. Pa­ra sa­lir a re­co­ger­las bas­ta­rá con lle­var con no­so­tros un cu­chi­llo y una ces­ta de mimbre (nun­ca una bol­sa de plás­ti­co) que ga­ran­ti­ce la caí­da de sus es­po­ras y así su re­pro­duc­ción. Una vez en ca­sa, la lim­pie­za de ca­da se­ta de­pen­de de su for­ma. Por ejem­plo, aque­llas que pre­sen­tan lá­mi­nas es me­jor no mo­jar­las de­ma­sia­do pa­ra que no se in­tro­duz­ca en ellas de­ma­sia­da agua y pier­dan el sa­bor. Bas­ta­rá con pa­sar­les un tra­po hú­me­do por en­ci­ma pa­ra eli­mi­nar los res­tos de tie­rra u otros desechos. Por el con­tra­rio, aque­llas que pre­sen­tan una es­pe­cie de es­pon­ji­ta en el som­bre­ro sí pue­den ser su­mer­gi­das en abun­dan­te agua pa­ra su lim­pie­za, de­ján­do­las flo­tar en és­ta y gol­peán­do­las sua­ve­men­te con la mano pa­ra que la su­cie­dad cai­ga al fon­do del re­ci­pien­te. Téc­ni­cas cu­li­na­rias Las se­tas com­bi­nan bien con cual­quier co­sa, pe­ro en nues­tra hu­mil­de opi­nión lo me­jor es acom­pa­ñar a las car­nes con ellas. Co­mo guar­ni­ción, sal­tea­das con ajo y pe­re­jil, em­plea­das co­mo far­sa pa­ra ca­ne­lo­nes o pa­ra ela­bo­rar el re­lleno de al­gu­nas car­nes… las se­tas nun­ca de­frau­da­rán al co­men­sal. El tru­co es co­ci­nar­las bien se­cas – si po­seen mu­cha agua pierden su sa­bor – y lo más tier­nas po­si­bles, ya que cuan­do son vie­jas es po­si­ble que con­ten­gan gu­sa­nos en su in­te­rior. Los bo­le­tus edu­lis y la oron­ja se pue­den co­mer tam­bién en cru­do, aun­que no­so­tros las pre­fe­ri­mos es en car­pac­cio o la­mi­na­das. Otras, co­mo la col­me­ni­lla, siem­pre hay que co­ci­nar­las por­que, de lo con­tra­rio, pue­den re­sul­tar tó­xi­cas. Ca­da se­ta es un mun­do, pe­ro ca­si to­das ellas re­sul­tan per­fec­tas pa­ra con­fi­ta­dos, gui­sos, bra­sas e in­clu­so en­cur­ti­das. Pa­ra po­ten­ciar su uso fue­ra de la tem­po­ra­da, una bue­na téc­ni­ca es con­ser­var­las. Pa­ra ello, les ofre­ce­mos a con­ti­nua­ción una receta que le pro­por­cio­na­rá los co­no­ci­mien­tos ne­ce­sa­rios pa­ra em­bo­tar­las, así po­drá dis­fru­tar de es­tos sa­bo­res oto­ña­les du­ran­te ca­da día del año. ¡Buen pro­ve­cho!

Fotos Jor­di Play

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.